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Receitas

Dadinho de tapioca com molho agridoce de café

Ingredientes
Dadinho
– 500 ml de leite
– 250 g de tapioca granulada
– 300 g de queijo coalho ralado fino
– Sal e pimenta-do-reino branca a gosto

Molho
– 200 g de açúcar
– 130 ml de água
– 5 unidades de pimenta-malagueta
– 15 g de pimenta-de-bico
– 2 unidades de pimenta dedo-de-moça assadas
– 20 g de alho assado
– 90 g de polvilho doce
– 100 ml de infusão de vinagre de manga com café (coar vinagre quente com café)
– 15 ml de cachaça branca
– 8 g de sal

Preparo
Dadinho
Em um recipiente, misture a tapioca granulada, o queijo coalho, a pimenta e o sal. Alguns queijos são salgados e não será necessário acrescentar mais sal. Leve o leite ao fogo até que ele comece a ferver. Acrescente o leite à mistura de tapioca e queijo. Mexa bem com um fouet até que a tapioca esteja hidratada. Molhe uma assadeira retangular e depois forre a sua superfície com filme plástico para ficar mais fácil de desenformar. Despeje a massa nessa assadeira, cubra-a com filme plástico e espere que ela esfrie. Depois, coloque-a na geladeira para que fique firme (por cerca de 3 horas). Retire-a da travessa, corte-a em cubos e frite-os em óleo de soja bem quente até que eles fiquem dourados.

Molho
Retire as sementes da pimenta dedo-de-moça e, com a pele voltada para baixo, coloque-a em uma assadeira, sem sobrepor os pedaços. Espalhe os dentes de alho descascados em outra assadeira e asse os dois a 180 °C por 15 minutos. Pique a pimenta assada e reserve.

Do total de água para a receita, retire um pouco, hidrate o polvilho e deixe-o descansar. Em uma panela de fundo grosso, coloque metade do açúcar e faça um caramelo; com cuidado, acrescente um pouco de água e desligue o fogo.

No liquidificador, bata a pimenta-malagueta com uma parte da pimenta-de-bico e coe o líquido na panela do caramelo, ligada em fogo baixo. Bata com a água o restante da pimenta-de-bico, o alho assado e a dedo-de-moça assada separadamente, pulsando até a mistura começar a se desmanchar, e junte-a à receita sem coar.

Com exceção do polvilho, ponha os demais ingredientes e deixe o líquido ferver. Após a fervura, misture bem o polvilho com a água e acrescente-o de uma só vez à preparação, mexendo sem parar até o molho engrossar. Desligue o fogo. Guarde-o em potes de vidro com tampa.

Rende 8 porções

TEXTO Cintia Marcucci • FOTO Gui Gomes • RECEITA Rodrigo Oliveira

Receitas

Tn grasshopper

Por Eduardo Scorsin

Ingredientes
– 20 ml de creme de menta branco
– 35 ml de creme de cacau branco
– 50 ml de creme de leite fresco
– 35 ml de café filtrado na Chemex (sugestão de café: escolha grãos com bom equilíbrio e notas de chocolate e caramelo)

Preparo
Resfrie o café batendo na coqueteleira com gelo. A seguir, misture todos os ingredientes no recipiente e bata bem. Sirva em uma taça e decore com folhas de menta.

FOTO Daniel Ozana/Studio Oz • RECEITA Eduardo Scorsin

Receitas

Pão de café com recheio de chocolate

Ingredientes
Massa
– 3 tabletes de fermento fresco (45g)
– 3 colheres (sopa) de açúcar
– 1½ xícara (chá) rasa de café filtrado
– 100 g de margarina
– 3 ovos
– 1 colher (chá) de sal
– 5½ xícaras (chá) de farinha de trigo
– 200 g de chocolate meio amargo

Cobertura
– 1 xícara (chá) de açúcar de confeiteiro
– 2 colheres (sopa) de leite

Preparo da Massa
Numa vasilha grande, misture o fermento com o açúcar e reserve. Dissolva a margarina no café morno e misture esse líquido ao fermento com açúcar que estava reservado. Acrescente os ovos, o sal e misture a farinha, aos poucos, até obter uma massa homogênea. Faça bolinhas de massa e recheie-as com pedaços de chocolate. Coloque-as em uma assadeira untada e polvilhada com farinha e deixe a massa descansando, assim ela dobrará de volume. Leve-as ao forno preaquecido por 25 a 30 minutos. Para a cobertura, misture bem todos os ingredientes e pincele os pãezinhos.

FOTO Daniel Ozana/Studio Oz

Receitas

Pão de nozes

Ingredientes
– 400 g de farinha de trigo
– 100 g de farinha de trigo integral
– 330 ml de água
– 150 g do nosso fermento natural (levain) refrescado
– 10 g de sal
– 100 g de nozes

Preparo
Em uma tigela, junte o fermento natural, a água e as farinhas (guarde um pouco da farinha branca, de 50 g a 100 g). Mexa rusticamente, com espátula ou colher. Deixe a mistura descansar, por 20 a 30 minutos, para que ocorra a autólise, ou seja, o início da formação da massa e do glúten. (Se estiver quente, use água gelada).

Misture bem, depois da autólise. Junte o sal gradualmente, em pitadas. Vá adicionando a farinha que restou, aos poucos, e já comece a sovar: aperte, dobre e estique a massa. Essa massa pode ficar um tanto pegajosa, incômoda, mas evite usar farinha extra. Quanto mais hidratado, mais leve ficará o pão. Trabalhe a massa por 10 minutos, pelo menos. Depois de sová-la bem, modele-a em forma de bola. Cubra sua superfície com uma camada de farinha, proteja-a com um pano e deixe-a num local tranquilo, onde ela possa levedar. As nozes ficam para depois, vão entrar no momento da modelagem.

Primeira fermentação
Vamos aguardar de 3 a 4 horas para que a massa cresça (nos dias frios, um pouco mais). Porém, depois da primeira hora de descanso, vamos fazer ‘uma dobra’, na massa, com as mãos ou com a espátula (quatro ‘viradas’ na massa, para reforçar o glúten).

Antes de começar a trabalhar a massa, separe as nozes. Mantenha alguns pedaços mais graúdos, quebre outros em fragmentos menores. Vamos espalhá-las de forma mais ou menos equânime. Você vai trabalhar a massa numa superfície limpa e lisa, apenas polvilhada com farinha para não grudar. Molde apertando e espalhando-a sobre a superfície. Enquanto você abre a massa, vai adicionando as nozes.

Para modelar o pão, depois de abrir um retângulo com as mãos, comece a fazer pequenas dobras em suas laterais, um pouco de cada vez, até que elas se encontrem no centro. Feche bem a emenda e vire o pão para deixar a dobra na parte de baixo. Se achar interessante colocar alguns pedaços de nozes para que fiquem rusticamente encaixados no exterior do pão, espete-os para que não fiquem soltos. Deixe a massa num formato mais próximo do oval, porém mais longo.

Prepare uma assadeira grande, de preferência antiaderente, polvilhando-a com uma boa camada de farinha, para que o pão não grude na hora de assar. Cubra-o com um pano (ou deixe-o descansar num cesto – banneton – ou em outro recipiente improvisado).

Segunda fermentação
Deixe o pão num lugar seguro para que ele cresça entre 1 e 2 horas (se estiver calor demais, deixe-o na geladeira por metade desse tempo). Ligue o forno na temperatura alta, a 220 0C. Preaqueça por meia hora. Com o forno bem quente, é hora de dar o acabamento. Com uma faca afiada ou uma navalha, faça um corte ágil, de ponta a ponta, de mais ou menos 0,5 cm de profundidade, ou um pouco mais. Antes de levá-lo para assar, borrife água, para deixar a casca mais crocante. Leve-o ao forno para assar por 45 minutos, até que ele fique bem dourado — como convém a um bom pão.

É um desperdício, principalmente no caso desta receita, tirá-lo ainda clarinho, sem as notas tostadas, que são tão agradáveis. Retire o pão do forno e deixe-o sobre uma grade (ou grelha) para que esfrie bem. (Outra dica importante: assar numa panela de ferro, preaquecida; metade do tempo com a tampa, metade sem ela).

FOTO Daniel Ozana/Studio Oz • RECEITA Luiz Américo Camargo

Receitas

Scrumble de tofu

Por Thiago Medeiros

Ingrediente
– 100 g de tofu extrafirme
– 1 berinjela média
– 2 talos de alho-poró
– 1 dente de alho
– 1 cebola-roxa
– 1 colher (sopa) de açafrão-da-terra/cúrcuma
– Azeite
– Sal
– Pimenta-do-reino

Preparo
Em uma tigela, amasse o tofu com um garfo até que ele fique em grumos. Tempere com azeite, cúrcuma, sal e pimenta-do-reino. Em uma frigideira, refogue a cebola, cortada em julienne, com azeite, adicione o tofu, refogue por 2 minutos e reserve. Refogue então a berinjela com azeite, o alho picado e o alho-poró picado até que a berinjela fique macia. Misture tudo e sirva em fatias de pão tostado.

(Texto originalmente publicado na edição impressa da Revista Espresso referente aos meses junho, julho e agosto de 2018 – única publicação brasileira especializada em café. Receba em casa. Para saber como assinar, clique aqui).

FOTO Daniel Ozana/Studio Oz • RECEITA Thiago Medeiros

Receitas

Pudim de chia

Por Thiago Medeiros

Ingredientes
– 1/2 litros de leite de amendoim ou de outra castanha
– 1/2 xícara (chá) de chia
– 1 colher (sopa) de açúcar mascavo
– 1 colher (chá) de canela em pó
– 1 banana
– 1 colher (sopa) de semente de abóbora
– 1 colher (sopa) de geleia de maracujá com manga (ou outra de sua preferência)
– 1 colher (sopa) de nibs de cacau

Preparo
Misture em uma tigela a chia, o açúcar mascavo, a canela e o leite vegetal, e deixe repousar por no mínimo 2 horas. Se ficar muito firme, adicione mais leite vegetal. Sirva com a banana, as sementes, a geleia e os nibs de cacau, ou ainda com outro acompanhamento, como granola e cereais.

(Texto originalmente publicado na edição impressa da Revista Espresso referente aos meses junho, julho e agosto de 2018 – única publicação brasileira especializada em café. Receba em casa. Para saber como assinar, clique aqui).

FOTO Daniel Ozana/Studio Oz • RECEITA Thiago Medeiros

Receitas

Brownie belga

Por Roberta Julião

Ingredientes
– 250 g de chocolate meio amargo
– 225 g de manteiga
– 190 g de açúcar refinado
– 220 g de ovo (4 ovos)
– 4 g de extrato de baunilha
– 80 g de farinha de trigo
– 4 g de fermento em pó
– Doce de leite, ganache ou outro creme para rechear

Preparo
Unte com manteiga e farinha três formas de fundo removível de 20 cm de diâmetro. Em uma tigela de vidro, derreta no micro-ondas o chocolate com a manteiga por 3 minutos em potência média e reserve. Em outro recipiente, bata os ovos, o açúcar e o extrato de baunilha com um fouet até que a mistura fique homogênea e comece a espumar. Acrescente o chocolate e mexa até a massa ficar completamente uniforme. Com uma espátula, adicione a farinha de trigo e o fermento misturando delicadamente a massa. Distribua 320 gramas de massa em cada forma e asse por aproximadamente 15 minutos em forno baixo preaquecido. Monte os brownies recheando com camadas de doce de leite, ganache ou outro creme de sua preferência.

Rende 4 porções

(Texto originalmente publicado na edição impressa da Revista Espresso referente aos meses março, abril e maio de 2018 – única publicação brasileira especializada em café. Receba em casa. Para saber como assinar, clique aqui).

FOTO Daniel Ozana/Studio Oz • RECEITA Roberta Julião

Receitas

Argolinhas de coco

Por Heloísa Bacellar

Ingredientes
– 1 2/3 de xícara (chá) de açúcar
– 125 g de manteiga em temperatura ambiente
– 1 ovo
– 1/2 xícara (chá) de leite de coco
– 1 xícara (chá) de coco seco ralado
– 4 xícaras (chá) de polvilho doce (aproximadamente)
– Manteiga para untar

Preparo
Na batedeira, misture o açúcar, a manteiga, o ovo, o coco ralado e o leite de coco até obter um creme homogêneo. Aos poucos, junte o polvilho e bata até conseguir uma massa lisa e que descole da tigela. Separe porções bem pequenas de massa (uma bolinha de no máximo 1 cm de diâmetro), enrole  um cordão e una as pontas para formar uma argolinha. Espalhe os biscoitinhos em assadeiras grandes untadas com manteiga (eles podem ficar bem próximos, pois não crescem), e leve à geladeira por 15 minutos, enquanto o forno aquece a 180°C. Asse os biscoitos por 15 minutos, até que estejam firmes e apenas comecem a dourar nas bordas. Deixe esfriar e guarde num pote fechado por até uma semana.

Rende 250 unidades

TEXTO Daniela Spilotros • FOTO Daniel Ozana/Studio Oz • RECEITA Heloísa Bacellar

Receitas

Hot dog chicago style

Por Rene Aduan Junior

(Inspirado no típico cachorro-quente de Chicago, nos EUA)

Ingredientes
– 1 pão de cachorro-quente (ou pão de leite)
– 1 salsicha Frankfurt cozida
– 1/4 de pepino em conserva
– 6 pimentas-biquinho em conserva e cortadas ao meio
– 1/4 de cebola
– 1/4 de pimentão verde ou de salsão
– 1/4 de tomate sem pele e sem sementes
– Mostarda amarela a gosto

Preparo
Primeiro, corte a cebola, o pimentão (ou salsão) e o tomate em pequenos cubos e reserve. Depois, corte o pão ao meio e coloque primeiro a salsicha e a mostarda. Acrescente o tomate, a cebola, o pimentão (ou salsão), o pepino e a pimenta-biquinho, para compor o “dogão” americano. Dica: cerveja de estilo Vienna Lager, de tom avermelhado e sabor meio floral, meio amargo, combina com o cachorro-quente.

FOTO Daniel Ozana/Studio Oz • RECEITA Rene Aduan Junior

Receitas

Bolo de café

Por Ton Rodrigues

Ingredientes
Massa
– 3 colheres (sopa) de manteiga
– 3 gemas
– 3 claras
– 9 colheres (sopa) de açúcar
– 1 colher (sopa) de chocolate em pó
– 4 colheres (sopa) de amido de milho
– 200 ml de cold brew concentrado
– 5 colheres (sopa) de farinha de trigo

Cobertura
– 1 ovo
– 4 colheres (sopa) de manteiga
– 4 colheres (sopa) de chocolate em pó
– 3 colheres (sopa) de açúcar
– 100 ml de cold brew concentrado
– Raspas de laranja a gosto

Preparo
Massa
Na batedeira, bata a manteiga, 7 colheres de açúcar, as gemas e o chocolate em pó. Reserve a mistura em outro recipiente. Bata as claras em neve e adicione as 2 colheres de açúcar restantes até que fique homogêneo. Reserve. Em uma vasilha, combine os ingredientes secos restantes; em seguida, adicione as porções que estavam reservadas e misture. Coloque em uma forma com furo no meio e leve ao forno a 180 ºC por 40 minutos.

Cobertura
Bata todos os ingredientes no liquidificador, coloque em uma panela e leve ao fogo baixo até que a mistura fique encorpada. Derrame cuidadosamente em cima do bolo ainda quente.

Rende 12 porções

FOTO Daniel Ozana/Studio Oz • RECEITA Ton Rodrigues, da True Coffee Brasil