Fermentado e fermentando. A técnica cresceu muito nos últimos anos e traz oportunidades, desafios e riscos para todos os pontos da cadeia de café no Brasil

O processo de fermentação está em alta e não é só no café. Fala-se muito sobre a fermentação do pão, da cerveja, da kombucha, das conservas de alimentos, como os picles, por exemplo. No café, o processo de fermentação também não é novo. É tradicional de muitas regiões produtoras no mundo e já tem alguns anos que vem sendo usado e testado por produtores nacionais. Já falamos sobre o tema aqui na Espresso algumas vezes, e você pode conferir um bom resumo no boxe “O básico da fermentação”, nesta reportagem.

Com os bons resultados que os cafés fermentados brasileiros vêm obtendo nos últimos anos, era natural que o interesse se disseminasse, primeiro entre os produtores, passando pelas cafeterias, até chegar ao consumidor final. Os entusiastas do café – os coffee geek ou coffee lovers, se assim você preferir chamá-los – buscam essas opções, seja por iniciativa própria, seja por sugestão dos baristas. 

Café de safra

Uma das possibilidades que os cafés fermentados oferecem ao mercado brasileiro é a ampliação do repertório. Com a impossibilidade legal de importar grãos verdes de outros países produtores, que trariam características diferentes para ser exploradas na torra e na extração, experiências de processamento são uma alternativa possível e, até relativamente pouco tempo atrás, inexplorada.

O resultado, quando o processo é bem realizado, são cafés ainda mais únicos, que costumam ser comparados aos vinhos de safras especiais, que dificilmente terão uma garrafa com as mesmas características em anos posteriores. Isso abre uma possibilidade de mercado interessante, mas que deve ser encarada como uma opção a mais pelo produtor e não como uma alternativa para toda uma fazenda ou colheita. 

Um caso interessante é o das experiências de fermentação com cafés da espécie canéfora. Já há algum tempo os produtores localizados principalmente na região amazônica, em Rondônia, e no Espírito Santo vêm desenvolvendo os canéforas finos e quebrando o preconceito existente com relação às variedades não pertencentes à espécie arábica. Para cafés robusta e conilon, por exemplo, a fermentação é capaz de trazer para a xícara uma importante acidez, algo raro quando esses cafés passam pelos processamentos mais tradicionais.

Segurança alimentar 

Um dos pontos importantes levantados por todos os entrevistados é o fato de que a fermentação secundária ou induzida, assim como pode trazer e acentuar pontos fortes do café, pode originar sabores ruins e até toxinas não seguras para consumo. Nunca é demais lembrar: notas sensoriais químicas, medicinais, azedas e muito untuosas são sinais de que algo deu errado. 

Muitos produtores fazem testes com fermentações que incluem outros elementos, como leveduras usadas para cervejas, lascas de madeira e frutas diversas – principalmente manga, maracujá e cítricos –, inseridas para fermentar com os grãos em bombonas e tanques. São testes válidos, mas esses cafés não devem ser comercializados sem controle dos resultados microbiológicos que atestem a segurança do seu consumo. Isso porque, sendo a fermentação um processo ainda “selvagem”, não há como garantir que cepas não benéficas se interponham entre os processos, e esse risco aumenta conforme mais ingredientes são adicionados à receita. 

A maior dificuldade para quem quer produzir é encontrar literatura científica sobre fermentação de café. Ainda é rara a produção e o que existe muitas vezes não está disponível em português. Por outro lado, há pesquisadores brasileiros desenvolvendo trabalhos importantes em Rondônia, em Minas Gerais e no Espírito Santo.

É importante destacar que, embora a fermentação possa aumentar pontos na classificação do café, ela não é uma alternativa para fazer de um café ruim ou mediano um café bom, e um ponto que a fermentação não altera é a doçura.  Uma vez que os micro-organismos se alimentam justamente de açúcar, o indicado para fermentar é escolher os melhores grãos, talhão ou microlote e começar com experiências em pequenas quantidades, com as cerejas mais maduras. Sugere-se até o uso de pequenos potes para o trabalho, como os de sorvete, antes de comprometer uma grande quantidade.

Na busca pelo controle

Para quem estuda cafés cientificamente, o desafio do momento atual é conseguir estabelecer os parâmetros ideais para a fermentação dos grãos e desenvolver tecnologias que permitam sua replicabilidade. Há frentes de pesquisa nesse sentido em universidades e nos braços da Embrapa, em locais como Espírito Santo, Minas Gerais e Rondônia. Quando esse controle for possível, alguns pesquisadores vislumbram a possibilidade de ele até dominar o mercado, tornando-se um padrão de consumo, pois, em tese, seria viável controlar todas as características que se desejasse no café com maior precisão, o que atrairia a grande indústria e entregaria um produto mais padronizado (e igual todos os anos) ao consumidor. Isso inverteria também a lógica de preços: se hoje os cafés fermentados são mais caros, nesse futuro imaginado ele seria o mais barato, e os cafés “não controlados”, que mantêm suas características de região, seriam mais especiais e caros. 

É claro que isso é só um exercício de hipóteses e imaginação. Um dos dilemas com relação à ideia de a evolução caminhar nesse sentido está em entender até que ponto o desenvolvimento em massa da fermentação na cafeicultura pode ser realmente benéfico para o setor. Se por um lado existe a oportunidade clara de se desenvolverem novos produtos e mercados, por outro há o risco de os processos de fermentação se sobreporem às características de território (terroir) dos grãos, gerarem um produto que se aproxima mais de um ultraprocessado padronizado do que de um alimento de características locais e regionais, além do risco de encobrirem práticas tradicionais e a cultura do processamento de café no Brasil (como a secagem em terreiros, por exemplo). 

O básico da fermentação

As técnicas de fermentação foram incorporadas à alimentação como modo de se aproveitar e conservar ingredientes e preparos, mas havia ficado esquecida – ou ao menos fora do vocabulário culinário doméstico – com os processos de industrialização dos alimentos. 

No caso do café, embora a fermentação seja algo que ocorre naturalmente com todos os grãos, assim que são colhidos ou que atingem seu ponto máximo de maturação, quando se usa o termo café fermentado significa que o grão verde passou por uma intensificação induzida desse tipo de processo com o intuito de se obterem notas e complexidades sensoriais diferentes.

A fermentação é um processo comum na Colômbia, por exemplo, e ela é realizada despolpando-se o grão rapidamente após a colheita e mergulhando-os em tanques de água, tudo para administrar a alta umidade local, que poderia gerar uma fermentação ruim caso o café fosse deixado para secar naturalmente. No Brasil, historicamente, o café fermentado de forma ruim acabou conhecido como café rio ou riado, e o clima do País favoreceu outros tipos de processamento.

As experiências com cafés fermentados começaram a ter mais destaque no Brasil cerca de 15 anos atrás, algumas vezes como alternativa para controlar problemas (como a chuva na época da colheita e a alta umidade regional), outras por curiosidade e experimentos feitos pelos produtores, e os resultados já aparecem para quem se dedica a estudar os parâmetros e controlar esses processos. As sacas fermentadas de café verde chegam a obter pontuação  3 a 5 pontos maior na classificação da Specialty Coffee Association (SCA), o que aumenta o valor de venda do produto. Os tipos de fermentação mais utilizados aqui são a maceração carbônica, a dupla fermentação, o sprouting (quando o grão chega mais perto do seu ponto de germinação, algo similar ao que é feito com o malte usado nas cervejas) e as aeróbicas, com e sem água. 

Particularidades na torra e nas cafeterias

A torra de cafés fermentados precisa seguir outras dinâmicas, pois, ao fermentar, o grão de café tem sua estrutura molecular alterada. O mestre de torra e o barista precisam entender o perfil sensorial do café fermentado para obter bons resultados na torra e na extração.

Uma particularidade importante dos cafés fermentados é o fato de eles terem um tempo de vida menor. Por isso, o ideal é um contato próximo entre o produtor e as torrefações. Para os baristas, esses cafés se comportam melhor em processos coados e na prensa francesa, e vale explicar sempre ao cliente o que ele pode esperar ao degustar esse tipo de grão. 

O que esperar na xícara

Para quem bebe café, é importante saber que o fermentado não é melhor nem pior que o não fermentado. Cada um traz sensações diferentes. Os fermentados salientam os sabores frutados e cítricos, a acidez, e podem ser considerados mais “difíceis” para quem não está habituado a provar cafés mais complexos. O café mais comum e apreciado pelos brasileiros tem mais notas de chocolate e caramelo enquanto os fermentados deixam mais definidas notas de frutas vermelhas e amarelas.

Para alguns especialistas ouvidos pela Espresso, o café fermentado talvez não seja o ideal para o dia a dia – pois é mais complexo e pode ser cansativo para o paladar –, mas uma opção para variar. Um ponto de concordância é: fermentado ou não, não importa quantos pontos o café atinja ou quantos prêmios ganhe, ele precisa ser tomado com prazer e não exigir esforço nem sacrifício para ser degustado.