Bruno Bortoloto do Carmo

Aqueles que leram um pouco da história do café já devem ter se deparado com o famoso conceito das “ondas do café”. O termo surgiu em texto de um boletim informativo digital chamado The Flamekeeper: the Newsletter of the Roasters Guild. Nele – um artigo de novembro de 2002 intitulado “Norway and Coffee” –, a barista norueguesa Trish R. Skeie tenta explicar, de forma livre, como ela entendia o consumo de café naquela época.

No texto, a autora propõe que o café seja visto a partir de três movimentos distintos, chamados por ela de ondas. A primeira é focada no consumo sem distinção de qualidade; a segunda já começa a se preocupar com a qualidade da bebida, mas também inclui a diversificação dos cardápios das coffee shops (então populares), como a introdução de drinques de café; já na terceira, importadores, torrefadores, cafeterias e consumidores passam a ser mais exigentes, buscando características sensoriais distintas, atentos à origem e ao produtor desses grãos.

Acontece que esse termo se transformou numa fórmula para compreender a história do consumo do café em diversos contextos — o que me parece perigoso e generalizante. Muitos textos (até acadêmicos, mesmo que não da área de história) o utilizam para encaixar, inclusive, a experiência brasileira de consumir café, que se difere — e muito — da de outros países consumidores.

Além disso, as periodizações seguem datações e exemplos da indústria do setor (como as marcas estadunidenses Maxwell House ou Peet’s Coffee and Tea), que não se encaixam no caso brasileiro.

O Brasil é o principal produtor de café do mundo desde 1860, além de responder pelo segundo maior mercado consumidor desde (pelo menos!) os anos 1940 ou 1950. Seu caso é muito particular para que nos limitemos a adaptações de leituras externas. Por isso, nesta coluna, proponho um olhar para a nossa história do consumo, buscando enxergar particularidades — inclusive, propondo novas periodizações.

Primeira onda (século XVIII-1930)

O principal foco da primeira onda de café no Brasil foi o aumento de seu consumo e sua função socializante. Dizer que o café tornou-se um produto social apenas em fins do século XIX ou início do XX é um sacrilégio. A bebida já era amplamente consumida desde meados do XVIII, apesar da baixa produção e do fato de que o consumo ocorresse próximo das regiões produtoras, como Belém, Recife, Salvador e Rio de Janeiro.

Essa bebida, ainda ilustre desconhecida, passou a ser mais e mais consumida nas primeiras décadas do século XIX. A explosão da produção no Rio de Janeiro e a presença, ali, da corte portuguesa fizeram com que hábitos europeus fossem incorporados e difundidos em outras áreas do país.

O café fluminense passou a ser “importado” por outras regiões, principalmente norte e nordeste, que também incorporaram os costumes daquela província. Foi nesse momento que a palavra café começou a ser usada para designar estabelecimentos de consumo público e sociabilidade, à moda dos de Paris.

Ao longo do século XIX, o consumo se massificou. Cafés icônicos se consolidaram, principalmente no Rio de Janeiro, onde aconteciam rodas literárias, de músicos e artistas. Marcas de café torrado e moído surgiram, como Café do Globo, Papagaio, Amorim e Paraventi. A partir daí, temos uma bebida de massas — e os termos “brasileiro” e “cafezinho” tornam-se indissociáveis.

Segunda onda (1940-1989)

É caracterizada pela busca por qualidade e pela diversificação do cardápio das cafeterias, introduzindo drinques e receitas que servirão de base para o futuro café especial.

A crise de 1929 gerou estoques imensos de café no Brasil. Para ampliar o consumo interno, o governo direcionou cafés de qualidade inferior, que não eram exportados, para o mercado doméstico, com subsídios. A ação manteve o preço baixo e popular, consolidando o país como o segundo maior consumidor mundial. Foi nesse período que surgiu a famosa ideia de que “o café ruim fica no Brasil, o bom se exporta”.

Ironicamente, enquanto o governo subsidiava cafés de baixa qualidade, surgiam campanhas para melhorar o produto, com fiscalização sanitária e criação de cafeterias-modelo no Rio e em São Paulo a partir dos anos 1940. No entanto, a qualidade continuava um problema e, nos anos 1950 e 1960, o café perdia popularidade entre os jovens para refrigerantes e milk-shakes.

Para combater a queda no consumo, especialmente no verão, periódicos divulgaram drinques de café gelado, como o vienense e o irish. O cappuccino também começou a aparecer, embora fosse, então, um subproduto da indústria do café solúvel.

Um divisor de águas foi a Casa do Café (1970), projeto do Instituto Brasileiro do Café (IBC) em Santos, que vendia o melhor café “tipo exportação”, com pontos de torra variados. A cafeteria serviu de modelo para outras de alto padrão que surgiram – principalmente nos então novíssimos shopping centers do eixo Rio-São Paulo –, voltadas às classes mais abastadas.

Terceira onda (1989-atualidade)

A terceira onda foca no café especial, com ênfase em alta qualidade, nas características sensoriais, rastreabilidade e microlotes geralmente de pequenos e médios produtores.

Dois eventos são decisivos: a criação do selo de pureza da Associação Brasileira da Indústria de Café (ABIC), em 1989, e a extinção do IBC, em 1990.

O IBC era o símbolo do café padronizado (e único) a baixo custo, o que era incompatível com um mercado de cafés de diversas qualidades. Enquanto isso, a ABIC vinha suprir a suspeição da baixa qualidade do café consumido internamente pelo brasileiro.

Foi nesse período que o espresso e o barista ganharam protagonismo. Embora presente no Brasil desde os anos 1910, o espresso só se popularizou na década de 1990, transformando as máquinas italianas nas grandes estrelas das cafeterias. Outros marcos importantes foram a criação da Associação Brasileira de Cafés Especiais (BSCA), em 1991, o movimento pela denominação de origem do Cerrado Mineiro e o concurso Cup of Excellence, em 1999, que revelou a riqueza sensorial dos cafés brasileiros.

Na mesma década tem início também a formação do barista. O novo profissional, protagonista dos cafés especiais nas primeiras décadas do século XXI, tem tudo a ver com esse movimento de consumo público interno do café. Cafeterias passaram a buscar pessoas capacitadas, enquanto a indústria incentivou a criação de cursos.

Um dos primeiros foi criado pelo Sindicato da Indústria de Café do Estado de São Paulo em 1996. A iniciativa, replicada no Rio e em Santos, marcou o surgimento dos Centros de Preparação de Café (CPCs), que capacitavam quem trabalha com o preparo da bebida seguindo a nova lógica da diversidade de cafés — sinal de um novo momento.

Nos últimos 25 anos, o café especial e o barismo transformaram a forma como o brasileiro se relaciona com o café. A importação mais fácil de métodos de preparo — coadores, prensas e até a aeropress — e o aprofundamento do conhecimento sobre as particularidades sensoriais da bebida tornaram o setor mais complexo. Profissionais buscaram métodos cada vez melhores para extrair diferentes qualidades, realçando características distintas de um mesmo café.

A atenção à torra e à moagem também aumentou. Os microlotes — frações da produção, muitas vezes de pequenos cafeicultores — se popularizaram. Essas relações extrapolaram o aspecto sensorial do café ao conectar quem consome e quem produz. Busca-se, a partir daí, histórias por trás da xícara, numa relação de pertencimento com a bebida. Transformações estas que aconteceram simultaneamente no Brasil e no mundo.

Bruno Bortoloto do Carmo é doutor em História Social pela PUC-SP, com passagem pela École des Hautes Études en Sciences Sociales em Paris. Pesquisador do Museu do Café de Santos por 13 anos, atualmente trabalha no Museu da Imigração em São Paulo.

Texto originalmente publicado na edição #90 (dezembro, janeiro e fevereiro de 2026) da Revista Espresso. Para saber como assinar, clique aqui.