Café & Preparos

Personalidades e seus métodos preferidos

O café é uma das grandes paixões nacionais, consumido e vendido em vários cantinhos. Na revista buscamos apresentar, na seção Doppio/Perfil, algumas personalidades que tenham uma relação com o café. Com a chegada do final do ano, resolvemos separar alguns personagens que passaram por nossas páginas queridinhas! Dá uma olhada.

Foto: Gui Gomes

Palmirinha
A cozinheira sempre gosta de dar uma incrementada e toques especiais que só ela sabe na bebida. “Gosto do café bem cremoso, se não fica na cremosidade que eu quero, bato um pouco de chantili e coloco por cima. Minha filha fala que eu gosto é de inventar moda.”

Foto: Gui Gomes

Maria Fernanda Cândido
A atriz é daquelas que preferem o cappuccino bem cremoso, mas não tira de seu repertório o tradicional coado. Maria não abre mão do café nem na hora da sobremesa, visto que o tiramisu é a sua favorita. Quem resiste a um docinho com café?

Foto: Gui Gomes

Eduardo Kobra
O artista espalha mensagens de amor e paz pelos muros do mundo inteiro.  Chegou a retratar, no Porto de Santos, carregadores de café na década de 1920. Além disso, Kobra é um exemplo de que não existe idade nem momento certo para se encantar com o café, visto que só o colocou em seu dia a dia recentemente. “Eu tenho muitas reuniões, e em diversos lugares. O café entra na minha rotina principalmente nesses momentos.”

Foto: Gui Gomes

Jout Jout
A jornalista e youtuber tem como primeira lembrança cafeinada sua melhor amiga na infância, que tomava xícaras e mais xícaras assistindo desenhos animados, já na adolescência o hábito de consumir o café foi reforçado pelo seu seriado preferido da época: Gilmore Girls. “As protagonistas tomavam café e eram descoladas. Eu queria ser como elas”, brinca. Após uma viagem à Itália, acabou trazendo de lá uma prensa, que mudou seu hábito de tomar café, embora ainda goste de dar uma turbinada na bebida com açúcar e leite, mania que praticamente herdou de seu pai.

Foto: Gui Gomes

Laerte
A cartunista gosta de acordar e já tomar um café. Nos últimos tempos vem tentando educar o seu paladar para abandonar o açúcar na bebida, “minha sobrinha me disse uma vez que, se você conseguir tomar uma sequência de oito cafés sem açúcar, seu paladar já se acostuma. Eu nunca passei de cinco”, revela.

Foto: Gui Gomes

Paola Carosella
Chef argentina renomada que já tem tanto tempo de Brasil que até adotou hábitos muito brasileiros, como iniciar seu dia com um café coado, optando por grãos de menor acidez.  “Não sou fresca com café como sou com outras coisas. Geralmente tomo café orgânico e vou variando os tipos”, conta.

TEXTO Redação • FOTO Gui Gomes

Mercado

Panetone já está liberado!

Então é Natal…..com muito panetone, chocotone, café e o que mais você quiser. Pensando nessa data querida selecionamos algumas novidades para você se deliciar, desde o tradicional até o lambuzado de chocolate. Aproveite!

Starbucks – Panettone Café Latte

O sabor foi desenvolvido especialmente no Brasil, conta com a massa do panetone tradicional e um leve recheio com o sabor do café latte Starbucks e cobertura crocante de castanhas. Acompanha bem um café espresso.

Preço: R$ 75
Degustado pela reação: achamos a massa bem macia, o café latte deu um toque especial.
Mais informações: www.starbucks.com.br

Casa Bauducco

Marca tradicional que combina Panettones e Chocottones de sabores variados com embalagens já prontas para presentear nas festas de fim de ano. São diversas opções, recebemos o tradicional de frutas; pandoro (tradicional bolo italiano, quando cortado em fatias seu formato se transforma em estrelas decorativas. É possível recheá-lo com o sabor que quiser); Chocottone Maxi e Chocottone Snickers. Acompanha bem um café coado pela manhã.

Preços: variam de acordo com a loja
Tradicional Frutas: em torno de R$ 27
Pandoro: em torno de R$ 20
Chocottone Maxi: em torno de R$ 26
Chocottone Snickers: em torno de R$ 27
Mais informações: www.bauducco.com.br

Choco Pane

Produzido pela Chocolat du Jour traz um pão doce em pedaços rústicos coberto com o chocolate da marca. São três versões de sabores: coberto com chocolate Au Lait, Noir e o Choco Pane que além da cobertura, traz o panetone com chocolate. Acompanha bem um café na french press.

Preço:
Choco Pane:
G – R$ 140 | M – R$ 89
Choco Pane Noir: M – R$ 89
Choco Choco Pane:  G – R$ 140 | P – R$ 89
Mais informações: www.chocolatdujour.com.br

Felice e Maria

Produzido pelo chef Massimo Ferrari, segue a receita da família, desenvolvida por sua mãe. Para garantir a exclusividade e qualidade do produto, a produção se limita um número reduzido de unidades, vendidas apenas no club gourmet Felice e Maria.  O panettone traz frutas e amêndoas, é fermentado naturalmente e conservando a umidade. Acompanha bem um café coado para o lanche da tarde.

Mais informações: www.felicemaria.com.br

Dona Deola

A marca apresenta três novidades: creme de Amaretto coberto com crocante de amêndoas; Laranja combinada com nozes pecan e macadâmia com cobertura de chocolate branco, e uma versão salgada com massa de fermentação natural, queijo Grana Padano, mussarela e calabresa. Recebemos o Amaretto que combina com um café preparado na Chemex e o tradicional de chocolate que combina com um café na aeropress.

Preços:
Lançamentos
R$ 11,90 o mini, R$ 61,80/kg o grande
Recheados: Panetone Bem Casado, Panetone Nutella, Panetone Leite Ninho – R$ 11,90 o mini, R$ 59,90/kg o grande
Tradicional – R$ 28,90/kg – R$ 4,90 o mini
Chocotone – R$ 34,90/kg – R$ 5,90 o mini
Não degustamos…

Casa Bonometti

Os panetones são receitas próprias da confeiteira, que além de produzi-los com fermentação natural, elabora a essência da massa a base de mel, baunilha em fava, raspa de laranja e limão siciliano.

Preços:
Panetones nos sabores frutas vermelhas com chocolate branco e chocolate ao leite; tradicional e damasco com chocolate: 
R$ 14 – 90 g | R$ 54 – 500 g | R$ 99 – 1 quilo
Kit com mini panetone e pacote com três biscoitos sortidos ou o sabor que cliente desejar (R$ 34) e pacotinhos avulsos (R$10)
Mais informações: www.casabonometti.com.br

Cacau Show

 

Aos chocólatras de plantão, a marca, conta com opções com receitas a base de chocolate.  Uma das novidades é o Panettone Petit Gâteau, preparado com massa de gotas de chocolate e recheio cremoso, que pode ser aquecido e saboreado quente. Já o Panettone Trufado GranCherie, acompanham pedaços de cereja na massa, recheio de trufa de chocolate no sabor cereja e cobertura de chocolate ao leite.

Preço: Panettone Trufado GranCherie 750g – R$ 64,90
Panettone Petit Gâteau 620g – R$ 49,90
Mais informações: www.cacaushow.com.br

Dama

A confeitaria conta com o panetone tradicional de frutas secas e os recheados de brigadeiro e caramelo salé. Quem visitar uma das unidades encontra, ainda, sobremesas especiais para o Natal como: mousse de morango, banana caramelizada, Cheesecake de Pistache, Torta de Pêra, entre outras.

Preço:
Brigadeiro
R$ 105,00
Caramelo Salé R$ 110,00
Tradicional R$ 75,00
Mais informações: www.confeitariadama.com.br

TEXTO Natália Camoleze • FOTO Divulgação

Mercado

Você sabia que agora é a melhor época para tomar café?

Aqui no Brasil a nova safra 2018/2019 á está sendo comercializada. Segundo a Companhia Nacional de Abastecimento (Conab), nossa produção apresentou um crescimento de 37% em comparação com o ano passado: beiramos as 61 milhões de sacas, compostas por grãos arábica e canéfora das mais diversas regiões do País.

Este número recorde foi graças ao bom tempo e a bienalidade alta das plantações. Para quem não sabe, essa é uma característica comum na cafeicultura. Em um ano, os cafeeiros terão uma grande produtividade, já no próximo, devido a sua necessidade de recomposição, apresentarão queda na produção.

Justamente pela boa qualidade adquirida neste ano-safra, tivemos excelentes resultados em campeonatos nacionais e internacionais. O Coffee of The Year (COY), por exemplo, recebeu mais de 400 amostras, com os primeiros colocados surpreendendo não só na pontuação, mas também na qualidade e no cuidado com os grãos. Já no Cup of Excellence – Brazil 2018, os grãos vencedores da categoria “Pulped Naturals” (via úmida) receberam uma pontuação de 93,89 pontos no ranking internacional, superando países como Bolívia, Colômbia, Costa Rica e El Salvador.

Mas sabe por que essa é a melhor época para se tomar café? Justamente pela excelência conquistada nas lavouras. Os estabelecimentos que trabalham com cafés especiais já estão fazendo conexões com produtores e associações em busca de novos grãos para compor os cardápios Brasil afora (e isso inclui esses cafés campeões!).

Por exemplo, para quem quer degustar os grãos vencedores do Cup of Excellence – Brazil 2018, cultivados na Chapada de Minas, a IL Barista irá comercializar em edição limitada a partir do dia 20/12. Já para quem busca experimentar cafés do COY, o Zcoffee, em São Paulo, está servindo o 2° colocado na categoria “arábica”: do cafeicultor Deneval Vieira, produzidos nas Montanhas do Espírito Santo.

Além dos grãos vencedores, as cafeterias estão se abastecendo de cafés novinhos dessa safra recorde. O Suplicy Cafés Especiais (unidade Mirante 9 de Julho, em São Paulo), por exemplo, está com grãos de 83 pontos do produtor Paulo Tassinari, da região Serrana do Rio, disponíveis durante o mês de dezembro. Paulo foi campeão deste ano do Concurso de Qualidade do Café do Estado do Rio de Janeiro.

Quer tomar cafés frescos e de boa qualidade? Então aproveite! Vá a uma cafeteria de cafés especiais, pergunte ao barista sobre os grãos da casa e as regiões produtoras e peça seu escolhido em um método favorito. O Brasil possui qualidade e cuidado, que começa com o produtor, passa por diversos profissionais do mercado e termina com um preparo bem feito. Bons cafés!

TEXTO Gabriela Kaneto • FOTO Lucas Albin / Felipe Gombossy

Cafezal

Mulheres da terra, cafeicultoras de coração

Na Fazenda Nova Esperança, no Sul de Minas, o cafezal balança com o sopro do ar e marca a história de vida de Leda Castellani e de sua filha Arabela Pereira Lima

Dali do alto dá pra ver tudo: o cafezal, os lagos da região, a cidade ao longe. O ponto mais alto da Fazenda Nova Esperança, em Monte Santo de Minas, uma região de serra ao sul do estado, está a pouco menos de 1.200 metros de altitude em um terreno inclinado, com incidência alta de sol e vento. Quando a chuva deu uma trégua de três horas naquela sexta-feira de maio, foi possível montar na caminhonete, guiada sempre pelo cachorro Xereta, ou Shrek – como todo bom vira-lata, ele tem vários nomes – e ver os pés de catucaí, mundo novo, catuaí vermelho (IAC 99) e amarelo (IAC 62) que salpicavam o cafezal de uma mistura de verde das folhas refrescadas pela água com o vermelho e o amarelo dos frutos maduros, quase prontos para a colheita.

A história da Nova Esperança começa em 1972. A fazenda já existia antes, com o nome de Jambeirinho, mas foi ali que sua trajetória se transformou, assim como a de dona Leda Castellani, proprietária e produtora até hoje no comando da propriedade. Seu marido, Léo Pereira Lima, comprou a fazenda, mas sofreu um acidente no ano seguinte, antes de ver a primeira colheita de café. Foi então que Leda, com a ajuda de seu pai, passou a tocar adiante o projeto que Léo começou. Afinal, era dali que ela, professora de inglês, passaria a tirar o sustento de si mesma e das duas filhas, ainda pequenas. Daí o novo nome da fazenda: a nova esperança para toda uma família.

No início, a fazenda tinha granja e gado leiteiro, mas, aos poucos, o café tomou conta do pedaço. Ao todo, a propriedade tem 153 hectares, dos quais 75 são de cafezais e o restante se divide em reserva legal de mata nativa e plantação de eucalipto. Mas, até chegar aí, dona Leda precisou aprender muita coisa, pesquisar e desbravar o mundo do café na unha.

Buscou ajuda da Cooperativa Regional de Cafeicultores em Guaxupé (Cooxupé), que tem mais de oitenta anos de história na região, e depois ganhou a companhia da filha mais nova, Arabela Pereira Lima, engenheira agrônoma formada pela Universidade Federal de Lavras (Ufla), em Minas Gerais, numa época em que apenas ela e outra amiga mulher compunham a classe e tinham de deparar com o preconceito dos colegas e professores.

Arabela Pereira Lima aos pés da paineira que seu pai escolheu como símbolo da fazenda. É ali que ela busca refúgio sempre que precisa.

Nada que a intimidasse. Hoje, Arabela é quem toca o dia a dia da fazenda. São oito funcionários fixos durante o ano todo, que mantêm a organização de tudo impecável, como dona Leda gosta e com a confiança de que precisa. Adriano Aparecido Alves , por exemplo, chegou à fazenda ainda criança, com a família dele, há 25 anos, e segue como braço-direito da família. “O empregado com menos tempo de casa tem quinze anos com a gente”, conta dona Leda.

Produção e premiação
Além do trabalho com o café verde commodity para diversos compradores, a Nova Esperança é uma das fornecedoras de grãos para a torrefação italiana illy, já pelo quinto ano consecutivo. Em 2016, o café venceu o 25o Prêmio Ernesto Illy de Qualidade do Café para Espresso na categoria Sul de Minas, ficou em terceiro na classificação geral e a história de vida com o café contada por Leda Castellani foi considerada a melhor daquele ano. Os méritos foram divididos com todos: os funcionários também receberam bonificações pelo trabalho que ajudou a família a chegar lá.

“Muita gente vê o café como uma fonte fácil de dinheiro. Mas a verdade é que tudo o que ganhamos reinvestimos aqui, em máquinas, melhorias, soluções para administrar as características naturais da nossa propriedade”, explica Leda. Ela se refere ao vento intenso que sopra constantemente na montanha. Uma das soluções encontradas e que está sendo testada é intercalar fileiras de outras árvores mais altas, como o cedrinho australiano, para barrar o vento direto nos pés. “Nós procuramos plantar em áreas em que o café não é possível, assim não perdemos pontos de produção”, complementa Arabela, que conta que também estão investindo na adubação orgânica do cafezal.

Dona Leda, na sala de sua casa, onde preserva imagens religiosas: “Aos poucos aprendi a ser uma ‘mulher da terra’, construindo uma pequena comunidade, onde somos movidos por tudo o que fazemos e, por isso, temos sucesso”.

Outra particularidade da Nova Esperança é a colheita tardia. Neste ano, a previsão era colocar as máquinas na lavoura – a colheita é mecanizada – após 15 de junho. “Algumas variedades e talhões, dependendo da altitude, terminam a colheita em setembro, quando já está começando a ter botão de flor nos pés. É outro desafio que temos, já que, se perdermos os botões, não tem safra no ano seguinte”, diz Arabela.

O ano de 2017 é um ano “sim” para a fazenda, isto é, o ano em que a safra será boa. No ano passado, um ano “não”, o total foi de 2 mil sacas e a expectativa é que os melhores números da Nova Esperança sejam alcançados neste ano, algo entre 3 mil e 3,5 mil sacas. A previsão ainda não é o potencial total da propriedade, já que ainda há muitas áreas com cafeeiros novos, que não atingiram sua plenitude produtiva, e outras árvores velhas, que serão substituídas em uma melhor distribuição e aproveitamento da área.

A região do Sul de Minas tem milhares de propriedades. Incrustada em meio às montanhas, a cidade de Monte Santo de Minas é propícia para o cultivo do café, com altitude na fazenda de até 1.200 metros.

Do terreiro adiante
Uma nova colheitadeira, com capacidade de apanhar melhor os galhos mais próximos ao solo e aumentar a produtividade, estava para chegar a Monte Santo para o início da safra. “Assim, devemos conseguir melhorar também lá na frente, quando não podemos machucar e perder os botões de flor”, explica Arabela.

Da lavoura, o café segue para o lavador e o despolpador, já que o método utilizado na fazenda é o cereja descascado. De lá, para os três terreiros, dois de 1.800 metros quadrados, um recém-construído, e um de 1.300 metros quadrados. Vão então para o secador, quando atingem 15% de umidade e para as tulhas e silos com 11%, de onde seguem seu destino até os torrefadores.

Adriano vive desde 1993 na fazenda. É ele quem comanda a colheitadeira e auxilia no processo de pós-colheita nos terreiros e no beneficiamento.

Quando fala de sua vida no café, dona Leda diz, como no texto vencedor do Prêmio Illy, que “foi aos poucos que aprendeu a ser uma ‘mulher da terra’, construindo uma pequena comunidade onde todos nós somos movidos por tudo o que fazemos e, por isso, temos sucesso”. Mas sabe que ainda há muito o que ser percorrido por sua filha Arabela. “Aqui acaba minha história com o café; vivi grandes desafios, que me fizeram crescer como ser humano e hoje posso dizer como São Paulo: ‘Combati o bom combate, completei minha carreira, guardei minha fé’.”

No meio da fazenda, vê-se uma frondosa paineira, que era o local favorito de Léo quando comprou a propriedade. Era ali que ele queria construir a sede. A área hoje é rodeada por pés de café. A sede dona Leda construiu onde ela queria. Afinal, quem fez do sonho realidade foi ela, transformando o café da Fazenda Nova Esperança em um grão de identidade feminina, forte, batalhadora e independente, assim como a das duas mulheres que estão no seu comando.

TEXTO Mariana Proença • FOTO Lucas Albin/Agência Ophelia

Mercado

Melhores cafés de São Paulo são apresentados pelas torrefações e cafeterias

O 17º Concurso Estadual de Qualidade do Café de São Paulo – Prêmio Aldir Alves Teixeira teve seu término ontem, dia 17/12, em cerimônia no Palácio dos Bandeirantes, em São Paulo (SP), quando os cafés premiados da safra foram apresentados pelas indústrias, cafeterias e torrefações em embalagens finais para o consumidor. Esses cafés adquiridos no leilão são identificados por selos numéricos que levam a identificação da 16ª Edição Especial dos Melhores Cafés de São Paulo.

O concurso, que elege os melhores cafés de São Paulo, começou há meses atrás e recebeu 77 lotes que foram selecionados nos 10 concursos regionais realizados por associações, cooperativas e sindicatos. Para a etapa final, foram escolhidos 13 produtores de café de diferentes regiões do Estado.

Depois da premiação dos cafés as indústrias realizam lances. O Grupo 3 Corações foi o campeão na categoria Diamante, pelo maior investimento em qualidade, num total de R$ 10.200,00 e na categoria Ouro, pelo maior valor pago por saca.

A 3 Corações arrematou o lote de duas sacas do café produzido por Arnaldo Alves Vieira, de São Sebastião da Grama, por R$ 3.800,00, pagando R$ 1.900,00 por saca.

Na categoria Especial, que distingue a empresa que adquiriu o maior valor por uma saca do Microlote, a campeã foi a IL Barista Cafés Especiais, que pagou R$ 1.800,00 pela saca de café produzida por Carlos Nobukazu Makimoto, de Serra Negra.

A produtora campeã deste 17º Concurso foi Lucia Maria da Silva Dias, a Tuca, de São Sebastião da Grama, com a nota máxima de 9,01, conferida pelo Júri Técnico. Ela teve seus 8 lotes adquiridos pela Suplicy Cafés Especiais, ao custo total de R$ 9.600,00, sendo R$ 1.200,00 por lote.

Para o presidente da Câmara Setorial do Café, Eduardo Carvalhaes, esse é um dos mais importantes concursos de qualidade do Brasil, pioneiro e que estimula os cafeicultores paulistas a produzirem cafés de Qualidade. “É o único que resulta numa edição especial, possibilitando ao consumidor paulista e mesmo de outras regiões, apreciarem a qualidade do café de São Paulo”, explica Eduardo.

A cerimônia no Palácio dos Bandeirantes foi marcada pela presença de autoridades, como Francisco Sergio Ferreira Jardim, Secretário de Estado da Agricultura e Abastecimento de São Paulo, pelo homenageado que dá nome ao prêmio, Aldir Teixeira, Nathan Herszkowicz, diretor-executivo da ABIC, Carlos Brando, presidente da P&A Marketing, Gelma Franco, da IL Barista, e Marco Suplicy, da Suplicy Cafés Especiais, Ana Mazzi, da Mazzi Café e do Café Baronesa, executivas da 3 Corações, Aline Germano e Patricia Carvalho, dentre outros.

O concurso seguido do leilão e do lançamento da edição especial é uma promoção da Câmara Setorial de Café de São Paulo e da CODEAGRO – Coordenadoria de Agronegócios da Secretaria da Agricultura do Estado, e conta com a parceria do Sindicato das Indústrias de Café de São Paulo, da ABIC – Associação Brasileira da Indústria de Café, da ACS – Associação Comercial de Santos e do Museu do Café.

TEXTO Mariana Proença • FOTO João Luiz/SAA

Cafezal

Café brasileiro é o mais bem pontuado em ranking mundial do Cup of Excellence

O leilão dos campeões do Cup of Excellence – Brazil 2018 foi realizado no dia 29 de novembro. Na ocasião, os grãos vencedores da categoria “Pulped Naturals” (via úmida), cultivados na Fazenda Primavera, em Angelândia, região da Chapada de Minas, foram vendidos por US$ 143,00 por libra peso, o equivalente a R$ 73 mil, uma vez que a cotação do dólar no dia estava a R$ 3,8575.

Além de ter alcançado um novo recorde no valor ofertado, o Brasil também conquistou o primeiro lugar no ranking mundial de cafés mais pontuados do concurso. Os grãos da Fazenda Primavera ganharam incríveis 93,89 pontos, superando países como Bolívia, Colômbia, Costa Rica e El Salvador.

Para Vanusia Nogueira, diretora executiva da Associação Brasileira de Cafés Especiais (BSCA), essa é uma demonstração de que o nosso País tem consistência para oferecer qualidade ao mundo. “O Brasil vai se apresentando cada vez mais como o maior fornecedor de cafés de altíssima qualidade, tanto em processamento de via úmida, quanto de via seca”.

Segundo o Alliance for Coffee Excellence, em 2005, os grãos por via úmida da Fazenda Santa Inês, localizada em Carmo de Minas (MG), de Francisco Isidoro Dias Pereira, alcançaram 95,85 pontos.

TEXTO Redação • FOTO Gui Gomes

Espresso é com “s”

coluna_cafe-45

Relato: quando comecei a trabalhar como barista, em 2000, uma mulher entrou na cafeteria e bradou “é um absurdo escreverem errado nossa língua no cardápio!!”. Perguntei onde estaria o erro, ao que ela respondeu “espresso é com ‘x’!” e foi embora resmungando palavras incompreensíveis. Antes que ela pudesse passar pela porta, perguntei se ela gostaria de ouvir o motivo por que usávamos aquela grafia. Ela olhou para mim contrariada, mas consentiu com a cabeça. Expliquei. Algo muito parecido com o que escreverei logo abaixo. Ela simplesmente fez uma careta e foi embora. Lembro ter pensado enquanto a via cruzar a porta: cada um tem o expresso ou espresso que merece…

Usamos a grafia original de vários produtos com muita naturalidade, como cappuccino, por exemplo. Jamais sentimos falta de uma versão aportuguesada de vários dos termos que são usados em milhares de cardápios pelos restaurantes, padarias e cafeterias do Brasil. Então, por que o uso da grafia original de eSpresso causa tanta polêmica e incômodo em clientes desavisados e editorias de revistas e jornais?

Para seu azar, a palavra eSpresso tem, foneticamente, um irmão gêmeo em português – expresso. Um dos significados da palavra eXpresso em português coincide com um dos significados da palavra eSpresso em italiano, qual seja, rápido. O problema reside no fato de que não é por isso que a palavra eSpresso passou a ser usada como substantivo deste método específico de preparo de café. Mas outro significado italiano:

2 gerg. Di cibo o bevanda preparati di volta in volta e rapidamente per chi li ordina: caffè e.; piatto e.; maccheroni espressi

A palavra eSpresso é usada na gastronomia em geral, para designar tudo aquilo que é preparado no momento do pedido, rápida e especialmente para quem pede. Os baristas italianos sempre ficam bravos quando se deparam com definições diferentes desta. Sr. Ernesto Illy, também explica o uso da palavra dizendo “on the spur of the moment”.

Certa vez, numa aula de espresso realizada na convenção anual da SCAE – Speciality Coffee Association – um barista, muito bravo, levantou-se e perguntou para todos na sala se sabíamos o significado da palavra. Depois da explicação “por ser sob pressão”, ele, mais bravo ainda, explicou o mesmo que os parágrafos anteriores explicam e pediu que divulgássemos o significado correto do termo e o porquê de seu uso.

A tão famosa pressão (da água), citada em algumas definições criadas, é um dos parâmetros mais importantes do espresso e um daqueles que diferenciam esta bebida de outros tipos de preparo de cafés. Mas, por si só, não explica o uso da palavra com ’s’, mesmo que a raiz da palavra italiana tenha a ver com isso, somente a raiz!

A origem da bebida se deu pela rapidez!! Os cafés individuais, preparados aos milhares e rapidamente são a origem do que conhecemos hoje como espresso, antes mesmo da primeira máquina Gaggia surgir. Nesta época, os cafés espressos ou os chamados “caffé express” eram um meio termo entre o coado e o espresso, ainda sem crema, preparados em enormes filtros de metal se comparados aos maiores que usamos atualmente. Vejam que nos dois pôsteres da Vitória Arduino, do início do século 20, as alusões eram à rapidez.

No dicionário italiano, espresso também significa rápido. Como baristas, jamais devemos nos esquecer que este método deve, sim, ser preparado com agilidade, sem demora. E, independente da grafia, nosso compromisso deve ser com a técnica, com a escolha dos grãos e equipamentos e, mais importante, com o cliente que o consome. Eu continuo a preparar, tomar e servir eSpressos!

*Isabela Raposeiras é barista e proprietária da cafeteria e torrefação Coffee Lab, em São Paulo (SP). Fale com a colunista pelo e-mail colunacafe@revistaespresso.com.br

(Texto originalmente publicado na edição impressa da Revista Espresso referente aos meses setembro, outubro e novembro de 2014 – única publicação brasileira especializada em café. Receba em casa. Para saber como assinar, clique aqui).

TEXTO Isabela Raposeiras • ILUSTRAÇÃO Eduardo Nunes

Cafeteria & Afins

Fika Cafés Especiais – São José dos Campos (SP)

Ao se ver diante da maternidade, a administradora Roberta Souza decidiu tirar um período sabático. Por três anos, estudou barismo e padaria. Natural de São José dos Campos (SP), ela morava no Rio de Janeiro e estava decidida a abrir uma cafeteria na cidade, mas logo foi espantada pelos altos preços do mercado imobiliário na capital fluminense. Em uma visita à cidade natal, ela deparou na avenida principal com uma placa de “Aluga-se” numa casa que ela namorava desde menina.

Quando entrou no imóvel, ela resolveu voltar para o interior. Depois de quatro meses de reforma, Roberta inaugurou a primeira cafeteria voltada para cafés especiais na cidade. Ela conta que abriu sem grandes expectativas de público, em agosto de 2016, e, dezoito meses depois, ainda se surpreende ao contar que a casa tem fila para atendimento quase todos os dias. “As pessoas se identificam muito com o lugar. Passam horas e horas conversando, trabalhando. Tanto que vamos abrir outra unidade, em outro bairro”, conta.

Café com pão
Munidos de uma Aurelia da Nuova Simonelli, os baristas da casa oferecem aos clientes cafés da fazenda Ninho da Águia, da Isso É Café e da Wolff Café, entre outros. A casa ainda conta com diversos meios de extração, como french press, hario v60, aeropress, globinho e chemex. Há bebidas mais elaboradas, como o cappuccino, latte, cold brew e irish coffee. O lugar é ideal para quem procura uma cafeteria onde possa passar o tempo: o wi-fi é liberado e são disponibilizadas dezenas de tomadas.

Com exceção das quiches, elaboradas pelo chef Alexandre Bertolasse, toda a comida servida na casa fica sob a responsabilidade de Roberta e de seu assistente, André Andreotti. O pão de ervas com queijo minas e as panquecas são as principais pedidas, mas a recomendação da proprietária é um café e o quarteto: pão de ervas servido com manteiga, geleia, requeijão e mel. A Fika ainda dispõe de bolos, waffles, bruschetta de gorgonzola e mel, omelete e muito mais.

Informações sobre a Cafeteria

Endereço Avenida 9 de Julho, 70
Bairro Jardim Apollo
Cidade São José dos Campos
Estado São Paulo
País Brasil
Website http://www.instagram.com/fikacafes
Telefone (12) 3922-0402
Horário de Atendimento Diariamente, das 8h às 22h
TEXTO Clara Campoli • FOTO Divulgação

Receitas

Pão de café com recheio de chocolate

Ingredientes
Massa
– 3 tabletes de fermento fresco (45g)
– 3 colheres (sopa) de açúcar
– 1½ xícara (chá) rasa de café filtrado
– 100 g de margarina
– 3 ovos
– 1 colher (chá) de sal
– 5½ xícaras (chá) de farinha de trigo
– 200 g de chocolate meio amargo

Cobertura
– 1 xícara (chá) de açúcar de confeiteiro
– 2 colheres (sopa) de leite

Preparo da Massa
Numa vasilha grande, misture o fermento com o açúcar e reserve. Dissolva a margarina no café morno e misture esse líquido ao fermento com açúcar que estava reservado. Acrescente os ovos, o sal e misture a farinha, aos poucos, até obter uma massa homogênea. Faça bolinhas de massa e recheie-as com pedaços de chocolate. Coloque-as em uma assadeira untada e polvilhada com farinha e deixe a massa descansando, assim ela dobrará de volume. Leve-as ao forno preaquecido por 25 a 30 minutos. Para a cobertura, misture bem todos os ingredientes e pincele os pãezinhos.

FOTO Daniel Ozana/Studio Oz

Receitas

Pão de nozes

Ingredientes
– 400 g de farinha de trigo
– 100 g de farinha de trigo integral
– 330 ml de água
– 150 g do nosso fermento natural (levain) refrescado
– 10 g de sal
– 100 g de nozes

Preparo
Em uma tigela, junte o fermento natural, a água e as farinhas (guarde um pouco da farinha branca, de 50 g a 100 g). Mexa rusticamente, com espátula ou colher. Deixe a mistura descansar, por 20 a 30 minutos, para que ocorra a autólise, ou seja, o início da formação da massa e do glúten. (Se estiver quente, use água gelada).

Misture bem, depois da autólise. Junte o sal gradualmente, em pitadas. Vá adicionando a farinha que restou, aos poucos, e já comece a sovar: aperte, dobre e estique a massa. Essa massa pode ficar um tanto pegajosa, incômoda, mas evite usar farinha extra. Quanto mais hidratado, mais leve ficará o pão. Trabalhe a massa por 10 minutos, pelo menos. Depois de sová-la bem, modele-a em forma de bola. Cubra sua superfície com uma camada de farinha, proteja-a com um pano e deixe-a num local tranquilo, onde ela possa levedar. As nozes ficam para depois, vão entrar no momento da modelagem.

Primeira fermentação
Vamos aguardar de 3 a 4 horas para que a massa cresça (nos dias frios, um pouco mais). Porém, depois da primeira hora de descanso, vamos fazer ‘uma dobra’, na massa, com as mãos ou com a espátula (quatro ‘viradas’ na massa, para reforçar o glúten).

Antes de começar a trabalhar a massa, separe as nozes. Mantenha alguns pedaços mais graúdos, quebre outros em fragmentos menores. Vamos espalhá-las de forma mais ou menos equânime. Você vai trabalhar a massa numa superfície limpa e lisa, apenas polvilhada com farinha para não grudar. Molde apertando e espalhando-a sobre a superfície. Enquanto você abre a massa, vai adicionando as nozes.

Para modelar o pão, depois de abrir um retângulo com as mãos, comece a fazer pequenas dobras em suas laterais, um pouco de cada vez, até que elas se encontrem no centro. Feche bem a emenda e vire o pão para deixar a dobra na parte de baixo. Se achar interessante colocar alguns pedaços de nozes para que fiquem rusticamente encaixados no exterior do pão, espete-os para que não fiquem soltos. Deixe a massa num formato mais próximo do oval, porém mais longo.

Prepare uma assadeira grande, de preferência antiaderente, polvilhando-a com uma boa camada de farinha, para que o pão não grude na hora de assar. Cubra-o com um pano (ou deixe-o descansar num cesto – banneton – ou em outro recipiente improvisado).

Segunda fermentação
Deixe o pão num lugar seguro para que ele cresça entre 1 e 2 horas (se estiver calor demais, deixe-o na geladeira por metade desse tempo). Ligue o forno na temperatura alta, a 220 0C. Preaqueça por meia hora. Com o forno bem quente, é hora de dar o acabamento. Com uma faca afiada ou uma navalha, faça um corte ágil, de ponta a ponta, de mais ou menos 0,5 cm de profundidade, ou um pouco mais. Antes de levá-lo para assar, borrife água, para deixar a casca mais crocante. Leve-o ao forno para assar por 45 minutos, até que ele fique bem dourado — como convém a um bom pão.

É um desperdício, principalmente no caso desta receita, tirá-lo ainda clarinho, sem as notas tostadas, que são tão agradáveis. Retire o pão do forno e deixe-o sobre uma grade (ou grelha) para que esfrie bem. (Outra dica importante: assar numa panela de ferro, preaquecida; metade do tempo com a tampa, metade sem ela).

FOTO Daniel Ozana/Studio Oz • RECEITA Luiz Américo Camargo