Mercado

Revista Espresso é tricampeã do Troféu São Paulo: Capital Mundial da Gastronomia

Com o objetivo de premiar os melhores trabalhos jornalísticos e acadêmicos sobre a gastronomia paulistana, a Câmara Municipal de São Paulo concedeu ontem, 27/11, a 20ª edição do Troféu “São Paulo: Capital Mundial da Gastronomia”, no Palácio Anchieta.

Mídias diversas como impressa, falada, rádio, TV, jornal, guias, eletrônicas e trabalhos acadêmicos inscreveram-se para participar e concorrer aos onze prêmios Salva de Prata e as quinze menções honrosas, que premiam desde reportagens até melhores fotos.

Entre os concorrentes, este ano, a Revista Espresso foi vencedora na categoria “Melhor Revista de Gastronomia de São Paulo” com a matéria “Queijos e Cafés”, escrita por Cíntia Marcucci, capa da edição 56 referente aos meses de junho, julho e agosto deste ano. Já a matéria “Comida de Raiz”, também escrita pela jornalista e publicada na edição 57, conquistou menção honrosa.

Tricampeã, a Espresso também conquistou o primeiro lugar em 2013 e 2014 e, desde sua fundação, em 2003, recebeu mais de 15 prêmios do setor, incluindo o Prêmio Anatec de Ouro e Bronze, em 2009 e 2012, respectivamente, como melhor publicação segmentada B2C do Brasil; e Anatec de Prata, em 2009, como melhor capa.

Com 53 nações representadas nos mais diversos pratos servidos na capital, o prêmio “São Paulo: Capital Mundial da Gastronomia” acontece há 20 anos, quando a cidade foi reconhecida internacionalmente como a capital mundial da gastronomia.

Mais informações: http://www.camara.sp.gov.br/blog/reportagens-sobre-gastronomia-sao-premiadas-com-salva-de-prata/

TEXTO Redação • FOTO Café Editora

Mercado

Pesquisa revela crescimento de 18,1% no consumo brasileiro de cafés especiais

Número de cafeterias chega a mais de 13 mil no país e termo ‘especial’ ainda é um desafio de conceito para comunicar o consumidor

Levantamento da Euromonitor International encomendado pela Associação Brasileira de Cafés Especiais (BSCA) foi realizado durante o ano de 2017 e traz resultados inéditos para o mercado de cafés especiais. A Revista Espresso teve acesso exclusivo aos dados da pesquisa que indicou como objetivo compreender o tamanho deste mercado no Brasil e projetar o crescimento para os próximos anos; analisar os principais segmentos e posicionamentos de cafés especiais e identificar os principais canais de venda (varejo e foodservice) bem como as tendências que impactam este mercado; além de compreender o mercado de cafeterias no Brasil.

Dentre os dados mais relevantes da pesquisa – que contou com visitas in loco a cafeteiras e varejos em geral e entrevistas – está a informação de que o mercado de especiais movimentou no varejo, em 2016, R$ 3,2 bilhões e que, embora ainda represente 5,1% em volume do total de cafés (varejo e foodservice), vem ganhando espaço ano a ano. Em número de sacas, o consumo nacional corresponde a 901,7 mil sacas do grão especial. Entre 2012 e 2016 o crescimento médio anual foi de 18,1% no consumo (volume) de café especial.

Para Rodrigo Augusto de Godoi, consultor da Euromonitor, a “grande variedade, qualidade e a busca por sabores e regiões diferentes de origem têm influenciado positivamente o crescimento desse mercado”. A projeção da pesquisa é de que, até 2021, o consumo no Brasil chegue a 1,7 milhão de sacas de especiais.

Quem mais irá influenciar o crescimento do varejo ainda são as cápsulas, que aumentam dois dígitos anualmente. A grande preocupação ambiental com o produto terá resposta em versões de cápsulas retornáveis e biodegradáveis que, segundo dados, ajudarão na expansão desta categoria.

Até 2020 o varejo de café especiais dobrará de tamanho em vendas, passando a movimentar R$ 6,4 milhões. Mas o volume ainda ficará com o grão que, segundo a pesquisa, terá ainda mais relevância em cafeterias e é hoje responsável por até 45% do volume de vendas. De acordo com os resultados apurados, o principal uso do grão é pelo coffee lover que deseja replicar todo o processo de preparo do café em casa, desde a moagem até a realização do café.

Perfil do consumidor de especial
A pesquisa conseguiu identificar dois grupos de consumidor neste mercado que hoje são mais perceptíveis e que continuam em crescimento.
O grupo intitulado de coffee lovers, que além de frequentarem cafeterias, fazem o café em casa, usando acessórios e cafés especiais adquiridos principalmente nos próprios estabelecimentos e internet. Eles compram o produto em grãos para replicar a experiência no lar e são geralmente mais jovens.

O segundo grupo é o que aprecia cafés de maior valor agregado, porém compra no varejo (geralmente em empórios com produtos diferenciados) e em cápsulas, devido à conveniência e preparação rápida. Em valor, segundo a pesquisa, os gastos são similares entre os dois grupos, sendo o segundo grupo o que paga mais pelo café, devido às cápsulas terem um preço mais alto por quilo.

Outro ponto relevante da pesquisa é em relação ao baixo conhecimento do consumidor ainda sobre as certificações. Como são pouco valorizadas na embalagem, a melhor comunicação poderia auxiliar na decisão da compra. Para Vanusia Nogueira, diretora-executiva da BSCA: “Uma maior difusão de certificações é necessária para educar o consumidor no longo prazo sobre o que significam, seus benefícios e a diferença entre elas”.

Em contrapartida, as regiões produtoras são hoje mais conhecidas do que as certificações. Porém, segundo dados apurados, também é necessário um trabalho efetivo para mostrar ao consumidor o selo da região e qual é o diferencial em ser uma Indicação Geográfica.

Cafeterias no Brasil
Desde que iniciamos a cobertura deste mercado de cafés especiais, o desafio sempre foi de identificar o número de cafeterias pelo Brasil. De acordo com as definições adotadas pela Euromonitor, que dividiu o perfil de estabelecimentos em três categorias: especialistas, não especialistas e outras cafeterias premium, o número total de cafeterias no país é de 13.095.

Destes mais de 13 mil estabelecimentos identificados: 66% são independentes e 34% são franquias. Na definição da Euromonitor no grupo de especializadas estão estabelecimentos (franquias ou não) que possuem o café como seu principal produto, as não especializadas são estabelecimentos (franquias ou não) que não possuem o café como seu principal produto, porém obtém parcela significativa do faturamento com ele e outras cafeterias premium que são as que não possuem um produto específico como principal, por exemplo, padarias.

Neste levantamento identificou-se que os grandes potenciais para o crescimento das cafeterias são em cursos, presença de métodos diferentes de preparo do café e variadas origens do café. Porém, com o crescimento da oferta de cafés especiais em grandes redes, as cafeterias devem focar na experiência como diferencial. A pesquisa destaca que os tipos de preparos, origem, conhecimento do café, barista profissional e microlotes podem trazer diferenciais para o estabelecimento, assim como próprios cursos e outros conteúdos.

Na metodologia da Euromonitor foram realizadas visitas, dentre elas na Semana Internacional do Café 2017, em Belo Horizonte, em outubro. Para Caio Alonso Fontes, diretor da Café Editora, “é de grande importância realizar esse levantamento do mercado de cafés especiais para entendermos o futuro e pensarmos em como apresentar melhor e com mais eficiência este conceito ao consumidor final”.

Dentre as indicações da pesquisa também há a preocupação com o uso da palavra especial como adjetivo e a falta de clareza do consumidor do que é o termo correto. Para a BSCA identifica-se então que um trabalho de educação do consumidor seria importante para regulamentar o uso. A certeza é de que os dados desta primeira pesquisa sobre o setor auxiliarão em muito quem trabalha neste mercado a entender os próximos passos.

TEXTO Por Mariana Proença, da Revista Espresso • FOTO Fotos Felipe Gombossy e Roberto Seba/Café Editora

Receitas

Spritzer

Ingredientes
– 50 ml de vermute Oscar 697 bianco
– 10 ml de amaro Angostura
– 120 ml de vinho espumante seco
– 1 lance de bitter de laranja
– Twist de laranja
– 1 gomo de limão-siciliano

Preparo
Com exceção do twist de laranja, coloque os demais ingredientes em um copo longo com cubos de gelo e mexa bem com uma colher longa. Decore com o twist para aromatizar o drinque.

(Texto originalmente publicado na edição impressa da Revista Espresso – única publicação brasileira especializada em café. Receba em casa. Para saber como assinar, clique aqui).

FOTO Gui Gomes • RECEITA Márcio Silva, do Guilhotina

Barista

“Amo ver como as pessoas se apaixonam por café”

Lidiane Santos é um dos nomes fortes da cena cafeeira de Pernambuco e, depois de se tornar barista e professora, agora segue em novo espaço com os desafios da torra

No meio do caminho de Lidiane tinha um cappuccino. Ela já tinha começado seu percurso na cultura do café quando o cappuccino virou um latte e não a deixou tirar o certificado de barista do Centro de Preparação do Café, em São Paulo. Mas ela voltou no mês seguinte, porque desistir não estava nos planos.

“Meu cappuccino de novo não ficou perfeito. É fato que não tenho perfil de competidora, mas de barista e de conhecedora de café!”, conta ela que voltou para casa naquele junho de 2011 com o diploma na mão e a confiança que precisava para repassar seus conhecimentos.

O fato é que o nome de Lidiane Santos tem muito a ver com o desenvolvimento da cena cafeeira do Recife. Quando ela começou a se interessar por café, em 2009, não havia cursos ou muitas opções por lá. “Eu sou de Gravatá, que é uma cidade turística a 80 km do Recife e minha família tem por lá uma confeitaria. Muita gente entrava lá procurando por café e não tinha. Um dia eu dei um basta nisso e fui atrás de entender como ter um bom café. Meu desafio era que os moradores, não só os turistas, frequentassem o local para beber café e conhecessem mais sobre a bebida, não queria só apertar botões”, lembra.

Ela foi a São Paulo, fez um primeiro curso no Coffee Lab com a barista Regina Machado e na volta deu início à viagem cafeeira sem volta: cautelosa, alugou uma máquina automática primeiro. Viu que daria certo, comprou uma máquina e logo depois passou para uma profissional. Com o tempo e a administração da Arte Café Gravatá ela deixou o emprego de pedagoga em uma escola. Assinou a Espresso – sim, essas páginas fazem parte da história de Lidiane e agora ela faz parte da nossa história também – e começou a fazer todos os cursos possíveis, ir a todas as feiras e eventos que conseguia.

Visitou fazendas, foi convidada para dar treinamentos por representantes de fazendas e produtos e um dia já estava sendo procurada por uma universidade de gastronomia para dar aulas na disciplina de serviço de café e chás. “Mas quem era Lidiane? Eu não era ninguém, por isso fui atrás de me certificar.” Então foi reprovada por aquele famigerado cappuccino-latte no primeiro curso de certificação. Mas nada que uma segunda tentativa não resolvesse.

Nova torrefação pernambucana
No final das contas, a ideia de estudar café tirou Lidiane da sala de aula para colocá-la…na sala de aula. Trocou crianças por adultos. Seja na universidade ou no Kaffe, o espaço que Lidiane recém-inaugurou para vender equipamentos e utensílios, grãos e para fazer sua própria torra, além de degustações da bebida. Lá ela ensina e forma baristas, pessoas apaixonadas por café e quem tem interesse em aprender um pouco mais. Da universidade saem chefs mais entrosados com a bebida.

“Hoje o mercado do Recife já tem mais de 30 cafeterias autorais, mas ainda há muito espaço para quem quer trabalhar bem com o café. Acho que o barista tem responsabilidade com muita gente. Ele precisa ter amor, precisa ter informação, técnica e comprometimento para dar ao trabalho do produtor a melhor possibilidade de chegar à xícara de quem consome a bebida”, conta ela que hoje, além das aulas e dos cuidados com o espaço Kaffe, no Recife, que toca junto com o marido Eudes Santana, ainda volta aos finais de semana e feriados prolongados para ajudar na Arte Café de Gravatá, tocada pela sua família.

As metas de Lidiane agora são aperfeiçoar seu processo de torra e ter consistência em seus grãos. Para testar os cafés e para o dia a dia ela prefere uma extração na hario v60 que, segundo ela, é a que possibilita o melhor de um café. E quando quer se dar um carinho especial, prepara o café no seu xodó, a chemex. “Foi a primeira peça especial de café que comprei e tenho muito carinho por ela. A primeira a gente não vai esquecer, não é mesmo?”.

(Texto originalmente publicado na edição impressa da Revista Espresso – única publicação brasileira especializada em café. Receba em casa. Para saber como assinar, clique aqui).

TEXTO Cinthia Marcucci • FOTO Eudes Santana

Mercado

Cafés e fermentos são os principais temas de encontro em fazenda

Com o objetivo de funcionar como uma troca de experiências sobre tudo que se relaciona com o tema fermentação – principalmente no café – o encontro “Entre Cafés e Fermentos” ocorrerá entre os dias 12 e 14/12, em Mococa, cidade do interior de São Paulo.

Os participantes terão aulas sobre cachaças artesanais, dada por Flavio Salles, produtor local da bebida; plantas alimentícias não convencionais, fermentação no café e em geral, com o americano Sandor Katz, conhecido internacionalmente como “guru da fermentação”.

Com rodas de conversa e degustação, o encontro será realizado na Fazenda Ambiental Fortaleza (FAF), a 270 km da capital, onde os visitantes ficarão hospedados em casas rústicas e reformadas. As refeições serão elaboradas pelos chefs Felipe Cruz e Bel Coelho.

Nas atividades inclui-se alimentação, atividades como yoga e meditação, rodas de conversa com diferentes nomes, tour por diferentes plantios de café, visitação à Fazenda Morro Azul e encontro com os donos da Fazenda Santo Antônio da Água Limpa e do Sítio Canaã.

A experiência possui o valor de R$ 3 mil, para acomodações em quartos individuais ou compartilhados, e R$ 4 mil, para acomodações em suítes. Toda a programação está incluída nos dois pacotes. Para participar e/ou mais informações, entre em contato através do e-mail cafesefermentos@gmail.com ou pelo telefone (11) 99621-9531.

TEXTO Redação • FOTO Kate Berry

Café & Preparos

8 tendências cafeinadas que você precisa conhecer

Relembrando a Global Coffee Expo, feira realizada em Seattle (EUA), selecionamos oito novidades mundo afora para você incrementar sua coleção de equipamentos de café! Confira:

Ceroffee
De origem sul-coreana, este torrador é feito de cerâmica na parte interna e permite um controle da temperatura dos grãos em tempo real por meio de um painel externo digital. Realiza uma torra de 600 gramas por ciclo. Mais informações: www.ceroffee.com

Comandante
Produto alemão que encanta pelo design e pelas diferentes cores. Feito de madeira e aço inoxidável, o modelo C40 Nitro Blade permite uma granulometria precisa. Independentemente do tempo de uso, não se desgasta facilmente. Permite até trinta níveis de moagem. Mais informações: www.comandante-grinder.com

My Dutch
Sul-coreano da marca Hured, este equipamento prepara cold brew com controle preciso de água e com menos alteração de temperatura. O modelo Beanplus My Dutch 350 extrai até 300 ml de café num período de três a quatro horas. Mais informações: www.hured.co.kr

Cafflano
Essa marca originária de Seul, na Coreia do Sul, já está presente em setenta países. Os métodos de preparar café são premiados desde 2013. O Klassic vem com moedor, filtro permanente e copo para tomar o café na hora. O Kompact lembra uma sanfona, com um sistema dobrável, um filtro inoxidável ultrafino, que permite preparar o café em qualquer lugar. Mais informações: www.flavors.com.br ou www.cafflano.com

Bean Me Up
Moedor manual da marca Finum com design ergométrico, não demanda força para moer até 30 gramas por vez. Mais informações: www.finum.com

Oxo Good Grips Pour-Over Coffee Maker
Este método trabalha com filtro de papel e uma bandeja superior, com alguns furinhos que funcionam como um distribuidor uniforme de água sobre o café moído. Podem-se preparar até 350 ml. Ele também pode ser usado para fazer o cold brew. Mais informações: www.spicy.com.br ou www.oxo.com

Stronghold
Mais uma sul-coreana, esta marca produz torradores de amostra. O modelo S7 tem alta precisão de controle por meio de um sistema digital. O torrador trabalha por convecção, radiação e condução. Torra entre 150 g e 850 g. Mais informações: www.stronghold-technology.com

Kruve
A empresa canadense desenvolveu um kit de até doze peneiras, o Sifter, que, após a moagem do grão, ajuda a separar o pó fino do grosso. Com isso é possível uniformizar ainda mais o café moído. Mais informações: www.kruveinc.com

(Texto originalmente publicado em junho, julho e agosto, na edição impressa da Revista Espresso – única publicação brasileira especializada em café. Receba em casa. Para saber como assinar, clique aqui).

TEXTO Redação • FOTO Divulgação

Cafeteria & Afins

CoLAB – Rio de Janeiro (RJ)

Baseada no conceito de economia colaborativa, a CoLAB foi aberta há quase um ano prezando pela sustentabilidade ao servir, por exemplo, produtos locais, como o waffle (da Belga Wafel) e o açaí, do Zion Açaí.

A casa tem mesas coletivas (para proporcionar a interação das pessoas), wi-fi disponível para os eternos conectados e vira ponto de encontro entre amigos à noite. Os métodos oferecidos são os de infusão hario V60, aeropress e kalita, além do espresso extraído de uma Dalla Corte Evolution – e todas as bebidas derivadas dele, como macchiato, cappuccino, latte etc.

A cafeteria opta por manter uma rotatividade de grãos, como os fornecidos pelas torrefadoras 4 Beans e Bica Torradores de Café. “É para trazer variedade e complexidade de cafés do País ao público carioca”, explica o proprietário Rodrigo Abe.

Seguindo a filosofia da casa, o cardápio é composto por produções artesanais, como pães de fermentação natural, cinnamon roll, cookies e brownies feitos ali mesmo. O clássico english breakfast faz também muito sucesso entre os clientes com toda a sua substância: ovos, bacon, salsichas, pão frito, cogumelos e feijão, além de uma bela xícara de café para complementar.

Desde o início, a intenção de Rodrigo Abe foi que as pessoas adotassem a “cultura do fika” (pausa para o café, em sueco), que ele aprendeu quando viajou pela Europa. De lá, trouxe na bagagem o projeto da sua cafeteria, localizada na zona sul do Rio de Janeiro.

(Texto originalmente publicado em junho, julho e agosto, na edição impressa da Revista Espresso – única publicação brasileira especializada em café. Receba em casa. Para saber como assinar, clique aqui).

Informações sobre a Cafeteria

Endereço Rua Fernandes Guimarães, 66
Bairro Botafogo
Cidade Rio de Janeiro
Estado Rio de Janeiro
País Brasil
Website http://www.colab-rio.com
Telefone (21) 3592-0470
Horário de Atendimento De quarta a sábado, das 10h às 0h30; domingo, das 10h às 16h.
TEXTO Janice Kiss • FOTO Divulgação

Receitas

Ambrosia de café

Ingredientes
– 3 xícaras (chá) de açúcar refinado
– 4 xícaras (chá) de leite
– 1 xícara (chá) de suco de laranja
– 1/2 xícara (chá) de café forte coado
– 1 colher (sopa) de raspas de laranja
– 5 ovos
– 2 claras
– Canela para polvilhar

Preparo
Com exceção da canela, bata os demais ingredientes no liquidificador. Transfira a mistura para uma panela e leve ao fogo alto até levantar fervura. Reduza a chama ao nível médio e mexa por 40 minutos ou até que fique bem talhado, cheio de grumos. Abaixe o fogo e mexa o doce de vez em quando até a calda engrossar. Coloque em taças, sirva frio e polvilha um pouco de canela.

Rende 15 porções

FOTO Daniel Ozana/Estúdio Oz • RECEITA Carlos Ribeiro, do Na Cozinha

Mercado

Coffunity

O aplicativo é uma criação dos salvadorenhos Andrea e Federico Bolanos (ex-cafeteria Viva Espresso) e foi lançado recentemente. O novo recurso ajudará os consumidores de café a tomar decisões de compras em todo o mundo. Assim como os aplicativos de cerveja e vinho, os usuários poderão tirar uma foto de café de qualquer embalagem de café e receber acesso instantâneo aos detalhes completos do produto juntamente com avaliações de todos os amantes e especialistas em todo o mundo que usam o aplicativo Coffunity Coffee Label Contest. Disponível para Android e iOS.

Mais informações: www.facebook.com/coffunityapp ou nas lojas.

(Texto originalmente publicado na edição impressa da Revista Espresso – única publicação brasileira especializada em café. Receba em casa. Para saber como assinar, clique aqui).

TEXTO Redação • FOTO Felipe Gombossy

Cafeteria & Afins

Clemente Café – São Paulo (SP)

Pequenino, com 7 metros quadrados e poucos bancos do lado de fora, o Clemente Café foi aberto em 2016 próximo ao metrô Santa Cruz, na zona sul da cidade. Quem passa por lá mesmo que apressado – cena usual da capital paulista – é capturado pelo cheiro de café preparado nos métodos espresso (extraído de uma Astoria), prensa francesa, aeropress e hario v60, além dos lattes.

Os grãos ficam por conta das microtorrefações Pereira Villela e Bica Torradores de Café, ambas do Sul de Minas, que garimpam boas sacas na região em razão da proximidade com os pequenos produtores.

Segundo a proprietária Tatiana Rocha, a cafeteria utiliza atualmente* o café da Fazenda Santana (mundo novo natural, bem frutado e com acidez controlada) para o espresso; os filtrados são preparados com os grãos do Sítio Santa Rita (caparaó amarelo), da Fazenda Santa Terezinha (blend de mundo novo e catuaí amarelo orgânico e fermentado) e da Fazenda do Rosário, com 91,5 pontos pela classificação SCA.

“Gostamos muito das singularidades de cada variedade”, diz a barista que migrou da área do marketing, depois de uma carreira no mercado financeiro e algumas tentativas de empreender inspirada pela história dos familiares, que sempre viveram do comércio.

Doces e muito mais
As opções de acompanhamento são enxutas (a casa é pequena e o foco está no café), entre elas cookies, brigadeiro, o bolo do dia (um dos mais famosos é o de chocolate com especiarias), pão de queijo (tradicional ou integral), torta de pizza e quiche, preparados por fornecedores que Tatiana prefere chamar de parceiros da cafeteria, que recebeu o apelido carinhoso de Clê dos clientes mais assíduos.

Por sinal, a escolha do nome foi inspirada no papa Clemente VII (1536-1605), que liberou o consumo de café para os cristãos no século XVI, considerado até então bebida de árabes e muçulmanos.

*(Texto originalmente publicado em junho, julho e agosto, na edição impressa da Revista Espresso – única publicação brasileira especializada em café. Receba em casa. Para saber como assinar, clique aqui).

Informações sobre a Cafeteria

Endereço Rua Coronel Lisboa, 659
Bairro Vila Mariana
Cidade São Paulo
Estado São Paulo
País Brasil
Website http://www.facebook.com/clementecafe.sp
Telefone (11) 95322-3660
Horário de Atendimento De segunda a sexta, das 10h às 18h30; sábado, das 10h às 17h30.
TEXTO Janice Kiss • FOTO Marcelo Oseas