A paixão de uma família pelo ciclo de vida de plantas, animais, águas e ventos fez com que Pernambuco voltasse ao mapa dos bons cafés nacionais com a Yaguara Ecológico.

No meio da agrofloresta, o café convive e coopera com outras espécies.

O brasão da família Peebles, originária da Escócia, tem um salmão. O peixe é conhecido por nadar contra a corrente, e a imagem está logo na entrada para a casa grande da Fazenda Várzea da Onça, em Taquaritinga do Norte, Pernambuco. E, como quem sai aos seus não degenera, é isso que o braço da família que acabou fincando raízes em terras brasileiras faz há muitos anos: ir na direção oposta à que o mercado ditava para as terras daquelas bandas do Nordeste.

“Tem muito pernambucano que nem sabe que aqui se produz café. E olha que lá nos primórdios o estado foi um dos primeiros a receber plantações e esteve entre os maiores produtores até os anos 1920, 1930”, conta Tatiana Peebles, também conhecida por aí como Tatiana Yaguara, que comanda a fazenda ao lado do pai, David Peebles, e do marido, Juscelino Felipe da Silva. Essa é uma das explicações para que a maior quantidade de pés das terras da família seja de arábica typica, um dos cultivares mais antigos da espécie e que, diz a lenda, foi o que Francisco de Melo Palheta trouxe ao país para descer pelas capitanias até encontrar seu chão mais produtivo, no Vale do Paraíba, na região Sudeste. Hoje o typica é preterido em razão de outros cultivares se adaptarem mais à lavoura moderna.

Quando avistou Taquaritinga do Norte do alto, David, um norte-americano que veio ao Brasil ainda jovem em uma missão e acabou achando o amor em Pernambuco, logo se apaixonou, de novo. No meio do sertão nordestino, o microclima da cidade é frio no inverno (chega a fazer 9 graus) e a vegetação nativa é diversa. Ele, que vivia desde 1965 entre Brasil e Estados Unidos, em 1978 resolveu comprar a Várzea da Onça. Lá queria plantar café, ter uma casa simples e coordenar seus negócios, em um primeiro momento focados na exportação de manga de Petrolina. Tocou tudo ao mesmo tempo até o início dos anos 2000, quando decidiu que a produção da fazenda não seria mais um hobby.

“Tenho orgulho de trabalhar com café e dizer que sou produtora rural”, diz Tatiana Peebles.

“Nós levamos muito a sério o conhecimento que temos de que a harmonia de uma fazenda é o que faz seus produtos bons. O animal estressado não dá carne de boa qualidade, a terra malcuidada e explorada até a exaustão não dá café bom. As coisas funcionam em uma roda, em que todos têm sua função e se movimentam para que o fluxo termine e recomece sempre”, diz David sobre a filosofia que ele escolheu para a sua fazenda, e que sua filha e seu genro seguem com maestria. A Yaguara é uma propriedade de ciclo fechado e de policultura, orgânica, e que se dedica a ser o mais sustentável possível.

A família fez testes de sua terra e seus grãos em laboratórios internacionais para saber como era possível cuidar melhor deles. São parceiros da Universidade Federal de Pernambuco para pesquisas na área de agricultura e manejo sustentável, afinal, plantar em uma terra com tantas pedras e desníveis, como é Taquaritinga do Norte, sem que se interfira ao aplainar terrenos ou modificar relevos, respeitando o desenho que não permite que nenhuma máquina passeie pelos cafezais, não é a tarefa mais simples do mundo. Mas deu certo. Eles começaram a vender seus produtos para o consumidor final entre 2010 e 2011. Hoje a demanda pelo café é vinte vezes maior que naquela época, e muitas vezes é preciso entrar em uma lista de espera.

Contra a corrente, só pra exercitar

Em uma das muitas vias contramão que a família pegou para trilhar está a do próprio cultivo de café na região. Taquaritinga do Norte é uma área de propriedades que pertencem às mesmas famílias já há algumas décadas, e nem sempre as novas gerações estão dispostas a seguir dando às terras a mesma destinação agrícola com que prosperaram seus pais, avós ou bisavós. “É a história de os filhos quererem fazer outras coisas nas cidades maiores, seguir outras carreiras. As propriedades viram casas para churrascos e festas de finais de semana, e depois acabam abandonadas”, conta Tatiana enquanto explica a quantidade de placas que indicam loteamentos para a construção de condomínios, daqueles que servirão de casa de campo para famílias de grandes centros urbanos.

Isso sem contar uma atividade muito forte na região, as sulancas, que fazem das cidades vizinhas um dos maiores polos produtores de jeans do País. “É status dizer que há uma sulanca por aqui. Eu me lembro de ter ido fazer algum cadastro em banco e, quando disse que era produtora rural, a moça me olhou com dó e me perguntou por que eu não falava que era empresária ou fazendeira. Respondi que me orgulhava de ser isso mesmo, produtora rural”, lembra.

Além do cereja descascado, a Yaguara está testando métodos de fermentação e secagem com grãos verde e boia.

Mais do que apenas mudar a função e a vocação das terras de Taquaritinga, a indústria de vestuário e o abandono do cultivo ocasionam a perda do valor histórico e a deterioração do solo. Por conta disso, a família se dedica a preservar a região em duas frentes: a primeira é a compra de terras que estão à venda antes das incorporadoras, para expandir seus negócios. A segunda é o incentivo a outros pequenos produtores de minifúndios de café por meio da disseminação de conhecimento para a produção sustentável.

“Nós temos as máquinas de beneficiamento aqui. Ajudamos com informações sobre a melhora do plantio e da colheita, para termos um padrão que seja compatível com a nossa marca, e compramos os grãos a preços mais interessantes que os de mercado (neste ano a Yaguara pagava R$ 600 pela saca de cereja sem beneficiamento enquanto o mercado local estava pagando R$ 500 pela saca de grão verde) para  beneficiá-los para nós, ou então oferecemos as máquinas para que eles beneficiem seus grãos aqui para eles mesmos, sem desistir do cultivo”, explica Tatiana sobre um dos meios que encontraram de preservar a cadeia do café na região.

Ali no meio tem café

Nas terras de propriedade da família é difícil saber quanto há de café. Os cafeeiros fazem parte de um sistema biodiverso, convivem com outras espécies de árvores bem mais altas e não estão enfileirados sobre solo limpo. Os pés de café ficam sombreados e rodeados de arbustos e outras plantas rasteiras, tornando a colheita na Yaguara quase um tipo de extrativismo vegetal. Cada planta que está lá tem sua função: as rasteiras e as folhas que caem são matéria orgânica que protegem da seca e nutrem o solo, enquanto árvores gigantes como o Tamboril são boas fixadoras de nitrogênio.

Família Yaguara: à esquerda, em pé, o patriarca David Peebles, com Tatiana e o cachorro Gaspar. À direita, Juscelino, o Cela, com Eleonora no colo.

Embora seja um pedaço muito particular do Nordeste, o brejo de altitude – que fica no Planalto da Borborema, entre o sertão e o agreste pernambucano – não escapa das temporadas sem chuva. De tempos em tempos, a seca chega ainda mais severa, como aconteceu nos últimos anos. A colheita de 2018 (que ocorreu entre o final de agosto e o meio de outubro) foi a primeira depois que os pés se recuperaram de sete anos de estiagem intensa. “Não tem sistema de irrigação, quando a coisa fica feia nós temos água para as pessoas e para os porcos, por isso não existe para nós uma média de produção anual, uma previsão de sacas ou números do tipo. Nós cuidamos da terra, mas respeitamos o que ela nos dá”, diz Tatiana.

Esse conceito de sustentabilidade, que preserva a cobertura vegetal das áreas de plantio, para que ela resista melhor aos períodos de falta d’água, e também respeita seu tempo de regeneração, faz com que as outras etapas do ciclo do café sejam ainda mais importantes. A colheita, sempre feita de modo manual e seletivo, só retirando as cerejas da árvore, permite que cada fruto atinja seu potencial máximo no pé. O processamento, feito na própria fazenda, é por via úmida, resultando nos grãos cereja descascado que vão para pequenos terreiros suspensos ou para a estufa de cimento. Para aproveitar os frutos boia e verde que sobram, Tatiana realiza experiências com tanques de fermentação, a fim de criar outro tipo de café na xícara, com outras propriedades organolépticas (do grego, organon, organismo, e letpos, que impressiona). Todos os pés de café que circundam a casa e qualquer parte da fazenda são colhidos e vão para o processamento. Tudo para diminuir qualquer desperdício. As cascas vão para a compostagem, com outros resíduos da fazenda, que tem alguma produção de outras frutas, como o cajá, além do mel e dos porcos, que resultam em embutidos reconhecidos por sua qualidade em toda a gastronomia nacional. O adubo volta para a terra, que nutre os cafezais e as plantas, que alimentam as abelhas, que polinizam as flores das frutíferas, que alimentam os porcos, que dão de comer às pessoas, que trabalham a terra, em um ciclo infinito e interdependente.

Da terra quase à xícara

Depois da secagem, os grãos ficam armazenados e são torrados sob demanda, na própria fazenda, em pequenos lotes, para clientes no Brasil inteiro. Atualmente a Yaguara tem o café que leva o nome da fazenda e também uma segunda linha, chamada Cabocla. É a própria Tatiana quem coordena as vendas e todas as entregas a cada restaurante do Recife, além das postagens para o resto do Brasil e alguns outros cantinhos do mundo. Ela também cuida das parcerias, como a que é feita com a cervejaria recifense Ekäut, na produção da cerveja do tipo stout.

Depois do processamento, os grãos vão para a secagem, que mescla terreiro de cimento a suspenso, galpões cobertos e estufas.

Se tivesse um restaurante ou um café próprio em Taquaritinga do Norte, a Yaguara se encaixaria completamente no conceito “farm to table”. Servir diretamente o consumidor não está nos planos, mas existe a ideia de criar por lá um instituto para a realização de palestras, cursos, vivências e, é claro, comilanças, que vão incluir charcutaria e mel, e serão regados a muito café.

Como o café de Pernambuco, a Yaguara, que em tupi é a palavra que denomina a onça pintada, é um animal em extinção. A sorte é que se vê brilho nos olhos de Juscelino a cada palavra que ele fala enquanto vira o café no terreiro. E também nas risadas que Tatiana dá cada vez que descobre um sinal de terra viva quando mostra suas plantações. Ou ainda quando seu David conta sobre a importância da “dança de roda” que é o trabalho de uma fazenda. E mais: se depender de Eleonora, a filha de Tatiana e Juscelino que sai da escola doida pra pegar os ovos das galinhas, para ajudar a despejar as cascas do café na composteira, o futuro desses bichos raros está garantido.

(Texto originalmente publicado na edição impressa da Revista Espresso referente aos meses dezembro, janeiro e fevereiro de 2019 – única publicação brasileira especializada em café. Receba em casa. Para saber como assinar, clique aqui).