De manhã, de tarde, de noite, quente, morno ou frio, puro, com leite ou chocolate. O café faz parte da nossa rotina. Mais do que um prazer gastronômico, ele proporciona eventos sociais, já que reúne pessoas ao redor de uma mesa para compartilhar um momento. Quem costuma apreciar a bebida faz isso diariamente, e até quem não gosta admite que o cheirinho característico é irresistível. Mas o que será que está por trás do simples ato de tomar café?

A neurocientista Fabiana Carvalho* busca a resposta para essa pergunta. Com o estudo “Uma abordagem multissensorial sobre a percepção do sabor de cafés especiais”, ela investiga a ligação entre o cérebro e o comportamento do indivíduo na hora de experimentar uma xícara de café, por meio da percepção dos cinco sentidos: visão, audição, tato, paladar e olfato.

A teoria inglesa “Predictive Coding”, de Karl Friston, diz que as pessoas entendem o mundo a partir de objetos observados em um determinado instante e suas memórias conscientes e inconscientes a respeito deles. Usando isso como base, a pesquisadora afirma que a experiência prévia gera expectativas, interferindo em nossa percepção. Ou seja, para ela, antes mesmo de pegarmos uma xícara de café e provar da bebida, já temos uma memória afetiva, que depende de quanto já repetimos essa cena na vida.

“Quando nos é servido um café, a nossa percepção não se resume apenas ao momento; já criamos uma expectativa. Antecipamos o gosto, o cheiro, a temperatura, assim como a textura e o peso da xícara. Temos uma experiência quase que toda construída”, explicou.

E o que acontece no cérebro de uma pessoa que vai provar a bebida pela primeira vez? Fabiana conta que, quando não há essa antecipação de memória, o que ocorre é semelhante ao que se passa na cabeça de uma criança quando ela faz algo novo. “O indivíduo explora muito mais a situação. Ele olha, toca, sente o cheiro, escuta, saboreia com mais atenção e faz associações no cérebro com outras memórias que possui. É totalmente diferente de alguém que já tem o hábito de consumir café e não presta atenção na atividade porque está no modo automático.”

Beber café é uma experiência multissensorial
Aprendemos na infância que a nossa língua manda ao cérebro informações detectadas a respeito do que estamos consumindo. Além de características como sabor — doce, salgado, azedo, amargo —, textura, temperatura e ardência, ela identifica traços relacionados ao olfato retronasal, que é o responsável por cerca de 75% a 95% do sabor que sentimos.

Segundo a neurocientista, a visão e a audição também são importantes na construção de sabor, uma vez que os aspectos visuais, como forma e cor, e auditivos, como o som de um alimento crocante, geram expectativas sobre o que vamos provar. Para ela, a influência visual é tão importante que a intensidade com que percebemos alguns sabores varia de acordo com a cor do alimento ou com o formato em que ele é servido.

No caso do café, estudos mostram que o formato e a cor dos utensílios de mesa, embalagens ou até mesmo a cor do ambiente alteram a expectativa e a percepção de sabor do alimento ou da bebida. “A cor azul é associada ao café descafeinado, a cor vermelha a uma bebida de sabor muito intenso e a cor amarela a uma bebida de sabor suave. Formas arredondadas da embalagem ou do logo estão associadas a notas de doçura, enquanto formas mais angulares sugerem acidez”, explicou.

Essa linha de raciocínio vai ao encontro de um trabalho chamado cross-modalidade na percepção de sabor, do inglês Charles Spence, que mostra como um sentido pode interferir no outro. “Sabemos bastante sobre o papel da cross-modalidade na degustação do vinho e da cerveja, por exemplo. Em contrapartida, ainda não sabemos nada sobre o assunto na percepção do sabor do café”, diz Fabiana. Uma das justificativas para a falta de estudos multissensoriais sobre a bebida é o fato de apenas agora o café estar sendo, de fato, apreciado.

*Fabiana Carvalho fez mestrado em Memória Espacial na Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG) e doutorado em Percepção Visual na Faculdade de Filosofia, Ciências e Letras de Ribeirão Preto (FFCLRP) da Universidade de São Paulo (USP) e na Universidade de Glasgow, em Londres. Atualmente, a neurocientista faz pós-doutorado no Departamento de Filosofia da USP, tendo como foco o estudo da percepção e da criatividade humana a partir da teoria do “Predictive Coding”.

Mais informações: Instagram@thecoffeesensorium

(Texto originalmente publicado na edição impressa da Revista Espresso – única publicação brasileira especializada em café. Receba em casa. Para saber como assinar, clique aqui).