A indústria brasileira de café solúvel mostrou ao público mais uma inovação que pode revolucionar o modo com que o mercado visualiza e utiliza o produto, permitindo uma melhor comunicação entre fabricantes, empresas e consumidores. Trata-se de uma metodologia pioneira de análise sensorial do café solúvel, que foi apresentada ao público na quarta-feira (16), na Semana Internacional do Café (SIC), em Belo Horizonte (MG).

O desenvolvimento da metodologia, iniciado em 2019, é uma iniciativa da Associação Brasileira da Indústria de Café Solúvel (Abics) em parceria com o Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL) e, na divulgação mundial, com a Agência Brasileira de Promoção de Exportações e Investimentos (ApexBrasil).

Com esta avaliação, o consumidor poderá identificar melhor as características sensoriais do solúvel e saber quais produtos que, além de seu consumo puro, são mais indicados para misturas com leite, cappuccinos, drinques e outras bebidas, além do uso na gastronomia.

O evento de lançamento do Protocolo de Análise Sensorial de Café Solúvel na SIC contou com a presença de representantes da Abics, ApexBrasil e ITAL, do público em geral da SIC, além de jornalistas estrangeiros e representantes de importantes entidades internacionais de café, como a National Coffee Association (NCA), Specialty Coffee Association (SCA), All Japan Coffee Association (AJCA), European Coffee Federation (ECF) e o Coffee Quality Institute (CQI).

A metodologia de análise sensorial do café solúvel foi apresentada pelo diretor de Relações Institucionais da Abics, Aguinaldo Lima, e pela consultora da entidade e coordenadora do protocolo, Eliana Relvas. Também foram apresentados dados do mercado mundial, destacando a liderança do Brasil na produção e exportação do produto, além de informações sobre o processo de fabricação do café solúvel.

O desenvolvimento da metodologia de avaliação sensorial do produto segue uma tendência mundial de valorização dos cafés solúveis. “O brasileiro está redescobrindo o café solúvel, é uma quebra de paradigmas”, diz Lima. O diretor da Abics acrescenta que o Brasil mantém a liderança neste mercado porque oferece uma grande variedade de produtos.

Fábio Sato, presidente da Associação, diz que a indústria brasileira de café solúvel continua otimista, com investimentos na ampliação da capacidade produtiva e novas tecnologias para continuar abastecendo o mercado global. Para ele, o grande desafio é mostrar que os cafés solúveis não são todos iguais, como muita gente imaginava até pouco tempo atrás. Outro desafio é transformar essa metodologia de análise sensorial do café solúvel em um protocolo global.

A gerente do Agronegócio da ApexBrasil, Paula Soares, destacou os resultados de todo o processo de desenvolvimento da metodologia e a importância de se divulgar este protocolo de análise sensorial do solúvel em outros países.

Já Eliana recorda que o produto pode oferecer uma gama de qualidades e que o protocolo de análise sensorial permitirá que essas diferentes qualidades dos cafés solúveis sejam comunicadas pela indústria e empresas aos seus consumidores. Isso proporcionará níveis mais altos de diferenciação e agregação de valor, à medida que as empresas começarem a interagir com o sistema de avaliação e a desenvolver novos produtos em resposta ao sistema, conforme explica o White Paper do protocolo.

Após a apresentação do Protocolo de Análise Sensorial de Café Solúvel, foi entregue uma moção de agradecimento aos participantes do grupo técnico da metodologia, formado por quase 30 especialistas altamente qualificados, entre eles, representantes do ITAL, do Sindicafé, das 10 empresas associadas à Abics, além de rede de cafeterias e especialistas internacionais.

Depois de conhecer um pouco mais sobre a metodologia, o público presente ao evento teve a oportunidade de degustar os cafés que, de acordo com a análise sensorial, são classificados em três principais categorias: cafés solúveis de excelência, cafés solúveis diferenciados e cafés solúveis convencionais, que possuem as seguintes características:

Cafés solúveis de excelência: doçura e acidez marcantes, com complexidade aromática intensa, pouco amargor e adstringência, presenças de notas achocolatadas, frutadas e florais, com aroma e sabor suaves;

Cafés solúveis diferenciados: acidez equilibrada, com presenças de notas amadeiradas, amêndoas e especiarias, com leve sabor de extração excessiva, média potência no paladar, amargor e adstringência média;

Cafés solúveis convencionais: baixa doçura e acidez, amargor e adstringência presentes, forte potência no paladar, bom corpo, com presença de sabor de extração mais excessiva, finalização longa e duradoura.

Como se chegou a esta classificação do café solúvel?

A metodologia inovadora avalia a qualidade pela intensidade dos atributos e não por pontuações. A classificação da qualidade obtida através da intensidade dos atributos percebidos auxilia a comunicação entre profissionais das indústrias e também pode ser transmitida aos consumidores de maneira mais clara e objetiva, de maneira a facilitar a escolha dos cafés solúveis existentes no mercado.

Os componentes do grupo técnico participaram de inúmeras provas (cuppings) com diferentes amostras de solúvel produzidas no Brasil e no exterior.  Os especialistas agruparam as amostras por similaridade de sabor e, em seguida, descreveram o gosto característico de cada grupo. Com base nos principais atributos diferenciadores detectados nas avaliações do grupo técnico, desenvolveu-se um léxico sensorial para café solúvel, incluindo referências sensoriais para uma escala de intensidade de 0 a 5, em que 0 representa a ausência deste atributo e 5 diz que é muito acentuado.

Os 15 atributos são: doçura, acidez, amadeirado, floral, herbáceo, amêndoas/castanhas, especiarias, frutado, achocolatado, mel, sabor residual/potência, adstringência, sabor de café extraído em excesso, amargor e corpo. Por meio de um algoritmo, é calculado este peso da intensidade dos atributos, que vai indicar a categoria do produto.

Após a construção do léxico sensorial de atributos descritivos-chave, foi explorada a relação entre atributos-chave e qualidade para se chegar aos três graus de qualidade: excelência, diferenciados e convencionais.

Mercado de café solúvel

O consumo de café solúvel no mundo cresce mais de 2% ao ano, em linha com a diversificação de qualidade, com novos blends e embalagens disponíveis aos consumidores nas gôndolas dos supermercados.

No Brasil, o segmento acompanha essa tendência. A indústria nacional incorporou novas tecnologias e ampliou sua capacidade de produção para enfrentar a concorrência global. Os processos de fabricação são auditados por mais de 25 tipos diferentes de certificações internacionais, incluindo boas práticas de produção, ambientais e sociais sustentáveis, bioterrorismo, específicos como Kosher, Halal, orgânicos, entre outros.

O Brasil, maior produtor e exportador mundial de café verde, também lidera a produção e a exportação globais do solúvel. O segmento gera receitas anuais superiores a R$ 1 bilhão no mercado doméstico e traz divisas de aproximadamente US$ 600 milhões ao ano, com embarques que vão para mais de 100 países.

Abics na Semana Internacional do Café

Além do lançamento do protocolo de análise sensorial do café solúvel, a Abics levou à SIC o “Empório do Café”, um estande que lembrou um empório especializado na comercialização de produtos de alta qualidade. O estande da entidade ofereceu drinques, frapês, sorvetes e outras bebidas feitas com café solúvel ao público da SIC.  Também foi possível degustar uma pipoca diferente, feita com açúcar e café com sal, disponível em um carrinho dentro do espaço da feira, ao lado da “Cafeteria Modelo”.