Alguns mestres de torra costumam chamar café de ”coisa viva”. A expressão pode soar um tanto quanto esquisita e enigmática, mas significa que o café, em todos os seus aspectos, comporta-se de maneira diferente e não linear. 

Esse profissional, inclusive, é craque em sambar conforme a música quando o assunto é lidar com alterações durante o percurso da torra.

Nessa etapa, os grãos se comportam como crianças mimadas, tentam fazer o que querem, quando querem e exigem muito cuidado e atenção. Ao mestre de torra, cabe ficar atento a todas as variáveis que podem afetar o sabor da bebida. Isso inclui desde a temperatura do equipamento, quantidade de calor usado durante a torra, tempo de execução e vida útil do lote do grão cru, até considerar se o ar-condicionado está ligado e se o dia está quente ou frio, seco ou úmido. 

É necessário, ainda, ter conhecimento prévio do que esperar daquele lote que está prestes a entrar no torrador. Informações como tipo de processamento, altitude, região de cultivo e densidade do grão podem guiar esse profissional na hora de configurar o software de torra e o equipamento antes de iniciar o processo. 

Para saber mais sobre essa etapa tão importante da nossa bebida favorita, como desenvolvê-la corretamente e quais desafios enfrentados, conversamos com a Elis Bambil, mestre de torra, professora e consultora na Punga Cafés Especiais, escola de barista e microtorrefação de São Paulo. 

Como construir o perfil de torra ideal?

Conhecer a matéria-prima que você tem em mãos, testar e provar, testar e provar. Aqui na torrefação, a gente trabalha com perfis sensoriais de cafés achocolatados e frutados, então, quando chega uma amostra, já sabemos mais ou menos o que esperar sensorialmente desse grão, e usamos um perfil base (é uma referência que já foi testada em lotes com características parecidas, como sensorial, densidade, região e processamento) para fazer um teste inicial. 

Aos poucos, após as provas, decidimos como fazer ajustes para deixar o café mais próximo do que queremos ou esperamos dele, alterando a temperatura de entrada do café no torrador, o tempo de secagem do grão, a caramelização ou o desenvolvimento durante a torra.

Entender a densidade do grão com o qual trabalhamos também nos dá um norte sobre a quantidade de energia (calor) que vamos precisar colocar nesse café em determinados momentos da torra.

Quais são as dificuldades no desenvolvimento de um novo perfil?

A principal dificuldade é lidar com uma matéria-prima viva, que foge do meu controle e contraria as minhas expectativas. Há algum tempo, a gente estava com um café que, em teoria, deveria reagir de determinada maneira durante a torra mas que, provavelmente pela alta quantidade de açúcar, torrava de maneira mais rápida do que o esperado.

Já que café é uma coisa viva, como você identifica possíveis mudanças necessárias no perfil e, geralmente, quais são elas?

Não acredito em curvas de torra 100% replicáveis. Gosto de adotar mudanças. Isso envolve conhecer a fundo o café com o qual estou trabalhando e as informações técnicas sobre ele, como o rate of rise – quantos graus celsius o café cresce por minuto. Existe uma média saudável e variável para cada lote, portanto, busco manter essa régua estável enquanto faço modulações no torrador, como quantidade de calor, fluxo de ar, velocidade do cilindro. 

Me atento à temperatura de entrada do café no torrador, ao tempo de cada fase do processo, o que funciona para determinado café e o quanto de temperatura esse café costuma ganhar em cada uma das fases. A partir daí, faço alterações na quantidade de chama, no fluxo de ar e na rotação de tambor, para que esse café se mantenha na média que defini. Depois, faço uma prova para saber se funcionou, e se o perfil sensorial original se manteve.

Como garantir que a replicabilidade da torra aconteça de maneira uniforme em lotes de um mesmo café?

A xícara não mente. Na torrefação, quando percebemos que houve uma variação muito grande do perfil inicial determinado, a gente separa esse café e prova, para garantir que, mesmo com essas mudanças, o café seja entregue como esperado pelo cliente. Mas não é possível garantir replicabilidade total, nem continuar aplicando exatamente o mesmo processo por meses, dias e, até mesmo, horas. Ao longo dos meses, a matéria-prima envelhece lentamente, portanto, observar esse desenvolvimento é importante para fazer alterações no perfil para manter a qualidade do café.

Qual foi seu maior desafio quando começou a torrar café?

Encontrar material científico que validasse as experiências que acontecem durante a torra. 

Na época, existiam poucos artigos traduzidos ou publicados em português. Boa parte do material era estrangeiro. Se você não tem o básico de inglês, isso pode ser um grande entrave.

Ainda, os profissionais que eu conhecia pelo caminho tinham um conhecimento muito empírico e quase holístico sobre a torra. A vivência empírica é valiosa, mas o saber técnico e validado cientificamente é necessário na hora de ensinar o outro. Por sorte, nessa jornada, conheci uma grande amiga, que à época era minha chefe, e que seria minha sócia na torrefação. Com ela, aprendi e continuo a aprender os aspectos físicos e químicos que acontecem no processo de torra, de forma acessível e descomplicada.