O polêmico chá que se transforma por meio de um processo de fermentação conquista fãs

Nas geladeiras de lojas antenadas nos Estados Unidos, um nome diferente surge entre as garrafas de chá gelado: kombucha. A bebida traz consigo algumas polêmicas e um jeito diferente de encarar o modo como preparamos aquilo que bebemos com tanta frequência.

Levemente efervescente, azedinho e com gosto doce, mas sem perder o sabor do chá utilizado, o kombucha é preparado a partir da fermentação de diferentes ervas com a ajuda de probióticos (bactérias e fungos) e açúcar. Originalmente criada na China, a bebida ganhou o mundo e atualmente é vendida como um drinque com propriedades saudáveis nos mercados ocidentais.

Ao contrário do que pode parecer, o kombucha é um tipo de infusão relativamente recente: seus primeiros registros são da década de 1910, quando ele foi importado da China para a Rússia, onde a bebida tem o nome de chainyy grib. Nos anos de 1950 e 1960, ele era considerado parte importante de uma dieta saudável na China – mais ou menos como é visto hoje por alguns norte-americanos.

A bebida em geral é consumida fria – acredita-se que, ao aquecer demais o líquido, algumas das características probióticas são eliminadas. No entanto, não há problema em beber a infusão morna. Seus fãs acreditam que ela pode ajudar a melhorar o sistema imunológico e até retardar o envelhecimento, mas não há comprovação científica para tanto.

Nos Estados Unidos, onde o kombucha ganhou popularidade, a Federal Drug Administration (FDA), Administração Federal de Alimentos e Medicamentos dos Estados Unidos, em português, alertou sobre as “versões caseiras desse chá que, fabricadas em condições não estéreis, podem ser propensas a contaminação microbiana”, podendo comprometer a saúde. Entretanto, estudos que se seguiram, feitos pelo órgão, não apontaram evidência de contaminação.

Bicho de estimação
O produto final pode ser saboroso, mas é preciso ser honesto: a produção de kombucha é qualquer coisa, menos bonita. Afinal, a base da infusão é uma esponja de bactérias e fungos, conhecida como cultivo-mãe, de aparência emborrachada, que promove a fermentação do chá misturado com açúcar.

O chá adoçado que vai alimentar essa esponja necessariamente precisa ser de Camellia sinensis, podendo ser verde, preto, branco ou pu-erh. Muitas pessoas relatam bons resultados sem o uso de chá, apenas utilizando infusões de ervas ou sucos de fruta. No entanto, no livro A Arte da Fermentação, o autor Sandor Ellix Katz adverte: “Fique longe do Earl Grey e de outros chás condimentados ou fortemente aromatizados, já que óleos essenciais adicionados podem inibir a fermentação”. Segundo Katz, produtores de kombucha também acrescentam, para uma fermentação secundária, toques especiais, como ervas, frutas ou condimentos vegetais para dar mais sabor. Essa adição se dá seguida da fermentação primária que, de acordo com Katz, consiste apenas no chá com açúcar e o cultivo-mãe.

O Kombucha não vem em saquinhos: quem faz a bebida em casa precisa “alimentar” a base, chamada de scoby*, constantemente com líquido açucarado, como se fosse um bicho de estimação.

A outra função da colônia é servir de “rolha” para impedir que a bebida seja invadida por outros tipos de bactéria, que podem alterar o sabor ou causar problemas. Os fungos também não podem ser armazenados em geladeira – do contrário, o frio acaba retardando o processo de fermentação.

O único impedimento para a preparação de kombucha em casa é justamente adquirir a colônia de fungos. Há quem produza a partir de bebida industrializada – hoje, dezenas de empresas no exterior fabricam e vendem kombucha –, ou ainda quem compre pela internet ou receba a colônia como doação de quem já produz a infusão em casa. Um ponto de encontro dos produtores caseiros é o fórum do site Kombucha Brasil.

Seja como for, é preciso comprometimento para cuidar da produção, mas quem bebe garante que o esforço vale a pena.

*A MÃE DA MATÉRIA
O uso de fungos exige cuidados
A massa de fungos que produz o kombucha, chamada de scoby (sigla para “colônia simbiótica de fungos e fermentos”, em inglês) ou de “mãe”, é um organismo que demanda cuidados. A colônia é adicionada ao chá adoçado e já resfriado, em um recipiente de vidro, de boca larga, não completamente cheio, para o desenvolvimento do processo de fermentação, que ocorre na superfície, em contato com o oxigênio. É preciso monitorar a quantidade de líquido, a temperatura e o tempo de fermentação. Se a mistura ficar sem chá, a colônia pode secar e morrer.

A fermentação deve ocorrer entre sete e trinta dias, podendo variar de acordo com a temperatura do ambiente. Os sinais de uma produção saudável são a formação de uma “nuvem” branca gelatinosa acima do scoby (é uma nova colônia de fungos) e a alteração do sabor, de doce para um pouco mais ácido. A coloração ideal, no caso do chá-preto, lembra o guaraná.

(Texto originalmente publicado em 2015 na edição impressa da Revista Espresso – única publicação brasileira especializada em café. Receba em casa. Para saber como assinar, clique aqui).