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Na cozinha por Cristiana Couto

Arriba, arepas e ceviches!

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As cozinhas latino-americanas invadiram a capital paulista. Tacos e quesadillas mexicanas, empanadas chilenas e argentinas, ceviches de todos os cantos banhados pelo Pacífico. Um dos bons chefs representantes dessa tendência – mundial, como comprova o Latin America’s 50 Best Restaurant, versão do lado de cá do Atlântico do prêmio que elege os cinquenta melhores restaurantes do mundo, já na terceira edição – é o colombiano Dagoberto Torres.

Sócio e comandante da cozinha do Suri Ceviche Bar e do vizinho Maíz, o jovem é um entusiasta da cozinha de seu país e da de seus hermanos. “O conceito do Suri sempre foi quebrar a barreira das cozinhas latino-americanas”, explica Dagoberto, que abriu o restaurante com sócios brasileiros há cinco anos. Estranhamente, diz ele, foi preciso sair de sua terra natal para olhar para a própria cozinha. Nascido em Chaparral, no interior da Colômbia, Dagoberto cozinha desde pequeno – com a família, nas festas, e depois sozinho, por não gostar da comida que faziam para ele quando os pais viajavam. Vendeu laranja no mercado, picolé na farmácia do pai, teve barraca de cachorro-quente, pizzaria e, aos 18 anos, seu primeiro restaurante, no hotel de uma das avós. “No começo, foi um meio de ganhar minha independência financeira”, conta.

A atividade como profissão veio mais tarde, quando então cursou Gastronomia e estagiou em hotéis e restaurantes em Bogotá, como o famoso Harry Sasson, que atualmente ocupa o 24º lugar na lista dos 50 Best da América Latina. “O chef Harry Sasson foi o primeiro a se tornar uma figura pública no país, uma espécie de Alex Atala colombiano”, explica Dagoberto. Mas foi o celebrado chef brasileiro, com quem trabalhou ao chegar ao Brasil, em 2007, que imprimiu nele o valor de sua própria cozinha. “Eu via o Alex falando com amor dos produtos brasileiros”, diz Dagoberto, lembrando do tempo em que trabalhou no restaurante D.O.M. Pensei, então, em olhar para os produtos da minha terra”, diz.

Numa época em que ceviche não fazia parte da cartilha dos comensais paulistanos, Dagoberto idealizou o projeto de uma cevicheria, local simples, com balcão, em que se toma cerveja e se come o prato – basicamente, peixe cozido no limão e temperado com pimenta do tipo Capsicum. “Percebi a falta de acesso das pessoas à cozinha dos países da América do Sul”, lembra ele, que voltou a morar por alguns meses na Colômbia antes de se associar a brasileiros para tocar seu projeto culinário em São Paulo. “O ceviche pertence a vários países do continente, e todos têm amor por esse prato”, explica o chef. Ceviches os mais diversos são a estrela do despretensioso e acolhedor Suri, que conta com balcão, grandes vidraças e móveis simples. O prato fronteiriço também acabou virando tema do livro Ceviche, do Pacífico para o Mundo, lançado com a jornalista Patricia Moll em 2013. “Para mim, é importante que nossas preparações sejam reproduzidas com facilidade, para que as pessoas se sintam perto da nossa comida”, pontifica.

Em meio à atual crise econômica que atinge em cheio, também, os restaurantes, pareceu quase profético o segundo negócio do chef colombiano, o Maíz, aberto em 2014 ao lado do Suri. Na casa, ainda mais informal, o chef acentua seu comprometimento com as cozinhas da América Latina ao focar comida de rua. As tradicionais arepas – uma espécie de pãozinho redondo e achatado de massa de milho com diferentes recheios, comum na Colômbia e na Venezuela – dividem espaço com empanadas e tacos. Clientes comem os petiscos no balcão, nas mesinhas da lanchonete ou nos bancos ao ar livre.

Informalidade, sabores latinos, preços que driblam a crise. Aliados à boa técnica e adaptados aos produtos locais (outra bandeira do chef, que trabalha com produtores paulistas), esses elementos garantem o sucesso da cozinha de Dagoberto Torres. Não, não o sucesso que vem dos reality shows gourmetizados ou das listas que promovem os melhores da gastronomia. A prova de que sua cozinha vai bem pode ser medida de maneira mais simples e certeira. Um dos termômetros, por exemplo, é o Domingo Cevicheiro, quando, uma vez por mês, o trecho da tranquila Rua Mateus Grou, onde ficam as duas casas, literalmente ferve de gente atrás de música, ceviche, bebidas e papo. Tipo bom e barato mesmo.

*Cristiana Couto é jornalista especializada em gastronomia e autora de Alimentação no Brasil Imperial, EDUC, São Paulo, 2015. Fale com a colunista pelo e-mail nacozinha@cafeeditora.com.br. 

(Texto originalmente publicado na edição impressa da Revista Espresso – única publicação brasileira especializada em café. Receba em casa. Para saber como assinar, clique aqui).

ILUSTRAÇÃO Eduardo Nunes

Francês sem frescura

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A coluna desta edição da revista Espresso foge, um pouco, da sua proposta original. Em sua estreia, me propus a apresentar, a cada edição, como cada chef, brasileiro ou não, busca trilhar seu caminho em busca de uma cozinha de caráter mais autoral, caminho este pautado por certas tendências culinárias.

A cozinha atual, aqui e praticamente no mundo inteiro, pressupõe a interrogação, a reflexão e a pesquisa de matérias-primas (principalmente locais), bem como a aplicação de novas técnicas culinárias para a consolidação deste novo momento gastronômico. No Brasil, esse movimento de chefs, jovens em sua maioria, foi apelidado pelo crítico gastronômico da Folha de S.Paulo, Josimar Melo, de “cozinha bossa-nova”, num esforço de nomear tal renovação da cozinha brasileira.

O chef Chico Ferreira, entretanto, vai na contramão desta tendência. Jovem como tantos protagonistas da cozinha bossa-nova, o cozinheiro buscou numa velha fórmula o segredo de seu sucesso. Com filas de espera diariamente na porta, o Le Jazz, do qual é sócio ao lado do jovem Gil Carvalhosa Leite, destaca-se no cenário gastronômico paulistano. “Quando optei por cozinhar, fiquei em dúvida de qual dos tantos modelos de cozinha seguir”, conta Ferreira. “Sempre me cansou esse universo de restaurante onde tudo é caro. Algumas cozinhas são muito bacanas, mas muito caras de se fazer, e a sua clientela se restringe aos ricos”, completa.

Assim, na via contrária à da cozinha de vanguarda, surgiu o Le Jazz Brasserie. Inaugurado no final de 2009, o Le Jazz foi inspirado nos bistrôs parisienses, cidade em que Chico Ferreira construiu sua prática culinária. A fórmula é simples, sem pompa ou circunstância: pratos franceses simples e baratos, servidos sobre jogos americanos de papel, ilustrados com ícones do jazz. O cardápio é povoado de ofertas clássicas, como moules et frites (mexilhões com batatas fritas), boudin noir (linguiças de sangue à moda francesa), filet au poivre (com pimenta e acompanhado de batatas fritas), cassoulet (cozido de feijão e carnes, servido aqui apenas nos fins de semana), escargots, terrines, quiches, omeletes. “Tentei reproduzir no Le Jazz meus pratos prediletos, o que eu comia em Paris”, conta o cozinheiro. Pois, em sua experiência na capital francesa, o cozinheiro não comeu, nem tampouco trabalhou, em restaurantes de alta gastronomia. “Em Paris, trabalhei num bistrô e percebi que não tinha nada em São Paulo parecido com aquela comida, aquela informalidade”, explica. “Foi assim que surgiu a ideia de montar um pequeno restaurante francês, que fugisse da nouvelle cuisine”.

O sucesso do Le Jazz não pode ser explicado apenas pela comida, descomplicada e bem-feita, mas por um conjunto de fatores. Ele vai na contramão dos preços, cada vez maiores, praticados pelos restaurantes paulistanos. Foge, também, de uma certa formalidade excessiva de muitos de seus salões: o Le Jazz é um lugar despojado, barulhento e agitado (além de apertado, no caso da matriz), como um boteco – ou um bistrô parisiense. Tem guardanapos de papel, água de graça e vinhos em taça. Bem diferente dos românticos (e caros) restaurantes fraceses, tradicionais na cidade. Há, ainda, o ponto, na movimentada rua dos Pinheiros, no bairro de mesmo nome. “Queria um restaurante numa rua que tivesse fluxo de pedestres, gente de bairro”, comenta Ferreira. E, para arrematar, tem a presença constante da dupla e um bom time. “Investimos muito na equipe. Meu subchefe entrou aqui lavando pratos. O crescimento do Le Jazz está muito relacionado a essas pessoas”, diz o cozinheiro. O sucesso gerou crescimento. Hoje, a dupla tem mais duas casas em São Paulo, no shopping Iguatemi e nos Jardins. “Durante algum tempo, muitos jovens cozinheiros almejaram esse universo da cozinha de vanguarda e seu glamour. Mas cabem dez Alex Atala em São Paulo?”, questiona Chico. Provavelmente não. Mas, com certeza, cabem ainda muitos restaurantes como o Le Jazz na capital paulista.

*Cristiana Couto é jornalista especializada em gastronomia e autoria de Arte de Cozinha – Alimentação e Dietética em Portugal e no Brasil (sécs. XVI-XIX), Senac São Paulo, 2007. (sejabemvinho.blogspot.com.br). Fale com a colunista pelo e-mail nacozinha@revistaespresso.com.br

ILUSTRAÇÃO Eduardo Nunes