O mercado de bebidas vegetais tem aumentado exponencialmente e sobre isso não restam dúvidas: basta olhar a variedade de opções nas gôndolas. De acordo com dados divulgados pela Scantech, o setor de leite de origem vegetal apresentou um crescimento de 40% em 2023 na comparação com o ano anterior. 

De olho neste movimento, a NotCo – que no mesmo período apresentou um salto de 70% na categoria – vem investindo em qualidade e tecnologia. Recentemente, a foodtech global e líder em alimentos à base de plantas lançou o NotMilk Barista, com foco nos apaixonados por café e na diversidade de combinações que esses dois ingredientes podem oferecer.

“O NotMilk Barista é um produto neutro, fácil de trabalhar e harmonizar, para dar protagonismo ao café”, comenta Henrique Pin, barista e consultor da marca. Mas, para chegar a essa fórmula ideal, não foi da noite para o dia. Ao todo foram seis meses de criações e testes, com a ajuda de profissionais do mercado e de ferramentas tecnológicas.

O processo de criação do NotMilk Barista

“Iniciamos o desenvolvimento estruturando o que seria o produto e sua performance”, conta Mariana Guimarães, Team Leader de R&D na NotCo BR. “Após isso, utilizamos o Synthesis, que é uma das plataformas do Giuseppe”, explica. Apesar do nome, o Giuseppe não é uma pessoa, mas sim uma Inteligência Artificial proprietária da marca, que possui mais de 300 mil plantas em sua base de dados. Com todo este conhecimento, ele foi uma peça fundamental no processo de criação do NotMilk Barista. “Ele otimiza os experimentos com os parâmetros definidos, como funcionalidade, cor e textura. Com isso, chegamos na base do NotMilk Barista”, afirma. 

Com essa base em mãos, a próxima etapa foi o desenvolvimento de sabores e suas aplicações com o café. A receita foi aprimorada até chegar em uma que se assemelhasse sensorialmente ao leite comum, porém 100% vegetal. Para isso, Giuseppe criou uma fórmula que leva aveia, ervilha, abacaxi e óleo de girassol. “Cada um desses ingredientes tem um papel nesta formulação, como, por exemplo, o suco de abacaxi, que traz as notas lácteas que sentimos ao consumir o produto”, destaca Henrique. “Tínhamos demandas para testes, como proteínas diferentes, tipos de gordura, proporções… E a IA não só nos permitiu ser mais criativos no desenvolvimento, como também trilhou um caminho para melhorar diversas fórmulas de leites vegetais no futuro”, comemora.

Como disse Henrique, o NotMilk Barista é um produto neutro, ou seja, vai bem em diversos preparos, como café, matchá e até em drinques. Muito disso é devido à sua base de aveia, que como é um ingrediente menos adstringente, não deixa um gosto residual no produto. “Tivemos a preocupação de sentir as notas lácteas e o sabor do café, sem o residual de cereal, quando comparado com as opções do mercado”, destaca Mariana. A equipe teve o cuidado de realizar uma combinação ideal de açúcares e gordura para que a vaporização do NotMilk Barista fosse tão boa, macia e consistente quanto à do leite integral de origem animal, muito utilizado no latte art. “Esses fatores são essenciais na performance da vaporização e do corpo do produto quando aplicado no café”, conta ela. 

Essa combinação também resultou em uma tonalidade branca, semelhante ao leite animal, o que diferencia o NotMilk Barista da grande maioria dos leites de origem vegetal disponíveis atualmente e contribui para uma melhor composição visual das bebidas. “Esse equilíbrio fino de ingredientes na fórmula permitiu uma liberdade de construção do sensorial, trazendo notas levemente lácteas e amanteigadas. O sabor lembra um biscoito doce, mesmo tendo um teor de açúcar bem menor do que o leite integral de vaca”, exemplifica o barista. “O NotMilk Barista foi construído para ser um coadjuvante perfeito”.

Nas mãos de quem entende do assunto

“A etapa final foi a escalabilidade, que é a fabricação do produto em uma escala maior que o piloto, levando-o para as cafeterias para aplicações e recebimento dos feedbacks direto dos baristas”, explica Mariana. E a pesquisa com os baristas continua até hoje. “Converso frequentemente com os profissionais que usam o produto para entender os pontos fortes, o que mais esperam e o que gostariam de ver nas opções de leite vegetais”, afirma Henrique.

Essa troca de experiências também se dá através do Clube WhyNot Baristas, que visa contribuir ainda mais com os avanços do mercado e com a valorização dos profissionais do café, além de estreitar o relacionamento entre eles e a NotCo. Neste Clube, os participantes têm acesso a eventos, degustações e TNTs patrocinados pela marca, além de newsletters mensais com conteúdos relacionados ao tema e envio de produtos. 

Para participar, basta entrar em contato com a NotCo nas redes sociais e preencher o formulário enviado pela equipe. Por enquanto, o Clube WhyNot Baristas está disponível para baristas da capital paulista, mas em breve serão divulgadas novidades sobre o assunto!

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