Quando falamos de café, falamos de muitas coisas, mas principalmente de sabor: logo nos pacotinhos de cafés especiais encontramos palavras como “chocolate” ou “caramelo”, uma infinidade de frutas, flores e os mais diversos alimentos. Essas são as famosas notas sensoriais. Um tomador de café mais experiente sabe que esses sabores são subjetivos: um café com notas de chocolate não tem nenhum aditivo de chocolate, mas algo em seu sabor nos remete ao chocolate e, assim, falamos sobre o café usando referências que todos conseguem entender. 

Muitas vezes, grãos da mesma região – ou até do mesmo produtor – apresentam notas sensoriais totalmente distintas. Muitos cafés de baixa qualidade possuem poucas notas sensoriais, ou quase nenhuma. Por que, então, alguns cafés conseguem apresentar tantas nuances de sabor e outros não? A resposta exigiria um texto inteiro, mas podemos resumir dizendo que a genética das plantas, os cuidados na lavoura e o processamento pós-colheita são os principais fatores que influenciam a riqueza de sabores e texturas que só um café especial pode oferecer. Tudo isso vindo direto da natureza!  

Nos últimos anos a cafeicultura tem se tornado cada vez mais científica e experimental: os produtores vêm aplicando técnicas de fermentação cada vez mais complexas, capazes de verdadeiramente transformar um café, aumentando atributos, como acidez e complexidade, em escalas surpreendentes. Muitas vezes essas fermentações agregam nítidos sabores de frutas e vinho, por exemplo, mesmo sem nenhuma fruta nem vinho envolvidos no processo. Mais recentemente, uma nova tendência tem atraído a atenção dos profissionais e fãs do café: são os cafés infusionados. Já ouviu falar? 

O que são “cafés infusionados”?

São aqueles que recebem a adição de especiarias, frutas ou outros ingredientes durante a fermentação dos grãos ainda lá na fazenda.

A novidade, entretanto, acabou virando polêmica. Mas qual o problema desse tipo de café? Nenhum, desde que estejam identificados os ingredientes, por uma questão de transparência e de segurança alimentar. A polêmica começou em 2018, quando alguns cafés com gosto muito intenso de canela começaram a aparecer nas competições mundiais de café, gerando suspeitas de aromatização. Os competidores, confiando nas informações passadas pelos produtores, garantiam que o sabor de canela vinha de uma fermentação especial com leveduras específicas. O burburinho na indústria começou e, desde então, diversos cafés assumidamente infusionados têm aparecido, enquanto outros geram apenas suspeitas de infusões com alimentos in natura ou óleos essenciais. Nesse caso, análises laboratoriais são capazes de diagnosticar se os grãos foram infusionados.

É importante destacar que cafés infusionados são diferentes de cafés saborizados. Os cafés saborizados são aqueles que recebem aromatizantes artificiais durante ou após o processo de torra do café. Normalmente esse processo é aplicado a cafés de baixa qualidade – com algumas exceções.

Muitos produtores vêm experimentando a adição de frutas, garapa ou mosto de fermentações diversas no processo de fermentação do café. Na maioria das vezes, as frutas e outros ingredientes agem apenas como doadores de enzimas e açúcares, e seu sabor não é diretamente transmitido ao grão. No caso das especiarias – como a canela, por exemplo –, a questão fica mais complexa, pois os grãos podem, sim, adquirir aquele sabor específico.

É importante destacar que nem sempre adicionar ingredientes ao produto pós-colheita caracteriza infusão: as famosas fermentações muitas vezes têm adição de leveduras, fungos ou outros microrganismos apenas para potencializar a ação enzimática.

Talvez esta seja a inauguração de um novo tipo de processamento de café, o Café Infusionado, que estará disponível nas gôndolas ao lado dos tradicionais naturais, despolpados, lavados e de fermentações diversas. O grande ponto do debate é a transparência: os compradores não pareciam tão incomodados quando produtores alegavam ter fermentado seus cafés com frutas e garapa. O problema começou quando os ingredientes adicionados passaram a ser utilizados em segredo, junto de narrativas não verdadeiras sobre a origem desses sabores.  

Assim como outros processos que vieram antes, os cafés infusionados vão encontrar defensores e detratores. Mas, antes disso, ainda precisamos responder a algumas perguntas: os critérios de avaliação de cafés que temos hoje se aplicam aos cafés infusionados? Esses cafés terão espaço em concursos e competições? Quais parâmetros constituem uma infusão? A tendência ainda é nova, está viva e aberta a discussão.