Grupos

Existem diversos modelos de máquina de espresso, de um, dois, três e quatro grupos. Quanto mais grupos, mais espressos você pode extrair de uma só vez. Basicamente, o grupo é o lugar onde se prendem o porta-filtro, a cesta de metal, local em que se acomoda o café depois de moído, e o bico de extração, que direciona a bebida para a xícara. O sistema é acionado através de um botão que libera água para o grupo exato que está sendo utilizado.

O porta-filtro tradicional pode ser substituído pelo Naked, uma invenção húngara cujo nome já o identifica: nu. Ele não tem o bico de extração, então o barista consegue analisar melhor o processo num todo, observando não apenas a beleza da cor avelã caindo até a xícara, mas também um eventual erro que possa estar acontecendo nessa etapa. Além disso, a extração do espresso no Naked vai direto para a xícara, não há contato nenhum com o metal do fundo do porta-filtro ou do bico.

A água

A água é um ingrediente muito importante no preparo do café. Quando o barista dá início à extração do espresso, a água passa por um filtro externo para que sejam eliminadas quaisquer impurezas que possam prejudicar o sabor final da bebida. Depois, já dentro da máquina, ela é movimentada pela bomba de pressão. No trajeto, passa pelo termossifão, um compartimento que fica dentro da caldeira, local de alta temperatura onde a água entra fria e sai quente, já direcionada para o grupo que o barista está usando.

Pressão

Quando o barista aperta o botão, começa o processo. A água liberada sofre uma pressão causada pela bomba elétrica. Dependendo do modelo da máquina, essa bomba pode ser rotativa ou vibratória. O funcionamento da rotativa assemelha-se ao de um moinho antigo de fazenda: ela roda a uma velocidade muito alta, que movimenta a água e cria pressão. Já a vibratória é como uma seringa que faz o movimento (como se fosse o êmbolo de uma seringa ao empurrar o líquido) repetidamente também em alta velocidade. Em ambos os modelos, a água é bombeada a uma pressão padrão de 9 bar*. Dica: uma vez que a pressão é regulável, é interessante que o profissional faça testes com outras medidas.

*Um bar é igual a 100 000 Pas (Newton por metro quadrado ou pascal) e é ligeiramente menor que a pressão atmosférica média na Terra ao nível do mar.

Alta temperatura

A caldeira é a responsável por esquentar a água, seja para a extração da bebida, seja para o vaporizador. Dependendo da máquina, pode haver de uma a cinco caldeiras, com temperaturas reguláveis. A caldeira de vapor trabalha, em média, de 108 ºC a 120 ºC, enquanto a caldeira dos grupos funciona entre 89 ºC e 110 ºC. Em geral, a temperatura de extração do espresso vai de 89 ºC a 95 ºC. 

Compactação

Talvez você já tenha reparado em cafeterias ou em campeonatos que, depois que o café é moído e acomodado no porta-filtro, ele é compactado. O utensílio que desempenha essa função é o Tamper. Essa compactação é necessária para criar uma resistência entre o café e a água, cujo objetivo é tornar difícil a passagem da água pelo café. É justamente essa dificuldade no momento da pré-infusão que permite uma maior extração dos sabores encontrados na xícara. 

Aquecedor de xícaras

Algumas máquinas de espresso têm em cima uma superfície sobre a qual é possível notar algumas xícaras. Elas não estão descansando lá à toa. O calor liberado pela caldeira para esquentar a água é utilizado também para aquecer as xícaras que serão usadas nas próximas extrações! 

Vaporizador

É desse “cano” que sai o vapor quente, responsável por deixar o leite cremoso visto no cappuccino, por exemplo. Todas as máquinas de espresso possuem regulagem de vaporização, podendo deixar o vapor mais forte ou mais fraco, ao gosto do barista, de acordo com o leite que ele usa. Também é possível trocar o bico do vaporizador para modelos com dois, três e quatro furos. Vale lembrar que, no caso das máquinas cujo sistema funciona na base da troca de calor, o ajuste da potência do vapor também vai interferir na temperatura de extração do café.