O que é blooming?
Em inglês, o verbo bloom significa florir. Como adjetivo, viçoso, exuberante, florido. Já o termo ‘coffee bloom’, virou sinônimo do exato momento em que o café entra em contato com a água nas infusões. É a pré-infusão do café. Apenas alguns mililitros de água em cima do pó são responsáveis pela liberação de gases. Esses voláteis ocorrem pois o grão de café passa pelo processo de torra, quando sofre reações físico-químicas que liberam dióxido de carbono (CO₂). Com as altas temperaturas, o grão se expande e os gases são liberados, e com eles também os aromas.

Como acontece
Ao preparar um café no método de infusão da sua escolha, que use filtro de papel ou metálico, é possível acompanhar de perto o efeito do ‘blooming’, momento exato em que a água toca o café recém-moído e causa o ‘respiro’ do pó. Conseguem-se ver as bolhas de ar saindo pelo centro do ‘bolo’ que se forma. Dependendo do frescor ou do perfil da torra, o café sobe bastante, formando um lindo espetáculo para quem está preparando. Normalmente esse efeito é mais bem apreciado quando se joga uma quantidade pequena de água inicialmente no preparo.

 Passo a passo

• Em preparos com filtros de papel, escalde-o antes de colocar o café. Elimine toda a água do recipiente. Em preparos com filtros metálicos, escalde também os acessórios antes de começar.
• Escolha cafés com torras de até três meses. A data da torra normalmente está impressa na embalagem.
• Moa o café na hora. A granulometria fica a seu critério. Dependendo do método, do tempo da extração e do tipo de café, pode-se variar de uma moagem fina (similar a talco), média (tipo queijo ralado) a grossa (próxima à do sal grosso).
• Coloque de 15 g a 40 g de café no seu filtro (hario v60, clever, chemex, etc.) ou recipiente (french press, aeropress, etc.). Essa quantidade pode variar de acordo com o número de xícaras a ser preparadas, mas o blooming fica mais ‘bonito’ em quantidades menores de água e café.
• Esquente a água e com o auxílio de uma chaleira com bico de ganso (que facilita o controle do fluxo) comece a pôr a água em contato com o pó. Inicie o movimento pelas laterais, vá afunilando até chegar com o bico ao centro. Finalize assim que todo o pó estiver umedecido.
• Aguarde alguns segundos e a água em contato com o café despertará as reações gasosas. Bolhas subirão para a superfície e, de acordo com o frescor, poderão ser em maior número.
• Após trinta segundos de pré-infusão, pode-se pôr mais água até chegar à proporção desejada. A diluição que resulta em um café mais suave, médio ou forte depende da combinação entre café e água. Encontre a de sua preferência.

Grão fresco
Importante! O efeito do blooming só acontece quando se utilizam cafés com torra fresca e moídos na hora. Caso contrário, infelizmente os gases já terão se perdido dentro da embalagem ou até fora dela, na armazenagem inadequada.

O gás carbônico
Ele se solta do café no momento da torra, dentro da embalagem e depois no contato com a água. É conhecido como anidrido carbônico, gás carbônico ou dióxido de carbono, um composto químico constituído por dois átomos de oxigênio e um átomo de carbono. A representação é CO₂. Foi descoberto pelo escocês Joseph Black, em 1754. É essencial à vida no planeta, pois é um dos compostos fundamentais para a realização da fotossíntese – processo pelo qual os organismos transformam a energia solar em energia química. Essa energia química, por sua vez, é distribuída entre todos os seres vivos.

(Texto originalmente publicado na edição impressa da Revista Espresso, referente aos meses março, abril e maio de 2017 – única publicação brasileira especializada em café. Receba em casa. Para saber como assinar, clique aqui).

Campanha de financiamento coletivo vai começar em março e deve arrecadar US$ 40 mil. Produto deve ser lançado no verão do Hemisfério Norte

A startup norueguesa SteepShot desenvolver uma cafeteira portátil e minimalista cujo objetivo é simplificar o processo de fazer café. A SteepShot foi criada pelo entusiasta da indústria e inventor Ari Halonen, que viu a necessidade de uma cafeteira simples, com curto tempo de extração.

SteepShot/Divulgação

Enquanto muitas cafeteiras são complexas e comumente requerem energia para funcionar, a SteepShot consiste, basicamente, de um copo e de uma tampa. Para passar a bebida, basta colocar café moído e água quente no copo e tampar. O vapor da água quente expande o ar ali dentro, criando uma pressão que extrai o café. Depois de uma espera curta, a SteepShot deve ser virada de cabeça para baixo e, ao abrir a válvula na tampa, café fresco passa pelo filtro.

Halonen teve a ideia para desenvolver a cafeteira depois que sua esposa começou a fazer café toda manhã usando um protótipo da SteepShot. “Nosso mercado é voltado para qualquer pessoa que beba café, especialmente aqueles que preferem usar máquinas porque o processo de extração manual é muito longo ou muito complicado. A SteepShot é uma alternativa mais rápida e fácil”, comenta o inventor.

Uma campanha de financiamento coletivo será iniciada nas primeiras semanas de março, com o objetivo de reunir US$ 40 mil para cobrir os gastos finais de desenvolvimento do produto e sua fabricação. A cafeteira vai custar US$ 99 e deve chegar ao mercado global no verão do Hemisfério Norte.

As informações são do FoodBev Media / Tradução de Clara Campoli

“Para mim, o café é fundamental. Tomo todos os dias pela manhã.”

A cineasta e apresentadora é fã de carteirinha do café coado, mas não gosta de levá-lo na garrafa térmica. Por esse motivo, foi presenteada pelos sogros – os pais do diretor Gustavo Rosa de Moura – com um Phin Filter, pequeno utensílio muito usado no Vietnã para o preparo do famoso vietnamese coffee. “Nem sempre a logística na minha produtora permite ter café fresquinho. Então, levo meu coador para aqueles momentos em que quero um café fora de hora no trabalho”, revela Marina, enquanto faz um pouco da bebida em uma de suas canecas preferidas, a que se lê “Menina Veneno”, em referência ao programa que ela apresentou na MTV, em 2004.

(Texto originalmente publicado na edição impressa da Revista Espresso – única publicação brasileira especializada em café. Receba em casa. Para saber como assinar, clique aqui)

“Gosto do café caseiro, pois me remete a algo que eu não sei bem. Talvez à infância e à casa dos meus avós.”

Se a atriz precisasse escolher apenas um tipo de café, seria o cappuccino cremoso. “Diria que é meu fraco. Simplesmente amo.” No dia a dia, ela gosta de rimar café com sobremesa. “Para mim, café está muito associado a esse momento doce. Tanto que a minha sobremesa preferida é justamente o tiramisu.” Café coado também faz parte do seu repertório e ela prefere os mais suaves.

(Texto originalmente publicado na edição impressa da Revista Espresso – única publicação brasileira especializada em café. Receba em casa. Para saber como assinar, clique aqui)

Com o objetivo de ajudar na fiscalização e no controle da qualidade dos cafés moídos, a Embrapa Agroindústria de Alimentos (RJ), com parceiros, desenvolveu novas técnicas que facilitam a detecção de adulterantes

De acordo com pesquisadores que atuaram no estudo, os métodos apresentaram rapidez, precisão e especificidade, chegando a identificar produtos como milho, arroz e cevada moídos juntos ao café. Além disso, as descobertas também revelam as quantidades adicionadas, por menores que sejam.

Atualmente, o método utilizado para fazer esta identificação é a visualização microscópica e macroscópica. No entanto, muitas vezes não é possível diferenciar características visuais como cor e imagem dos adulterantes, já que estes são torrados e moídos com o café.

Um dos novos métodos desenvolvidos pelos pesquisadores, a técnica PRC (sigla para a cadeia da polimerase), trabalha com base molecular, sendo capaz de identificar sequências específicas por meio do DNA das substâncias mais comuns, facilitando a diferenciação.

Em outro método desenvolvido, ainda em fase de validação qualitativa, é possível detectar marcadores de açúcares característicos das matrizes dos principais adulterantes da bebida. As moléculas destes açúcares são quebradas, permitindo a fragmentação das moléculas das substâncias e realização da extração. “Este é um método robusto e de alta sensibilidade, capaz de detectar até a presença de 0,2% de adulterante”, ressaltam os pesquisadores.

Este último método, baseado em Cromatografia Líquida e Espectrometria de Massas, faz uso do aparelho Cromatógrafo Líquido de Ultraeficiência acoplado ao Espectrômetro de Massas UPLC/MS-MS, algo inédito até então.

Alguns dos pontos que motivaram a elaboração do projeto é o aumento da exigência dos consumidores e a evolução do mercado de café do Brasil. A pesquisa conta com o financiamento do Consórcio Pesquisa Café e recursos do programa Capes-Embrapa da Coordenadoria de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (Capes).

Mais informações: http://bit.ly/2scr1Yi

A marca aguardou o verão brasileiro para lançar duas cápsulas que fizeram sucesso no calor europeu: Intenso on ice e Leggero on ice

Sucesso no verão europeu, a Nespresso esperou as temperaturas aumentarem pelo Brasil para lançar suas novas cápsulas de edição limitada: Intenso on ice e Leggero on ice. As duas variedades foram criadas especialmente para serem bebidas frias, misturadas com um pouco d’água e algumas pedras de gelo.

Feito a partir de grãos brasileiros e da Costa Rica, a versão intensa do espresso traz notas de café torrado e cereais. Para uma bebida mais suave, a marca sugere o Leggero, com grãos quenianos e colombianos, sabor mais delicado, aromas frutados e sabor mais cítrico.

Os cafés podem ser bebidos quentes, mas o preparo sugerido das cápsulas é: colocar 50 ml de água em um copo com três cubos de gelo e passar o espresso diretamente no copo, para resfriar imediatamente o café. A receita ainda dá margem a outras combinações, com água tônica, leite, sucos de frutas cítricas e até mesmo com bebidas destiladas.

Preparo do café gelado com cápsula Nespresso. (Nespresso/Divulgação)

De acordo com a gerente de cafés e sustentabilidade da marca, Claudia Leite, a ideia é intensificar e estimular o consumo da bebida gelada no Brasil. “Provar café gelado é uma tendência mundial. Nós somos um país tropical, mas não temos essa cultura ainda. É claro que assim como o café quente não é exclusivo para temperaturas frias, o gelado não é só para o verão. Uma vez apreciado, bebe-se o ano todo”, comenta.

Nesta quinta-feira (1º), a marca abriu a Nespresso Summer House 2018, na Avenida Europa, em São Paulo. A casa contará com três dias de atrações para clientes e os ingressos estão esgotados. Durante a abertura do evento, os participantes puderam aprender e testar dois drinques que levam os cafés lançados. Veja as receitas:

Caipiroska de café
Ingredientes
– 4 pedaços limão taiti
– 2 pedaços limão siciliano
– 1 colher de sopa rasa de açúcar
– 1 dose de vodka
– 1 dose de espresso Leggero on ice
– Gelo

Modo de preparo
– Macerar bem os limões em um copo de vidro
– Adoçar a mistura
– Adicionar a dose de vodka
– Colocar cubos de gelo no copo
– Adicionar o espresso e mexer bem

Espresso Martini
Ingredientes
– 1 dose de vodka
– 1 dose de licor de limão e especiarias (Licor 43)
– 1 dose de espresso Intenso on ice
– Gelo
– Grãos de café para decorar

Modo de preparo
– Misturar a vodka, o licor e o café em uma coqueteleira
– Mexer suavemente a coqueteleira, para esfriar um pouco o líquido
– Adicionar o gelo
– Fechar a coqueteleira e sacudir vigorosamente por cerca de 12 segundos
– Retirar a tampa e servir
– Decorar a espuma formada com os grãos de café

A neurocientista Fabiana Mesquita de Carvalho coletou dados na SIC 2017, ao testar a percepção do público em diferentes modelos de xícara

Se existem taças específicas para diferentes tipos de vinho e copos bastante variados para modalidades de fermentação de cervejas, a xícara de café não pode ser tão diferente. Pensando nisso, a pós-doutoranda pela Universidade de São Paulo (USP), Fabiana Mesquita de Carvalho decidiu colocar a teoria à prova. A pesquisa dela, que vai tratar tanto da forma quanto da cor das xícaras, teve seus primeiros testes na Semana Internacional do Café 2017, de 25 a 27 de outubro, que apoiou o projeto, batizado de Sala Coffee Sensorium. O experimento foi conduzido em colaboração com o professor Charles Spence, da Universidade de Oxford, em Londres, que vai participar da análise e da discussão dos dados.

Fabiana realizou o experimento durante o evento, em Belo Horizonte. Participaram, entre os homens, 60 amadores e 85 profissionais do café e, entre mulheres, 65 amadoras e 66 profissionais. A pesquisadora serviu a mesma bebida em três xícaras de mesma cor e material, mas de formato diferente, enviadas em colaboração pelo mestre de torra Tim Wendelboe, da Noruega. Ela esperava que a percepção das pessoas fosse diversa em cada recipiente, mas o estudo apontou resultados surpreendentes.

No teste, ela usou as xícaras em formatos tulip, split e open. O tipo tulip é em formato cônico, bastante similar às taças de vinho e dá uma impressão maior de doçura. As xícaras split têm um design único, arredondadas na base e com uma borda que se abre para o consumidor: estão relacionadas a cafés mais aromáticos e ácidos. Por fim, as open são as mais tradicionais, em formato de U, e são conhecidas por ressaltar aromas.

Xícaras dos modelos tulip, split e open (Figgjo/Divulgação)

O café usado no teste foi um microlote cedido pela Fazenda Recreio, de São Sebastião da Grama, na região do Vale da Grama (SP). A variedade é bourbon amarelo (CD), de 85 pontos, com aroma de frutas cítricas e melaço, sabores que lembram laranja, com acidez cítrica suave e doçura equilibrada.

“Basicamente, a informação que vem de um sentido, a visão, afeta a percepção de outros sentidos, como o olfato e o paladar”, explica Fabiana. Assim, as formas mais arredondadas se associam ao sabor mais adocicado, enquanto as angulares são relacionadas à acidez e amargor. Em todos os grupos, profissionais ou não, foi observada uma percepção maior de doçura e de acidez nas xícaras split. A xícara tulip, por sua vez, teve percepções de aroma aumentadas.

Os profissionais se saíram melhor nos testes: a maioria afirmou gostar igualmente dos três cafés. Nos grupos de amadores, a xícara split surpreendeu como a pior das três testadas. “A minha explicação é que é uma xícara fora do padrão, não encaixa no nosso conceito de xícara. Acredito que essa não-familiaridade afetou a percepção. Existem estudos que mostram como recipientes diferentes do costume podem alterar o gostar da bebida, principalmente se servida em um vasilhame específico de outra. Por exemplo, café em taça de vinho causa repulsa”, propõe a pesquisadora.

Fabiana e participantes do primeiro teste na SIC. (Bruno Lavorato/Café Editora)

Fabiana acredita que a pesquisa pode ajudar baristas, donos de cafeterias e amantes de café a compreender qual tipo de xícara extrai uma percepção melhor da bebida. Não para encontrar a xícara ideal para se apreciar uma boa extração, mas tipos diferentes para cada necessidade. “Acho que vamos chegar a diferentes xícaras para diferentes perfis de café. A bebida é muito complexa. Claro que não vai ser um modelo de xícara por variedade de grão, mas acredito que conseguiremos determinar grupos de percepções sensoriais para diferentes designs”, comenta.

A pós-doutoranda ainda vai conduzir testes relacionando a percepção de sabor com xícaras de cores diferentes: tons mais quentes se associam à doçura, enquanto os frios, ao amargor. “Ainda não temos estudos sobre os recipientes para o café, e isso depende tanto da associação de gosto, como de elementos culturais. Se eu tivesse conduzido esse estudo na Europa ou na Ásia, os resultados teriam sido os mesmos? Eu não sei. Tem que ver o que é cultural e o que não é, ainda temos um longo caminho pela frente”, defende.

Esta segunda etapa da pesquisa deve acontecer em março, e os dois estudos serão escritos separadamente: o primeiro, sobre formato de xícaras, tem previsão de publicação para janeiro. Ainda está prevista uma terceira etapa, com testes do peso e da textura da xícara influenciando na percepção do consumidor. Embora Fabiana não possa usar a mesma amostra de café nos três testes, ela tem dado preferência a grãos de características parecidas: doces, cítricos e frutados.

Considerado o método do momento, possui frisos curvados em relevo e um orifício de diâmetro maior no fundo que fazem diferença sensorial por gerar uma extração mais rápida e sem interferências. Tem diversas opções de cores e acessórios, além de versões em vidro, acrílico ou cerâmica.

DICA
Sempre escalde o filtro antes de utilizá-lo e faça a pré-infusão

VANTAGENS
Simples de preparar, praticidade de limpeza e resultado da bebida com mais complexidade e sabor, além de uma textura mais limpa

DESVANTAGENS
O preço do utensílio (ainda um pouco caro em comparação com outros suportes para filtros) e dos acessórios (estações, jarras e chaleiras)

SUGESTÃO DE PREPARO
20 g de café + 240 ml de água + pré-infusão de 30 segundos

PREÇO
R$ 154 o conjunto (porta-filtro de acrílico + jarra + colher de medida + 100und. de filtro), na Café Store

(Texto originalmente publicado na edição impressa da Revista Espresso – única publicação brasileira especializada em café. Receba em casa. Para saber como assinar, clique aqui).

Além de ter a função de espresso programado, a Illy Y5 DRS poderá encomendar sozinha novas cápsulas quando as unidades estiverem acabando

A marca italiana Illy lançou nesta quarta-feira (10) o modelo Illy Y5 DRS, uma máquina de espresso que, integrada ao sistema Amazon Dash Replenishment System (DRS), encomenda a reposição de cápsulas quando estas estiverem acabando. O produto ainda não tem previsão de venda no Brasil. Nos Estados Unidos, a máquina custa a partir de 319 dólares.

Illy/Divulgação

A tecnologia foi lançada ainda nesta semana, durante a Consumer Electronics Show (CES), evento sobre tecnologia que ocorre em Las Vegas. A Y5 DRS monitora a utilização das cápsulas de café e encomenda a reposição automaticamente pela Amazon.

Para controlar a máquina, o consumidor utiliza um aplicativo (disponível para usuários de Android e de iOS) que se liga a ela via bluetooth. Além da função de monitoramento das cápsulas, é possível ainda fazê-la funcionar via celular, encomendando espressos agendados ou imediatamente. O usuário ainda pode controlar, pelo aplicativo, o tamanho da xícara e a temperatura da água.

Todos os gostos

A nova-iorquina Gourmia também lançou modelos de cafeteira na CES. São três novas máquinas na linha, com diferentes funções. A 3-in-1 K-Cup Coffee Maker promete cafés de alta qualidade, com a possibilidade de elaboração de bebidas com leite vaporizado, como cappuccinos e lattes.

Gourmia/Divulgação

Outro modelo é a Pour-Over Coffee Maker, uma forma de conseguir o café coado automaticamente. A marca garante que o método utilizado extrai um café com sabor, cor e intensidade da melhor qualidade. Por fim, a Cold Brew/Accelerated Coffee Maker é para os amantes do café gelado: em vez de esperarem horas pela extração, a Gourmia promete um copo cheio da bebida em apenas 10 minutos.

“Tomar café é uma coisa boa para entrar em cena”

A atriz brasileira gosta de tomar “café da manhã de hotel”. A refeição conta com muitas gostosuras e – é claro – café. A entrevista para a seção Perfil, realizada nos bastidores de Doroteia, teve Rosamaria bebericando uma xícara quentinha. “Ao final da tarde, fico com um pouco de sono, então tomo pelo menos quatro goles de café para ter disposição para a peça. Quando o espetáculo acaba, estou eletrizada e demoro a me acalmar”.

(Texto originalmente publicado na edição impressa da Revista Espresso – única publicação brasileira especializada em café. Receba em casa. Para saber como assinar, clique aqui).