O Opinião anterior suscitou dúvidas e comentários sobre o consumo e a contaminação de água no processamento de café cereja descascado e úmido em geral em comparação com o processamento de cafés naturais.

O processamento de café natural pode não requerer água se as cerejas não forem separadas por densidade (ou seja, teor de umidade) para serem secadas separadamente. Pode existir consumo de água nesta separação, mas muito pouco se forem usados lavadores (sifões) mecânicos ao invés dos tradicionais sifões ou canais com água. De qualquer modo, essa água é muito menos contaminada do que a produzida pelo processamento úmido. Em resumo, o consumo e a contaminação de água não são uma preocupação no processamento de café natural.

O café cereja descascado processado com toda a mucilagem requer menos água do que o café despolpado pois não é necessário remover a mucilagem. O café cereja descascado com alguma mucilagem removida mecanicamente requer a mesma quantidade de água que o café despolpado que é mecanicamente desmucilado, porém a contaminação é um pouco menor pois a quantidade de mucilagem que sai com a água também é menor. Por fim, o sistema que mais consome e contamina água é o café despolpado fermentado.

Existem duas fontes importantes de impacto ambiental no processamento úmido: o consumo e a contaminação da água, já mencionado acima, e a produção de resíduos sólidos. Vamos agora abordar a primeira fonte em mais detalhe e depois a última.

A remoção de impurezas e pedras e a separação dos boias (sobre-maduros e parcialmente secos) das cerejas pesadas que afundam (verdes, semi-maduras e principalmente maduras) podem consumir muita água se feitas em sifões ou canais com água. A alternativa ecológica são os lavadores (sifões) mecânicos que consomem pouca água.

A escolha dos despolpadores a serem usados deve considerar o baixo consumo de água, na medida em que não afete o desempenho, ou seja, perda de pergaminho com polpa, polpa misturada com pergaminho e danos físicos. O mesmo se aplica à desmucilagem mecânica, com ênfase no “trade-off” entre o consumo de água e os danos físicos ao pergaminho e grão verde.

A fermentação do pergaminho, se usada, é de longe a maior fonte de consumo de água e contaminação no processamento úmido. A fermentação seca consome um pouco menos água, mas nem tanto pois os tanques de fermentação são geralmente carregados e descarregados com a ajuda de água em qualquer tipo de fermentação. Embora a carga poluente que deriva da mucilagem seja basicamente a mesma na fermentação ou na desmucilagem, neste último caso o volume de água residual é muito menor e menos caro para tratar, se necessário, ou descartar.

A contaminação de água no processamento úmido pode estar distribuída por muitas fazendas de pequenos produtores ou concentrada em centrais de benefício úmido de pequeno, médio ou grande porte. Geralmente é complexo decidir qual caso é menos prejudicial ao meio ambiente. Se pode aparentemente parecer mais fácil descartar pequenos volumes de água contaminada por infiltração no solo, eles podem contaminar o lençol freático subterrâneo. Por outro lado, os volumes maiores concentrados nas centrais de benefício úmido podem ser tratados, o que muitas vezes não é uma opção para os pequenos ou mesmo médios produtores.

Existe hoje uma relação entre o consumo zero ou mínimo de água e os danos ao café. Existem despolpadores com consumo zero de água ou pelo menos vendidos com este apelo. No entanto, quando os produtores os compram e percebem que a alegação de economia de água está associada a danos ao café e à consequente perda de receita, eles simplesmente adicionam água até o ponto em que os danos são minimizados ou eliminados. Dependendo de desenvolvimento adicional nos despolpadores, o consumo de água zero pode depender da compensação aos produtores pelos compradores pelas perdas de renda envolvidas. Isto faz parte da discussão em andamento sobre como construir um futuro para os cafeicultores que seja financeiramente e ambientalmente sustentável.

O resíduo sólido produzido pelo processamento úmido do café cereja descascado e despolpado é a polpa do café que deve ser utilizada como fertilizante após sua decomposição. Também pode ser usada como combustível para secar café depois de seca. Estas são situações ideais de reciclagem, esta última viável também no caso de centrais de benefício úmido, sujeito a uma análise de custo-benefício.