Conhecida em muitas partes do mundo como “gooseneck”, a chaleira bico de ganso é um equipamento fundamental no preparo manual de café. Com ela é possível controlar algumas variáveis, que ajudam na extração das melhores características do grão e, consequentemente, obter um bom resultado final. Os baristas Analice Pereira, da cafeteria Como em Casa (Manaus-AM), e Fernando Santana, da empresa de cursos e consultoria Baristando (Campinas-SP), ajudam a esclarecer detalhes do uso desse utensílio.

Fluidez

Além de direcionar o fluxo de água sobre o pó, a chaleira bico de ganso auxilia no controle da quantidade despejada de café, graças ao design do bico, que, dependendo do modelo, faz com que a vasão da água seja menor ou maior. Com isso, o barista  pode decidir se prefere fazer uma pré-infusão mais lenta ou mais rápida, ou seja, monitorar o tempo em que a água ficará em contato com o café. Um fluxo constante fará com que ela passe mais rápido; já um fluxo lento ou pausado proporcionará uma extração mais lenta.

Muitas receitas exigem que o profissional derrame quantidades precisas de água, fazendo com que o fluxo seja controlado com base na combinação de tempo e peso. A receita usada por Analice no Campeonato Brasileiro de Brewers seguia a seguinte regra: “Com a água bem quente, escalde os filtros e acrescente 15 gramas de café moído. Inicie então os ataques de água: cinco ataques de 50 gramas de água cada, despejados delicadamente em movimentos circulares, por quinze segundos, com diferença de 45 segundos entre eles”, explica a barista, vice-campeã na categoria.

Turbulência

Digamos que a água seja “preguiçosa”. Ela tende a continuar percorrendo o mesmo caminho que encontrou, sem entrar em contato com todo o pó disponível no filtro. Para evitar isso, o barista causa a turbulência a partir dos movimentos feitos com a chaleira. Essa técnica ajuda a abrir novos caminhos de passagem para a água, aproveitando melhor o café.

“Se eu estou usando pouco pó, para uma ou duas xícaras apenas, não é necessário causar turbulência. Mas, se a camada de pó for alta, é bom para que se extraia uniformemente o café”, explica Fernando.

Também aplicado em casos de cafés pouco solúveis, o procedimento pode ser alcançado se a água for jogada de uma altura de aproximadamente 20 centímetros do porta-filtro. Para ajudar a melhorar a pré-infusão, Fernando indica mexer o pó com uma colher, mas recomenda que a ação deve ser feita com muito cuidado, e sem encostar a colher no filtro de papel, pois ele pode se rasgar com facilidade.

Temperatura

É ponto fundamental no preparo da bebida e influência direta no resultado final, já que alguns compostos contidos no grão precisam de certa temperatura para ser liberados. Uma temperatura muito baixa pode extrair apenas ácidos, o que torna o café azedo. Já uma temperatura muito alta pode apresentar não só as características boas do grão, como ácidos, açúcares e corpo, mas também o tão temido amargor e adstringência, que é a sensação que fica de que a bebida “prende” as papilas gustativas. Para acertar no ponto, Fernando sugere usar água entre 93 °C e 94 °C. “Deixe a água ferver e entrar em ebulição. Após isso, use-a para escaldar o filtro e o recipiente em que será preparado o café. Desse modo, a água já estará na temperatura ideal no momento de fazer a bebida.”

Alguns utensílios auxiliam no controle da temperatura da água, como o termômetro de precisão V60 Drip Thermometer, da japonesa Hario, que, quando preso às tampas das chaleiras Buono, permite a medição em tempo real e uma extração mais precisa. “Esse controle de temperatura é um adicional importante quando se quer explorar novas receitas, extrair sabores mais delicados e novos compostos aromáticos, como aromas florais”, indica Analice.

(Texto originalmente publicado na edição impressa da Revista Espresso referente aos meses dezembro, janeiro e fevereiro de 2019 – única publicação brasileira especializada em café. Receba em casa. Para saber como assinar, clique aqui).