Não basta escolher o grão e esperar que um bom resultado apareça magicamente na xícara. Apesar de rotineiro, o ato de fazer café não é simples. É teste, técnica e cuidado. Pegue um bloco, anote as dicas e turbine seu modo de preparo

Medida certa

Preparar café é mais complexo do que parece. É como uma equação, em que as variáveis são compostas de água, pó e tempo, e o resultado é o café perfeito! A balança medidora ajuda a encontrar esse resultado na xícara. Com ela é possível ter precisão sobre a quantidade de água e pó, além de controlarmos o tempo de extração. Assim, após achar a receita ideal, fica mais fácil repetir a mesma medida outras vezes!

Dica de preparo

Bateu a dúvida na hora de fazer? Imagine uma escala de 10 a 16, onde 10 é o café mais forte e 16, o mais fraco. Caso você queira saber que quantidade de água usar na extração, multiplique o peso de café pelo número escolhido na escala. Exemplo: 25 g x 14 = 350 ml de água para um café médio. Se o desejado for saber a quantidade de café, faça o inverso: divida a água pelo número escolhido (350 ml / 14 = 25 g).

Ferver ou não ferver?

Essa é uma dúvida recorrente entre os apreciadores de café, e a resposta é: pode ferver, sim! Depois de fervida, tire a água do fogo e espere aproximadamente um minuto. Esse minuto não é regra, mas faz com que o café fique com uma temperatura agradável para tomar logo após a extração. O importante é não deixar fervendo, senão ela perderá CO2. Caso você tenha um termômetro específico, o ideal é uma temperatura entre 92 ºC e 96 ºC.

É mito!

Fique tranquilo, não será a água fervida que vai queimar o seu café. Durante o processo de torra, os grãos são submetidos a temperaturas muito altas. Além disso, use sempre água filtrada ou mineral. Ferver a água da torneira não faz com que o gosto de cloro suma. 

Água antes, sim!

É fundamental escaldar o filtro antes de preparar o café. O ato de jogar a água quente faz com que o gosto residual do papel não passe para a bebida, o que interferiria nas características do café. Dica: escalde também a xícara, para manter seu café quentinho por mais tempo.

Onde guardar?

Indica-se armazenar o café dentro de um pote hermeticamente fechado, longe da luz e em local seco. A luminosidade, mesmo artificial, pode oxidar os grãos. Se ele for guardado em um ambiente inadequado, pode absorver umidade, o que ocasiona a perda dos aromas, por exemplo.

Mexer ou não mexer?

Muitas pessoas se perguntam se, durante a infusão, o ideal é mexer ou não o pó. Isso vai depender do método. A Prensa Francesa e a Aeropress, por exemplo, são equipamentos em que os baristas costumam mexer a bebida, já que a infusão é mais demorada. Você pode mexer por trinta segundos e deixar em infusão por aproximadamente quatro minutos. Nos demais métodos, como hario v60, kalita e chemex, o recomendado é não mexer. Nesses casos, o ato pode atrasar a extração e fazer com que o café fique superextraído, o que resulta em uma bebida desequilibrada.

Blooming

Sabia que o café respira? Durante o processo de torra, quando sofre reações físico-químicas, o café passa a liberar dióxido de carbono (CO2). Isso se dá por causa das altas temperaturas, que fazem com que o grão se expanda, liberando gases e aromas. Esse processo continua acontecendo na embalagem e durante a extração. Por isso, quando usado café fresco e recém-moído, é possível observar bolhinhas surgindo assim que a água entra em contato com a superfície do pó. Esse momento é chamado de “blooming”, que, traduzido para o português, significa “florescendo”.

Bônus: receita campeã!

Julia Fortini, a atual campeã brasileira de Brewers, competição de café filtrado, usou em sua apresentação 17 g de pó em 250 ml de água. O método escolhido foi o kalita e o tempo de extração foi de três minutos e dez segundos. Teste em casa!

(Texto originalmente publicado na edição impressa da Revista Espresso referente aos meses março, abril e maio de 2020 – única publicação brasileira especializada em café. Receba em casa. Para saber como assinar, clique aqui).