Por Gabriela Kaneto

No último sábado (22), o Brasil conheceu o seu novo campeão nacional de Brewers. Thiago Sabino, da paulistana Sabino Torrefação, destacou-se entre 23 competidores e levou a melhor no preparo de café filtrado. “Sempre tive muita vontade de ganhar este campeonato. É a realização de um sonho”, disse em entrevista à Espresso.

O barista veterano já foi campeão brasileiro de Barista e chegou a competir no mundial em 2018. Agora, Sabino voltará aos palcos internacionais no Campeonato Mundial de Brewers, que acontecerá na World of Coffee, entre 15 e 17 de maio, em Jacarta, na Indonésia.

No bate-papo com a Espresso, ele comenta sobre a sua apresentação, os desafios em sua jornada de treinos e a alegria de conquistar mais um título. 

Espresso: Como você escolheu o café para sua apresentação no Campeonato Brasileiro de Brewers?

Thiago Sabino: Eu sempre gostei muito do trabalho dos geneticistas e essa não é a primeira apresentação em que falo sobre eles. Falei também no meu campeonato mundial, em 2018. Eu queria voltar a competir e mostrar, aqui no Brasil, a importância dos geneticistas na história do café. E como sou muito amigo do Pedrinho [o produtor Pedro Brás], ele me apoiou e começamos a estudar algumas fermentações. 

O Pedrinho tem cultivo de catuaí amarelo que, como eu falei na apresentação, é uma variedade criada aqui no IAC [Instituto Agronômico de Campinas], em 1945. Depois de quatro anos testando as fermentações, neste ano deu muito certo, inclusive com um café da safra nova. Quando a gente pôs o café na boca, falamos: “esse café é de competição. É o café certo pra gente conseguir fazer jus ao trabalho dos geneticistas”. 

E: Qual foi o método de preparo escolhido e como foi o desenvolvimento para chegar na receita final?

TS: O método que eu escolhi foi o graycano, um método fabricado na Alemanha. Eu achava ele muito bonito, mas não tinha acesso aqui no Brasil. Então mandei mensagem pro pessoal de lá contando sobre a minha história, e eles me mandaram um para testar. No ano passado, eu usei ele no Brewers e chegamos a usar o mesmo café também, só que a fermentação deste ano ficou muito melhor do que a do ano passado. Então, desde o último ano, eu já vinha fazendo alguns testes com graycano e outros métodos.

A minha proposta era entregar um café sem agitação. Eu faço alguns estudos sobre o assunto e com muita agitação você tem perda de temperatura, além de extrair muitos sólidos que acabam trazendo gostos negativos pro café. Como o gryacano tem umas ranhuras internas em formatos de V, usei um fluxo contínuo, com o gotejador The Gabi. Esse fluxo contínuo através do The Gabi, mais esses formatos em V dentro do graycano, geram uma pequena agitação, mas consigo ter consistência nas três bebidas que eu entrego pros juízes. As agitações são iguais, o tempo de fluxo de queda é igual e consigo manter a mesma temperatura. Por não ser uma agitação grande, tenho menos sólidos e consigo uma bebida com mais sabor. Então o graycano e o The Gabi casaram com o meu estudo de fluxo contínuo. Com graycano, o meu café bebeu muito melhor do que nos outros métodos que eu testei.

E: Para você, o que significa ganhar o Campeonato Brasileiro de Brewers, depois de sete anos do seu último título nacional?

TS: O primeiro significado é a realização de um sonho. Sempre tive muita vontade de ganhar um campeonato de Brewers. Por mais que as pessoas talvez não acreditem, eu acho ele muito mais difícil do que o campeonato de Barista, porque no campeonato de Barista você tem que entregar três bebidas e, mesmo que às vezes você não vá bem em uma, tem mais duas que podem te ajudar a ir para uma semifinal, uma final ou até mesmo ser campeão. Já no Brewers, não. No Brewers você tem a entrega de uma bebida dividida em três juízes e que precisam estar praticamente idênticas uma à outra, o que eu acho muito mais difícil, é uma única chance. 

Eu gosto muito de desafio. Ficava sempre “esse ano eu vou”, só que achava que não estava preparado. E aí, no ano passado, o Hugo [Hugo Silva, amigo e sócio do Thiago na Sabino Torrefação] ficou no meu pé dizendo que agora que as fermentações com o Pedrinho estavam dando certo, eu tinha que colocar esse café à prova. Então foi a realização de um sonho mesmo. 

Depois de muitos anos, entendi que participando de competições eu acabo incentivando outros baristas, além de que ainda tenho um sonho de ganhar um campeonato mundial. E tem uma outra questão, também, que é trazer mais visibilidade para a minha marca, a Sabino Torrefação.

E: Para você, quais foram os maiores desafios nesta competição?

TS: O meu maior desafio nesta competição foi conciliar empresa, família e treinos. Eu tinha um tempo muito curto para treinar, uns horários muito malucos, tipo madrugadas, porque no horário comercial eu tinha que focar na empresa. E também tenho três filhas e precisava focar nelas, conciliando questões de estudo, transporte, lazer, atenção. São três meninas e elas são muito apegadas a mim. Tenho uma novinha de um ano e nove meses, e era praticamente impossível treinar com ela ali comigo, porque ela ficava junto, queria pegar as coisas. Enfim, foi um desafio.

E: Quais as expectativas para o Campeonato Mundial?

TS: Conquistar o título de campeão mundial de Brewers representando o Brasil com muito orgulho, demonstrando  a qualidade dos cafés brasileiros e superando os desafios passados nos outros mundiais que participei, por menos tempo que eu tenha de treino.

E: Você pretende competir novamente nesta e em outras categorias?

TS: Não é uma aposentadoria declarada, mas quero montar uma escola de campeões.

E: Quais conselhos você daria para alguém que quer começar a competir nos campeonatos nacionais?

TS: Conhecimento e técnica. Domine as técnicas de filtragem, aprenda a usar diferentes métodos de filtragem, como hario, chemex, aeropress, greycano, origami, etc. Conheça os cafés, entenda sobre as diferentes origens, processos e características. Entenda também a importância da água, como usar uma água de qualidade e como ajustar a temperatura e a dureza para obter o melhor resultado. Pratique regularmente, treine suas habilidades todos os dias para desenvolver confiança. Estabeleça uma rotina de treinamentos, crie um plano de treinamento para melhorar suas habilidades em áreas específicas. Treine com diferentes cafés e equipamentos, aprenda a se adaptar a diferentes situações e a usar diferentes equipamentos e cafés. Desenvolva suas habilidades para avaliar os cafés e escolher os melhores para a competição, sempre compartilhando com o maior número de pessoas da área. Conheça as regras e os regulamentos para evitar surpresas. Lembre-se de que a competição é um processo de aprendizado e crescimento. Mantenha a calma, a concentração e a determinação, e você estará pronto para enfrentar os desafios.