Receitas

Cuscuz Marroquino

Ingredientes
– 100 g de cuscuz marroquino
– 1/3 de xícara (chá) de uva-passa
– 1/3 de colher (café) de cúrcuma em pó ou 3 pistilos de açafrão
– 1/3 de colher (café) de cominho em grãos
– 2 cravos-da-índia
– 1 filha de louro
– Água*
– Sal
– Azeite de oliva extravirgem

Preparo
Coloque o cuscuz, cru, em uma tigela e reserve. Em seguida, faça o caldo: coloque a cúrcuma, o cominho, o louro e o cravo-da-índia em uma panela com água. Assim que a água ferver, desligue o fogo e deixe o líquido descansar por 10 minutos. Adicione a uva-passa e ferva novamente. Desligue o fogo e retire os cravos do caldo. Regue o cuscuz (já reservado em uma tigela) com esse caldo, tampe e aguarde por 3 minutos. Acrescente o azeite, o sal e mexa com um garfo para os grãos soltarem.

Rende 2 porções

*A quantidade de água muda de acordo com a marca do cuscuz. Veja as instruções na embalagem do produto.

FOTO Daniel Ozana/Studio Oz • RECEITA Rita Taraborelli

Café & PreparosMercadoReceitas

Nespresso lança a Summer House 2018 com dois novos cafés gelados

A marca aguardou o verão brasileiro para lançar duas cápsulas que fizeram sucesso no calor europeu: Intenso on ice e Leggero on ice

Sucesso no verão europeu, a Nespresso esperou as temperaturas aumentarem pelo Brasil para lançar suas novas cápsulas de edição limitada: Intenso on ice e Leggero on ice. As duas variedades foram criadas especialmente para serem bebidas frias, misturadas com um pouco d’água e algumas pedras de gelo.

Feito a partir de grãos brasileiros e da Costa Rica, a versão intensa do espresso traz notas de café torrado e cereais. Para uma bebida mais suave, a marca sugere o Leggero, com grãos quenianos e colombianos, sabor mais delicado, aromas frutados e sabor mais cítrico.

Os cafés podem ser bebidos quentes, mas o preparo sugerido das cápsulas é: colocar 50 ml de água em um copo com três cubos de gelo e passar o espresso diretamente no copo, para resfriar imediatamente o café. A receita ainda dá margem a outras combinações, com água tônica, leite, sucos de frutas cítricas e até mesmo com bebidas destiladas.

Preparo do café gelado com cápsula Nespresso. (Nespresso/Divulgação)

De acordo com a gerente de cafés e sustentabilidade da marca, Claudia Leite, a ideia é intensificar e estimular o consumo da bebida gelada no Brasil. “Provar café gelado é uma tendência mundial. Nós somos um país tropical, mas não temos essa cultura ainda. É claro que assim como o café quente não é exclusivo para temperaturas frias, o gelado não é só para o verão. Uma vez apreciado, bebe-se o ano todo”, comenta.

Nesta quinta-feira (1º), a marca abriu a Nespresso Summer House 2018, na Avenida Europa, em São Paulo. A casa contará com três dias de atrações para clientes e os ingressos estão esgotados. Durante a abertura do evento, os participantes puderam aprender e testar dois drinques que levam os cafés lançados. Veja as receitas:

Caipiroska de café
Ingredientes
– 4 pedaços limão taiti
– 2 pedaços limão siciliano
– 1 colher de sopa rasa de açúcar
– 1 dose de vodka
– 1 dose de espresso Leggero on ice
– Gelo

Modo de preparo
– Macerar bem os limões em um copo de vidro
– Adoçar a mistura
– Adicionar a dose de vodka
– Colocar cubos de gelo no copo
– Adicionar o espresso e mexer bem

Espresso Martini
Ingredientes
– 1 dose de vodka
– 1 dose de licor de limão e especiarias (Licor 43)
– 1 dose de espresso Intenso on ice
– Gelo
– Grãos de café para decorar

Modo de preparo
– Misturar a vodka, o licor e o café em uma coqueteleira
– Mexer suavemente a coqueteleira, para esfriar um pouco o líquido
– Adicionar o gelo
– Fechar a coqueteleira e sacudir vigorosamente por cerca de 12 segundos
– Retirar a tampa e servir
– Decorar a espuma formada com os grãos de café

TEXTO Clara Campoli • FOTO Nespresso/Divulgação

Mercado

Pesquisa busca compreender o comportamento dos consumidores de cafés especiais no Brasil

Créd: Felipe Gombossy

Estudo coordenado por pesquisadores da Universidade Federal de Lavras (UFLA) aponta que o mercado consumidor de cafés especiais no Brasil é composto por pessoas interessadas por novos métodos de preparo, origens e sustentabilidade, cada vez mais dispostas a buscar aprendizado e a ensinar outros consumidores sobre o caminho deste universo particular. A pesquisa aconteceu em 2017, em parceria com estudiosos do Instituto Agronômico de Campinas (IAC). Em fase de publicação científica, o estudo traz informações inéditas sobre o mercado nacional de cafés especiais.

Por meio da aplicação de 834 questionários, buscou-se estabelecer o perfil dos consumidores brasileiros de cafés especiais e propor um modelo de segmentação para esse mercado, de forma a melhor atendê-lo e orientar as estratégias de todos os atores dessa cadeia, públicos ou privados.

No mercado brasileiro observam-se diferentes conceitos de café especial, especialmente pelo histórico de desenvolvimento da indústria nacional e pelo ainda restrito (porém crescente) conhecimento do público acerca dos critérios de qualidade do produto. Assim, neste estudo, consideraram-se especiais aqueles cafés com claros atributos de diferenciação na perspectiva do consumidor, seja por características organolépticas da bebida (sabor, aroma, corpo) ou por atributos ligados ao sistema de produção e preparo (certificações, orgânicos, entre outros).

Créd: Gui Gomes

Os principais critérios para identificação e diferenciação dos cafés especiais, na percepção dos respondentes, foram: sabor e aroma da bebida; qualidade superior; torras mais claras e bebida mais suave; disponibilidade de informações sobre a origem, cafeicultores e formas de produção; presença de certificações e outras garantias da adoção de práticas sustentáveis; e maior proximidade dos cafeicultores.

Embora muitos bebam cafés da categoria tradicional, a tendência é reduzir ou mesmo eliminar o consumo desse tipo entre os consumidores de cafés especiais. Eles já fazem parte da rotina diária da maioria dos respondentes – cerca de 60% dos entrevistados. Além disso, 74% dos respondentes declararam intenção de aumentar o consumo de cafés especiais, o que demonstra o grande potencial de crescimento desse mercado no Brasil.

Os principais locais de consumo são o ambiente doméstico e as cafeterias especializadas, especialmente pela qualidade dos produtos e pela disponibilidade de métodos de preparo da bebida. A curiosidade por tais formatos (Chemex, Hario v60, French Press, entre outros) e envolvimento do consumidor com o preparo da bebida são tão grandes que aproximadamente três em cada quatro respondentes declararam ter adquirido algum deles para consumo doméstico. Quanto aos formatos de café adquirido, destacam-se o torrado em grãos, seguido do torrado e moído, das cápsulas e, por fim, dos grãos verdes. Os resultados apontam que a busca pela diferenciação se dá não apenas nos tipos de bebida e origens, mas também nas formas de preparo.

Créd: Felipe Gombossy

Dentre as principais motivações para consumo dos cafés especiais estão o sabor e aroma da bebida, o prazer em seu consumo, o conhecimento sobre história e origem dos grãos e o apoio a iniciativas ambiental e socialmente responsáveis. A importância da comunicação dessas características ao consumidor final é evidenciada pela disposição de mais de 70% dos respondentes em aumentar seus gastos com cafés especiais, desde que mais informações relacionadas ao produto fossem disponibilizadas. Atualmente, as principais formas de acesso aos dados são a embalagem do produto, via online ou diretamente com um barista ou outro profissional da área. Para os profissionais, a dica é comunicar informações precisas e detalhadas, sempre com fotos e boas histórias.

A comunicação dos diferenciais dos cafés sustentáveis e certificados faz parte desta estratégia, e, de acordo com a pesquisa, mais de 80% dos respondentes consomem estes produtos. Suas principais motivações são a proximidade do cafeicultor e a garantia de preços mais justos, possibilitando melhoria de qualidade de vida, preocupação ambiental (fauna, flora e recursos naturais), rastreabilidade do produto, não utilização de agrotóxicos e maior segurança alimentar, com garantia de condições de trabalho justas e adequadas.

Créd: Alexia Santi/Agência Ophelia

Outro destaque da pesquisa é o grande percentual de respondentes com ligações profissionais ao mercado de café (commodity ou especial), nas áreas de produção, torra, cafeterias/varejo, ensino ou pesquisa. Isso poderia indicar tanto uma abertura maior entre os profissionais do café para experimentação dos cafés especiais, ou a busca por profissionalização neste mercado por consumidores apaixonados.

Com base nessas informações, identificaram-se três segmentos de mercado, diferenciados essencialmente por suas motivações para o consumo de cafés especiais e critérios utilizados na seleção e aquisição do produto. Novas informações serão divulgadas em breve, após publicação do estudo em periódico científico de alto impacto.

TEXTO Msc. Elisa Reis Guimarães, Prof. Dr. Paulo Henrique Leme, Prof. Dr. Daniel Carvalho de Rezende, Dr. Sérgio Parreiras Pereira e Prof. Dr. Antônio Carlos dos Santos.

Barista

Thiago Sabino vence, pela segunda vez, Campeonato Brasileiro de Barista

O título do Campeonato Brasileiro de Barista foi, pela segunda vez, para Thiago Sabino. O bicampeão havia vencido a competição em 2015 e, mesmo assim, não deixou de se emocionar ao receber novamente o troféu de primeiro lugar. No ano passado, ele ficou em terceiro, atrás dos baristas Martha Grill e Léo Moço.

Com o título de campeão de 2018, ele tem direito a representar o Brasil no Campeonato Mundial de Barista, que acontece em Amsterdã, na Holanda, de 20 a 23 de junho. O nacional aconteceu de 26 a 28 de janeiro, no Jardim Botânico do Rio de Janeiro.

Em segundo lugar ficou o paranaense João Augusto Michalski, do Café du Coin. O terceiro colocado também veio do Sul do Brasil: André Martinelli, da Baden Torrefação, único gaúcho da competição.

O Campeonato reuniu 24 competidores, do Sul, Sudeste e Nordeste. Entre eles, figurinhas famosas, como Lucas Salomão, da Pasquale Máquinas; Estela Cotes, do Café do Moço; e Martha Grill, do Octavio Café. A competição ainda contou com novatos, que não deixaram a desejar. Uma surpresa foi a barista autônoma Franciele Gomes, de Campinas (SP), que participou pela primeira vez, encantou os juízes com sua apresentação e emplacou um lugar na grande final. Ela ficou na sexta colocação.

A escolha do Rio de Janeiro se justifica, de acordo com a Associação Brasileira de Cafés Especiais (BSCA), organizadora do evento, com a necessidade eminente de se estimular o consumo de cafés de qualidade na capital fluminense. Essa preocupação se manifestou nas apresentações de alguns baristas: afinal, o Rio é a porta de entrada de turistas estrangeiros no Brasil, e é muito difícil encontrar boas cafeterias na cidade. A ideia da competição foi estimular o consumo desse mercado entre os cariocas.

Veja as colocações dos finalistas:

1º lugar Thiago Sabino, do Cafés Especiais do Brasil (SP)
João Augusto Michalski, do Café du Coin (PR)
André Martinelli, da Baden Torrefação (RS)
Lucas Salomão, da Pasquale Máquinas (SP)
Fernando Santana, da Baristando (SP)
Franciele Gomes, autônoma (SP)

TEXTO Clara Campoli • FOTO Mariana Proença

Cafeteria & Afins

Suplicy abre Café do Farol em prédio histórico de São Paulo

A cidade de São Paulo completa 464 anos esta semana (25/1) e moradores e turistas irão ganhar mais uma atração imperdível: o Farol Santander. Herdado pelo banco após a aquisição do Banespa, o prédio histórico Altino Arantes, foi tombado em 2014. A construção de 70 anos recebeu, em alguns andares, novas atrações culturais, gastronômicas e de empreendedorismo. Dos 35 pisos, 18 já estão estruturados para receber o público.

A melhor atração, para nós, é claro, é a cafeteria no 26º andar do edifício. O Café do Farol, da marca Suplicy, passou por concorrência e teve a autorização de criar o espaço turístico, que conta com mirantes para ver grande parte da cidade.

Crédito: Divulgação

O local é decorado com móveis de madeira preservados pelo patrimônio histórico do banco, lustres e outros detalhes de época que nos fazem voltar ao tempo dos barões do café. O balcão dos baristas, ao contrário, é moderno e um ponto de destaque do lugar. Com bastante área para o preparo de métodos, o local foi pensado para atender ao preparo dos drinques. Na cozinha, anexa, há ainda espaço para desenvolver o cardápio de almoço e brunch aos fins de semana, assinado por Victor Dimitrow.

Crédito: Mariana Proença/Café Editora

O Suplicy escolheu um grão especial para a loja, batizado de Café do Farol, que veio da cidade de Divinolândia, Mogiana Paulista, premiado no 16º Concurso Estadual de Qualidade Café de São Paulo – Prêmio Aldir Alves Teixeira com o terceiro lugar. De origem do Sítio Gruta São Francisco, foi produzido pela família Borges: Regiana, José Clovis e o filho Douglas Henrique.

Família Borges, produtora dos grãos utilizados na nova unidade Café do Farol. / Crédito: Lucas Albin/Café Editora

O café é servido tanto no espresso quanto nos métodos filtrados. Também é possível provar o microlote da casa, o café orgânico da Camocim ou o blend Suplicy. No local também haverá o serviço do cold brew nitro e a venda de acessórios e cápsulas para levar para casa.

Segundo Bruna Caselato, que há um ano assumiu como COO do Suplicy, o local estava fechado havia dois anos e a grande satisfação dela é “trazer para o centro de São Paulo mais uma opção de passeio, com brunch aos fins de semana e café e gastronomia de qualidade”. Bruna explica que o grande desafio foi adaptar o espaço às necessidades da cafeteria, mas que estão muito animados com o resultado.

Crédito: Mariana Proença/Café Editora

Para coordenar a equipe do Café do Farol assume a gerente Carolina Aboud Pontvianne, ex-Urbe Café. Também participa do time de implantação o veterano Richard Kumagai, que está na casa há mais de dez anos.

Marco Suplicy, fundador da marca, está bem entusiasmado com a nova fase da empresa e do mercado no Brasil. Uma das principais diretrizes das novas lojas é que “cada cafeteria terá um estilo diferente adaptado ao perfil do lugar, bairro e seus clientes. Não teremos um padrão”. A próxima inauguração será em fevereiro em um ponto também emblemático da cidade de São Paulo. Este ano o Suplicy completa 15 anos de história com 18 lojas. Em 2003 inaugurou a primeira loja na Alameda Lorena.

Taxa de ingresso para o prédio a partir de R$ 15 (somente o andar do café) e até R$ 20 (todas as atrações do prédio).

Créd: Café Editora

Informações sobre a Cafeteria

Endereço Rua João Brícola, 24 26º andar
Bairro Centro (Estação São Bento do Metrô)
Cidade São Paulo
Estado São Paulo
País Brasil
Website http://www.suplicycafes.com.br
Horário de Atendimento De terça a domingo das 9h às 19h. Atendimento até às 20h.
TEXTO Mariana Proença

Barista

Saiba dia e horário das apresentações dos baristas do campeonato nacional

Os 24 baristas que participarão do Campeonato Brasileiro de Barista já têm dia e horário marcados para entrar na arena de apresentação. Entre os dias 26 e 27 de janeiro serão realizadas as classificatórias e, no dia 28 de janeiro, a grande final com os seis melhores baristas do ano. Tudo isso na Casa Camolese, no Rio de Janeiro, no bairro Jardim Botânico.

A competição será de 10h às 18h, nos dias 26 e 27 de janeiro, e as finais começam no dia 28/1, das 10h às 15h. O anúncio do campeão será no domingo por volta das 16h30. A entrada é gratuita.

Veja a lista e prepare-se para torcer para o seu barista preferido!

Classificatórias

26 de janeiro (sexta-feira)

10h – André Martinelli dos Santos Jr, da Baden Torrefação (RS)
10h45 – Gabriel da Cruz Guimarães, da Unique Cafés Especiais (MG)
11h25 – João Marcelo Casarini Vieira, do Carolina Café (SP)
12h05 – Rafael Rodrigues Alves, da Brasil Espresso (SP)
12h55 – Rodolfo Soares Barbosa, do Armazém 331 (RJ)
13h35 – Estela Candido Cotes, do Café do Moço (PR)
14h15 – Hugo Santos Silva, da IL Barista (SP)
14h55 – João Augusto Michalski, do Café du Coin (PR)
15h35 – Rafaela Rodrigues Oliveira, do Guima Café (MG)
16h15 – Arthur Malaspina Jr, da O’Coffee (SP)
16h55 – Thiago Sabino, do Cafés Especiais do Brasil (SP)
17h35 – Martha Barcellos Grill, do Octavio Café (SP)

27 de janeiro (sábado)

10h – Juca Santarosa Esmanhoto, do Rause Café (PR)
10h45 – Juliana Ferreira de Melo, da Brasil Espresso (SP)
11h25– Leonardo Correa Ribeiro, da Unique Café Store (MG)
12h05– George Gepp, do Borsoi Café Clube (PE)
12h55– Franciele Gomes, autônoma (SP)
13h35– Jefferson Faria de Moura, autônomo (MG)
14h15– Fernando Santana, da Baristando (SP)
14h55– Antônio Cordeiro Sobrinho Neto, da Astro Torrefação (SP)
15h35 – Lucas Salomão, autônomo (SP)
16h15 – Raphael Ferraz de Souza, do Grassy Café (SP)
16h55 – Cauã Sperling Prado Silva, da Fora da Lei Café (SP)
17h35– Leonardo Gonçalves, do Stella Cafés Especiais (RJ)

Local
Casa Camolese
Rua Jardim Botânico, 983 – Jardim Botânico
26 e 27/1 – das 10h às 18h
28/1 – das 10h às 16h30

O Campeonato Brasileiro de Baristas é uma ação integrada do projeto setorial “Brazil. The Coffee Nation” e é realizado pela Associação Brasileira de Cafés Especiais (BSCA), pela Agência Brasileira de Promoção de Exportações e Investimentos (Apex-Brasil) e pela Alliance for Coffee Excellence (ACE).

Para saber mais sobre os competidores, acesse aqui

Mais informações: www.bsca.com.br

TEXTO Texto Mariana Proença • FOTO Fotos Giulianna Iannaco/Café Editora

Cafeteria & Afins

Cafeteria abre escola com cursos inéditos em São Paulo

Em 2003 iniciou-se em São Paulo um movimento de abertura de cafeterias focadas em café de qualidade. Nascia então uma história que, em 2018, completa 15 anos. Suplicy, Santo Grão e IL Barista fazem parte desta geração de empreendedores que seguiram nessa trajetória. E São Paulo continua ganhando dezenas de espaços novos.

A empresária Gelma Franco, proprietária da IL Barista Cafés Especiais, recebeu ontem parceiros e clientes para a inauguração de um sonho antigo: uma cafeteria-escola. “Sempre quis abrir um espaço como esse, focado em educação, mas que o cliente pudesse ver a torra e provar os cafés”, conta Gelma.

A casa, bem ampla, abriga três projetos: cafeteria, escola e torrefação. Localizada em rua de lojas de moda, na Vila Nova Conceição, na zona sul de São Paulo, a região ganha uma opção para quem quer tomar um café pela manhã ou após o almoço.

Na entrada, uma área externa chama a atenção com mesas para receber os clientes e um grande vidro, onde já é possível ver o torrador preto e dourado da marca Atilla. Na primeira sala há nichos de produtos de café para levar, com métodos diversos. Ali o cliente já será recebido com a possibilidade de montar seu próprio blend, dentre as opções da casa, e poderá participar de sessões de prova de café profissional – o cupping – que será feito periodicamente pelos baristas da casa.

À equipe de veteranos baristas ficará a responsabilidade de tocar o espaço: Thiago Sabino, bicampeão brasileiro de Barista, como gerente de qualidade dos cafés, e no comando do staff Hugo Silva – campeão brasileiro de Coffee In Good Spirits e atual campeão da 6ª Copa Barista.

Hugo Silva, Thiago Sabino, Gelma Franco e Silvia Magalhães

O novo local tem 400 m², com projeto assinado pela arquiteta Louise Pertusier, e guarda, ao fundo, uma área de mesas e espaçoso balcão de preparo. Dentre as opções estarão disponíveis os Cafés do Dia (dez tipos) e ainda premiados e microlotes. Alguns preparos oferecidos são french press, hario v60 e espresso – este último extraído de uma La Marzocco e drinques, destaque para o café gelado com gengibre e frutas vermelhas, bem refrescante.

A escola funcionará no segundo andar, ainda em ajustes finais, com cursos certificados pela Associação de Cafés Especiais (SCA, na sigla em inglês). A grade curricular será disponibilizada em breve. Além dos cursos internacionais, o espaço também terá opções de aulas mais rápidas para amadores e apreciadores de café.

Torra e mesa de cupping para clientes

A degustação de cafés na loja será o ponto alto do local: “o cliente poderá chegar aqui e provar os cafés que levará para casa, além de entender mais as etapas que o grão passa para chegar até a xícara”, completa Gelma.

A marca hoje tem sete lojas, cinco em São Paulo, uma em Santos (no Museu do Café) e outra no Rio de Janeiro.

Mais informações: www.ilbarista.com.br

Conheça outros lugares que oferecem também o curso certificado pela SCA e BSCA pelo Brasil:
Curitiba (PR): Lucca Cafés Especiais (www.luccacafesespeciais.com.br)
Curitiba (PR): Argenta Cafés Especiais (www.argentacafes.com)
Rio das Ostras (RJ): Language Café (www.languagecafe.com.br)

Informações sobre a Cafeteria

Endereço Rua do Consórcio, 191
Bairro Vila Nova Conceição
Cidade São Paulo
Estado São Paulo
País Brasil
Website http://www.ilbarista.com.br
Horário de Atendimento De segunda a sexta, das 8h às 19h; sábado, das 9h às 18h
TEXTO Mariana Proença • FOTO Mariana Proença

Café & Preparos

A xícara pode alterar a percepção do sabor e do aroma do café?

A neurocientista Fabiana Mesquita de Carvalho coletou dados na SIC 2017, ao testar a percepção do público em diferentes modelos de xícara

Se existem taças específicas para diferentes tipos de vinho e copos bastante variados para modalidades de fermentação de cervejas, a xícara de café não pode ser tão diferente. Pensando nisso, a pós-doutoranda pela Universidade de São Paulo (USP), Fabiana Mesquita de Carvalho decidiu colocar a teoria à prova. A pesquisa dela, que vai tratar tanto da forma quanto da cor das xícaras, teve seus primeiros testes na Semana Internacional do Café 2017, de 25 a 27 de outubro, que apoiou o projeto, batizado de Sala Coffee Sensorium. O experimento foi conduzido em colaboração com o professor Charles Spence, da Universidade de Oxford, em Londres, que vai participar da análise e da discussão dos dados.

Fabiana realizou o experimento durante o evento, em Belo Horizonte. Participaram, entre os homens, 60 amadores e 85 profissionais do café e, entre mulheres, 65 amadoras e 66 profissionais. A pesquisadora serviu a mesma bebida em três xícaras de mesma cor e material, mas de formato diferente, enviadas em colaboração pelo mestre de torra Tim Wendelboe, da Noruega. Ela esperava que a percepção das pessoas fosse diversa em cada recipiente, mas o estudo apontou resultados surpreendentes.

No teste, ela usou as xícaras em formatos tulip, split e open. O tipo tulip é em formato cônico, bastante similar às taças de vinho e dá uma impressão maior de doçura. As xícaras split têm um design único, arredondadas na base e com uma borda que se abre para o consumidor: estão relacionadas a cafés mais aromáticos e ácidos. Por fim, as open são as mais tradicionais, em formato de U, e são conhecidas por ressaltar aromas.

Xícaras dos modelos tulip, split e open (Figgjo/Divulgação)

O café usado no teste foi um microlote cedido pela Fazenda Recreio, de São Sebastião da Grama, na região do Vale da Grama (SP). A variedade é bourbon amarelo (CD), de 85 pontos, com aroma de frutas cítricas e melaço, sabores que lembram laranja, com acidez cítrica suave e doçura equilibrada.

“Basicamente, a informação que vem de um sentido, a visão, afeta a percepção de outros sentidos, como o olfato e o paladar”, explica Fabiana. Assim, as formas mais arredondadas se associam ao sabor mais adocicado, enquanto as angulares são relacionadas à acidez e amargor. Em todos os grupos, profissionais ou não, foi observada uma percepção maior de doçura e de acidez nas xícaras split. A xícara tulip, por sua vez, teve percepções de aroma aumentadas.

Os profissionais se saíram melhor nos testes: a maioria afirmou gostar igualmente dos três cafés. Nos grupos de amadores, a xícara split surpreendeu como a pior das três testadas. “A minha explicação é que é uma xícara fora do padrão, não encaixa no nosso conceito de xícara. Acredito que essa não-familiaridade afetou a percepção. Existem estudos que mostram como recipientes diferentes do costume podem alterar o gostar da bebida, principalmente se servida em um vasilhame específico de outra. Por exemplo, café em taça de vinho causa repulsa”, propõe a pesquisadora.

Fabiana e participantes do primeiro teste na SIC. (Bruno Lavorato/Café Editora)

Fabiana acredita que a pesquisa pode ajudar baristas, donos de cafeterias e amantes de café a compreender qual tipo de xícara extrai uma percepção melhor da bebida. Não para encontrar a xícara ideal para se apreciar uma boa extração, mas tipos diferentes para cada necessidade. “Acho que vamos chegar a diferentes xícaras para diferentes perfis de café. A bebida é muito complexa. Claro que não vai ser um modelo de xícara por variedade de grão, mas acredito que conseguiremos determinar grupos de percepções sensoriais para diferentes designs”, comenta.

A pós-doutoranda ainda vai conduzir testes relacionando a percepção de sabor com xícaras de cores diferentes: tons mais quentes se associam à doçura, enquanto os frios, ao amargor. “Ainda não temos estudos sobre os recipientes para o café, e isso depende tanto da associação de gosto, como de elementos culturais. Se eu tivesse conduzido esse estudo na Europa ou na Ásia, os resultados teriam sido os mesmos? Eu não sei. Tem que ver o que é cultural e o que não é, ainda temos um longo caminho pela frente”, defende.

Esta segunda etapa da pesquisa deve acontecer em março, e os dois estudos serão escritos separadamente: o primeiro, sobre formato de xícaras, tem previsão de publicação para janeiro. Ainda está prevista uma terceira etapa, com testes do peso e da textura da xícara influenciando na percepção do consumidor. Embora Fabiana não possa usar a mesma amostra de café nos três testes, ela tem dado preferência a grãos de características parecidas: doces, cítricos e frutados.

TEXTO Clara Campoli

Café & Preparos

Hario V60

Considerado o método do momento, possui frisos curvados em relevo e um orifício de diâmetro maior no fundo que fazem diferença sensorial por gerar uma extração mais rápida e sem interferências. Tem diversas opções de cores e acessórios, além de versões em vidro, acrílico ou cerâmica.

DICA
Sempre escalde o filtro antes de utilizá-lo e faça a pré-infusão

VANTAGENS
Simples de preparar, praticidade de limpeza e resultado da bebida com mais complexidade e sabor, além de uma textura mais limpa

DESVANTAGENS
O preço do utensílio (ainda um pouco caro em comparação com outros suportes para filtros) e dos acessórios (estações, jarras e chaleiras)

SUGESTÃO DE PREPARO
20 g de café + 240 ml de água + pré-infusão de 30 segundos

PREÇO
R$ 154 o conjunto (porta-filtro de acrílico + jarra + colher de medida + 100und. de filtro), na Café Store

(Texto originalmente publicado na edição impressa da Revista Espresso – única publicação brasileira especializada em café. Receba em casa. Para saber como assinar, clique aqui).

TEXTO Redação • FOTO Daniel Ozana / Studio Oz

Mercado

Oceania e Ásia despontam como mercados importadores de café brasileiro

Entre 2012 e 2016, os dois continentes aumentaram, juntos, em 4,4% o volume de consumo de café: média mundial de crescimento é de 1,6%

Os importadores de café brasileiro estão bastante atentos aos mercados da Ásia e da Oceania: ambos os continentes apresentaram um crescimento de consumo de 4,4% entre 2012 e 2016. O continente asiático comprou 5,5 milhões de sacas de 60 kg em 2017, e os países da Oceania importaram 372 mil sacas de café brasileiro no mesmo período.

Outro continente interessante é a África, que aumentou em 6% a importação em relação a 2016. Os dados são do relatório mensal do Conselho dos Exportadores de Café do Brasil (Cecafé) divulgado em coletiva de imprensa na manhã desta terça.

Dos 10 principais destinos do café do Brasil, apenas dois exportaram mais sacas em 2017 do que em 2016: Rússia e Turquia. O primeiro teve uma variação de 1,27%, enquanto os turcos compraram 7,53% mais sacas neste ano. O principal porto russo, de São Petersburgo, ficou entre os 10 maiores receptores da mercadoria brasileira, tendo exportado 619.361 sacas. No Brasil, são 20 portos escoando a produção cafeeira. O principal, com 84,9% da participação total, segue sendo o de Santos, histórico nessa função.

O Brasil lucra muito mais com exportação do produto do que com o consumo interno. Em 2017, o café rendeu R$ 26,6 bilhões, sendo R$ 16,64 bilhões advindos de exportações. Atualmente, o país exporta o grão para 127 países. “O café brasileiro é confiável, tem qualidade e assiduidade. É extremamente sustentável, não só pelo bom senso dos produtores, mas também por força de lei”, afirmou o presidente do Cecafé, Nelson Carvalhaes.

Outro dado importante destacado na coletiva foi o crescimento do consumo mundial de café. A previsão é de que, em 2017, foram consumidas 158 milhões de sacas. O relatório do Cecafé aponta a projeção para 2030 em três cenários de crescimento em que o mundo consumiria entre 192 e 220 milhões de sacas. Para isso precisaria haver, em 13 anos, um aumento na produção mundial de mais de 60 milhões de sacas, equivalente a toda a produção anual brasileira, por exemplo.

Hoje o mundo já consome mais do que se produz em uma safra e, para suprir esta demanda, são usados os estoques dos anos anteriores. O Brasil deve chegar em 2018 ao menor estoque da sua história, com menos de 8 milhões de sacas.

Você pode ver o estudo na íntegra aqui.

TEXTO Clara Campoli • FOTO Gui Gomes