Produtores e cientistas pelo mundo investem em cafés difíceis de encontrar, seja para oferecer experiências sensoriais únicas, seja para enfrentar desafios ambientais atuais

Por Cristiana Couto

Em um mercado onde a novidade é cada vez mais valorizada, variedades ou espécies pouco conhecidas, sabores fora do padrão e histórias de origem únicas alimentam a busca por experiências diferentes na xícara.

Segundo relatório de 2024 da National Coffee Association (NCA), o maior consumo de cafés especiais do que tradicionais nos Estados Unidos foi impulsionado, principalmente, por consumidores entre 25 e 39 anos, que buscam novas experiências sensoriais.

No Brasil, a demanda por novidades vem levando produtores e torrefadores a usarem termos como “raros” e “exóticos” para distinguir cafés diferenciados e difíceis de encontrar dos especiais “comuns”. O sentido é o mesmo: proporcionar uma experiência única, onde o sabor tem papel fundamental.

Fila de espera

Luiz Paulo Dias Pereira Filho é um dos que busca por cafés raros. Na fazenda Santuário Sul, em Carmo de Minas (MG), ele e os três sócios mantêm 32 variedades e espécies, vindas de países da África e da América Central.

Em sua loja online, gesha, pacamara e sudan rume são bem requisitados, mas raros, mesmo, são outros grãos, adquiridos só sob encomenda. Entre eles, o café eugenioides (Coffea eugenioides), que adquiriu na Colômbia em 2017, e a laurina, variedade de arábica com baixo teor de cafeína, obtida no mesmo ano.

Do eugenioides, Pereira espera colher, nesta safra, três sacas dos 12 mil pés que cultiva – cada pé oferece 200 g do grão. “É difícil conseguir sementes e ele não é nada produtivo”, comenta ele, que também é sócio da empresa de exportação de grãos CarmoCoffees. A bebida que o café entrega, porém, colocou na fila de espera o barista campeão mundial Sasa Sestic, da Austrália, que a provou na fazenda e concedeu a ela 90 pontos SCA. “É um café com muita doçura, de corpo aveludado, cítrico e floral acima da média”, descreve Pereira. Segundo seus cálculos, só cinco fazendas no mundo cultivam eugenioides, cuja saca, atualmente, vale cerca de 60 mil reais.

De alta doçura e sabor cítrico, a laurina também é bastante requisitada. “Ela tem produção, mas não grande o suficiente para atender à demanda”, diz ele, que vai conseguir este ano dez sacas dos 40 mil pés plantados.

Qualidade em leilão

Investir em cafés desconhecidos, que precisam passar por testes agronômicos e sensoriais e que, muitas vezes, têm baixa produtividade, é um desafio que só vale se houver procura. “O consumidor de café especial busca sempre novidade, diferenciação”, diz Gabriel Agrelli, diretor de produto na Daterra Coffee. “E a qualidade sempre foi um veículo importante para a gente construir a visão de que é possível fazer um produto viável economicamente e que cuide do meio ambiente”, explica ele, com relação ao propósito da Daterra, reconhecida pela sustentabilidade, inovação e qualidade dos grãos.

Para alcançar a qualidade, a fazenda de Patrocínio, no Cerrado Mineiro, buscou há mais de três décadas parceria com instituições de pesquisa. Dos seus 2.800 hectares de café, 200 deles são dedicados à investigação de novas genéticas do grão. “Recentemente, estamos focando muito em resiliência climática”, acrescenta Agrelli. O café resultante dessas pesquisas vai para venda. Se a qualidade sensorial for ímpar (acima de 88 pontos), passa a compor a marca Masterpieces by Daterra e é vendido em leilão anual online para o mundo inteiro. “São microlotes com histórias únicas”, explica ele.

Muitas das áreas experimentais produzem bem pouco. É o caso do café etíope Mako, que rendeu uma saca e meia e foi vendido a R$ 50 mil a saca. O nome, dedicado à melhorista genética do IAC (Instituto Agronômico de Campinas), Masako Braguini, é uma homenagem do leilão deste ano à pesquisa brasileira em café.

Aliás, a nova investida da Daterra em pesquisa – uma parceria público-privada (PPP) com o IAC – foca na qualidade da bebida de cultivares exóticas de diversos países africanos. “Inauguramos um campo com cerca de 40 genéticas distintas. Temos uma expectativa gigantesca de que isso possa se tornar um produto em breve”, confia Agrelli.

Mas a Daterra tem cafés raros já adaptados às condições locais, em áreas maiores. Um deles é a laurina, cujas pesquisas demoraram 14 anos para tornar a variedade estável e com “excelente” bebida, explica Agrelli. Outro exemplo são as diversas linhagens do aramosa – híbrido de arábica com a espécie racemosa, de baixo teor de cafeína. “Ele tem uma bebida maravilhosa, que remete a uva, jasmim, e com retrogosto e doçura que lembram mel”, descreve o profissional.

Laurina, aramosa e guesha da Daterra são vendidos todos os anos, em lotes que não ultrapassam 150 sacas anuais. Torrefadoras como Abigail Coffee Company, em Campinas, e Silvia Magalhães, em São Paulo, estão entre os compradores desses raros grãos.

Mercado externo

Da quinta geração de cafeicultores, Diogo Dias Teixeira de Macedo, da Fazenda Recreio, em São Sebastião da Grama (SP), também investe em cafés raros. Além dos convencionais, Teixeira cultiva gesha, laurina, maragogipe e SL-34 – uma variedade selecionada no Quênia. Produtiva, a SL 34, plantada em 2018, tem dado seis sacas em média por ano. Os 0,2 hectares iniciais transformaram-se em 2,7 ha. De sabor muito doce e floral, a variedade tem fruto maior e, consequentemente, peneira também maior, o que facilita sua venda. “O que manda mesmo é ter qualidade na xícara e uma boa história”, diz ele.

Teixeira também aposta em pesquisa para o desenvolvimento de cafés de rara qualidade. Em PPP com o IAC, Teixeira planta 35 materiais genéticos, com poucas árvores cada. “A ideia é, de alguma forma, contribuir para o projeto de cafés especiais da instituição”, explica.

Mas, para o empresário, trabalhar cafés raros no mercado interno não é fácil. “É difícil o pessoal aqui valorizar como valorizam lá fora”, analisa ele, que consegue vendê-los no exterior pelo dobro do preço de uma safra de arábica de qualidade. A maioria dos cafés laurina e maragogipe vai para o exterior. “O laurina é vendido num tipo de clube de assinatura. É um grupo bem restrito de compra, de gente que torra e vende a alguns clientes”, explica. Já o SL-34 vai só para o mercado externo. “Mas estou pensando em ter microlotes no site para testar o mercado”, promete.

Uma enorme riqueza nas mãos

A sustentabilidade a longo prazo também está na ordem do dia, numa época de mudanças climáticas aceleradas e previsões de rearranjo, em escala global, de áreas cafeeiras. Na busca por soluções estão os cientistas, que reviram bancos de germoplasma atrás de variedades esquecidas ou adentram florestas em busca de espécies silvestres ou pouco exploradas. Mas o interesse renovado por cultivares, híbridos, espécies ou variedades subutilizadas, capazes de suportar condições climáticas adversas, passa por investigações sensoriais. Afinal, nenhum novo café, por mais resiliente que seja, sustenta a indústria se não agradar os consumidores.

Especialista em tecnologia de processamento pós-colheita e qualidade do café do IAC, Gerson Silva Giomo investiga, desde 2009, o potencial de qualidade sensorial de variedades raras do banco de germoplasma da instituição – um dos mais importantes do mundo.

Desde então, cresce a confiança do pesquisador de que o potencial de sabor dessas plantas – cerca de 50 variedades de arábica de origens como Etiópia, Quênia, Sudão, Tanzânia, Índia e países da América Central, plantadas em campos experimentais – são intrínsecas à sua genética.

Segundo ele, provadores profissionais perceberam nesses cafés características sensoriais – notas de especiarias, ervas silvestres, madeira e flores – que remetem a grãos de outros países, mesmo sendo essas as amostras cultivadas, até então, em Campinas, cujo ambiente não é tão bom para qualidade. “A genética de espécie ou variedade tem alguma característica sensorial diferente das nossas variedades comerciais, essa força de imprimir a planta na xícara”, resume ele. “Sempre que há melhoramento genético para aumentar a produtividade de um café, interferimos na qualidade”, completa.

Um dos passos para comprovar sua hipótese foi plantar o mesmo material em diversas regiões em São Paulo e Minas Gerais para descobrir a interação entre o genótipo e diferentes ambientes. Assim, quando as pesquisas terminarem, será possível indicar, para cada região, os materiais que melhor expressem ali sua qualidade. “Se houver a manutenção da qualidade nas diferentes safras desses cafés significa, de fato, que aquela planta tem uma característica genética que faz com que ela expresse algo diferente naquele lugar”, detalha.

Afinal, o objetivo da pesquisa é obter novas variedades que atendam o mercado de cafés especiais, que busca por qualidade sensorial diferenciada. “Essa pesquisa tem capacidade de penetração nas regiões muito grande. Então, a gente acaba cumprindo nosso papel científico, tecnológico e talvez social, que é trabalhar em prol de uma cafeicultura brasileira”, destaca Giomo. “Estamos trazendo o produtor para participar desse processo, dar a opinião dele”, ressalta o pesquisador, ao se referir à PPP com empresas como a Daterra e a Recreio.

Uma parceria assim permite, por exemplo, encurtar o tempo de experimentos científicos para o desenvolvimento de novas variedades. “O produtor está conosco desde o começo, e seu olhar é importante porque ele sabe pra quem vende e o quanto pode produzir, porque domina as técnicas de produção e tem seus objetivos”, analisa. “Existe uma riqueza enorme nas nossas mãos. Precisamos estar associados com quem quer andar pelo mesmo caminho”, acredita o especialista. “Temos plantas com boas características de sobrevivência e que, naturalmente, têm um perfil sensorial que o mercado deseja e uma produtividade suficiente para ser sustentável economicamente”, garante ele.

Giomo ressalta a importância das regras na produção de novidades. “É importante oferecer cafés diferenciados, mas vale lembrar que o uso de variedades importadas é regulado pelo Ministério da Agricultura, pelo risco de pragas e doenças. Ignorar essas regras pode tornar ilegal a comercialização dessas plantas no futuro”.

Investigando novas espécies

Defensor da biodiversidade e preocupado com o clima, o botânico inglês Aaron Davis, do Jardim Botânico de Kew, na Inglaterra, e um dos maiores especialistas em café do mundo, desconfia que arábicas e canéforas não serão suficientemente resilientes às mudanças climáticas. Ele afirma, em um de seus artigos científicos, que substituir lavouras por outras espécies é mais vantajoso do que por cultivares melhoradas de arábica ou de canéfora. Assim, sua aposta recai nas espécies silvestres, cujas investigações até o momento indicam alta tolerância ao calor e à seca.

Em um de seus estudos, Davis alerta que 60% das espécies silvestres de café estão ameaçadas de extinção. Por isso, o cientista busca não só descobri-las (Davis já identificou mais de 20 novas espécies) como multiplicá-las e testá-las sensorialmente. “Algumas espécies raras podem ser usadas tanto para substituir parcialmente cafezais em áreas que estão se tornando muito quentes quanto para o cruzamento com outras plantas mais resistentes”, escreveu o cientista.

Depois de sair de cena na virada do século XX com a ascensão da produtiva espécie canéfora, o café excelsa – que, ao lado do liberica, compõe cerca de 1% do comércio global de cafés – pode, segundo Davis, ressurgir como cultivo importante. As raízes profundas, folhas grossas e tronco robusto permitem que o excelsa prospere em condições extremas. Mas, para o botânico, seu maior atrativo é o sabor semelhante ao arábica. “A maioria das espécies selvagens têm baixa produtividade e produz cafés que não seriam aceitos pela maioria dos consumidores”, explicou em entrevista recente à Espresso. “Mas com processamento cuidadoso, os excelsa podem alcançar mais de 85 pontos”, garante.

A jornalista Sam Mednick, da Associated Press, relatou em março os investimentos em excelsa no Sudão do Sul, um de seus locais de origem. Índia, Indonésia, Tailândia e Vietnã também o cultivam, e Davis constata uma expansão “considerável” de seu plantio em Uganda, onde ajuda agricultores a cultivá-lo.

“Cafés excelsa e liberica estão começando a se expandir na Indonésia com a demanda de mercado”, diz a cientista indonésia Nuri Andarwulan. “São cafés usados em cafeterias e restaurantes na elaboração de bebidas, misturados ao arábica, para se obter características sensoriais únicas e diferentes”, detalha.

Pesquisas que investigam a qualidade sensorial de espécies raras ou variedades esquecidas vem crescendo nos últimos anos, e podem incentivar sua comercialização. Em 2022, Nuri e cientistas da Indonésia buscaram entender como o pós-colheita interferia na composição química do grão. Todas as amostras pontuaram acima de 80. “As características sensoriais do excelsa preparado apresentam atributos amadeirados mais intensos”, ensina.

“A qualidade sensorial dele não é tão rica quanto a do arábica, mas pode atingir qualidade de café especial com base em sua pontuação de cupping”, acrescenta ela, que está desenvolvendo em equipe um léxico sensorial para o excelsa – que pode revelar notas de nibs de cacau, manteiga de amendoim e frutas secas, segundo Davis – e estudando atributos sensoriais e composição química de variedades do libérica.

Já nas gôndolas

A comercialização do excelsa, inclusive, já está em curso. A Excelsa Coffee Company, de San Diego, na Califórnia, é a primeira torrefação e cafeteria dedicada a esse grão dos Estados Unidos. “Percebemos que o excelsa poderia desempenhar um papel impactante em muitas das questões macroeconômicas que a indústria do café enfrentava, e provar o grão nos fez acreditar que havia uma lacuna enorme no mercado para sabores de café que poderiam adicionar nuances e variedade à bebida”, diz o co-fundador Olin Patterson.

Exclusivamente dedicada ao grão, a companhia, além de torrar e vender o grão que compra de fazendas na Ásia e na África, cultiva a espécie em uma fazenda na Nicarágua. A empresa também criou a International Excelsa Coffee Organization (IECO), organização sem fins lucrativos para informações, pesquisas e apoio ao crescimento da indústria de excelsa. “Aumentar a conscientização sobre esse café pode gerar demanda, o que permite um preço mais justo aos produtores”, acredita Patterson, que tem planos de expandir a cultura a outros países.

Originária do sudeste da África, a espécie C. racemosa foi estudada em trabalhos clássicos sobre café, mas o tamanho de sua semente (cerca de 3 a 5 vezes menor do que a do arábica) parece ter desanimado pesquisas visando sua produção nos anos 1990.

Tolerante ao calor e à seca, com baixa necessidade de chuvas e rápido desenvolvimento dos frutos, o racemosa volta a ser interesse de estudos. O brasileiro Marcos Valério Vieira Lyrio, pesquisador em química da Ufes (Universidade Federal do Espírito Santo) no laboratório LabCoffee, investigou seu perfil químico.

“Estudar a composição química de espécies como esta nos ajuda tanto a entender melhor as propriedades sensoriais como as propriedades bioativas do café e seu potencial agronômico. Cada composto confere um atributo sensorial diferente, mas a combinação de compostos gera outros tipos de atributos”, explica ele.

O estudo de Lyrio, que originou um artigo com colaboradores publicado este ano na Food Chemistry, indicou que o café racemosa tem perfil químico mais próximo ao do arábica, como alto nível de trigonelina e aminoácidos, compostos relacionados à qualidade sensorial. “O racemosa tem muito potencial para cafés de alta qualidade”, acredita Lyrio, que espera com seu trabalho estimular outros pesquisadores. “Ele entra bem no ramo de cafés que têm sabores positivos e diferentes dos convencionais – é uma bebida delicada, com bastante notas florais e acidez acentuada –, de alto valor agregado. É um café que produz pouco, mas que pode ser vendido muito caro”.

Texto originalmente publicado na edição #88 (junho, julho, agosto de 2025) da Revista Espresso. Para saber como assinar, clique aqui.