Serviço de degustação de cafés que é tendência no Japão, chega a São Paulo

Imagine sentar-se no balcão de uma cafeteria e receber uma série de cafés diferentes, feitos a partir de grãos raros, cuja curadoria foi pensada especialmente para mexer com os sentidos. O cliente não escolhe nada – nem o método de preparo –, apenas recebe as xícaras e comidas que harmonizam com as bebidas.

A tendência, que invadiu as cafeterias no Japão e começa a se espalhar por outros países, também aterrissou em São Paulo nas cafeterias Pato Rei, em Pinheiros, e Catarina Coffee and Love, na Vila Mariana.

Sem tradução para o português, o coffee omakase é um serviço em que o consumidor tem a experiência única, e em etapas, de provar diversos cafés pelas mãos de baristas altamente qualificados.

Criado no Japão e inspirado no tradicional oma kase – em que os clientes de um restaurante que serve sushis confiam na escolha do chef e experimentam pratos sazonais, feitos com ingredientes disponíveis no dia (confira o texto “Nas mãos do sushiman”, ao final da reportagem) –, a experiência com café surgiu durante a pandemia da Covid-19, como estratégia das torrefações em servir cafés exclusivos e de pequenos lotes.

Em Tóquio, um dos primeiros a oferecer a experiência foi o Koffee Mameya Kakeru, aberto em 2011 num antigo armazém de livros, no distrito de Kiyosumi-Shirakawa. “Começamos o omakase em 2021, após anos construindo um relacionamento com nossos clientes, fornecedores e torradores’’, garante o proprietário Eiichi Kunitomo, em entrevista à Espresso. “Da mesma forma que o consumidor escolhe ir a um fine dining, a indústria do café precisa deste serviço nos coffee shops’’, acredita.

O omakase, transferido para uma cafeteria japonesa, é oferecido de diversas maneiras. Há estabelecimentos que exploram as diferentes partes da planta do café – como infusão das folhas ou desidratação de frutos, que se tornam ingrediente de drinques acompanhados de snacks – e os que escolhem garimpar lotes exclusivos, em pequenas quantidades, de origens produtoras premiadas, como Panamá, Etiópia, Brasil, Guatemala, Peru e Java, para servir cafés com perfis sensoriais diversos e raros.

Nem todas as cafeterias torram seus grãos, mas todos que se acomodam nos balcões à espera deste atendimento buscam ser surpreendidos. Os baristas no Japão costumam perguntar ao cliente se tem algum tipo de alergia – no máximo. Essa experiência singular exige criatividade para a elaboração de cafés e drinques que vão mexer com os sentidos do consumidor (as bebidas podem ser harmonizadas com receitas que privilegiam ingredientes locais sazonais).

O Mameya Kakeru não torra os próprios cafés, mas faz uma curadoria minuciosa de lotes de todo o mundo. “Queremos que nossos baristas se concentrem em exercer seus papéis como contadores de histórias e exímios preparadores de café”, explica ele. “Assim, conectamos consumidores com produtores e mestres de torra’’, continua.

Um dos pilares do Mameya Kakeru é valorizar seus colaboradores (Kakeru, aliás, significa multiplicar). O espaço apoia-os para que apresentem seus cafés como se estivessem em um palco. “Mas, no lugar dos juízes, estão os clientes, que podem pagar ao barista o quanto desejarem”, explica o proprietário, referindo-se à premiação pela excelência do serviço (e uma ótima maneira de complementar o salário).

O menu traz três versões de coffee omakase, e é preciso reservar para prová-los – este, um ponto em comum nas cafeterias do país. No dia a dia, as opções variam, com duas dezenas delas que vão de nanolotes dignos de competição a cold e milk brews (semelhantes ao cold brew, mas com leite no lugar da água). “Nosso objetivo em contribuir para o café especial é por meio da experiência que os baristas promovem aos clientes”, completa.

Mas, se em Tóquio vários coffee shops já alçaram a maneira de tomar café ao patamar de fine dining, em outros países o coffee omakase está apenas começando. Termômetro de novidades estrangeiras na gastronomia, a capital paulista não podia ficar de fora.

É focado no café da variedade gesha, da Etiópia, que o barista Tiago de Mello, sócio-proprietário da cafeteria Pato Rei, oferece diariamente o seu coffee omakase – que ele renomeou de omakafé (e cujas fotos ilustram a reportagem) – além do já menu regular da casa, de influência asiática. “Nosso espaço é um lugar de experimentação, onde fazemos nossa arte’’, explica Mello, que também é mestre de torra e músico.

São quatro bebidas à base do raro grão – consagrado por suas características florais e sabor delicado –, produzido por Luiz Paulo Pereira, da CarmoCoffees, na Fazenda Santuário Sul, Mantiqueira de Minas, e torrado por Mello. “O omakafé serve para criarmos bebidas e receitas com ingredientes diferenciados’’, diz ele. Entre os destaques do menu estão o leite destilado com espresso e o milk brew, tendência na Ásia (confira a experiência completa feita pela Espresso ao final da reportagem).

Confio em você

Os coffee omakase japoneses geralmente funcionam com reserva. Existem cafeterias que oferecem o serviço para poucas pessoas por dia, e outras funcionam como um clube privado, cujo endereço permanece em segredo até a finalização da reserva.

Em coffee shops excêntricos como estes, todo detalhe importa. A mobília é pensada para ser elegante, moderna e, ao mesmo tempo, funcional. As roupas dos baristas lembram, a depender do lugar, a de professores de química, com seus jalecos e macacões confortáveis, mas muito discretos – aqui, o foco são sempre os cafés.

Um bom exemplo dessas cafeterias exclusivas é a Cokuun, no bairro de Omotesando, também em Tóquio. Para participar do coffee omakase, é necessário reservar pelo site e pagar antecipadamente.

O menu, com drinques de cafés servidos em quatro tempos, incorpora ingredientes sazonais e harmonizados com itens de confeitaria e é guiado pelo proprietário Hidenori Izaki – barista campeão mundial em 2014 e dono da microtorrefação Honey Coffee (na cidade de Fukuoka). Ele é auxiliado pela barista Miki Suzuki, três vezes campeã japonesa e finalista do mundial de 2017. “A Cokuun reposicionou o café como ingrediente”, explora o site do estabelecimento, que aceita apenas quatro convidados por noite para a experiência.

O espaço reproduz um domo geodésico, tipo de abrigo antigo e famoso por sua resistência e leveza arquitetônica (mas que pode lembrar uma enorme chaleira de chá), criado pelo designer japonês Koki Akiyoshi, da empresa Vuild Architects. “Quis criar algo que pudesse ser vivenciado apenas no Japão’’, disse Izaki, em entrevista ao Los Angeles Times, em maio de 2023.

A microtorrefação Catarina Coffee and Love também restringe o serviço de cafés diferentes – eles são servidos apenas nos fins de semana –, mas está longe de preocupar-se com uma arquitetura espantosa. É num ambiente informal e com cadeiras baixas, dispostas na calçada nos dias sem chuva, que o barista Henrique Ortiz apresenta as bebidas dos seus menu secreto e menu degustação. O primeiro é mais dinâmico, tanto em termos de execução (mais rápida) quanto de permanência no cardápio, já que depende de parâmetros como rendimento. Pode, também, reeditar hits da casa.

Já o menu degustação aproxima-se mais da experiência do omakase, ao buscar referências na alta gastronomia. “Sempre experimentamos muito, por meio de muito estudo e pesquisa”, conta Ortiz, que se inspira, ainda, nas tendências de campeonatos mundiais. “Assim, o que é mais comercial vai para o menu fixo da cafeteria, e o que é mais específico e incomum, para o cardápio de degustação”, explica.

O menu degustação, também, tem sempre um tema. “Ele varia de acordo com a sazonalidade e o assunto pelo qual estamos obcecados no momento’’, diz ele, referindo-se às ofertas com ingredientes – o tema atual é o cerrado mineiro – e combinações criativas. Por exemplo, o la cabra, à base de espresso, leva xarope de baunilha do cerrado e leite de cabra. Já o cold brew XO, oferta do menu degustação, inclui
chips de carvalho, nibs de cacau e tem sua elaboração conduzida por um equipamento vindo de um laboratório de química.

Cruzando o pacífico

A tendência asiática está rompendo outras fronteiras. Em Miami Beach, nos Estados Unidos, Nathan Coffey, barista, mixologista e antropólogo, oferece aos clientes do Café Mezzanotte o que afirma ser o único coffee omakase da cidade. “As pessoas me dizem que pensaram em fazer o serviço, mas nunca seguiram em frente’’, justifica Coffey.

Segundo ele, as primeiras degustações que fez no Mezzanotte privilegiavam drinques de países diferentes, de clássicos a releituras. Influenciado por um amigo de Osaka, interessou-se pelo coffee omakase e decidiu aplicá-lo localmente. “O serviço exige muita pesquisa, tempo de estudo e disponibilidade para criar novas receitas”, explica.

Neste universo de possibilidades, Coffey percebeu que sabores e técnicas poderiam ser abordados em detalhes, numa experiência mais próxima do consumidor, diferentemente do serviço rápido que se encontra nas cafeterias da sua região. “A intimidade com o cliente é o espírito do omakase”, acredita o barista norte-americano.

A curadoria dos produtos segue regras. A primeira é que os grãos escolhidos sejam de torrefações de Miami, para fomentar o comércio local. A segunda é usar sempre grãos de origem única. “O coffee omakase é uma oportunidade de o barista pensar fora da caixinha e criar bebidas que não são comuns”, diz Coffey. Para ele, também, reunir estranhos em torno da mesa e fazer com que interajam é um exercício que pode ser diferente em tempos modernos. “A curadoria de uma experiência dessas explora as raízes do café, e encoraja as pessoas a se conectarem’’, analisa.

Nas mãos do Sushiman

Tradicional na cultura japonesa, omakase (que significa “confio em você”) é um jantar japonês em que os convidados se colocam nas mãos do sushiman e experimentam receitas sazonais, feitas com os melhores
ingredientes disponíveis naquele dia. O rito é o que há de mais sofisticado quando se trata de consumir sushis: ao se sentarem no balcão, os clientes querem ser surpreendidos, o que exclui, inclusive, a necessidade de um menu. A ausência deste, aliás, remete à época em que os restaurantes clássicos japoneses nem sequer tinham cardápios.

A experiência do Omakafé

O omakafé do Pato Rei começa com o espresso supersayadeuso (alô, fãs da série Dragon Ball), que tem notas de flores brancas, acidez cítrica que remete a laranja-bahia e doçura de mamão formosa. Todas as bebidas do menu são curtas (em torno de 60 ml), para não gerar desconforto aos participantes por conta do excesso de cafeína.

Segue-se um dirty espresso, montado com leite destilado – congelado para separar a gordura da água do leite, tornando-o mais concentrado (veja imagem abaixo) – e uma dose de espresso gesha quente por cima. De origem incerta, a bebida foi provada por Mello no Japão, e incorporada ao seu omakafé. A sugestão dos anfitriões é dar um gole sem misturá-lo – o que oferece uma deliciosa surpresa na boca. O leite, de textura aveludada e amanteigada, é abraçado pelo espresso quente, ácido e frutado. É de beber de baldes, como dizem os baristas.

E que tal experimentar um cold brew de gesha? A terceira bebida, refrescante e intensa, tem como diferencial seu preparo – o café, extraído por quatro horas, tem parte da receita feita com água quente.

Para fechar o menu, uma bebida que é tendência na Ásia: o milk brew (técnica de extração a frio igual ao cold brew, mas que substitui a água por leite ou bebida vegetal). Aqui, os grãos do gesha são infusionados em leite de aveia por 18 horas. Na boca, a bebida lembra achocolatado gelado, é cremosa e delicada. Perfeita para dias quentes.

As criações do Catarina

O menu secreto do Catarina, mais dinâmico, incluiu no dia da visita da Espresso duas bebidas. A primeira é o la cabra, um café com leite (quente) que lembra o clássico cortado mas que, aqui, recebe leite de cabra, xarope de baunilha do cerrado e sal defumado para enriquecer a experiência. O leite de cabra é intenso e, em contato com o espresso, traz um macio equilíbrio entre gordura e acidez. Complete com o sal e o xarope e a sensação é a de beber uma bolacha amanteigada. É crime pedir um só. A segunda bebida (fria), contemporânea, é o motchango, e não leva café, mas matcha, leite vegetal, pérolas de tapioca e xarope de morango. É refrescante e divertida.

Feito com ingredientes do cerrado, o menu degustação inclui duas bebidas e uma sobremesa com o grão, em etapas. Começa com o cold brew XO feito com chips de carvalho, nibs de cacau e raiz de priprioca. Para concebê-lo, os baristas pensaram em como seria envelhecer um cold brew (feito de 70% canéfora e 30% arábica) em barris de carvalho – sem o risco de perder a matéria-prima pela ação do tempo e de microorganismos.

A solução foi acelerar a fabricação em um equipamento de vibração supersônica, utilizado em laboratórios de química. Na taça, a sensação é a de tomar um café gelado com sabor intenso de especiarias e retrogosto de um bom charuto.

Na sequência, o coado fat washed é elaborado com infusão de óleo de semente de abóbora e coado duas vezes. O contato do café com a gordura altera sua textura, deixando-a mais encorpada e aromática.

Para finalizar, a sobremesa chamada não é cartola: doce de buriti com um leve creme azedo de castanhas, calda de café e puxuri. É doce na medida certa, pegajoso e azedo. Dá pra comer sem enjoar.

Grãos latinos raros

Opções diferentes de omakase são a aposta, também, do Lonich. “Not an ordinary coffee shop’’ (“não é uma cafeteria comum’’, em português) é como se autodefine o espaço, no bairro de Kuramae, e que vem chamando atenção dos coffee lovers de Tóquio e de turistas do mundo todo. Desde 2022, o local oferece curadoria com cafés de países como Iêmen, Colômbia, Panamá, Guatemala e Peru.

Além de uma carta de cafés extensa e um clube de assinatura, a cafeteria tem três tipos do serviço: o seasonal omakase, que entrega uma seleção de cafés com uma pequena curadoria de doces feitos de acordo com ingredientes da estação, o japanese-chinese ingredient fusion, combinação entre chá e café com ingredientes de ambas as culturas, e o gesha collective, uma experiência com grãos raros de países da América Latina.

Texto originalmente publicado na edição #85 (setembro, outubro e novembro de 2024) da Revista Espresso. Para saber como assinar, clique aqui.