Receitas

Creme de chocolate com laranja e café

Ingredientes
Creme de chocolate com laranja
• 100 ml de leite integral
• 100 g de creme de leite
fresco 35%
• 32 g de açúcar refinado
• 100 g de chocolate de origem Brasil Callebaut (66,8% cacau)
• Zest de laranja (quanto baste)
• 36 g de gemas ou, aproximadamente, 2 gemas (ovos possuem tamanhos diferentes, portanto, recomenda-se pesar o ingrediente)

Chantili de café e cardamomo
• 250 g de creme de leite fresco
• 20 g de açúcar refinado
• 1 cardamomo
• 2,5 g de café solúvel liofilizado
(100% arábica)

Preparo
Creme de chocolate com laranja
Aqueça o leite com o creme de leite. Acrescente as raspas de laranja e deixe em infusão por alguns minutos. Coe e utilize essa mistura para fazer um creme anglaise. Para o creme anglaise, em uma tigela, bata as gemas com o açúcar. Despeje a mistura de leite com infusão de laranja sobre as gemas branqueadas, sem parar de mexer, com a ajuda de um fouet. Volte com a mistura ao fogo baixo e continue cozinhando até obter um creme espesso ou quando ele atingir a temperatura de 82 ºC/83 ºC. Quando o creme anglaise estiver pronto, despeje o chocolate sobre a mistura e espere alguns segundos. Em seguida, emulsione até obter um creme de textura lisa e homogênea.

Chantili de café e cardamomo
Aqueça o creme de leite e, nele, misture o café solúvel e o açúcar. Abra a vagem de cardamomo, retire as sementes e as coloque na mistura de creme de leite e café. Reserve na geladeira por uma noite. Após o período, coe a mistura e bata até o ponto de chantili.

Montagem
Ponha o creme de chocolate dentro de copinhos ou potes individuais. Reserve na geladeira até ele endurecer. Com a ajuda de uma colher ou de um saco para confeitar, finalize com o chantili de café e cardamomo.

Rende 4 porções

(Receita originalmente publicada na edição impressa da revista Espresso, referente aos meses de junho, julho e agosto de 2015)

FOTO Daniel Ozana/Studio Oz/Café Editora • RECEITA Bertrand Busquet, da Chocolate Academy

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