Cafeteria & Afins

Zayin Café – Vitória (ES)

Grãos provenientes de microlotes são servidos em preparos como espresso, extraído de uma La Spaziale, coado (filtro tradicional e hario V60) e aeropress para os amantes de cafés e frequentadores da casa que buscam um ambiente agradável e aconchegante no centro da cidade de Vitória. Sanduíches, saladas, doces, bolos e pequenas refeições completam o cardápio.

(Texto originalmente publicado na edição impressa da Revista Espresso – única publicação brasileira especializada em café. Receba em casa. Para saber como assinar, clique aqui).

Informações sobre a Cafeteria

Endereço Rua Graciano Neves, 99 loja 5
Bairro Centro
Cidade Vitória
Estado Espírito Santo
País Brasil
Website http://www.zayincafe.com.br
Telefone (27) 3102-9818
Horário de Atendimento De seg. a qui. 9h/18h30; sex. 9h/16h. Fecha sáb., dom. e feriados
TEXTO Redação • FOTO Divulgação

Mercado

Prepare-se para a Páscoa!

A Páscoa está chegando e com ela vem as novidades no mundo do chocolate. Para te deixar a par do assunto, selecionamos não apenas ovos e doces, mas também dicas de acessórios e oficinas para você se divertir nessa época do ano. Confira!

Nutella Crocante, por Genoveva Doçaria

A doçaria preparou novidades para a páscoa, dentre elas está o ovo de nutella crocante, com recheio de creme de avelã e crocantes de wafer. Preço: R$ 75 (500g) Onde encontrar: Alameda Itu, 1306, Cerqueira César – São Paulo (SP). Mais informações: www.genovevadoces.com.br

Caixa Clássicos, por Ofner

Da famosa marca Ofner, a caixa vem com três tipos de bombom: amêndoas coberto com chocolate meio amargo e meia amêndoa, nozes coberto com chocolate meio amargo e meia noz e praline de avelã coberto com chocolate ao leite e meia avelã. Preço: R$ 89,50 (250g) Mais informações: www.ofner.com.br

Gato Fino, por ASSEAMA

Esses lindos gatinhos possuem dois sabores a sua escolha: chocolate belga meio amargo ou chocolate ao leite de soja com blend belga exclusivo da chocolateria. Preço: R$ 21 (100g) Onde encontrar: Rua França Pinto, 78, Vila Mariana – São Paulo (SP) Mais informações: www.asseama.org.br

Kit de páscoa, por Starbucks

A cafeteria está com uma novidade para os fãs da marca. O kit de páscoa vem com uma caneca de 355 ml da Starbucks e um ovo de chocolate ao leite belga recheado com bolinhas de chocolate branco e ao leite. Preço: R$ 59,90 (250g) Mais informações: www.starbucks.com.br

Ovo de páscoa, por Água de Coco

A grife cearense está com lançamentos que contam com embalagens especiais e desenvolvidas com tema praiano, dentre eles o branco velvet com pistache, feito com chocolate belga. Preço: R$ 119 (350g) Onde encontrar: A linha está disponível em apenas 3 cidades brasileiras: Fortaleza (Rio Mar e Iguatemi), João Pessoa (Manaíra Shopping) e São Paulo (Oscar Freire). Mais informações: www.aguadecoco.com.br

Ovo de chocolate com café, por Café Épico

Misturando o clima da páscoa e a matéria-prima da casa, a cafeteria criou um ovo de páscoa feito com chocolate amargo e café. Além disso, o ovo vem recheado com quatro pastilhas de chocolate que formam a palavra “café”. Preço: R$ 45 (250g) Onde encontrar: Av. Mem de Sá, 144, Lapa – Rio de Janeiro (RJ) Mais informações: www.cafeepico.com.br

Saquinho de coelhinho, por Le Délice

O saquinho acompanha sete ovinhos sortidos nos sabores chocolate ao leite, crocante e branco. Todos são feitos com chocolate belga. Preço: R$ 38 (100g) Mais informações: www.ledelice.com.br

Ovo de colher, por KKO Gourmet

Para fugir do tradicional ovo de chocolate, a confeitaria está com 14 sabores diferentes de ovos de colher, como cenoura trufado, brownie, palha italiana, pão de mel, entre outros. Preço: De R$ 28 a R$ 80, dependendo do sabor (150g, 250g e 500g) Mais informações: www.facebook.com/kkogourmet

Ovo de páscoa Hello Kitty, por Ofner e Sanrio

Para a criançada e os fãs da Hello Kitty, o ovo de chocolate ao leite recheado de língua de gato acompanha uma pelúcia da personagem de 25x30cm. Preço: R$ 85 (150g) Mais informações: www.ofner.com.br

Ovos de colher, por Padaria Brasileira

Para esta páscoa a Padaria Brasileira está trazendo uma novidade nos ovos de colher: o ovo recheado com brigadeiro de oreo. Com casca de chocolate ao leite, o ovo é todo decorado com biscoitos oreo. Preço: R$ 12,90 (80g) e R$ 53 (560g) Mais informações: www.padariabrasileira.com.br

Make Capricho, por Cacau Show

Para quem ama maquiagem, a caixa Make Capricho é ótima. Com ovinhos de chocolate ao leite com recheio sabor iogurte de morango, o kit conta também com um jogo de pincéis para make. Preço: 39,90 Mais informações: www.cacaushow.com.br

Ovo Dulce Encanto, por Havanna e Pandora

Em parceria, a Havanna e a joalheria Pandora lançaram a coleção exclusiva e limitada de páscoa: o ovo Dulce Encanto. São quatro mini ovos de chocolate de 50g recheados com doce de leite que acompanham um bracelete de couro preto com fecho de prata. Preço: R$ 215 Mais informações: www.pandorajoias.com.br

Mochila com coelho de pelúcia, por Le Délice

A bolsa de rodinha com coelhinho de pelúcia conta com um ovo de chocolate belga de 200g, kit de bolinha de sabão e massinha de modelar. Preço: R$ 105 Mais informações: www.ledelice.com.br

Prato com tampa, por Tok&Stok

A linha de páscoa da Tok&Stok mistura atualidade e tradição, abusando do amarelo, preto e grafismo. Feito de cerâmica, o prato com tampa é perfeito para decorar e servir a mesa da festa. Preço: R$ 69,90 Mais informações: www.tokstok.com.br

Oficina especial de Páscoa, Shopping Penha
Do dia 30 de março a 30 de abril, o Shopping Penha contará com uma oficina de páscoa para as crianças rechearem e confeitarem cupcakes e minipizzas ou preparar e confeitar brigadeiros.  Preço: gratuito Endereço: Espaço Kids – Piso Térreo – Rua Dr. João Ribeiro, 304, Penha – São Paulo (SP) Mais informações: de quinta a sábado, das 12h às 20h; domingos, das 14h às 20h. Duração de 30 min.

DICA: Truck Ofner

Para quem está na cidade de São Paulo, o Truck Ofner volta para a páscoa desse ano. Até o dia 15 de abril, o serviço passará por diversos pontos da cidade, disponibilizando as delícias da loja a preço de fábrica. Com toda a linha de ovos de páscoa, incluindo os lançamentos, o Truck Ofner ficará em áreas comerciais durante a semana e em condomínios residenciais nos fins de semana, oferecendo produtos a partir de R$ 19,90. Mais informações: www.facebook.com/LojasOfnerSP

TEXTO Redação • FOTO Divulgação

Cafezal

Um Só Caparaó

Escalando ladeiras íngremes, cafés da Serra do Caparaó chegam ao topo da qualidade e têm proporcionado a união entre os produtores.

Lá em cima, os cafés da região do Caparaó. Os cafeeiros vivem a mais de mil metros. Os produtores colhem ladeira acima. Os técnicos também escalam. Os provadores sobem as notas lá para o topo. Os cafés da região do Caparaó estão metade de um lado, metade do outro. Os cafeeiros, com talhões em Minas Gerais e talhões no Espírito Santo. Cafeicultores, com sítios nos dois estados. Os técnicos, os provadores, todos capixabas e mineiros. A força do Caparaó não é bruta, mas, de grão em grão, se soma. Cada passo na região é um degrau acima na ladeira. Também é um passo para o lado. Divisa entre estados, a região tem características próprias que são motivo de união. “Aqui não tem muito isso de capixaba ou mineiro. Nós somos do Caparaó”, explica o produtor Fábio Protazio de Abreu, que cultiva no Sítio Forquilha Café, em Espera Feliz (MG). Mas ele também tem talhões em Dores do Rio Preto (ES). “É o rio que corta a propriedade e a divide entre os dois municípios, eu tenho café dos dois”, diverte-se.

Cortando o Caparaó, o Rio Preto divide os municípios de Espera Feliz (MG) e Dores do Rio Preto (ES)

As duas realidades se completam e, em meio ao Parque Nacional do Caparaó, seus maiores símbolos se mostram, imponentes. O Pico da Bandeira, com seus 2.892 metros de altitude, o terceiro mais alto do País, e, entre os produtores, a Pedra Menina, a 2.037 metros. “O ponto mais alto de cafeicultura que acompanhamos está a 1.400 metros. Já temos produtores querendo levar a 1.500 metros”, revela João Batista Pavesi, professor do Ifes-Campus de Alegre, no Espírito Santo.

É o instituto que atende boa parte da demanda por técnicos na região. Foi lá que surgiu o Curso de Tecnologia em Cafeicultura, o primeiro nesse formato no Brasil. Também nasceu lá a Caparaó Jr., empresa que conecta alunos orientados por professores para prestar serviço de agronomia e consultoria aos produtores.

Para a cafeicultura local, os últimos seis anos foram decisivos. Eles marcaram o início do ponto de virada dessa história. “Os concursos mostraram que tínhamos potencial. Depois que os cafeicultores do Caparaó ganharam por anos subsequentes, descobriram que o café era, de fato, muito bom”, conta Pavesi, que também orienta a empresa júnior.

Com esse incentivo, uma dúvida mudou o rumo do trabalho da Caparaó Jr., que até 2012 só atuava com manejo. “Foi o seu Manoel Protasio, pai do Fábio, quem me perguntou por que eles estavam ganhando concursos, se o café era mesmo bom, se aquilo era uma coincidência. Como saber o que os tornou campeões?”, lembra Pavesi. “Com essa pergunta, nós começamos a investigar o que o Caparaó tem”, completa.

Para a investigação, os pesquisadores criaram, em 2013, o projeto Grãos do Caparaó, e, por dois anos, fizeram investigações com o apoio do IFSULDEMINAS, câmpus Muzambinho, que avaliou a qualidade com três Q-Graders. “Nós selecionamos 110 propriedades e vasculhamos de ponta a ponta a estrutura e a condição socioeconômica do produtor, características de topografia, manejo e solo”, relembra Pavesi.

O pequeno produtor Fábio Protazio de Abreu cultiva suas terrar em conjunto com toda a família. Seu pai, Manoel Protasio, é um dos entusiastas do café especial do Caparaó

Da pesquisa à base
A pesquisa descobriu o que hoje muitos mais já sabem. “No primeiro ano, 94 cafés beberam 80 pontos acima. Por isso, hoje nós buscamos a Denominação de Origem para o Caparaó, porque a região mostra que existe, além do pertencimento, uma característica do café”, explica o professor.

A Denominação de Origem (DO) para o Café do Caparaó deve incluir, em princípio, quinze municípios localizados no entorno do Parque Nacional do Caparaó, sendo nove do Espírito Santo (Dores do Rio Preto, Divino de São Lourenço, Guaçuí, Alegre, Muniz Freire, Ibitirama, Iúna, Irupi e Ibatiba) e seis de Minas Gerais (Espera Feliz, Caparaó, Alto Caparaó, Manhumirim, Alto Jequitibá e Martins Soares). A iniciativa tem apoio do Sebrae.

Em Pedra Menina, distrito de Dores do Rio Preto, encontra-se a comunidade de Forquilha do Rio, que reúne produtores como o próprio Fábio e seu primo Afonso Lacerda. Em comum, eles têm também o rio, que corta as propriedades, e a vida de agricultores familiares, cujo trabalho diário nas lavouras divididas entre as famílias conta com esposas, pais e irmãos e agora o pódio do concurso Coffee of the Year de 2016, que aconteceu durante a Semana Internacional do Café, em Belo Horizonte (MG). A competição é conhecida da Serra do Caparaó, que já tem Clayton Barrossa Monteiro, da Fazenda Ninho da Águia, como bicampeão.

Agora foi a vez de Afonso Lacerda sagrar-se campeão. Fábio alcançou o terceiro lugar. No Sítio Pedra Menina, Afonso produz 600 sacas por ano, sendo cerca de 80% de cafés especiais. No processo, ele cuida da lavoura, e sua esposa, Altilina Lacerda, trabalha com o desafio que a família decidiu encarar: a torra dos cafés. Assim, eles passaram a investir no marketing do seu produto enquanto o viam nascer nos cafezais. “Criar nossa própria marca foi um avanço bacana para alavancar a identidade, daí o nome Café Forquilha do Rio”, conta o produtor.

O campeão, Afonso Lacerda, manteve o ciclo de vitória do Caparaó no concurso Coffee of the Year 2016

O passo culminou em novo investimento. Observando a oportunidade de turismo na região, os Lacerda decidiram abrir, em 2015, a Cafeteria Onofre, nome que homenageia o pai de Afonso. “Aqui, as pessoas podem ver a qualidade de nossos cafés. Normalmente gostam e compram, pois temos um grande fluxo de turismo”, revela.

Nas lavouras vizinhas, Fábio atua em parceria com a esposa, Hélia Luiz Vieira Abreu, que seca os grãos com cuidado. Eles veem agora seus frutos de catuaí vermelho e caparaó amarelo ser enaltecidos desde que o reconhecimento da região veio. “Este ano foi muito bom se ver valorizado! O turismo também está aumentando muito, estamos com até 50% mais por causa dos concursos.”

Além da porteira
Hoje, a região, que já precisou pedir auxílio de provadores de fora, conta com pelo menos sete Q-Graders. Entre eles, Jhone Lacerda, produtor e estudante do Ifes-Campus de Alegre. No Sítio Santa Rita, em Espera Feliz (MG), ao lado da esposa, do pai, da irmã e do cunhado, ele cultiva mundo novo, catuaí, catiguá, topázio, icatu, caturra, obatã, bourbon e caparaó amarelo. A última variedade é considerada nova pelos produtores e técnicos. “Nenhum fisiologista conseguiu identificar ainda”, pontua Jhone.

No sítio, o produtor e seu pai, Tarcísio Lacerda, desenvolvem mais do que cafés. Eles projetam novos equipamentos voltados para a qualidade. “Patenteamos um secador para microlotes feito de madeira reflorestada da propriedade. Mas, a todos os produtores que vêm aqui, nós explicamos como funciona e como ele pode montar um também. A ideia é difundir esse conhecimento mesmo”, conta.

Jhone e seu pai, Tarcísio Lacerda, secam em terreiro suspenso e produzem café fermentado

Com capacidade total de 30 mil litros e divisórias para separar os lotes, o objetivo da invenção é possibilitar a seca de microlotes em uma região que é muito úmida. A dupla também criou uma esteira para facilitar a separação dos grãos, e um software para medir a temperatura e criar um inovador perfil de fermentação.

Entre uma criação e outra, Jhone se dedica à prova. “Os outros produtores também costumam trazer café aqui e ajudamos. De quatro anos pra cá, dei seis minicursos de classificação e degustação na região. Já existe uma relação de produtor para produtor então a linguagem é a mesma”, pontua.

O trabalho se desdobra também na marca própria, a Sítio Santa Rita, e o espaço onde servem os grãos, A Cafeteria. Ambos ficam sob os cuidados da irmã de Jhone, Miriam, e seu marido Fred Ayres. “Nós fazemos experiências com fermentação e damos um nome especial a cada lote, de acordo com a característica que apresenta na prova. Toda a parte de identidade da marca é com o Fred”, conta Jhone, sobre a divisão na família que respira café em todas as pontas.

Miriam e Fred Ayres

Conhecida na região, Cecilia Nakao, Q-Grader, também guiou Afonso e sua família em seus primeiros passos na arte da torra. Para ela, a relação com o Parque do Caparaó se iniciou ainda em 2004. “Comecei com turismo, quando inauguramos a Pousada Villa Januária. Na propriedade, já havia um pé de café, então isso despertou a vontade de trabalhar com café”, conta.

Ainda em 2005, ela decidiu seguir sua intuição. “Sem entender direito, já imaginava que tinha um microclima específico e que podia trabalhar com qualidade e fazer experimento. Fui uma das primeiras a tentar colheita seletiva e usar descascador manual.”

As experiências abriram caminho para ideias que pudessem caminhar com a identidade local. “Comecei a fazer a cultura orgânica. Como a gente vivia direto no Parque do Caparaó, fazia mais sentido”, conta ela, que oferece grãos para os consumidores e fica próxima à entrada do Parque. Cecilia criou amplo contato com os cafeicultores familiares que a rodeiam. “Eles são tidos como guardiões do parque, porque as propriedades formam um cinturão e os produtores têm agricultura sustentável. A presença deles inibe a entrada de madeireiros ou caçadores”, afirma.

Cecília Nakao

Um dos produtores em quem Cecilia viu potencial, Edson Abreu Oliveira, de 27 anos, o Edinho, também teve seu produto destacado em um concurso, mas de maneira diferente. Ele é dono do café do Sítio Oliveira, utilizado por Lucas Salomão, vencedor da 5ª Copa Barista, ainda durante a Semana Internacional do Café (SIC), neste ano.

“Eu comecei há cerca de quatro anos a mexer com cafés especiais. Nós tivemos a ajuda da Associação de Produtores Rurais de Pedra Menina, que ganhou um descascador comunitário grande. Então, começamos a processar esses cafés”, revela Edinho.

Vendo a vitória de conterrâneos, ele sentiu-se incentivado a prosseguir com a produção, que hoje rende de 15 a 20 sacas de seletiva por ano. “Os meninos do seu Onofre começaram a ganhar todas as premiações. Então os olhos do mundo se voltaram para lá nos cafés especiais. Isso incentivou os produtores, começamos a trabalhar e estamos na luta!”

Edson Abreu em sua lavoura, onde realiza colheita seletiva

Do sonho ao reconhecimento, os grãos do produtor foram comprados por Cecilia, passaram pelas mãos dos torrefadores da Wolff Café, para depois chegarem ao barista e, por fim, vencerem a competição. “Eu conheci o Lucas e ele falou que o café ficou espetacular, com notas sensoriais muito altas”, afirma Edinho. As histórias se entrelaçam pela força da região em busca da qualidade.

As flores de março
Dos laços estabelecidos entre os produtores, a colheita se destaca pela vivacidade. “Buscamos colher seletivamente, porque, para nós, que somos familiares, compensa. Conseguimos apanhar os frutos bem maduros”, conta Afonso. A colheita acontece com intensidade na região entre os meses de junho e novembro, explica Pavesi. “De 2014 pra cá, o valor do fruto advindo da florada de março – colhido agora em novembro – vem crescendo”, revela.

O professor João Batista Pavesi acompanhou de perto o desenvolvimento da região e busca hoje reunir informações para o Caparaó conquistar a Denominação de Origem

O cafeeiro tem floradas entre setembro e outubro no Caparaó, mas, quando chega março, o fruto que estava no pé, ainda aquoso, ganha a companhia de novas flores. Até 2014, o professor conta que todo o café era derriçado quando se colhia o café da florada tradicional, e esse frutinho menor não era utilizado.

Agora, a realidade mudou e o que era problema se tornou solução. “Os produtores começaram a levar esses cafés da ponta do ramo, colhido em novembro, para concurso e degustação e ele chamou atenção. O Japão está comprando também”, completa Pavesi.

Edinho, por exemplo, tem na florada de março de seu catuaí vermelho a maior expectativa da safra, que colhe apenas em novembro. “Modifica-se a colheita para ser mais lenta, mas paga-se mais e, como o café começou a ter uma aceitação, isso está mudando tudo aqui. É uma pedra preciosa”, pondera o professor.

Só pela Caparaó Jr. são 1.670 propriedades atendidas, com perfil de agricultura familiar, e média de 100 a 200 sacas ao ano. Identificar o que compõe a região tem sido a prioridade dos envolvidos na cadeia local, de produtores a pesquisadores. “Nós temos hoje uma ideia melhor a respeito de altitude, umidade, temperatura, precocidade na colheita e colheitas tardias”. Os resultados vêm apresentando componentes de ambiente, topografia, planta, manejo e clima que proporcionam qualidade. A força da região, cercada por Mata Atlântica, picos e pedras, conhece agora o potencial da união de histórias e sonhos.


(Texto originalmente publicado na edição impressa da Revista Espresso – única publicação brasileira especializada em café. Receba em casa. Para saber como assinar, clique aqui).

TEXTO Thais Fernandes • FOTO Bruno Lavorato

Mercado

Café com preço fixo? É a ideia dessa cafeteria

Já pensou em pagar um preço fixo por qualquer produto em um estabelecimento? Essa é a ideia da cafeteria israelense Cofix. Lá, cada item que está a venda custa 5 NIS, aproximadamente US$ 1,65 (R$ 5,14) e isso vale não apenas para os cafés mas também para sucos, sobremesas e até comidinhas.

Segundo o fundador da rede, Avi Katz, a ideia surgiu quando ele estava cruzando o país e decidiu parar em uma loja de conveniência com apenas alguns trocados no bolso. Após fazer seu pedido pensou: porque uma pessoa que está na estrada gasta tanto em apenas um café e um sanduíche?

Daí surgiu a Cofix. No começo, muitos não acreditavam no potencial da ideia, principalmente os concorrentes, que chegaram a dizer que o café servido era de má qualidade. Mas, como o logo da rede diz “fresh coffee, fixed price” que significa “café fresco, preço fixo”, os israelenses viram que não passavam de boatos, já que a cafeteria serve café de boa qualidade e moído na hora.

Para eliminar os custos nas lojas, a rede optou pela qualidade dos produtos ao invés do conforto. É difícil achar um lugar para se sentar ou algum garçom para te servir, porém, isso não foi um impedimento para os consumidores da cafeteria.

Sendo a primeira rede de cafés israelenses a ter ações na Bolsa de Valores de Tel Aviv, a Cofix conta com mais de 100 cafeterias espalhadas por Israel e mais outras dezenas que irão abrir em breve. A rede também abriu recentemente o primeiro supermercado Cofix, onde quase tudo custa 5 NIS. São 29 supermercados que ainda dão prejuízo à empresa, mas a expectativa é que chegue a 35 lojas e saia do vermelho.

Mas eles não param por aí, o grande objetivo da empresa é conquistar o mercado internacional com suas cafeterias.

As primeiras lojas fora do país estão na Rússia, onde a gigante norte-americana Starbucks predomina. Mesmo assim a rede israelense não se abala e acredita que seu modo de venda irá ganhar o mercado russo, já que o cappuccino oferecido por eles custa em média um dólar, enquanto o da Starbucks custa cinco vezes mais.

A meta da Cofix é abrir cem lojas na Rússia até 2018 e mil até 2022 e, pensando mais além, a rede já está mirando países europeus como a Inglaterra e cidades grandes como Nova York, onde o preço do café é alto. Segundo o CEO da empresa, Haim Aharon, “onde quer que nos instalemos, todos ao redor têm de baratear o cafezinho, e os clientes gostam muito disso”.

TEXTO Gabriela Kaneto • FOTO Divulgação

Receitas

Torta de Cappuccino

INGREDIENTES
Base
• 1 pacote (150 gramas) de bolacha doce, sem recheio
• 50 g de manteiga sem sal e derretida

Recheio 1
• 300 g de chocolate branco
• 300 ml de creme de leite fresco
• 60 ml de glucose de milho (ou mel)
• 50 g de manteiga
• 75 g de açúcar mascavo
• 5 ovos
• 1 espresso curto (20 ml)
• 1 pitada de sal

Recheio 2
• 400 g de chocolate ao leite (ou meio amargo)
• 50 g de manteiga
• 250 ml de leite
• 50 ml de rum (ou conhaque)

Preparo
Comece pela base do doce: coloque o biscoito no processador de alimentos com a manteiga e bata até obter uma farofa fina. Transfira para uma forma
de aro removível, cubra o fundo com essa mistura e aperte bem. Reserve. Depois, prepare o recheio 1: derreta o chocolate branco com a manteiga no micro-ondas em torno de 2 minutos (pause a cada 30 segundos e mexa o chocolate até completar o tempo indicado). Enquanto isso, coloque em uma tigela os ovos, o creme de leite, a glucose de milho, o açúcar e o sal e misture com um batedor de arame. Acrescente o chocolate, o espresso e mexa mais um pouco. Cubra a massa com esse recheio e leve para assar em forno baixo (160 ºC) e preaquecido por 20 minutos, em média, ou até que se forme uma casquinha. Tome cuidado para não assar em demasia. Retire a torta do forno e deixe esfriar completamente antes de preparar o próximo recheio. O ideal é levá-la à geladeira e finalizar o doce no dia seguinte. Para o recheio 2, derreta o chocolate no micro-ondas com a manteiga (sempre dando uma pausa para mexê-lo) e depois adicione o leite previamente aquecido, o rum e misture até obter uma substância lisa e homogênea. Cubra a torta e deixe gelar por, pelo menos, 4 horas ou até que fique firme. Coloque uma fatia em um prato (decore polvilhando com chocolate em pó, se preferir) e sirva acompanhada do drinque.

Rende 10 a 12 porções

(Texto originalmente publicado na edição impressa da Revista Espresso – única publicação brasileira especializada em café. Receba em casa. Para saber como assinar, clique aqui).

TEXTO Carole Crema • FOTO Daniel Ozana / Studio Oz • RECEITA Carole Crema, da doceria Carole crema

Receitas

Velvet Flower

INGREDIENTES
• 35 ml de tequila 1800 silver
• 25 ml de licor Saint Germain (flor de sabugueiro)
• 25 ml de suco de limão-siciliano
• 25 ml de clara pasteurizada*
• 15 ml de simple syrup (xarope de açúcar)
• 8 folhas de hortelã
• Cubos de gelo

PREPARO
Bata todos os ingredientes em uma coqueteleira. Depois, adicione cubos de gelo e bata vigorosamente de 10 a 15 segundos. Faça uma dupla coagem (o coquetel é passado pelo coador de bar e por uma peneira fina) e sirva em uma taça coupe. O sabor cítrico, doce e mentolado da bebida limpa o paladar a cada gole dando a sensação de que o doce está sendo provado pela primeira vez a cada colherada. 

RENDE 1 taça

*Na pasteurização, o ovo é rapidamente aquecido em água quente (sem cozinhar) para eliminar o risco da salmonela e de outras bactérias maléficas à saúde.

 

(Texto originalmente publicado na edição impressa da Revista Espresso – única publicação brasileira especializada em café. Receba em casa. Para saber como assinar, clique aqui).

TEXTO Fernando Spolaor • FOTO Daniel Ozana / Studio Oz • RECEITA Fernando Spolaor, do bar Riviera

Cafeteria & Afins

Café do Cão – São José dos Campos (SP)

Sergio Vasconcelos trabalha no ramo de enfermagem. É pai, artista, skatista e um apaixonado por café. Dessa paixão, que ele conta ter sido muito inspirada pelas páginas da Espresso, resolveu montar um coffee cart, já que as opções de bike café e de food truck não cabiam no orçamento. No final de 2015, o Café do Cão ganhava as ruas de São José dos Campos.

O cão no nome vem do fato de ele achar o bicho o melhor amigo do homem, sincero, amoroso e familiar, como é Sergio em relação ao seu pequeno café. Ele mesmo desenhou e criou o estilo de seu coffee cart, inspirado no Brasil do século XIX, que tem o café como grande estrela da economia e da sociedade. Misturou influências do movimento Art Noveau e em cerca de um ano conseguiu pôr seu projeto nas ruas.

Ao mesmo tempo em que trabalha em um hospital, ele estaciona seu carrinho para servir café coado no método hario V60 moído na hora a partir de grãos das torrefações Pereira e Villela e Mestre Cafeeiro. No clima familiar, quem faz as comidinhas é a mulher de Sergio: são cookies, brownies, biscoitos e as especialidades da casa, os bolos nos sabores fubá, cenoura, noz e uva-passa com canela.

(Texto originalmente publicado na edição impressa da Revista Espresso – única publicação brasileira especializada em café. Receba em casa. Para saber como assinar, clique aqui).

Informações sobre a Cafeteria

Endereço Esta cafeteria não possui lugar fixo,
Cidade São José dos Campos
Estado São Paulo
País Brasil
Website http://https://www.instagram.com/cafe_do_cao/
TEXTO Cíntia Marcucci • FOTO Marcelo Nunes de Andrade

Cafeteria & Afins

Fora da Lei – São Paulo (SP)

Um advogado que queria tomar cafés bons no trabalho virou barista e agora tem um café. Este é o resumo da história de como o paulista Cauã Sperling trocou de profissão para tocar, junto com a namorada, a turismóloga Claudia Suzuki, um coffee truck. Em 2014 ele saiu do emprego fixo para advogar como autônomo e estudar sobre café: fez cursos de barista e mixologista e transformou sua pick-up Ford F75, ano 1979. Em março de 2016 chegava às ruas o Café Fora da Lei.

Além do nome em si, a brincadeira inspirou os drinques, influenciados pelo cinema e por personagens famosos que não andam dentro das regras legais. O espresso ganhou o nome de Al Capone, e o café com leite de coco, criação da casa, foi batizado de Lili Carabina. A versão coada é a Panamá Papers e em breve o cardápio ganhará o Pablo Escobar, uma bebida feita com base de café e leite em pó.

Os grãos mudam de tempos em tempos, para que se tenham cafés e experiências sensoriais diferentes, mas a base da casa são grãos catuaí vermelho da Fazenda Portal da Serra, na região de Ibiraci, em Minas Gerais, torrados pelo Wolff Café. São servidos espressos, extrações na hario V60, aeropress e french press, além de um cold brew próprio. O cardápio tem pães de mel, bem-casados, cookies e uma mistura de brigadeiro com cookies da Paticookies, bolos e pães salgados da Kris Cakes e uma parceria que divide espaço com a food bike Amor de Brigadeiro.

(Texto originalmente publicado na edição impressa da Revista Espresso – única publicação brasileira especializada em café. Receba em casa. Para saber como assinar, clique aqui).

Informações sobre a Cafeteria

Endereço Esta cafeteria não possui lugar fixo,
Cidade São Paulo
Estado São Paulo
País Brasil
Website http://https://www.facebook.com/foradaleicafe
Telefone (11) 97416-6766
TEXTO Cíntia Marcucci • FOTO Divulgação

Cafezal

Projeto conecta produtores e cafeterias

Esta semana ocorreu o lançamento do projeto Cafés Autorais, uma parceria entre a Federação dos Cafeicultores do Cerrado, o Sebrae e a Mundo Café.

Com o intuito de fomentar o consumo de café com origem controlada e de alta qualidade, o projeto funciona da seguinte maneira: três cafeterias de Uberlândia (MG) são levadas a três fazendas da região, participando de todo o processo de colheita, seca e benefício dos grãos.

As cafeterias que partilharam dessa experiência foram a Café Calin, Cafeteria Pede Café e Café D’Casa, e as fazendas foram Serra Negra e Congonhas, ambas da cidade de Patrocínio, e Dona Neném, de Presidente Olegário.

No ano passado, os empreendedores dos estabelecimentos foram às fazendas para selecionar e colher os grãos manualmente juntamente com o produtor, escolhendo o processo de secagem e beneficiamento do café. Após isso, cada produtor junto com cada cafeteria colheu um microlote com 30 quilos do grão, resultando em três variedades com sabor e aromas exclusivos.

Após todo o processo de beneficiamento, as amostras foram enviadas à Federação dos Cafeicultores do Cerrado, onde ganharam o Selo de Origem e Qualidades dos lotes. Os três cafés pontuaram acima de 80 na escala SCAA (Associação Americana de Cafés Especiais), recebendo a chancela da Denominação de Origem Região do Cerrado Mineiro.

Os cafés passaram por um desenvolvimento do perfil de torra para atingirem as melhores características de sabor, aroma e acidez. A responsável por esse processo foi a barista e mestre de torra Paula Dulgheroff, da Mundo Café. Segundo ela, o processo de torra será feito de acordo com a demanda, não torrando os 30 quilos de uma vez. Assim, conforme o café for sendo vendido para o consumo na loja ou para uso do cliente, ele vai sendo torrado, fazendo com que sempre fique fresco.

Na visão das cafeterias, o projeto acrescentou muito, visto que agora elas não levam apenas o café até seus clientes, mas sim toda a história e conhecimento por detrás dele. “Esse projeto nos proporcionou um conhecimento mais avançado sobre café, não fazia ideia do quão é delicado o processo de colheita e seleção”, disse Ana Lívia, do Café D’Casa.

Para as fazendas, a iniciativa foi aprovada. “Foi uma experiência incrível. Acreditamos que iniciativas como esta sugerem um pensamento diferente na cabeça do consumidor, ele encontra não só uma xícara de café, mas também as histórias e as experiências únicas”, afirma o produtor Gustavo Ribeiro, da Fazenda Congonhas.

De acordo com o Sebrae, a ação foi uma oportunidade para que cafeterias e consumidores tivessem acesso a cafés de alta qualidade, valorizando a origem e fazendo a integração dos elos da cadeia (produtores, cafeicultores, chegando ao consumidor final). Segundo a analista do Sebrae na região do Cerrado Mineiro, Naiara Marra, a entidade pretende expandir o projeto para todo o Brasil, tendo foco na geração de demanda e disseminação da denominação de origem do Cerrado Mineiro.

Uma nova edição do projeto será trabalhada para expandir nas cafeterias de todo o Brasil ainda em 2017, segundo os organizadores.

Cafés Autorais:

Café Calin (Fazenda Serra Negra – Patrocínio – produtor André Nakao): café da variedade IAC 125 RN (IBC 12). Os grãos ficaram armazenados por 24 horas, passando por um processo de fermentação a seco, posteriormente, foi feita uma seca lenta, em terreiro aberto.

Características da bebida
Fragrância: frutas amarelas maduras, papaia e mel
Sabor: notas de frutas amarelas tendendo a papaia
Finalização: longa e suave
Acidez: média
Corpo: acentuado

Cafeteria Pede Café (Fazenda Congonhas – Patrocínio – produtor Gustavo Ribeiro): café da variedade catuaí amarelo. Foi feita uma seca lenta, chamada “grão a grão”, que é quando eles ficam bem esparramados, em uma fina camada, em terreiro sem cobertura;

Características da bebida
Fragrância: notas de amêndoas tostadas
Sabor: doce, açúcar caramelizado e avelãs
Finalização: mediana e agradável
Acidez: baixa
Corpo: cremoso

Café D’Casa (Fazenda Dona Nenem – Presidente Olegário – produtor Eduardo Pinheiro Campos): café da variedade catuaí vermelho. O café foi seco com redução da intensidade solar protegido por um sombrite, em caixa de nanolotes.

Características da bebida
Fragrância: notas delicadas de chá de cidreira
Sabor: doce, castanhas e mel de flor de laranjeira
Finalização: longa e delicada
Acidez: cítrica e mediana
Corpo: denso e viscoso

TEXTO Gabriela Kaneto • FOTO Divulgação

Cafeteria & Afins

Curto Café – Rio de Janeiro (RJ)

Bem no centro do Rio de Janeiro, o Curto Café tem um conceito inovador de cafeteria: cada cliente paga quanto acha que valem seus espressos e seus cappuccinos; no esquema, as contas da cafeteria ficam abertas e há apenas sugestões de valores. A proposta surgiu depois que os sócios começaram a ouvir de vários clientes que o produto era de qualidade muito alta para o valor cobrado. Como a ideia era não privar outras pessoas de menor poder aquisitivo do café de qualidade, eles optaram por deixar a cargo do cliente o valor a ser pago.

Atualmente, a equipe tem sete pessoas, sócios que tocam o trabalho no local onde servem em média mais de 400 espressos e 300 cappuccinos por dia, extraídos de máquinas La Marzocco FB80 e GB5, principalmente após o almoço. Há mais de três anos funcionando nesse sistema, sempre foi possível fechar as contas todas ao fim de cada mês.

Somando as bebidas à venda de pacotes de café, são quase dezesseis sacas de cafés especiais por mês. Os grãos são selecionados por Mario Zardo em fazendas e produtores da região de montanhas do Espírito Santo e depois torrados nas torras clara, média/clara, média, média/escura e escura que dão o tom aos cafés especiais do Curto Café. Sempre que possível, os proprietários vão até as fazendas para conhecer quem planta e beneficia o que estará nas xícaras depois. No espaço, a única estrela é a bebida: não há bolos nem quitutes e a sugestão da casa é que você acompanhe o café com um papo com um amigo ou outro cliente da casa.

(Texto originalmente publicado na edição impressa da Revista Espresso – única publicação brasileira especializada em café. Receba em casa. Para saber como assinar, clique aqui).

Informações sobre a Cafeteria

Endereço Rua São José, 35 sblj. do Edifício Garagem Menezes Cortes
Bairro Centro
Cidade Rio de Janeiro
Estado Rio de Janeiro
País Brasil
Website http://www.facebook.com/curtocafe
Telefone (21) 98323-0183
Horário de Atendimento De segunda a sexta, das 10h às 17h
TEXTO Cíntia Marcucci • FOTO Divulgação