Ela é uma das responsáveis pelo resultado da bebida. Uma variável bem importante que corresponde à maior parte do preparo

Você já parou para pensar que se a água não estiver na temperatura ideal ou se ficar muito tempo em contato com o pó de café pode produzir um resultado ruim para a bebida? Caso a água tenha muito cloro ou impurezas, o sabor do café também será afetado. Por isso, o ideal é utilizar água filtrada ou mineral. Na hora de preparar o café, a atenção é fundamental para que se obtenha uma bebida de qualidade.

MEDIDAS
Segundo a barista e professora Lidiane dos Santos, a Associação Brasileira da Indústria de Café (Abic) recomenda que a proporção na hora de preparar o café coado seja de 80 g a 100 g de pó, para 1 litro de água. “A proporção de 1 para 10 foi aplicada durante muito tempo, como uma orientação de dosagem no preparo de cafés, para que as pessoas pudessem sentir uma bebida intensa, de aromas mais agradáveis. Já a diluição de 1 g para 16 ml, próximo do padrão recomendado pela Specialty Coffee Association of America (SCAA), resulta em equilíbrio na xícara, como também a diluição entre 6 g e 8 g para 100 ml deixa a bebida muito mais leve e agradável para ser degustada”, afirma Lidiane.

MÉTODOS
A escolha do método de preparo para a extração do café resultará em intensidades diferentes. Poderá ser evidenciada acidez ou, até mesmo, um amargor exagerado, que não é da característica do blend ou do tipo de café. Fatores como diluição, proporção e tempo de contato da água com o pó, até a finalização do preparo, são responsáveis pela estrutura da bebida. Segundo Lidiane, é importante lembrar que a cafeína é hidrossolúvel, por isso, quanto mais tempo de contato, mais cafeína terá a bebida e, consequentemente, mais amargor. Dependendo do ponto de torra do café e da intensidade da bebida que se deseja fazer, é possível realizar alterações na receita e na proporção aplicada.

DICAS DE BARISTA

• Quando o café está muito diluído ou muito concentrado deixa-se de aproveitar tudo o que ele tem de interessante
• É recomendado que a temperatura da água esteja entre 92 °C e 96 °C. A água fria impede que alguns compostos deixem de ser extraídos do café, o que resulta numa bebida amarga e desequilibrada. O café precisa de alta temperatura para apresentar todas as substâncias que ele oferece
• Colocar o açúcar na água é uma tradição de algumas pessoas para deixar o café menos amargo, isso faz com que a água demore mais tempo para
  entrar em ebulição. Quando se prepara o café com açúcar, não se dá a chance de ele mostrar a sua doçura natural
• Cada método traz algo à xícara que diz muito sobre o café que se está usando; uns deixam o café mais potente, outros, mais delicado
• Os cafés especiais, principalmente, precisam de uma diluição mais suave para que se possa perceber a doçura, a acidez, os sabores e os aromas que eles contêm. Uma diluição concentrada não favorece a bebida, pois não possibilita perceber as nuances mais delicadas
• É importante sempre medir a quantidade de pó e água na hora de preparar o café. Sem um padrão na quantidade de colheres e xícaras ou no peso – com o uso da balança –, todo café preparado se torna uma surpresa. Por exemplo: mais café e menos água resulta numa bebida desequilibrada
• Quanto mais escura for a torra do grão, mais intensa será a bebida

*A matéria contou com a consultoria das baristas Lidiane dos Santos, professora universitária de Serviços de Café e Chá no curso de Gastronomia da Uninassau e da Faculdade Metropolitana e professora em cursos e oficinas no Espaço Sensorial do Café, em Recife, e de Michelle Tameirão, da cafeteria Isso É Café, em São Paulo.
(Texto originalmente publicado na edição impressa da Revista Espresso – única publicação brasileira especializada em café. Receba em casa. Para saber como assinar, clique aqui).