Dos já conhecidos shoyu e missô ao yuzu e ube, insumos vindos da Ásia surgem em misturas criativas com café

Por Leonardo Neiva

O matcha não é mais o único ingrediente asiático de destaque nas cafeterias brasileiras. Preparos que levam shoyu, missô, frutas como o yuzu e outros insumos asiáticos menos conhecidos começam a chegar às cafeterias — especialmente em São Paulo, cidade que reúne a maior comunidade de descendentes japoneses do mundo.

No cardápio do Aizomê Café da Japan House, na avenida Paulista, já existem opções como o latte e o chocolate quente com caramelo missô (R$ 29) — pasta de soja fermentada usada na culinária japonesa —, e o shoga cold brew (R$ 25), café extraído a frio com infusão de gengibre.

“Quando a gente traz uma conserva de gengibre, o missô ou o yuzu, é para que os ingredientes valorizem o café e os componentes da bebida”, explica o chef-confeiteiro do Aizomê, Rafael Aoki. “O shoga [gengibre], por exemplo, intensifica o sabor do grão, trazendo o umami.”

Shoga cold brew e latte com caramelo missô, do Aizomê Café

Numa programação alinhada ao São Paulo Coffee Festival, o Aizomê preparou recentemente o asagohan, café da manhã especial que segue as tradições japonesas, e o coffee omakase, menu-degustação harmonizado com café. A curadoria foi da chef Telma Shimizu, do Aizomê, e do barista Cauã Sperling, do Fora da Lei Café.

Na Mirá Padaria Autoral, instalada no bairro de Pinheiros, a bebida mais pedida e à frente do matcha é o mocha shoyu (R$ 32), mistura de leite, café espresso e xarope de shoyu e mel. Mas a fusão com ingredientes nipônicos também surge em outros itens como o yuzu café (R$ 26), refrigerante à base da fruta mesclado a uma dose de espresso.

O sócio Leonardo Akira, que comanda a casa ao lado da companheira Júlia Fraga, deve essa inspiração latino-nipônica à família, de origem japonesa, e à primeira experiência como padeiro no Uruguai. Ele conta que o processo de criação se assemelha ao de um laboratório. “Outro dia, criamos uma bebida com amazake [vinho de arroz japonês doce] de milho. Fizemos um café nesse amazake, que virou uma espécie de bebida junina, unindo milho com café.”

Yuzu café, da Mirá Padaria Autoral

Segundo o especialista em café Ensei Neto, autor da coluna Um Café para Dividir, do Estadão, a tendência dá continuidade a uma longa tradição gastronômica japonesa por aqui, e que traz uma visão quase oposta à dos industrializados dos EUA: “Parece que o que vem da Ásia é mais puro, mais natural.” Assim, o uso de ingredientes como missô ou shissô integra até mesmo a busca pelo wellness. “São produtos que acabam trazendo benefícios e oferecem algo diferente para o café.”

Para Aoki, é também uma resposta do universo do café ao hype da cultura asiática, da música ao audiovisual. “Temos muitas séries e filmes, principalmente coreanos, entrando no Brasil. Todas essas pequenas coisas foram crescendo e se unindo para dar um boom generalizado na cultura oriental.”

Tão perto e tão longe

Em tempos de TikTok, alguns desses ingredientes chegam às mesas após fazer fama nas redes. É o caso do ube ou inhame roxo, das Filipinas, que viralizou nos EUA no início do ano devido à sua coloração e ao sabor puxado para a baunilha. Entre as criações com o produto, destaca-se o ube latte. O ingrediente deu as caras na última edição do São Paulo Coffee Festival, em estandes como o da marca de leite de aveia Nude e o da Namu Matcha, numa bebida que combina o ube com inhame comum, suco de milho e leite vegetal. 

Ele também já aparece no cardápio de estabelecimentos como a cafeteria norte-americana Superwow Coffee, que conta com uma unidade em Moema, bairro da zona sul da capital paulista. “Quando foram competir nas Filipinas, nossos baristas perceberam o produto e trouxeram, criando o xarope de ube”, conta Ricardo Ribeiro, um dos sócios. O público gostou tanto que o ube latte (R$ 25) permanece fixo no cardápio e representa 25% das bebidas vendidas na casa.

Ube latte, do Superwow Coffee

Mas o sucesso de algumas dessas matérias-primas esbarra no desafio de obtê-los. Pouco conhecido no país, o ube do Superwow Coffee precisa ser importado. Por outro lado, Aoki, do Aizomê, reforça que a popularidade facilita o acesso a produtos como o yuzu, hoje cultivado em pequenas quantidades no interior de São Paulo. “Entre fevereiro e abril, a época de yuzu no Brasil, a gente chega a comprar meia tonelada e faz todo o processo de conserva”, conta.

Akira, da padaria Mirá, revela que a fruta é uma das grandes apostas internacionais do governo japonês depois do sucesso do matcha. Em parte, por conta da semelhança com cítricos como o limão taiti, que o aproximam do público, mas com um aroma e sabor próprios. “É um ingrediente que deve ser bem explorado nos próximos anos”, afirma.

Ensei Neto adverte, no entanto, que esse tipo de tendência não pode virar “copia e cola” do que é feito nas cafeterias estrangeiras. “Não podemos basear tudo no que vem de fora e esquecer de criar uma cultura do café essencialmente brasileira.”

Aizomê Café
Endereço: Avenida Paulista, 52 (Japan House) – Bela Vista – São Paulo (SP)
https://japanhousesp.com.br/aizome-cafe/

Mirá Padaria Autoral
Endereço: R. Francisco Leitão, 265 – Pinheiros – São Paulo (SP)
https://linktr.ee/miraspp

Superwow Coffee
Endereço: R. Gaivota, 501 – Moema – São Paulo (SP)
https://superwowcoffee.com.br/