Estudos recentes indicam também o potencial nutricional, funcional e sustentável de subprodutos do café, com aplicações que podem sair do laboratório em direção à mesa 

Nos últimos anos, cientistas do mundo todo vêm investigando como resíduos do café podem ganhar valor e aplicação na indústria de alimentos.

Uma dessas investigações recentes analisou o uso da polpa de café arábica em pó hidratada para melhorar o perfil nutricional de produtos à base de carne. O estudo foi publicado em outubro de 2025 na revista internacional Science of Food, do grupo Nature — responsável por uma das publicações científicas mais relevantes do mundo, a Nature — por pesquisadores da Universidade de Qassim, na Arábia Saudita, e do Centro de Pesquisa Agrícola do Egito.

“O desenvolvimento de alimentos mais sustentáveis e saudáveis é urgente”, introduzem os pesquisadores do artigo “Nutritional and qualitative characteristics of beef patties incorporated with hydrated coffee cherry pulp powder”. “O objetivo desta investigação foi avaliar o impacto da utilização de diferentes níveis de polpa de café em pó (CCPP, na sigla internacional) como substituto de gordura sobre os atributos nutricionais, de qualidade e sensoriais de hambúrgueres”, completam.

Mais do que um caso isolado, o trabalho se insere em uma agenda mais ampla de pesquisa voltada à reformulação de alimentos e à redução de impactos ambientais a partir do aproveitamento de subprodutos agrícolas, em que ingredientes alternativos passam a substituir parcialmente componentes tradicionais, como a gordura animal.

Exemplos recentes desse movimento incluem estudos que buscam otimizar a produção de vinagre a partir da polpa de café, por meio de processos fermentativos mais eficientes (publicado em 2024), e investigar seu uso como matéria-prima para a fabricação de papel não derivado de madeira, com desempenho técnico para aplicações como filtros (também em 2024).

Embora essas aplicações não sejam inéditas — já descritas na literatura há pelo menos duas décadas —, elas vêm sendo revisitadas sob uma nova perspectiva. O foco deixa de ser apenas a viabilidade e passa a incluir escala, desempenho e aplicação prática.

Nesse contexto, a substituição parcial da gordura animal por um ingrediente de origem vegetal historicamente descartado ganha relevância como estratégia nutricional, ao reduzir o consumo de gordura saturada e melhorar o perfil da dieta, respondendo à demanda por alimentos mais saudáveis e sustentáveis — sem abrir mão de atributos sensoriais aceitáveis para o consumidor.

Por exemplo, a polpa do café equivale a cerca de 28% do peso seco da cereja. “Esse descarte representa um desafio ambiental devido ao alto teor de cafeína, polifenóis e taninos”, alertam os pesquisadores.

Estudos recentes, sobretudo a partir de 2020, mostram que a polpa do café concentra compostos nutricionais como proteínas (entre 9% e 11%) e lipídios (2% a 17%), além de açúcares redutores — como glicose e frutose, rapidamente metabolizados em processos fermentativos — e extratos não nitrogenados (63%), ricos em carbono disponível, com potencial de aplicação em produtos alimentares, como farinhas enriquecidas e barras nutritivas –  resultado de outra investigação, conduzida em 2024 na Grécia, que aposta na borra de café, rica em fibras (que auxiliam a digestão) e polifenóis (associados à atividade antioxidante) para a elaboração destes produtos.  

Esse perfil ajuda a explicar o interesse crescente pelo uso da polpa do café como ingrediente funcional, somado a evidências anteriores de sua aplicação em bebidas nutritivas e alimentos energéticos, além de estudos que reforçam sua segurança para consumo e uma shelf life prolongada para produtos feitos com ela.

Os pesquisadores substituíram parte da gordura bovina por diferentes proporções de CCPP em amostras de hambúrgueres de 100 gramas, mantendo uma amostra-controle com 20% de gordura. O objetivo foi avaliar impactos nutricionais, tecnológicos e sensoriais.

Os resultados indicam que a incorporação da polpa em pó (CCPP) permite reduzir calorias, gordura total e colesterol, ao mesmo tempo em que eleva os teores de fibra (cerca de 37% no ingrediente), proteína e minerais (como cálcio, potássio e magnésio), além de compostos fenólicos.

Do ponto de vista funcional, o ingrediente apresenta boa capacidade de absorção de água e óleo, além de propriedades emulsificantes e de formação de espuma, características relevantes para a estrutura e estabilidade dos hambúrgueres.

Na avaliação sensorial — conduzida com painel não treinado de 50 degustadores —, as formulações com 50% e 75% de substituição de gordura pelo CCPP obtiveram as maiores notas, com índices de aceitabilidade de 8,25 e 8,22, respectivamente (em uma escala de 9 pontos), com avaliações positivas para aparência, textura, suculência e sabor.

Mais do que um experimento pontual, os resultados sugerem que é possível reformular produtos tradicionais com ganhos nutricionais sem perda de aceitação pelos consumidores — e reforçam o papel da polpa de café como um ingrediente promissor na transição para sistemas alimentares mais sustentáveis.

Para saber mais

Em termos regulatórios, pesquisas como a do CCPP como substituto da gordura animal começam a ganhar relevância no contexto europeu.

Uma revisão científica feita em 2020 sobre subprodutos do café — folhas, flores, cascas, películas prateadas (aderidas à superfície do grão verde e removidas durante a torra) — como novos alimentos na União Europeia aponta que, a partir de 2022, a polpa desidratada deixou de ser tratada apenas como “novo alimento” e passou a ser reconhecida como produto tradicional consumido em regiões como Etiópia e Iêmen. Na prática, isso abriu caminho para sua comercialização no bloco — ainda que de forma restrita, concentrada principalmente em infusões e bebidas.