Barista

Saiba quem participa do Brasileiro de Barista 2017

Entre os dias 25 e 27 de agosto, na cidade de São Lourenço, Sul de Minas, acontecerá o 16º Campeonato Brasileiro de Barista. O evento, que será realizado na Estância Hidromineral, no Calçadão (Rua Wenceslau Braz, 35), divulgou os nomes dos 22 competidores deste ano. Confira abaixo:

André Martinelli – Baden Torrefação de Cafés Especiais – Porto Alegre (RS)
Arthur Malaspina Junior – O’Coffee – Pedregulho (SP)
Cauã Sperling – Fora da Lei – São Paulo (SP)
Cinthia Bracco – Um Coffee Co. – São Paulo (SP)
Gabriel da Cruz Guimarães – Unique Cafés Especiais – Carmo de Minas (MG)
George Charles Albert Gepp – Borsoi Café Clube – Recife (PE)
Hugo Silva – Hoss Cafeteria – Bauru (SP)
Jéssica Maciel de Oliveira – Café du Coin – Cascavel (PR)
Kyo Silva – Mais Kafeina – Porto Alegre (RS)
Leo Moço – Café do Moço – Curitiba (PR)
Leonardo Correia Ribeiro – Unique Cafés Store – São Lourenço (MG)
Marcelo Ribeiro Silva – Objeto Encontrado – Brasília (DF)
Martha Grill – Octavio Café – São Paulo (SP)
Midori Martins – Um Coffee Co. – São Paulo (SP)
Otávio Augusto Martins dos Santos Junior – Café Grãos do Brasil – São José (SC)
Rafael Bosco – Isso É Café – São Paulo (SP)
Rafaela Rodrigues Oliveira – Empresa Agrícola Santa Rita – (MG)
Raphael Ferraz de Souza – Grassy Spazio Caffè – Ribeirão Preto (SP)
Ricardo Teles – Café do Mercado – Porto Alegre (RS)
Stefani Santos – Black Coffee – Curitiba (PR)
Thiago Sabino – IL Barista – São Paulo (SP)
Vitor Haubert – Paris Cake House – Curitiba (PR)

Selecionados de acordo com a ordem de envio das inscrições, os baristas participantes terão 15 minutos para preparar doze bebidas para a fase eliminatória: quatro espressos, quatro bebidas com leite vaporizado e quatro bebidas de assinatura. Juízes sensoriais e técnicos irão analisar e julgar as criações, dentre eles Danilo Lodi, brasileiro e juiz certificado pela World Coffee Events (WCE). As classificatórias serão realizadas nos dias 25 e 26/8, das 13h às 18h.

O título será disputado no dia 27/8 pelos seis melhores classificados na fase anterior, das 13h às 15h30, sendo o juiz principal da final o japonês Yoshihito Kato, certificado pela WCE. O campeão garantirá vaga no campeonato mundial, que acontecerá na cidade de Seul, capital da Coreia do Sul, dos dias 9 a 12 de novembro, na Café Show.

Além da competição, o evento terá uma programação cultural voltada para os coffee lovers e amantes de música. O São Lourenço Coffee Music contará com workshops, palestras e shows, além de comidas típicas da culinária mineira.

A edição do Campeonato Brasileiro de Barista é realizada pela BSCA e integra o projeto “Brazil. The Coffee Nation”, desenvolvido em parceria com a Agência Brasileira de Promoção de Exportações e Investimentos (Apex-Brasil).

Mais informações: BSCA

TEXTO Redação • FOTO Mariana Proença

Cafezal

SP e MG abrem inscrições para concursos de qualidade

Dois grandes estados produtores de café estão com inscrições abertas para concursos de qualidade dos grãos. Em Minas Gerais, o Concurso de Qualidade dos Cafés de Minas Gerais acontece pela 14ª vez. Já em São Paulo, o Concurso Estadual de Qualidade do Café de São Paulo está em sua 16ª edição e com duas novidades na competição. Confira os detalhes!

Concurso de Qualidade dos Cafés de Minas Gerais
A competição está com duas categorias e cada produtor poderá participar somente com uma amostra em cada: a categoria de Café Natural e a de Café Cereja Descascado, Despolpado ou Desmucilado.

Podendo competir apenas os produtores dos municípios mineiros que possuem amostras de café arábica tipo 2 para melhor, as amostras também precisam ser colhidas este ano e entregues, até o dia 15/9, nos escritórios da Empresa de Assistência Técnica e Extensão Rural do Estado de Minas Gerais (Emater/MG) da região onde o café foi produzido. As fichas de matrícula também serão preenchidas no mesmo local.

Os grãos passarão por análises físicas e sensoriais feitas por uma comissão formada por no mínimo dez classificadores e degustadores de café. As amostras com nota sensorial abaixo de 80 pontos, de acordo com a Associação Americana de Cafés Especiais (SCAA), serão desclassificadas.

Além destas análises, também serão levados em consideração os fatores socioambientais. Os cafés serão pontuados em quesitos como a proteção de nascentes da propriedade, preservação de mata ciliar dos cursos d’água, entre outros.

Os vencedores das categorias receberão um certificado da organização do evento, além de outras premiações. Os resultados serão anunciados entre novembro e dezembro, em Belo Horizonte.

Concurso de Qualidade do Café de São Paulo
Podendo participar apenas os finalistas dos concursos regionais, produtores de café arábica, além das três categorias que já existiam, Café Natural, Cereja Descascado e Microlote, agora a competição também está com uma novidade: a Nanolote.

Os produtores que queiram participar precisam ser finalistas dos Concursos Regionais de Qualidade de Café, considerados oficiais e inscritos no Concurso Estadual. Cada região poderá inscrever até quatro lotes de café natural, quatro de cereja descascado ou despolpado, dois microlotes e um nanolote de 10 kg, totalizando até onze lotes.

Os cafés participantes serão enviados para a Comissão Coordenadora do Concurso Estadual e serão avaliados às cegas por uma comissão julgadora constituída por até nove especialistas. Assim como o concurso mineiro, a questão socioambiental também contará positivamente na avaliação.

Nos dias 25 e 26 de outubro, as amostras passarão pelo júri técnico e a divulgação dos lotes finalistas será no dia 30. Dentre os cafés participantes, a comissão julgadora definirá os melhores de cada categoria, sendo o vencedor o de maior pontuação.

A outra novidade acontece no Leilão dos Cafés Premiados de São Paulo. O valor do lance mínimo passou a ser 80% acima da cotação BM&FBovespa do dia anterior ao pregão. Antes, o lance mínimo era 50% acima. Para o nanolote, o lance mínimo ainda será informado pela comissão organizadora.

Mais informações: Concurso de Qualidade dos Cafés de Minas Gerais e Concurso de Qualidade do Café de São Paulo.

(Texto publicado originalmente no site CaféPoint)

TEXTO Redação • FOTO Érico Hiller

Barista

Brasil terá pela primeira vez campeonato de torra de café

Neste ano, entre os dias 15 e 18 de setembro, nosso país realizará pela primeira vez o Campeonato Brasileiro de Torra de Café. A competição acontecerá na cidade de Curitiba (PR) e possui 16 participantes.

A disputa será dividida em duas etapas: a primeira, que será realizada na Indústria de Torradores Probat Leogap, exige que os participantes torrem cafés servidos utilizando um Probatone 5. Estes cafés serão degustados por juízes sensoriais na segunda etapa, que ocorrerá na cafeteria Lucca Cafés Especiais. “Nossa expectativa é de que esse evento será um marco para o segmento, pois é visível o crescimento nos últimos anos do número de pessoas que se interessam cada vez mais pelo universo dos cafés especiais”, disse Paulo Kleinke, diretor da Probat Leogap.

Os 16 participantes são:

Agostinho Douglas Andrade Ramos – São Paulo
Carlos Frigerio – São Paulo
Eduardo Affonso Scorsin – Paraná
Fabíola Jungles – Paraná
Felipe Brazza – Minas Gerais
Francisco Massucci Silveira – São Paulo
Hugo Rocco – Paraná
Jack Robson Silva – Minas Gerais
Jansen Willian de Souza Santos – Rio de Janeiro
Leandro Carlos Paiva – Minas Gerais
Leo Moço – Paraná
Luiz Eduardo Melo – Paraná
Orlando Salvatti – Paraná
Philipe Glazer – Santa Catarina
Robson Rodrigues Ribeiro – Minas Gerais
Thiago de Oliveira Sidney – São Paulo

O competidor que for mais fiel à curva de torra planejada e obtiver as maiores notas na bebida vencerá o campeonato e representará o Brasil no World Coffee Roasting Championship, competição mundial de torra proporcionada pela World Coffee Events (WCE) que acontecerá em dezembro, na cidade de Guangzhou, na China.

Promovido pela Associação Brasileira de Cafés Especiais (BSCA) em parceria com a Agência Brasileira de Promoção de Exportação e Investimento (Apex-Brasil), o Campeonato Brasileiro de Torra de Café é uma ação do projeto setorial “Brazil. The Coffee Nation”.

World Coffee Roasting Championship
Realizado na cidade chinesa de Xangai, a última edição do campeonato mundial de torra teve como campeão o romeno Alexandru Niculae. Completando o pódio, o russo Dmitrii Borodai ficou com a segunda colocação e Matthew Robley-Simeonsma, do Reino Unido, com a terceira.

A primeira edição do World Coffee Roasting Championship aconteceu em 2013 na cidade de Nice, na França, e teve como campeão o japonês Naoki Goto.

Serviço
Campeonato Brasileiro de Torra de Café
Onde: Curitiba (PR)
Quando: 15 a 18/9
Mais informações: www.brazilcoffeenation.com.br

TEXTO Redação • FOTO Divulgação

Receitas

Éclair de café

Ingredientes
Massa
• 150 g de farinha de trigo
• 100 g de manteiga sem sal
• 200 ml de água
• 50 ml de leite
• 7 g de sal
• 7 g de açúcar
• 4 ovos

Creme
• 40 g de amido de milho
• 15 g de manteiga sem sal
• 350 ml de leite
• 1/3 de fava de baunilha
• 50 g de açúcar
• 4 gemas

Essência de café
• 3 doses de espresso
• 30 g de açúcar

Fondant
• 300 g de açúcar
• 50 g de glicose de milho
• 80 ml de água

Preparo da Massa
Leve uma panela ao fogo brando com água, leite, sal e açúcar. Misture bem com um batedor de arame (fouet), adicione a manteiga cortada em pequenos pedaços e deixe ferver. Tire a panela do fogo, acrescente aos poucos a farinha peneirada e mexa sem parar com o fouet (ou colher de pau) até a massa ficar compacta. Volte a massa para o fogo por 15 segundos, mexendo até ela soltar do fundo da panela, e transfira-a para uma tigela. Adicione os ovos, um a um, e mexa com uma colher de pau até a massa ficar com consistência cremosa. Ponha a massa em um saco de confeitar (com bico pitanga) e forme os éclairs sobre uma assadeira untada com manteiga. Leve-os para assar em forno preaquecido a 180 ºC por 20 a 25 minutos. Retire do forno e coloque-os sobre uma gradinha para evitar umidade na massa.

*Utilize uma assadeira de fundo grosso para não queimar os éclairs.
*Não abra o forno antes do tempo ou até que os éclairs adquiram uma casquinha seca. Caso contrário, eles ficarão murchos.

Preparo do Creme
Sem levar ao fogo, coloque em uma panela (de inox, de preferência) o leite, 1/3 do açúcar e a fava de baunilha (corte-a no sentido do comprimento, raspe as sementes e coloque no leite, acrescentando a fava). Enquanto isso, bata as gemas com o restante do açúcar até a mistura ficar pastosa e amarela; depois adicione o amido de milho e mexa até que ela fique homogênea. Leve o “leite temperado” para o fogo e quando ferver acrescente 1/3 dessa mistura batendo sem parar com o auxílio de um fouet. Em seguida, e fora do fogo, adicione o restante da mistura previamente peneirada para retirar o resíduo das gemas. Mexa sem parar com o fouet, para não empelotar. Quando a mistura ficar uniforme, volte a panela para o fogo até a consistência ficar mais firme. Transfira para uma tigela, acrescente a manteiga e mexa até que ela se dissolva. Vá mexendo espaçadamente até a mistura esfriar e ficar bem lisa. Perfume com a essência de café (a gosto) e leve à geladeira para resfriar, a ponto de rechear os éclairs.

Preparo da Essência de café
Numa panela, junte o café e o açúcar e, em fogo médio, deixe a mistura reduzir pela metade. Reserve.

Preparo do Fondant
Faça um caramelo misturando o açúcar, a glicose e a água. Cozinhe em fogo médio até obter a consistência de um xarope. Transfira para uma batedeira e bata a massa até esbranquiçar, formando uma pasta. Acrescente a essência de café e mexa. Corte o éclair no sentido do comprimento, recheie com o creme de baunilha e finalize com o fondant. Disponha os éclairs sobre uma linda travessa e surpreenda os convidados.

Rende 20 unidades

(Texto originalmente publicado na edição impressa da Revista Espresso – única publicação brasileira especializada em café. Receba em casa. Para saber como assinar, clique aqui).

TEXTO Christophe Guillard, da Brioche Brasil • FOTO Daniel Ozana/Studio Oz

Receitas

Madeleines

Ingredientes
• 200 g de farinha trigo peneirada
• 165 g de manteiga derretida
• 75 g de amido de milho
• 150 g de açúcar
• 25 g de açúcar de baunilha*
• 9 g de fermento químico
• 2 g de bicarbonato de sódio
• 25 g de mel
• 3 ovos
• 135 ml de creme de leite fresco
• Raspas de um limão-siciliano

*Açúcar aromatizado com baunilha

Preparo
Bata em uma batedeira os ovos, o açúcar e o açúcar de baunilha. Acrescente a farinha, o amido de milho, o bicarbonato de sódio e o fermento (todos previamente peneirados) e volte a bater. Adicione o creme de leite, o mel e a manteiga e bata novamente. Acrescente as raspas do limão, mexa e deixe a mistura descansar por 40 minutos. Unte com manteiga e farinha as forminhas de madeleine (no formato de conchinhas) e preencha 2/3 de cada uma com a massa, para deixar espaço para a madeleine crescer, sem transbordar. Asse em forno preaquecido (190 ºC) por aproximadamente 8 minutos. Transfira as madeleines para uma gradinha, para evitar umidade na massa. Sirva com uma generosa xícara de café.

Rende 30 unidades

(Texto originalmente publicado na edição impressa da Revista Espresso – única publicação brasileira especializada em café. Receba em casa. Para saber como assinar, clique aqui).

TEXTO Christophe Guillard, da Brioche Brasil • FOTO Daniel Ozana/Studio Oz

Cafezal

“Café é detalhe”

Há quase quarenta anos, Paulinho, como é conhecido o produtor Paulo Sergio de Almeida, produz café na tranquila cidade de Paraisópolis, na Mantiqueira de Minas. A centenária fazenda Santa Terezinha, fundada em 1915, era de produção tradicional de café. Por volta de 1995, o cafeicultor enfrentou um grande desafio: descobriu um sério problema nos rins. Foi obrigado a partir para o transplante, o que o levou a mudanças radicais de hábitos. De forma autodidata, enveredou pelos caminhos do cultivo orgânico, por acreditar que seu problema havia sido por intoxicação pelo uso de adubos químicos e hoje é referência em produção de cafés especiais.

A paixão pelo orgânico – sem o uso de substâncias que não sejam naturais e produzidas pela fazenda – ficou ainda maior. Desse grande passo, Paulinho modificou a forma de pensar o café. Foram anos de adaptação para desenvolver soluções empíricas, que depois passaram a fazer parte das palestras que ele mesmo passou a ministrar. Um conhecimento adquirido na prática, que lhe rendeu, em 2001, o maior prêmio da cafeicultura brasileira: o primeiro lugar no Cup of Excellence, que pontua os melhores cafés da safra em um ranking exigente de provadores.

No primeiro ano em que participou, Paulinho já levava o maior prêmio, que, segundo ele, “mudou muito e valorizou o produto da fazenda”. Naquele ano, sem muitas pretensões, ele inscreveu o café no concurso. Pediu a ajuda de um amigo para o beneficiamento do produto. Uma verdadeira saga. Já em São Paulo, aproveitando a ida a um médico, foi assistir ao resultado. Esperava apenas receber um agradecimento pela participação. Qual não foi sua surpresa quando a qualidade do produto o levou ao primeiro lugar.

Paulinho passou a conhecer o potencial do seu café. Todos queriam saber quem era aquele produtor, dono do primeiro café mais pontuado do País, à época com 97,53 pontos. “Café é detalhe”, ensina ele.

Ele conversou conosco em 2011 e, recentemente, concedeu-nos nova entrevista, no momento em que seu filho, André Almeida, está participando ainda mais ativamente do dia a dia da fazenda, assim como Fabrício e Júnia, filho e nora, que inauguraram a Zalaz, cervejaria com diversos rótulos, dentro da própria fazenda.

Quando falamos em sucessão familiar como importante passo para a continuidade dos bons projetos, retomar a conversa com Paulinho nos faz perceber que é possível avistar ao longe, em meio às árvores frondosas, os novos caminhos dos cafezais.

Como começou sua história no café?
Eu me formei em 1975 e em 1976 assumi a fazenda do meu pai, um ano antes de ele falecer. Entre 1977 e 1980, comecei a construir as coisas na fazenda e a plantar café. Com um ano e meio de trabalho, perdi toda a minha lavoura por causa de uma geada. O lugar não é baixo, mas perdi 20 mil pés. Não desisti. Fui plantar café no alto do morro e comecei a dividir a plantação em talhões. O primeiro talhão que plantei foi o Guatambu, que fica entre 1.000 e 1.200 metros, em 1982, sem veneno; a terra era boa, um dos fatores pra ter essa qualidade.

Como foi seu aprendizado com orgânicos?
Eu fui a um encontro, em 2000, de cafés orgânicos, em Machado, onde estava um antigo amigo de trabalho que era supervisor de adubo, o Alex. Conversando sobre o meu certificado, ele me falou de um treinamento que haveria e combinamos de ir. Fui à casa do Alex e no chão da casa dele tinha umas amostras de café para um concurso. Perguntei o que era e ele me incentivou, e mandei uma amostra do meu café faltando dois dias para se encerrarem as inscrições na BSCA. Uns quinze dias depois, recebi um telegrama que dizia que eu tinha sido aprovado na primeira fase do concurso e que precisava mandar 3 kg do café para a segunda fase. Liguei para o Alex para contar a novidade e eu o ouvia pulando do outro lado do telefone. Mandei as amostras. Descobri um lugar em Varginha para beneficiar. Na época eu já fazia terreiro suspenso e cereja descascado. Uns dias depois fui convidado a participar do encerramento do concurso. Classificaram dezoito cafés e eu fiquei com o primeiro lugar. Nunca imaginaria isso na minha vida. E eu de ônibus e não conseguia avisar minha família. Daí começou essa história maluca e minha vida mudou por completo. Em 2002 saiu meu Certificado Orgânico e comecei a dar muitas palestras e a passar o conhecimento pra frente.

Como estão os negócios agora?
O André, meu filho, formou-se em Engenharia Agronômica assim como eu, na mesma instituição, a Ufla. Trocamos muitas informações e conversamos bastante. Ele já faz parte da história porque eu estou deixando essa parte do café na mão dele. Há uns três anos estamos produzindo cafés fermentados, viajamos muito e nos aprimoramos também porque, do mesmo jeito que você ensina, você aprende. A fazenda tem cinco tipos de café hoje em dia; destes, 90% da safra de 2016 foi de cafés fermentados e o resto, natural. Para 2017 ainda vai ser definido o que faremos.

Como você faz café fermentado na seca vulcânica?
No preparo do café, eu coloco fermento nos tambores, controlando o pH. Quando chega ao pH desejado, acrescento os cafés cereja e coloco todos na estufa. Se a estufa apertar, já abro o terreiro e espero chegar ao ponto de vulcão. (O vulcão é um tipo de seca feita no terreiro. Ele ‘amontoa’ o café em formato vulcânico). Faço o processo de vulcão com qualquer tipo de café, mas nem sempre eu utilizo esse método. A grande vantagem do vulcão é aumentar o espaço de terreiro e diminuir o serviço, melhorando o aspecto do café. É um processo que eu acho muito legal e muito simples.

Qual a sua previsão para daqui a alguns anos?
Com o André me ajudando, minha previsão é colher umas 800 sacas daqui a uns três anos. Na safra atual colhi 200 sacas. Hoje, tenho dois clientes no Japão, um nos Estados Unidos e as cafeterias nacionais, às quais vendo microlotes, como Silvia Magalhães, Rause Café, Hoss Cafeteria, Aha! Cafés, 4 Beans, IL Barista, entre outros.

Você acha que esse mercado interno mudou?
Mudou muito. Em 2016 a procura por café especial foi muito grande. E, principalmente, pelo orgânico, que não tem muito.

É muito difícil manter o orgânico no Brasil?
Isso daí é princípio, é filosofia. É difícil porque as pessoas não embarcam nessa ideia de preservar a natureza. A pessoa que quer produtividade altíssima não vai entrar no orgânico porque, querendo ou não, a produtividade cai, mas também, hoje em dia, há muita tecnologia pra esse meio. Hoje existem muitos produtos que podem ser trabalhados no uso do orgânico. Falta o pessoal ter consciência e não pensar apenas em dinheiro. O pessoal acha que é muito difícil trabalhar sem usar venenos, mas não é; só é necessário se adaptar e mudar os hábitos. É preciso quebrar paradigmas e conceitos.

(Texto originalmente publicado na edição impressa da Revista Espresso – única publicação brasileira especializada em café. Receba em casa. Para saber como assinar, clique aqui).

TEXTO Mariana Proença • FOTO Marcelo Furquim

Barista

“Para mim, o café é uma mistura de ciência, arte, filosofia e espiritualidade”

Emilio Rodrigues é um mestre barista com muitas histórias que carregam lições de vida. Saiu de casa aos 13 anos, foi artesão, professor de geografia e história, morou em Amapá, Distrito Federal, Minas Gerais, São Paulo, Espanha e nunca perdeu a vontade de aprender e ensinar. Chegou ao mundo do café por acaso e hoje é procurado por muitas pessoas que buscam saber mais sobre o processo do grão. A Casa do Barista, no bairro de Santa Teresa, no Rio de Janeiro, é realmente a sua casa e também seu local de trabalho, onde, com brilho nos olhos, ensina seus alunos a buscar a essência de um bom café.

Como você começou no mundo do café?
Após me formar em Psicologia, em Brasília, resolvi encontrar um amigo que morava em Macapá e fui para lá. Trabalhei como artesão, professor e vice-diretor de uma escola. Depois, decidi fazer pós-graduação na Espanha. Quando havia começado o doutorado, recebi a notícia de que minha mãe estava muito doente, então voltei para o Brasil. Fiz um curso de empreendedorismo no Sebrae e tive a ideia de montar uma delicatessen para vender diferentes doces brasileiros. Fui para Ervália (MG), cidade em que nasci, e lá não achei nenhum doce, apenas café. Meus primos produziam o Café Braúna e haviam acabado de ganhar o Prêmio illy. Passei a trabalhar com eles, divulgando o café pelo Brasil e foi aí que o bichinho do café me picou e não largou mais. Procurei estudar sobre o assunto com vídeos, em aulas de diferentes pessoas, visitar diversas fazendas, até me sentir apto a dar treinamento para os interessados. Uma vez estava dando aula e quando parei de falar percebi que todos os alunos estavam emocionados com o que eu falava. Foi nessa hora que percebi que ensinar é o que eu gosto de fazer. É o que eu sei fazer.

E de onde veio a ideia de montar a Casa do Barista?
Voltei da Europa com o sonho de morar no Rio de Janeiro. Nunca tinha visitado a cidade, mas sempre a achei linda. Quando comecei a trabalhar com meus primos, notei que faltava uma peça essencial para que o café fosse perfeito ao servir: o barista. Então comecei a estudar e pensei em montar uma cafeteria. Depois pensei melhor e decidi que tinha que montar uma escola para ensinar as pessoas sobre a importância de servir um bom café e assim veio a ideia da Casa do Barista, um espaço em que eu moro e dou aulas. Morei um tempo no porão da casa de uma amiga e, nessa época, o Senac do Irajá estava oferecendo aulas de bartender para jovens de baixa renda, e o último módulo era o de barista. Eles me chamaram para dar esse módulo. Quando o curso acabou, muitos alunos quiseram ser baristas. Como o curso foi rápido, decidi escolher sete dos setenta jovens para um curso gratuito de três meses. As aulas aconteciam na sala da casa em que eu morava. As portas começaram a se abrir… Alguns meninos desse curso foram os primeiros baristas do Rio de Janeiro.

O que é a Terezinha?
Essa ideia surgiu em 2013. Um ex-sócio tinha uma Rural [o utilitário Rural Willys que chegou ao Brasil na década de 1950], que pode ser considerada a avó dos carros esportivos atuais, e me vendeu. Terezinha era o nome da minha mãe e quis homenageá-la. A ideia é viajar com ela para diferentes lugares, oferecendo o curso da Casa e levando para as cidades do interior o conhecimento do café. No ano passado, ficamos sete meses viajando com a Terezinha e é muito legal chegar a um lugar em que quase ninguém entende do assunto e levar o conhecimento. Levamos uma máquina de espresso e montamos tudo na estrutura da Terezinha; ela é uma escola.

Como acredita que o café brasileiro é visto lá fora?
O café brasileiro é reconhecido mundialmente. Temos países que sabem reconhecer um bom café por já terem o costume de consumi-lo. Mas muitos lugares no Brasil não vendem um café de qualidade. Por isso, temos que pensar no trabalho de formiguinha e, pouco a pouco, ir mostrando para todos os brasileiros como é um bom café. Acredito que para ele ser de qualidade não depende apenas do país em que foi produzido, mas de vários fatores. Costumo dizer que o café é como uma borboleta e tem duas vidas: uma antes de torrar e outra depois. A vida do café antes de torrar envolve muito a questão da fermentação e depois a torra, a oxidação. A função do barista é saber capturar o momento certo e colocar dentro da xícara. Qualquer erro acaba com todo o trabalho feito lá atrás. Se essa cadeia do produtor até o barista não for completa, o resultado não será bom, independente do país em que o café foi produzido.

O que a formação como psicólogo traz para o seu dia a dia trabalhando com café?
Quem já fez os cursos comigo sabe que trabalho com a questão dos sentidos. Por exemplo, através do olfato podemos trazer diferentes lembranças; uma série de coisas que estão relacionadas ao que temos de mais íntimo, como o cheiro da infância, da casa da avó. Estou trabalhando com a emoção do passado da pessoa. Isso tem tudo a ver com a psicologia freudiana… Essa coisa de resgatar um momento da infância. Digo nas minhas aulas que uma xícara pode mudar uma pessoa. Muitos chegam aqui falando que não gostam de café, que de amargo já basta a vida, e saem transformados. O café entra em harmonia com a pessoa.

Você chegou a trabalhar como barista e participar de campeonatos?
Em 2005 cheguei a participar de um campeonato. Mas particularmente os campeonatos nunca me atraíram. Sempre fui muito avesso a jogar, porque não suporto perder. Então nem me meto. Acho que a parte negativa dos campeonatos é colocar uma pessoa para ser melhor que a outra. Mas ao mesmo tempo eles mostram a evolução no mundo do café, coisas novas para o mercado.

O que deseja para o café brasileiro?
Eu queria que em cada esquina houvesse uma microtorrefação de café, que os brasileiros tivessem em casa um moinho pequenininho; e que pudessem comprar o café em grãos, torrado no dia, em qualquer lugar, e levassem para casa e fizessem o café do jeito que mais gostassem. Torrado e moído na hora.

Quais são os seus planos para o futuro?
Pretendo pegar muita estrada com a Terezinha, conhecer gente diferente, fazer novos amigos. Construir uma Casa do Barista no meio do mato, em um lugar tranquilo, recebendo diferentes pessoas. Gosto de casa cheia.

(Texto originalmente publicado em 2015 na edição impressa da Revista Espresso – única publicação brasileira especializada em café. Receba em casa. Para saber como assinar, clique aqui).

TEXTO Natália Camoleze • FOTO Dhani Borges

Mercado

Evento mundial das mulheres no café acontecerá no México

Reunião da WCA Brasil durante a Semana Internacional do Café, em 2016

Além de todos os desafios que qualquer produtor possui nas lavouras, como doenças e pragas nas plantações, mudanças climáticas e conflitos políticos, as mulheres também precisam lidar muitas vezes com a desigualdade de gênero, o que resulta em exclusão de oportunidades de treinamento, educação e financiamento. Esse exemplo pode se aplicar a toda a agroindústria do café.

Pensando nisso, a International Women’s Coffee Alliance (IWCA), Aliança das Mulheres do Café, em português, surgiu em 2003 para conectar e empoderar mulheres no mundo. Com 14 anos, o grupo já conta com 21 países integrantes e realiza a 5ª Convenção internacional, na cidade de Puebla, no México.

Com objetivo de fortalecer a presença da mulher em todos os setores do café, o evento, que acontecerá entre os dias 3 e 5 de agosto, durante a Cumbre Latinoamericana del Café, no Centro Expositor, contará com workshops e palestras com temas como: “O poder das mulheres no comércio”, “O projeto de igualdade de gênero”, “Criando um balanço entre os gêneros”, dentre outros. Também workshops práticos farão a introdução ao cupping e a torra do café, ensinarão sobre a importância das mídias sociais e o tema de finanças nos negócios.

A fundadora da IWCA Brasil, Josiane Cotrim, representará o país no painel da igualdade de gênero mostrando projetos que são exemplo desta temática. Também a brasileira Raquel Santos Menezes, da Universidade de Viçosa (UFV), falará de projetos de pesquisas no painel “Quantificando as Mulheres no Café – Quem, Onde e o Que”.

Em 2012, durante a feira Espaço Café Brasil; as mulheres da IWCA fizeram história durante o encontro

Ainda na programação, a convenção realizará o All Stars Baristas. Resultado de uma parceria entre a IWCA e o World Coffee Events (WCE), a iniciativa visa melhorar as habilidades e compartilhar conhecimento entre as profissionais participantes, que serão treinadas por campeãs mundiais. O desafio é avaliar o preparo de bebidas como espresso e latte art.

Na edição de 2015, o Brasil teve como representante a barista Julia Fortini, da Academia do Café (Belo Horizonte-MG). Neste ano, quem representará o país no México é a barista Graciele Rodrigues, do Black Coffee (Curitiba-PR). Vice-campeã mundial de latte art em 2012, Graciele é a atual campeã da categoria nos Campeonato Brasileiro de Latte Art.

Mais informações: www.iwcaconvention.com

TEXTO Gabriela Kaneto • FOTO Bruno Lavorato, Semana Internacional do Café/Divulgação

Mercado

11 cafeterias (quase) secretas para conhecer

Em meio à correria do dia a dia, muitas vezes passamos desapercebidos por lugares bacanas que estão escondidinhos por aí. Por isso, selecionamos onze cafeterias para você se ligar e não perder a oportunidade de conhecê-las. Confira!

Botanique Café – Curitiba (PR)

Patrícia Belz/Divulgação

Em meio a muitas plantas, a casa possui um ambiente bem decorado com mesas e prateleiras. Com uma fachada simples, o espaço é uma junção do Negrita Bar com o Borealis Plantas, o que resulta em um cardápio chamativo e um ambiente diferenciado.

Endereço: Rua Brigadeiro Franco, 1193 – Mercês
Horário: todos os dias, das 10h às 22h
Mais informações: www.facebook.com/botaniquecafebar

Café ETC – Rio de Janeiro (RJ)

Localizado próximo à praia de Ipanema, o café funciona dentro de uma loja de joias. Com design que lembra um galpão antigo do interior, o estabelecimento é repleto de objetos vintage e possui conceito de servir cafés especiais preparados artesanalmente.

Endereço: Rua Visconde de Pirajá, 365 B, loja 4 – Ipanema
Horário: segunda a sexta, das 10h às 20h; sábado, das 10h às 18h
Mais informações: www.monicaponde.com.br/cafe-etc/

Cafeteria Will Coffee – Contagem (MG)

A partir de uma ideia pouco convencional, o café foi criado dentro da própria residência do casal Will e Michele. Com uma entrada que remete às cabines telefônicas inglesas, a cafeteria recebe muitos turistas e clientes que chegam por meio de indicações. Mesas, sofás e fotos espalhadas de vários lugares do mundo ajudam a dar um ar aconchegante ao local.

Endereço: Rua Rio Marabá, 146 – Novo Riacho
Horário: terça a sexta, das 14h às 22h; sábados e feriados, das 16h às 22h
Mais informações: www.facebook.com/cafeteriawillcoffeebrasil

Café Secreto – Rio de Janeiro (RJ)

Com cardápio artesanal para acompanhar as bebidas, a casa fica localizada dentro da Vila do Largo, local muito frequentado por caixeiros viajantes e lavadeiras no início do século passado. Com construções de tijolo aparente, seu design rústico permanece até os dias de hoje.

Endereço: Rua Gago Coutinho, 6, casa 8 – Catete
Horário: segunda a sexta, das 9h às 18h
Mais informações: www.facebook.com/cafesecretorj

Cotton Project – São Paulo (SP)

Aberta dentro de uma loja de roupas, a cafeteria fez com que o estabelecimento fosse também um ponto de encontro não só para amantes da moda, mas também de um bom café. Com ar mais industrial, o espaço não dispõe de mesas, mas possui bancadas que podem acomodar quem deseja passar um tempo a mais no local.

Endereço: Rua da Consolação, 3453 – Jardins
Horário: segunda a sexta, das 12h às 19h; sábado, das 11h às 20h
Mais informações: www.cottonproject.com.br

Chá e Café da Rafa – Rio de Janeiro (RJ)

O estabelecimento é ideia da barista Rafaela Nascimento que, depois do café, descobriu também uma paixão pelo o universo dos chás. Localizada dentro da loja de joias Panna, além das bebidas, a casa serve comidinhas para acompanhar.

Endereço: Travessa do Ouvidor, 17 – Centro
Horário: segunda a sexta, das 10h às 17h30
Mais informações: www.facebook.com/Chaecafedarafa

Isso É Café – São Paulo (SP)

A casa abriu sua segunda unidade no famoso Beco do Batman. Entre as ruas repletas de desenhos e cores, a cafeteria serve bebidas, comidinhas e cafés torrados em grãos ou moídos disponíveis para compra.

Endereço: Travessa Alonso, 15 – Vila Madalena
Horário: terça a domingo, das 11h às 19h
Mais informações: www.issoecafe.com

Nano Cafés Especiais – São Paulo (SP)

Localizada dentro da casa Jardim Secreto, a cafeteria inaugurou neste novo local recentemente e serve comidinhas artesanais e cafés de pequenos produtores. Possui uma segunda unidade dentro da loja Cake Market, também na capital.

Endereço: Rua Conselheiro Carrão, 374 – Bixiga (Unidade Jardim Secreto); Rua Girassol, 481 – Vila Madalena (Unidade Cake Market)
Horário: Vila Madalena – segunda a sexta, das 12h às 18h; sábado, das 10h às 18h
Bixiga – quinta e sexta, das 12h às 18h; sábado, das 10h às 18h; domingo, das 10h às 16h
Mais informações: www.facebook.com/nanocafesespeciais

Supernova Coffee Roasters – Curitiba (PR)

A cafeteria e microtorrefação curitibana possui três unidades sendo duas ‘to go’. A unidade da Rua Visconde do Rio Branco é um estabelecimento que visa bem esta ideia, tendo o próprio balcão de pedidos diretamente na calçada.

Endereço: Rua Visconde do Rio Branco, 1687 – Centro
Horário: segunda a sexta, das 8h30 às 18h30
Mais informações: www.facebook.com/supernovacoffee

Pipoca Café – São Paulo (SP)

Com uma fachada preta e sem muitos detalhes e um banco na própria calçada, a cafeteria serve cafés e comidinhas em uma janelinha que fica virada para a rua. Durante o dia funciona como cafeteria e a noite e aos fins de semana, recebe cursos e oficinas.

Endereço: Rua Caio Graco, 24 – Vila Romana
Horário: segunda a sexta, das 12h às 18
Mais informações: www.facebook.com/pipocacoletiva

4 Beans – Curitiba (PR)

Com fachada simples, a microtorrefação curitibana abriu sua cafeteria ano passado. Dirigida por quatro sócios, a 4 Beans possui oficinas aos finais de semana e visa produzir seus próprios cafés.

Endereço: Alameda Augusto Stellfeld, 795 – Centro
Horário: segunda a sábado, das 13h às 19h
Mais informações: www.4beanscoffeeco.com.br 

TEXTO Redação • FOTO Divulgação

Café & Preparos

10 passos para abrir sua cafeteria

Nos últimos anos, muitas pessoas começaram a apostar no café e, com isso, o número de cafeterias cresceu muito no Brasil, não somente nas capitais, mas também no interior. São os espaços terceira onda: movimento do mercado de cafés especiais marcado por uma significativa mudança de percepção do produto, passando por melhorias em todo o seu processo, desde a fazenda até à xícara.

Na matéria de capa do início de 2017 (edição 54 da Espresso), listamos dez itens que podem ajudar quem deseja investir neste tipo de negócio ou apenas arrumar seu estabelecimento já em funcionamento. Confira um resumo!

  1. Ponto movimentado

É de grande importância que seu negócio esteja localizado em uma área onde as pessoas possam ter conhecimento dele, criando assim uma comunidade local.

Caso o ponto seja longe do movimento, é legal que seja investido bastante em mídias espontâneas, como redes sociais e até anúncios. Lembre-se: seu negócio não vai dar certo apenas para seus amigos. A informação precisa chegar até as pessoas de alguma maneira.

  1. Lugar compacto

Uma das maiores dificuldades para o setor de cafeterias é a mão de obra especializada de barista, cozinheiro e atendente. Por isso, seja enxuto. Um lugar menor cabe menos gente, porém é muito mais fácil de ser administrado. Caso você tenha alguma experiência na área, coloque a mão na massa. Você pode ser o barista ou o atendente. De qualquer forma, terá um gasto a menos.

Aproveite ao máximo o ambiente! Você pode fazer uso de balcões, prateleiras e mesas coletivas, além de bancos externos e áreas ao ar livre. Opções para o cliente levar, como os copos ‘to go’, também ajudam a dar vasão ao seu produto.

  1. Equipe competente

Muitos jovens procuram trabalhar atrás do balcão. Busque estes profissionais em grupos do setor, peça indicações para empresários de alimentação ou aposte em pessoas que não possuem formação anterior na área do café e invista na formação deles.

Para evitar a saída de seus colaboradores, planeje bem os benefícios da empresa, tente traçar um plano para eles e deixe muito claro seus objetivos desde o começo. Tente construir junto com eles a cultura da sua empresa.

  1. Espaço moderno

Busque referências internacionais e nacionais antes de abrir sua cafeteria. Se possível, contrate um arquiteto que possa transmitir para o seu local o que você quer comunicar aos seus clientes. Vise não apenas a parte visual, mas também a parte hidráulica e elétrica.

A estrutura dependerá muito do cardápio que você escolher para a casa. Caso o cardápio tenha comidas mais elaboradas, sua cafeteria precisará de uma cozinha mais sofisticada. Se o plano for comidinhas rápidas, sua estrutura será outra, provavelmente com apenas um forno elétrico.

  1. Cardápio pequeno

Se o seu foco é o café, procure trabalhar com um cardápio simples e de fácil execução. O café exige muita atenção e a balança do seu tempo precisa sempre pender mais para ele. Por isso, determine desde o início o perfil do seu estabelecimento.

O horário de abertura também ajudará muito nisso. As cafeterias “terceira onda” são, muitas vezes, parte de um passeio turístico pela cidade, portanto, pense se é o perfil do seu negócio ficar aberto no sábado e/ou domingo. Isso pode ajudar a formar um público fora do seu bairro.

  1. Equipamentos de ponta

Após a escolha o cardápio, você pode escolher seus equipamentos. Você deve pensar desde as máquinas de espresso, forno elétrico e lava-louças até pratos, talheres e xícaras.

A quantidade de coisas irá variar de acordo com o seu tipo de cardápio. Se planeje bem para que não haja gastos extras ou que não falte nada. Trabalhe com listas dos produtos, quantidades e check-lists de compra. Pesquisa de preço e fornecedor também são itens muito importantes.

  1. Café de qualidade

O café é a grande atração e a estrela do seu negócio, então, faça uma escolha minuciosa do produto. Invista em grãos de procedência, estude a região e a origem do café. Conheça fazendas produtivas e relacione-se com outras pessoas do mercado.

  1. Torrar ou não torrar?

Se optar por ter um equipamento de torra dentro da cafeteria, avalie bem se o seu conhecimento justifica o investimento. A torra é um dos pontos mais sensíveis após as etapas produtivas na fazenda. É preciso bastante experiência para definir os perfis de torra dos grãos. Por isso, não hesite em procurar ajuda nesse ponto ou ainda em postergar um pouco este investimento.

  1. Métodos de preparo

Hoje em dia existem muitos métodos para se preparar um café. Quanto mais métodos você tiver, mais flexível será seu cardápio, incentivando o cliente a retornar para conhecer outras opções.

Porém, tenha cuidado nas escolhas, pois há um tempo específico para o preparo em cada um deles. Com uma equipe enxuta, pode ser que você tenha problemas no lado operacional. As receitas precisam estar predefinidas com a dosagem do café, a proporção da água e o tempo de extração, além da quantidade de equipamentos para servir vários clientes ao mesmo tempo.

  1. Planejamento financeiro

Todas essas ideias serão possíveis se, dentro do plano de negócio, for feito um detalhado planejamento financeiro. Para isso, procure a ajuda de um profissional, caso não seja você a pessoa mais experiente nesse ponto.

O capital de giro é algo muito importante, ele está diretamente relacionado ao ciclo operacional da empresa. Normalmente, no início, o faturamento é inferior às despesas. Uma administração ineficiente poderá afetar de forma drástica o fluxo de caixa da empresa.

Para que você saiba quanto tempo será necessário para que o negócio tenha o retorno do investimento, todos os custos fixos e valores mensais estimados devem ser listados para a facilitação dos cálculos. Encontre um ponto de equilíbrio.

Tudo entendido?
Agora, mãos à obra. Pense nos seguintes pontos e defina de forma bem objetiva: a) o que é o negócio; b) quais os principais produtos e/ou serviços; c) quem serão seus principais clientes; d) onde se localizará a empresa; e) o montante de capital a ser investido; f) qual será o faturamento mensal; g) que lucro espera obter do negócio; h) em quanto tempo espera que o capital investido retorne.

TEXTO Mariana Proença • FOTO Daniel Ozana/Studio Oz, Felipe Gombossy, Lucas Albin/Agência Ophelia, Alexia Santi/Agência Ophelia, Fernando Sciarra, Pedro Vilela