Boom de cafeterias, concursos e cursos profissionalizantes revitalizam a cafeicultura no Peru, cujas características únicas entregam grãos de alta qualidade

O Peru é famoso por sua rica história, culturas milenares, gastronomia diferenciada e paisagens de tirar o fôlego, que se espraiam desde a floresta amazônica até praias deslumbrantes. Mas o que poucos sabem é que, nos últimos anos, o país vem passando por uma transformação no consumo e na produção de cafés.

A qualidade do grão peruano – produzido em 11 das 24 regiões (que são as unidades administrativas do país) e um dos principais produtos de exportação – tem atraído compradores internacionais, e a quantidade de cafeterias que trabalham cafés especiais cresce a cada ano.

As variedades de arábica (algumas antigas, como a típica) são cultivadas em diversas províncias, com altitudes extremas (que chegam a 2.400 m), solos ricos e clima favorável, e são famosas por sua alta doçura. Há décadas apostando em práticas agrícolas e gestão sustentáveis dos cafezais, o Peru é, atualmente, o maior exportador de cafés orgânicos do mundo (o segundo é o México) e o primeiro a fornecer cafés certificados por Fairtrade para a União Europeia. O país também é o quinto maior produtor mundial de arábica, com 4,2 milhões de sacas produzidas, segundo dados da ICO (International Coffee Institute) para a safra 2021/2022.

Esse cenário promissor – que despontou em 2008, na esteira do consumo de cafés especiais na Europa e nos Estados Unidos – tem como importante agente catalisador a Central Café y Cacao del Perú. Em 2017, ao promover a primeira edição da Taza da Excelencia – como é chamado no país o Cup of Excellence, prêmio mais importante de cafés de alta qualidade no mundo –, a associação, que reúne nove mil famílias produtoras de café e de cacau organizadas em 11 cooperativas, contribuiu para alavancar as vendas internacionais dos cafés de qualidade peruanos.

Isso porque a Taza é uma vitrine internacional para os grãos ganhadores do certame. Atualmente, há uma demanda crescente por café peruano na Europa, na Ásia e nos Estados Unidos. “Também introduzimos programas de Q-Graders e campeonatos de baristas e de torrefadores, além de cursos para formar baristas, o que tem ajudado a gerar e alimentar essa onda de especialidade”, conta o gerente-geral da Central, Geni Fundes Buleje.

Se é uma realidade mundial, em países produtores, a falta de interesse dos jovens pelo campo e pelas práticas agrícolas, também é verdade que certos estímulos são capazes de atraí-los. “Os cursos e prêmios voltados ao café de qualidade têm mudado a mentalidade de muitos deles, que se voltam para suas fincas”, diz Buleje. “A Taza de Excelencia dá visibilidade e prestígio aos produtores, e cursos sobre diferentes processamentos do café instiga a curiosidade dos jovens”, acredita.

Buleje também dirige um projeto, previsto para 2026, destinado a promover o setor de cafés especiais no Peru e que já conta com o auxílio financeiro da Agência dos Estados Unidos para Desenvolvimento Internacional (USAID). “É uma corrente que cresce ano a ano, de maneira lenta mas constante”, afirma.

O café e a cidade

A cena urbana do Peru também reflete, ano após ano, o interesse dos peruanos por seus cafés (diferentemente do Brasil, o Peru permite a entrada de café verde de outros países). Nos últimos cinco anos, o consumo da bebida dobrou no país. É um avanço importante, se considerarmos que, das 400 mil sacas (de 60 kg) consumidas por ano, 53% são de cafés instantâneos, a maioria deles importados do Brasil e da Colômbia. E que o consumo de café no país ainda é baixo – 0,7 kg por pessoa ao ano, ou seja, sete vezes menor do que o consumo per capita brasileiro. Um dos motivos é que os peruanos têm outra bebida quente tradicional, o emoliente, feito de cevada torrada e uma mistura de ervas e especiarias, que é vendida diariamente por toda parte. “O emoliente é o substituto do café nas ruas”, esclarece Buleje.

A perspectiva, porém, é animadora quando se repara no movimento de abertura de cafeterias e de pequenas torrefações que trabalham com cafés especiais. Em 2008, o país contava com apenas um estabelecimento. Atualmente, são cerca de 500 cafeterias – 350 delas na capital, Lima.

“Há 20 anos, não havia nenhuma cafeteria nas cidades das zonas produtoras de café”, reforça Jorge Iglesias, sócio da Central Café y Cacao del Perú. “Hoje, há pelo menos 30 delas nessas cidades. Especialistas costumam dizer que uma cafeteria por semana é aberta no Peru”, completa Iglesias.

Esse movimento é impulsionado, especialmente, por uma nova geração que busca por cafés de qualidade. A disponibilidade dos cursos profissionalizantes e os prêmios ajudam a estimular o interesse dos jovens pelo produto.

Nas cafeterias peruanas, espressos e filtrados dividem a atenção dos clientes. “Os métodos filtrados ganham mais adeptos a cada dia, já que são mais fáceis de preparar e custam menos”, analisa o Q-Grader Felipe Aliaga. Dono da cafeteria Ciclos Café, Aliaga serve e comercializa grãos especiais produzidos nas diversas regiões peruanas. Seu principal barista, Antonio Venturo, ganhou este ano o campeonato nacional de barismo. “Nossos principais valores são a alta especialização da equipe e o atendimento ao cliente”, define Aliaga.

Para Harrysson Neira, dono do Neira Café Lab, o consumo interno teve um avanço significativo. “Nos últimos anos, o café tem se fortalecido como estilo de vida em bairros e zonas muito diferentes”, avalia o barista, que também já foi campeão nacional. “Desde a pandemia, houve um aumento no número de cafeterias, de todos os tamanhos e por todo o Peru”, relata.

Assim como muitas cafeterias de qualidade estabelecidas em países produtores, a Ciclos Café compra os grãos diretamente dos cafeicultores. E a Neira Café Lab oferece, pelo menos, grãos de vinte áreas específicas do país.

Hoje em dia, as regiões peruanas reconhecidas em qualidade, tanto nacional quanto internacionalmente, são Cajamarca, que já teve quatro ganhadores na Taza de Excelencia, e Cusco, que revelou três. No interior dessas regiões, as áreas em voga são as províncias de Jaén e San Ignacio (Cajamarca), e La Convención e Calca (Cusco).

Existem duas Denominações de Origem, ambas em Cusco e registradas no Indecopi (entidade peruana que registra marcas e patentes), mas que, segundo Geni Buleje, ainda não decolaram. São elas o Café Villa Rica, produzido em Pasco, e o Café Machu Picchu-Huadquiña, cultivado em La Convención. “Até hoje essas denominações não funcionam, porque não encontraram uma fórmula para desenvolver a marca”, analisa Buleje.

Como se vê, ainda há muito a ser feito quanto aos grãos especiais, que, apesar do interesse cada vez maior dos consumidores peruanos, representam menos de 2% do consumo total de café no país. Além do mais, aportes financeiros recentes, obtidos com as exportações dos grãos, não escondem desafios, como o alto custo de produção e o abandono do café por culturas mais rentáveis, como a coca. Essa expansão de consumo, pela qual pessoas como Buleje, Aliaga e Neira tanto lutam, é um dos pilares para o país sustentar o seu produto, manter o equilíbrio dos recursos naturais e melhorar a qualidade de vida dos produtores.

E, de quebra, promover com segurança a emergência de outras regiões produtoras, como Inkahuasi, em La Convención (veja em Algumas regiões produtoras). Pouco conhecido no mercado, os cafés de Inkahuasi têm raízes antigas e calcadas na tradição – uma história que, como todas aquelas atreladas a produtos de valor, conquista qualquer consumidor.

Algumas regiões produtoras

Cajamarca: Ao norte do Peru, cobrindo a porção final dos Andes peruanos e beneficiando-se do clima equatorial, os cafezais de Cajamarca entregam frutos de alta qualidade, com diferentes microlotes e a partir de múltiplas variedades. Os principais territórios são San Ignacio, Jaén e Chirinos, que utilizam diferentes métodos de processamento. Nos últimos anos, após a infestação pela ferrugem (La Roya), houve substituição de variedades. Muitos dos pequenos produtores daqui organizam-se em cooperativas.

Junín: Localizada na Selva Central, com clima equatorial (quente e úmido), típico da selva peruana, é uma região cafeeira histórica. A contaminação por doenças, entre 2014 e 2015, diminuiu sua produção (até então a maior do país) e transformou grandes fazendas (100 ha) em pequenas propriedades (entre 10 e 20 ha), que continuam a cultivar os grãos na floresta. É reconhecida pela certificação Fairtrade. Entre 1980 e 1990, Junín sofreu com a atividade guerrilheira, e os cafezais foram negligenciados. O ressurgimento se deu a partir de 1990. A província de Chanchamayo, conhecida, tem altitudes diversas (entre 700 e 1.800 m). Há áreas de cultivo em solos de origem vulcânica, ricos em minerais e nutrientes.

Cusco: Famosa por atrações turísticas como Machu Picchu, Cusco cultiva café em altitudes que estão entre as mais elevadas do país (até 2.400 m). Embora não produza volume, tem uma rica história cafeeira, e vem experimentando diferentes processamentos do grão.

História do café peruano, lote a lote

Século 18: Em 1794, Gonzales Laguna registra no periódico Mercurio Peruano que plantas “estranhas” foram introduzidas em Lima, em 1760, oriundas de Guaiaquil (Equador), e encontradas, sombreadas, também nos Andes de Huánuco, desde pelo menos 1785. No fim do mesmo século, aquarelas de Baltasar Jaime Martínez de Companõn, bispo de Trujillo, ilustra o café peruano.

Século 19: O cultivo de café ganha importância. Regiões como Chanchamayo são cultivadas, e em 1838, já se registram carregamentos de café de Junín a Lima. Em 1858, a cidade recebe mais de oito mil quilos do grão. Em 1862, Mateo Paz Soldán elogia uma região produtora em Geografía del Perú: “O café de Huánuco, especialmente o de Huertas [hoje, distrito da província de Jauja], é exótico, tão bom quanto o melhor do mundo”. As exportações de café crescem, impulsionando a economia nacional.

Século 20: Em 1914, já se registram elogios aos cafés de Piúras. Nos anos 1920, o Peru torna-se um dos principais exportadores de café da América Latina. Nos anos 1950, diversas regiões cultivam o grão, como Cusco, Puno, Amazonas e Cajamarca. Preços instáveis e redução nas exportações marcam os anos 1970 e 1980. A década seguinte traz o desenvolvimento de certificações orgânicas e de comércio justo.

Algumas variedades

• Típica: Uma das mais tradicionais, é amplamente cultivada no Peru. Apreciada por seu sabor suave, com notas frutadas e florais.
• Caturra: Mutação natural da bourbon, é cultivada em várias regiões. De porte compacto (que facilita a colheita), tem sabor doce e suave.
• Geisha (gesha): De origem etíope, é conhecida no Peru por seu sabor distintivo (florais e cítricos).
• Catuaí: Resistente a doenças e pragas, é plantada em várias áreas, e produz cafés com notas de chocolate e nozes.
• Pache: Variedade local, adaptável a diferentes condições de cultivo. Dependendo do terroir, tem vários perfis de sabor.

Texto originalmente publicado na edição #82 (dezembro, janeiro e fevereiro de 2024) da Revista Espresso. Para saber como assinar, clique aqui.