Ele começou tarde, aos 30 anos. Não é chef celebridade nem se interessa por espumas, esferas e cozimentos a vácuo. Formado em Rádio e TV, o cozinheiro Fábio Vieira quer é fazer comida boa, e basta. Herança, talvez, de sua criação pelos avós, na cidade interiorana de Avaré, em São Paulo. “Meu avô tinha uma cozinha no quintal de casa, e fazia pururuca para vender em botecos”, conta ele, que, depois de cinco anos na profissão, desistiu e ingressou na primeira turma de cozinheiros na Unimep, em Piracicaba.

Vieira é, porém, um dos bons representantes da “cozinha bossa-nova”, expressão cunhada pelo jornalista gastronômico Josimar Melo, autor do guia de restaurantes que leva seu nome, para identificar o movimento de renovação da cozinha brasileira – em pleno crescimento no País. Chef e sócio do pequeno e simpático Micaela, localizado no tranquilo bairro do Jardim Paulista, Vieira combina influência espanhola a ingredientes e técnicas nacionais. “Minha ideia é oferecer um ambiente agradável e boa comida”, resume ele, que, como tantos outros, passou pelo estrelado restaurante do chef Alex Atala. “Quando cheguei a São Paulo, sendo mais velho do que os meus colegas de faculdade, não tive logo uma oportunidade de trabalho”, explica. Sua experiência no D.O.M. como estagiário aconteceu após seu aprendizado na cozinha da chef Mara Salles, do consagrado restaurante de comida brasileira Tordesilhas. “Lá, aprendi a ter padrão, o que, na minha opinião, é o mais difícil na cozinha”, reflete.

Seu primeiro trabalho, porém, não foi em casas badaladas, mas num tranquilo hotel fazenda em Leme, no interior paulista. “Pus a casa em ordem e, depois de um tempo, comecei a fazer minhas pesquisas”, lembra Vieira, que voltou após um ano e meio para São Paulo, contratado para abrir um bar na Vila Madalena. A ideia do Micaela surgiu em 2013, e tomou forma a partir das pesquisas do chef com ingredientes brasileiros, e com um leve toque deixado pela rápida experiência em Barcelona, na Espanha, no restaurante da escola de culinária Hofmann, de apelo vanguardista. “É um restaurante com estrela Michelin, onde aprendi muitas técnicas, mas esse conceito não é minha praia”, afirma. “Para mim, cozinha é temperatura. Não adianta querer cozinhar e não saber preparar uma panelada de arroz e de feijão, uma carne de panela, uma feijoada”, opina o chef.

Da combinação do conceito espanhol, de técnicas variadas e ingredientes brasileiros, Fábio Vieira forjou seu restaurante, cujo nome homenageia a avó. “No início, o cardápio tinha algumas coisas da Espanha. Mas cada vez mais fui descobrindo a cozinha brasileira”, diz ele. A influência espanhola está, por exemplo, na galinhada, que leva escalivada – vegetais assados, prato típico da Catalunha e de Valência –, e no risoto de tucupi, preparado com arroz bomba, ingrediente que é a base da paella. Mas foi com produtos brasileiros pouco conhecidos, como patchouli, puxuri e iquiriba, embalados em técnica esmerada, que sai dos fogões do Micaela uma comida farta e singela. São exemplos a canjiquinha mineira com camarão e linguiça, o pão com o miolo recheado do embutido, o sorbet de chocolate com cachaça e jambu. “Muito do tempero que faço aqui, como usar cravo-da-índia em carnes, aprendi com minha avó”, conta o cozinheiro. Outra herança culinária familiar é o arroz com ovo: no seu baião de dois, Fábio usa feijão-de-corda, mas acrescenta a ele arroz com ovo e costelinha de lata. Eleito chef revelação pela Veja Comer e Beber em 2014, Vieira pratica preços módicos em tempos difíceis. “É preciso fazer mais com menos. Temos muitos produtos bons”, considera. No Micaela, nada de toalhas, vários garçons nem taças na mesa. “As pessoas não querem pagar muito para comer, e há boas opções de restaurante que valem o que cobram”, garante.

*Cristiana Couto é jornalista especializada em gastronomia e autora de Alimentação no Brasil Imperial, Educ, São Paulo, 2015.
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(Texto originalmente publicado na edição impressa da Revista Espresso – única publicação brasileira especializada em café. Receba em casa. Para saber como assinar, clique aqui).