O café – como hábito de consumo – vive três ondas pelo mundo. É importante conhecer a história recente. Por volta de 1945, pós-II Guerra Mundial, o crescimento econômico do Ocidente impulsionou a primeira onda do café, que era visto como produto para dar energia, em volume, sem preocupação com qualidade, apenas com o intuito de criar o hábito dentro das casas. Desse movimento fazem parte marcas atuais como Keurig Green Mountain (Keurig Dr Pepper), Mondelez, D.E. Master Blenders, Nestlé, entre outras.

O conceito do café especial foi mencionado pela primeira vez em 1974, pela norueguesa Erna Knutsen. A segunda onda, representada pelo nascimento das marcas Starbucks e Peet’s Coffee, começa exatamente nessa década, com foco no espresso e nas bebidas que derivam dele. A necessidade de ter parâmetros e consistência leva ao preparo mais homogêneo de receitas mundiais e ao desenvolvimento de equipamentos próprios para isso. O incentivo é para o consumo fora de casa, com ênfase nas origens e nas torras, com certa visão para a qualidade. Em 1982 nasce a Associação Americana de Cafés Especiais e, em 1998, a entidade semelhante na Europa.

A terceira onda surge somente em 2003, assim batizada pela norte-americana Trish Rothgeb, em artigo da The Flamekeeper, newsletter da Roasters Guild. O intuito da fundadora da Wrecking Ball Coffee Roasters, especialista em torra, era dar nome a um movimento de cafeterias independentes, entre elas Blue Bottle, Intelligentsia e Stumptown (hoje todas já vendidas para Nestlé e JAB Coffee), que traziam métodos de preparo filtrados e alta qualidade no produto e no serviço ao cliente. A identificação da fazenda, da época da colheita, do tipo de processo do café, da data da torra, da variedade e das notas do produto, são mais do que só a origem trazida pela segunda onda.

Muito se debate sobre a chegada de uma quarta onda. A própria criadora do termo da terceira onda, Trish Rothgeb, em entrevista à jornalista Janice Kiss para a Espresso em 2018, avaliou que a terceira onda estava no auge, com o amadurecimento da geração que a construiu e com o fortalecimento do mercado de café de qualidade.

O consumo global da bebida especial crescia a 10% ao ano, segundo dados da Organização Internacional do Café (OIC), impulsionado, sobretudo, pelo estilo de vida dos jovens que levavam em consideração a qualidade do produto, o benefício para a saúde e o cuidado com o meio ambiente. “Algumas pessoas falam em quarta onda, mas é um tanto precipitado. Não vejo mudanças no comportamento do consumidor que possam fundamentar a origem de um novo movimento”, analisa Trish.