Entre máquinas automáticas e preconceitos geográficos, Cauã Sperling, proprietário da cafeteria paulistana Fora da Lei, relata sua jornada pela Europa e afirma que o barista brasileiro está longe de ser um vira-lata no cenário global do café

Por Cauã Sperling 

Depois de abrir o Fora da Lei de segunda a segunda, atender clientes de humores variados e deixar um cemitério de louças pelo caminho, chegou o dia da minha tão esperada viagem. Foram dez anos acumulando dores na lombar e tirando pó debaixo do moinho para finalmente realizar meu sonho – gritar para o mundo que só hipster gosta de cold brew.

​Para celebrar as férias, decidi fazer um detox em grande estilo e fugi com a família para a Europa para aproveitar o que eu acho que eles têm de melhor, ou seja, eventos de café e cafeterias. Como profissional da área, desembarquei com dívidas e expectativas, pois queria extrair o máximo desse cenário, tomar notas técnicas e importar metodologias inovadoras. 

Visitei cidades como Bruxelas, Estrasburgo, Colmar, Paris, Basileia, Zurique e Copenhague. Não me levem a mal, mas na minha cabeça, de lata, achei que aprenderia muito e me surpreenderia até, mas a realidade foi bem mais fria. Eu estava pronto para o futuro, mas mal sabia que não estava vacinado contra a maior síndrome que atinge o barista brasileiro.

Sim, existe um mundo de diferenças: acesso às melhores tecnologias e equipamentos, alto poder aquisitivo e matérias-primas que, para nós, brasileiros, mais parecem alienígenas. Isso cria um terreno fértil para a diversão, mas, ao mesmo tempo, o conhecimento técnico muitas vezes passa longe. Era comum encontrar baristas de botões: um para moer o café, outro para compactá-lo, outro para extrair o espresso, outro para preparar o coado, outro para vaporizar o leite – sim, fiquei espantado ao descobrir que vaporizadores automáticos existem e estão sendo usados no mundo real.

Provei diversos cafés, bons na descrição, mas sem graça na boca. Tomei também muitas reviradas de olhos ao pedir uma bebida no v60 e não um batch brew (termo chique de baristas que significa “coado de térmica”).

O desapego pela profissão me pareceu estranho e confuso. Ser barista na Europa é uma escolha profissional comum, não ideológica – ao contrário da nossa cruzada diária, em que acordamos prontos para a guerra, ganhando pouco e tentando converter o maior número possível de infiéis. Ser barista no Brasil é difícil.

Para ilustrar: quando eu queria que percebessem que eu era barista, recorria aos sentidos mais aguçados de um profissional do café: a curiosidade e a fofoca. Vou revelar a mágica: peça o café sem grandes perguntas, passe despercebido e sente-se. Nada de fotos ou selfies. Basta abrir um caderninho e começar a anotar suas impressões sobre a bebida. Pronto: a armadilha está montada. Em poucos minutos, um hipster – ou melhor, alguém da casa – aparece para perguntar se você trabalha com café. Fica a dica: chegar batendo o pé e anunciando que é barista só faz você despertar ranço.

Em Bruxelas, comecei uma conversa sobre torras e extrações com o dono de uma cafeteria. A barista que me serviu decidiu se retirar da conversa, pois disse que não entendia nada de café. Perguntei há quantos meses ela trabalhava como barista. Ela respondeu que estava na profissão havia cinco anos.

Passei a viagem inteira sendo mal atendido e tomando ótimos cafés que estavam mal extraídos – mesmo depois de ser “descoberto”. Para nós, brasileiros, isso chega a ser estranho. Aqui no Brasil, existe um sentimento de cumplicidade imediata quando descobrimos um colega de balcão. É quase como pertencer a uma sociedade secreta – uma Filtratti ou uma Copus Dei. Fazer v60 e aeropress gelada virou paixão nacional. Temos excelentes profissionais que entendem do pé à xícara nos lugares mais simples. E adoramos trocar técnicas; só falta um cumprimento secreto.

Me perdoem se estou soando amargo, e talvez esteja mesmo, mas essa viagem também me abriu os olhos para algo que me pegou de jeito: o preconceito. Quase todas as cafeterias servem café brasileiro – sempre os menos complexos, sempre os mais baratos, sempre com sensorial de caramelo.

Que fique bem claro: o nosso “caramelo” é motivo de orgulho nacional. Quantidade com qualidade e consistência é algo dificílimo – e praticamente só nós fazemos. Somos potência tecnológica, produtiva e de pesquisa no cultivo – mas, pelo visto, uma lástima no marketing.

É injusta a comparação de um café de 81 pontos com um de 89. É como comparar um bom influencer e um cineasta: um foca no entretenimento de massa, o outro, na técnica para um público específico. Temos cineastas incríveis, mas, se vamos comparar, que seja Kleber Mendonça com Josh Safdie – e não Whindersson com Scorsese. Na Europa, muitos cafés considerados “muito bons” eram apenas fermentados comuns. Quando eu sacava da mochila os cafés que levei do Brasil (sim, não sou bobo), a surpresa era geral.

O auge da estranheza foi ouvir de um campeão mundial que “café lavado é melhor que natural”, e que o Brasil não produz lavados como a África porque “temos menos água”. Sim, você leu certo: ele afirmou que o país com o maior reservatório de água doce do planeta tem menos água que o segundo continente mais seco. Uma afirmação tão rasa que ignora a problemática real da produção africana: a falta de infraestrutura, a exploração e a contaminação de mananciais – porque, sim, café lavado consome água e polui se não houver gestão.

Existiram exceções brilhantes, claro: Mame, Coffee Collective, Dak, Synapse… Todas cafeterias incríveis, consistentes e técnicas. Mas a viagem deixou claro que o barista brasileiro não é nenhum vira-lata, e o nosso café não é “só caramelo”.

Temos amplo conhecimento, mais do que a média dos profissionais pelo mundo. Por que será que ainda não somos reconhecidos?