Cafeteria & Afins

Academia do Café ganha unidade em SP

A Academia do Café, empresa especializada em oferecer cafés especiais, ganha a sua primeira unidade paulistana nesta segunda-feira (15). O espaço, localizado no bairro da Vila Madalena, na capital São Paulo, ocupa o lugar do antigo Ekoa Café e terá funcionamento em soft opening até o dia 30 de maio. A inauguração oficial está prevista para o dia primeiro de junho.

O estabelecimento será comandado pelo casal Debora e Bruno Souza, que há tempos tinham planos de investir em São Paulo. A abertura da loja, no entanto, surgiu de uma oportunidade única: “os donos do Ekoa Café nos ofereceram uma parceria e aceitamos. Vamos aproveitar o espaço deles, assumir a cafeteria e dar cursos como o de Barista e Torra com certificação SCAE, do jeito que acontece em BH”, disse Bruno.

Apesar da Academia do Café estar localizada em uma região que conta com diversos ambientes descontraídos e aconchegantes para tomar café, o empreendedor não está preocupado com a concorrência. Souza, que é o primeiro profissional brasileiro certificado com o Q Grader (especialista de degustação e classificação de cafés que recebe uma certificação mundial ligada ao Instituto de Qualidade do Café, órgão com sede nos Estado Unidos) explica que escolhe seus produtos fazendo visitas em fazendas.

“Avaliamos cerca de 400 amostras de café por ano e escolhemos as que serão usadas tanto na casa quanto para exportação. Trabalhamos com sete produtores, 4 do Cerrado, 1 do Espírito Santo, 1 do Sul de Minas e 1 da Serra da Canastra”, finalizou.

(Texto publicado originalmente no site CaféPoint)

Informações sobre a Cafeteria

Endereço Rua Fradique Coutinho, 914
Bairro Vila Madalena
Cidade São Paulo
Estado São Paulo
País Brasil
Website http://www.academiadocafe.com.br
Telefone (11) 3032-7842
Horário de Atendimento seg a sex das 11h às 19h, sab e dom das 12h às 19h
TEXTO Camila Cechinel • FOTO Divulgação

Cafeteria & Afins

Festival reúne cafeterias e consumidores na capital do Paraná

Entre os dias 6 e 21 de maio, a cidade de Curitiba (PR) recebe o Festival Drink Good Coffee que acontece anualmente. Em sua 3ª edição, o evento conta com 19 cafeterias participantes.

Criado em 2015, o Drink Good Coffee tem como objetivo divulgar a cultura do café na cidade, dando ao público a oportunidade de conhecer novas cafeterias, métodos de preparo e a qualidade dos cafés preparados nas casas.

Além de proporcionar um contato direto com as cafeterias, o festival realiza workshops com temas relacionados ao universo do café para os amantes da bebida, abordando desde assuntos do cotidiano até temas mais complexos voltados para os profissionais.

Nesta edição, o grande desafio é criar um “menu” composto por três drinques. As bebidas oferecidas são, obrigatoriamente, um espresso ou café coado, um cappuccino ou alguma de suas variações que vá leite em seu preparo e um drink de assinatura, podendo ou não ser alcóolico.

Este ano, diferente das edições anteriores, o conjunto oferecido pelas casas não terá um preço fixo, deixando os estabelecimentos livres para escolherem as opções que irão oferecer.

Confira as cafeterias participantes:

Argenta Cafés
Black Coffee
Café com Bolachas
Café do Viajante
Café São Miguel
Chelsea Café
Coletivo Alimentar
Cookie Stories
Degusto Café – Batel
Degusto Café – Mercadoteca
Exprèx Caffè
Koffeine Café
Liquori Caffè – Batel
Liquori Caffè – Palladium
Loop Food
New York Café
Nougat
Smile Town Cafe
Supernova Coffee

Vale lembrar que os estabelecimentos participantes trabalham apenas com grãos especiais de todo o país e baristas qualificados. Uma ótima oportunidade para conhecer diferentes cafés e preparos e rodar pela capital do Paraná.

Mais informações sobre o festival e/ou workshops: www.drinkgoodcoffee.com.br

TEXTO Redação • FOTO Divulgação

Cafeteria & Afins

Chapelatto Coffee Shop – Natal (RN)

Em um ambiente aconchegante, a cafeteria serve espresso e vários métodos de coados, como filtro tradicional, hario v60, chemex, entre outros preparos de cafés do Sul de Minas e Espírito Santo. No cardápio há tortas e bolos de criação própria, considerados um dos pontos fortes do estabelecimento. As mais pedidas são red velvet e carrot cake, e brownies. A casa oferece opções veganas, sem glúten e sem lactose, para quem adotou esse tipo de alimentação.

Serve: Chapelatto
Extraído de uma: Nuova Simonelli
Para beber: espresso, coado (filtro tradicional, hario v60, chemex), cafeteiras francesa e italiana, aeropress, sifão (globinho)
Para comer: tortas e bolos de criação própria
Ponto forte: métodos de coados e tortas

Informações sobre a Cafeteria

Endereço Avenida Rodrigues Alves, 800
Bairro Tirol
Cidade Natal
Estado Rio Grande do Norte
País Brasil
Website http://www.facebook.com/chapelatto
Telefone (84) 9710-3550
Horário de Atendimento Segunda a sexta, das 12h30 às 19h; sábado, das 14h às 19h; feriados sob consulta. Fecha domingo
TEXTO Janice Kiss • FOTO Divulgação

Cafeteria & Afins

Coffee Lab – São Paulo (SP)

Antes de abrir a cafeteria, em 2009, a barista e mestre de torra Isabela Raposeiras já ensinava os brasileiros a beber cafés de qualidade em seus cursos. Desde então, a escola funciona no andar de cima de um sobrado, na Vila Madalena, que também abriga um laboratório de torra. Dele, saem diariamente grãos especiais que abastecem o Coffee Lab e podem ser levados para casa. Para os que visitam a cafeteria pela primeira vez ou aos frequentadores regulares, há opções de “rituais lúdicos e saborosos” desses grãos, comprados diretamente de produtores. Ou ofertas da bebida extraída nos métodos espresso, coado, aeropress ou clever. Em qualquer ocasião, o cardápio traz boas pedidas, como biscoito de polvilho, fatias de brioche com ovo quente, bolos feitos na casa e doces que levam café, como sagu e arroz doce.

Serve: lotes de cafés de origem controlada
Extraído de uma: La Marzocco
Para beber: espresso, coado, aeropress e clever
Para comer: tostex, picadinho, bolos e doces preparados com café
Pontos fortes: os rituais da bebida, que ensinam o cliente

Informações sobre a Cafeteria

Endereço Rua Fradique Coutinho, 1.340
Bairro Vila Madalena
Cidade São Paulo
Estado São Paulo
País Brasil
Website http://www.raposeiras.com.br
Telefone (11) 3375-7400
Horário de Atendimento Diariamente, das 10h às 20h. Feriados sob consulta
TEXTO Janice Kiss • FOTO Divulgação

Barista

Saiba quem são os vencedores dos Campeonatos de Barismo 2017

Entre os dias 28 de abril e 1º de maio aconteceram os Campeonatos Brasileiros de Barismo 2017, na cidade de Varginha (MG), organizados pela BSCA – Associação Brasileira de Cafés Especiais. A Revista Espresso, mídia oficial do evento, acompanhou de perto todas as competições e seus participantes. Confira os detalhes!

As competições de Brewers Cup, Latte Art, Coffee In Good Spirits e Cup Tasters tiveram, respectivamente, 16, 9, 8 e 26 competidores. Após as disputas restaram seis finalistas. Destes, saíram os vencedores de cada categoria.

Brewers Cup

Resultado:
Campeã:
1º Camila Franco de Souza – Lucca Cafés Especiais – Curitiba – PR
2º Lucas Salomão – Pasquali Máquinas – São Paulo – SP
3º Midori Martins – Um Coffee Co. – São Paulo – SP
4º Estela Candido Cotes – Café do Moço – Curitiba – PR
5º Daniel Pryjma – Suave Coffee Gear – Curitiba – PR
6º Fabíola Jungles – Supernova Coffee – Curitiba – PR

Latte Art

Resultado:
Campeã:
1º Graciele Rodrigues – Black Coffee – Curitiba – PR
2º Daniel Busch – Moka Clube – Curitiba – PR
3º Emerson do Nascimento – Curto Café –Rio de Janeiro – RJ
4º João Michalsky – Café Du Coin – Cascavel – PR
5º Leonardo Pires – Senac Café Escola – Curitiba – PR
6º Eric Johnson – IL Barista – São Paulo – SP

Coffee In Good Spirits

Resultado:
Campeão
: 1º Emerson do Nascimento – Curto Café – Rio de Janeiro – RJ
2º Vinicius Yoshinaga – Moka Clube – Curitiba – PR
3º Igor Sales de Lima – Café do Moço – Curitiba – PR
4º Amanda Paixão – IL Barista – São Paulo – SP
5º Nelson Fabiano de Carvalho – Café Du Coin – Cascavel – PR
6º Juliano Lamur – DOP – Curitiba – PR

Cup Tasters

Semifinalistas

Edimilson Generoso – Alicerce Café – Varginha – MG
Boram Julio – Um Coffee Co. – São Paulo – SP
Wellington Pereira – Cocarive – Carmo de Minas – MG
José Naves – Syngenta – MG
Breno Rafael – Três Corações – MG
Nuliano Tanaro Ortiz – Esse Bendito Café – SP

Resultados:
Campeão: 
1º Edimilson Generoso – Alicerce Café – Varginha – MG
2º Boram Julio – Um Coffee Co. – São Paulo – SP
3º Wellington Pereira – Cocarive – Carmo de Minas – MG
4º José Naves – Syngenta – MG

Os quatro vencedores dos Campeonatos Brasileiros de Barismo 2017 irão representar o Brasil nos Campeonatos Mundiais que serão realizados na cidade de Budapeste, na Hungria, nos dias 13, 14 e 15 de junho deste ano.

CAMPEÕES

 

Mais fotos da cobertura exclusiva: www.instagram.com/revistaespresso

Saiba mais sobre os campeonatos

TEXTO Mariana Proença, de Varginha (MG) • FOTO Mariana Proença

Barista

Conheça os participantes dos Campeonatos de Barismo 2017

Será dada a largada para os Campeonatos Brasileiros de Barismo. As competições de Latte Art, Good Spirits, Cup Tasters e Brewers Cup acontecerão do dia 28 de abril a 1º de maio, no Via Café Garden Shopping, em Varginha (MG).

Para quem não conhece, as competições possuem os seguintes objetivos:

Latte Art: os juízes avaliam a agilidade do barista em fazer desenhos no espresso utilizando leite ou outros ingredientes.
Good Spirits: o campeonato se baseia em bebidas a base de café com álcool, sendo combinações escolhidas pelo próprio competidor e vencendo a com melhor coerência.
Cup Tasters: a competição consiste em basicamente testar a habilidade do degustador em separar corretamente os cafés diferentes.
Brewers Cup: dividido em dois rounds, o barista deve preparar o serviço obrigatório e o serviço livre. Os competidores podem utilizar qualquer tipo de infusão para preparar e servir três bebidas individuais para cada juiz.

Conheça os competidores de cada categoria e seus horários:

28/04 – Eliminatórias

Brewers Cup
13:00 – Fabíola Santos
13:15 – Daniel Pryjma
13:30 – Estela Candido
13:45 – Rafael Serato

Cup Tasters
Mesa 1
15:15 – Léo Moço
16:00 – Luiz Eduardo

Mesa 2
15:15 – Boram Julio
16:00 – Pedro Braz

Mesa 3
15:15 – Rafael Marques
16:00 – Leiliane Silva

Mesa 4
15:15 – Ciro Augusto
16:00 – Emerson do Nascimento

Latte Art
17:30 – Marcelo Ribeiro
17:45 – Diego Custódio
18:00 – Marianna Maia

Good Spirits
19:00 – Nelson Fabiano
19:20 – Antônio Paulino
19:40 – João Bim

29/04 – Eliminatórias

Brewers
11:00 – Ana Maria Schultz
11:15 – Felipe Brazza
11:30 – Fabiano C. Pereira
11:45 – Midori Carolina
12:00 – Jéssica Maciel
12:15 – Julia Fortini

Cup Tasters
Mesa 1
14:00 – Vinícius Domingues
14:40 – Rubens Lopes

Mesa 2
14:00 – Hugo Rocco
14:40 – Paula Magalhães

Mesa 3
14:00 – Allan Clepf
14:40 – Roni Costa

Mesa 4
14:00 – Nuliano Tanaro
14:40 – Alexandre Couto

Latte Art
16:30 – Daniel Busch
16:45 – Eric Johnson
17:00 – Emerson do Nascimento
17:15 – Lucas S. Hamu

Good Spirits
18:00 – Igor Sales
18:20 – Juliano Lamur
18:40 – Vinícius Kodama

30/04 – Eliminatórias

Brewers
11:00 – Gabriel Guimarães
11:15 – Daniel Bush
11:30 – Felipe Andrés
11:45 – Lucas Salomão
12:00 – Camila Franco
12:15 – Arthur Malaspina

Cup Tasters
Mesa 1
14:00 – Edimilson Generoso
14:40 – Renato Arriel
15:20 – Wellington Pereira

Mesa 2
14:00 – Breno Rafael
14:40 – Helivaldo Ferreira
15:20 – Maria Claudia Porto

Mesa 3
14:00 – Warley Oliveira
14:40 – Jacques Carneiro
15:20 – Ivan Totti

Mesa 4
14:00 – Eduardo Gonçalves
14:40 – José Naves

Latte Art
17:00 – João Augusto
17:15 – Graciele Rodrigues
17:30 – Leonardo Pires

Good Spirits
18:10 – Amanda Paixão
18:30 – Fábio de Almeida
18:50 – Emerson do Nascimento

As etapas finais serão realizadas no dia 1º de maio, sendo Brewers das 10h às 11h40, Latte Art das 13h30 às 15h10, Good Spirits das 16h às 17h40 e Cup Tasters às 19h.

Os Campeonatos Brasileiros de Barismo são realizados pela BSCA (Brazil Specialty Coffee Association) e possuem patrocínio da Cocatrel, Minasul, Orfeu Cafés Especiais, Pressca e Syngenta.  A Revista Espresso é a Mídia Oficial.

 

TEXTO Redação • FOTO Vitor Macedo

Cafezal

Mercado de cafés é debatido por mulheres no Cerrado Mineiro

Mariana Caetano, à frente do Guima Café, e Mariana Proença, diretora de Conteúdo da Café Editora palestram nesta semana

A região do Cerrado Mineiro sedia mais um evento voltado para seus cafeicultores nesta semana. O Encontro de Inovação e Tecnologia para a Cafeicultura no Cerrado Mineiro, tem objetivo de contribuir no desenvolvimento da região e reunirá o público no Campo Experimental da Epamig, dia 27 de abril.

Para falar sobre um dos temas mais caros aos cafeicultores locais, foram convidadas duas mulheres que estão inseridas diretamente no mercado de cafés especiais. Mariana Caetano está à frente da Guima Café marca que reúne os grãos produzidos nas fazendas São Lourenço, Brasis e Santa Rita, na Região do Cerrado Mineiro, agora são Guima Café. Para dialogar com ela e o público local, Mariana Proença, diretora de Conteúdo da Café Editora, participa do debate Casos de sucesso de mulheres no mercado de cafés de alta qualidade. Veja, no vídeo abaixo, quais as abordagens que a palestrante preparou:


Com realização da Federação dos Cafeicultores do Cerrado, junto com a Fundaccer e a Epamig, o encontro tem como meta contribuir através da integração da pesquisa e do setor produtivo, da geração de conhecimento aplicado e inovador, e da equalização do acesso ao conhecimento. O foco do evento é a promoção de estações, painel, minicursos, utilizando o amplo espaço do Campo Experimental.

Esta edição abordará tambémb temas como nematoides, qualidade de bebida dos materiais do Banco de Germoplasma e melhoramento genético, tendo como destaque a apresentação de uma nova cultivar da Epamig. “Nesta edição vamos apresentar a MGS Araponga 2, uma cultivar desenvolvida pela Epagmig que apresenta características muito importantes para a cafeicultura do Cerrado Mineiro, como a resistência a ferrugem, alta capacidade produtiva, boa qualidade para a bebida, além de ser uma planta com alto vigor”, disse o Dr. Gladyston Rodrigues de Carvalho, pesquisador da Epamig.

No dia, os participantes poderão percorrer cinco estações de campo com diversos temas. No período da tarde, haverá palestras com especialistas em três salas. No encerramento haverá um grande painel que reunirá nomes da cafeicultura debatendo sobre os caminhos para a produção de cafés de qualidade no Cerrado Mineiro.

Com apoio do Sebrae, Unicerp, Emater e Consórcio Pesquisa Café, Inova Café e patrocínio da Bayer, o encontro é gratuito. Os produtores fazer credenciamento para participação nas estações de campo e inscrição prévia para a participação nas salas e no painel, através do site do Cerrado Mineiro.

Programação completa:

ESTAÇÕES DE CAMPO

ESTAÇÃO 1
Apresentação da cultivar MGS Araponga 2 (fase de registro)

Dr. Gladyston Rodrigues Carvalho – EPAMIG
Dr. Cesar Elias Botelho – EPAMIG

ESTAÇÃO 2
Apresentação dos dados do Projeto Integra Cerrado Mineiro

Msc. José Márcio de Sousa Júnior – Fundaccer
Dr. João Paulo Felicori Carvalho – Fundaccer

ESTAÇÃO 3
Potencial do Banco de Germoplasma para o melhoramento genético

Dr. Antônio Alves Pereira – EPAMIG
Dr. Antônio Carlos Baião de Oliveira – Embrapa

ESTAÇÃO 4
Nematóides na cafeicultura do Cerrado

Dra. Sônia Maria Lima Salgado – EPAMIG
Dr. Willian César Terra – Pós-doutor Fapemig

ESTAÇÃO 5
Nova tecnologia para manejo de plantas daninhas

Dr. Elifas Nunes de Alcântara – EPAMIG
Paulo Ferreira – Bayer
Marcello Vilela – Bayer

Horário:
Credenciamento a partir das 07h30. Visitação das 08h30 às 12h30.

SALAS (inscrição prévia)

SALA 1
Classificação física e origem dos defeitos do café

Professor Aquiles Júnior da Cunha – Unicerp
Professora Sandra Moraes – Unicerp/Expocaccer

SALA 2
Casos de sucesso de mulheres no mercado de cafés de alta qualidade

Mariana Caetano – Guima Café
Mariana Proença – Diretora de Conteúdo da Café Editora

SALA 3
Boas práticas agrícolas: manejo de doenças e pragas do café

Msc. Vicente Luiz de Carvalho – EPAMIG
Dr. Júlio César de Sousa – EPAMIG
Dr. Rogério Antônio Silva – EPAMIG

PAINEL (inscrição prévia)
Horário: 14h às 16h30.

CAMINHOS PARA A PRODUÇÃO DE CAFÉS DE QUALIDADE NO CERRADO MINEIRO
Moderador: 
Professor Luiz Gonzaga de Castro Júnior – Inovacafé – UFLA

Apresentação do Relatório da Safra 2016/2017 do Cerrado Mineiro
Juliano Tarabal – Federação dos Cafeicultores do Cerrado Mineiro

Potencial de qualidade de bebida dos materiais genéticos do Banco de Germoplasma de Patrocínio
Dr. Marcelo Ribeiro Malta – EPAMIG

Cafés de alta qualidade, qual caminho para produzi-los?
Tiago Castro Alves – Produtor – Fazenda Barinas

Importância da inovação para o mercado de cafés de qualidade
Geórgia Franco – Lucca Cafés Especiais

TEXTO Redação • FOTO Mariana Proença/SIC

Mercado

Bom até a casca

A infusão preparada com a casca do café cereja desponta como novo sucesso em cafeterias

Em geral, quando alguém fala em “chá de café”, é porque está se referindo, de maneira até um pouco pejorativa, ao café mais diluído em água. No entanto, acredite: chá de café existe, sim – e é muito saboroso.

O chá de café é conhecido no exterior como “cascara tea” ou “coffee cherry tea”. Ele é preparado a partir das cascas e da polpa das cerejas do café, devidamente desidratadas ao sol e processadas. Essa matéria-prima, em geral descartada durante o processo de produção do café, rende uma infusão adocicada e frutada.

“O sabor não parece depender da variedade de café, mas sim da secagem e do preparo”, explica James Hoffmann, da torrefação inglesa Square Mile Coffee Roasters, uma das primeiras empresas a trabalhar com o chá de cáscara na Europa. “O gosto tem notas de frutas cozidas, rosa-mosqueta, morangos e figos, entre outras”.

Na Square Mile, as cáscaras são de El Salvador, graças ao empenho da produtora local Aida Batlle, que começou a trabalhar com o produto em 2008. “Ele tem sido popular na loja desde quando começamos a vendê-lo”, diz James. “As pessoas têm preparado a bebida como se fosse chá, mas também utilizam as cáscaras para produzir cerveja ou fazer comida. Alguns chefs têm testado a bebida em pratos nos últimos anos”, conta ele.

Pouca cafeína, muito sabor
Comparado com o café, o chá de cáscara tem pouca cafeína. Pesquisas encomendadas pela Square Mile mostram que a infusão mais longa do chá rendeu 111.4 mg de cafeína por litro, contra os cerca de 800 mg por litro encontrados em um café coado.

Por causa de seu sabor, o chá de cáscara tem seus fãs mundo afora. Na Bolívia, o chamado “té de sultana” tem um apelido infame – “café de pobre” ou “café do Exército” –, devido à origem pretensamente inferior do produto. Apesar do nome, a bebida é muito apreciada.

Já no Iêmen, a bebida atende pelo nome de qishr. A casca do café cereja é misturada com grandes quantidades de açúcar e gengibre, às vezes com adição de canela. Por sua vez, na Etiópia, o exterior das cerejas é levemente tostado e misturado com água, o que rende um chá de tom escuro e sabor mais profundo.

De todo jeito
A bebida é preparada como um chá comum: em infusão com água fervente. As quantidades de chá e de água para produzir uma xícara ficam ao gosto do freguês. A Square Mile, por exemplo, sugere utilizar uma colher de chá das cascas para um copo de 235 ml de água fervida. Usar uma cafeteira francesa ou filtros de chá também pode ajudar na hora da infusão.

O chá pode ser servido ainda gelado ou preparado como “cold brew”, como no caso da cafeteria e torrefação norte-americana Verve, que também comercializa o produto. Por lá, o preparo leva seis colheres de sopa de cáscara para 295 ml de água fria. A receita sugere deixar a mistura na geladeira por 24 horas, filtrar e servir.

Embora a cáscara já seja naturalmente doce, quem preferir pode adoçar a bebida com açúcar ou mel. O chá também aceita especiarias muito bem, como no tradicional qishr iemenita (ver o quadro ao lado). O importante é, como no café, experimentar aos poucos, para encontrar o equilíbrio de sabor que mais agrada.

Qishr
Rende: 
3 porções

Ingredientes
– 1 xícara (chá) de cascas de café desidratadas
– 3 xícaras (chá) de água
– 2 colheres (chá) de gengibre picado
– 1/2 colher (chá) de canela em pó
– 1/2 colher (chá) de kummel
– Açúcar a gosto

Preparo
Em uma chaleira, aqueça a água. Adicione os ingredientes e deixe ferver por cerca de 10 minutos, ou até a bebida ficar com uma coloração marrom-escura. Retire do fogo, filtre e sirva quente.

(Texto originalmente publicado em 2015 na edição impressa da Revista Espresso – única publicação brasileira especializada em café. Receba em casa. Para saber como assinar, clique aqui).

TEXTO Anna Fagundes • FOTO Roberto Seba

Mercado

Kombucha

O polêmico chá que se transforma por meio de um processo de fermentação conquista fãs

Nas geladeiras de lojas antenadas nos Estados Unidos, um nome diferente surge entre as garrafas de chá gelado: kombucha. A bebida traz consigo algumas polêmicas e um jeito diferente de encarar o modo como preparamos aquilo que bebemos com tanta frequência.

Levemente efervescente, azedinho e com gosto doce, mas sem perder o sabor do chá utilizado, o kombucha é preparado a partir da fermentação de diferentes ervas com a ajuda de probióticos (bactérias e fungos) e açúcar. Originalmente criada na China, a bebida ganhou o mundo e atualmente é vendida como um drinque com propriedades saudáveis nos mercados ocidentais.

Ao contrário do que pode parecer, o kombucha é um tipo de infusão relativamente recente: seus primeiros registros são da década de 1910, quando ele foi importado da China para a Rússia, onde a bebida tem o nome de chainyy grib. Nos anos de 1950 e 1960, ele era considerado parte importante de uma dieta saudável na China – mais ou menos como é visto hoje por alguns norte-americanos.

A bebida em geral é consumida fria – acredita-se que, ao aquecer demais o líquido, algumas das características probióticas são eliminadas. No entanto, não há problema em beber a infusão morna. Seus fãs acreditam que ela pode ajudar a melhorar o sistema imunológico e até retardar o envelhecimento, mas não há comprovação científica para tanto.

Nos Estados Unidos, onde o kombucha ganhou popularidade, a Federal Drug Administration (FDA), Administração Federal de Alimentos e Medicamentos dos Estados Unidos, em português, alertou sobre as “versões caseiras desse chá que, fabricadas em condições não estéreis, podem ser propensas a contaminação microbiana”, podendo comprometer a saúde. Entretanto, estudos que se seguiram, feitos pelo órgão, não apontaram evidência de contaminação.

Bicho de estimação
O produto final pode ser saboroso, mas é preciso ser honesto: a produção de kombucha é qualquer coisa, menos bonita. Afinal, a base da infusão é uma esponja de bactérias e fungos, conhecida como cultivo-mãe, de aparência emborrachada, que promove a fermentação do chá misturado com açúcar.

O chá adoçado que vai alimentar essa esponja necessariamente precisa ser de Camellia sinensis, podendo ser verde, preto, branco ou pu-erh. Muitas pessoas relatam bons resultados sem o uso de chá, apenas utilizando infusões de ervas ou sucos de fruta. No entanto, no livro A Arte da Fermentação, o autor Sandor Ellix Katz adverte: “Fique longe do Earl Grey e de outros chás condimentados ou fortemente aromatizados, já que óleos essenciais adicionados podem inibir a fermentação”. Segundo Katz, produtores de kombucha também acrescentam, para uma fermentação secundária, toques especiais, como ervas, frutas ou condimentos vegetais para dar mais sabor. Essa adição se dá seguida da fermentação primária que, de acordo com Katz, consiste apenas no chá com açúcar e o cultivo-mãe.

O Kombucha não vem em saquinhos: quem faz a bebida em casa precisa “alimentar” a base, chamada de scoby*, constantemente com líquido açucarado, como se fosse um bicho de estimação.

A outra função da colônia é servir de “rolha” para impedir que a bebida seja invadida por outros tipos de bactéria, que podem alterar o sabor ou causar problemas. Os fungos também não podem ser armazenados em geladeira – do contrário, o frio acaba retardando o processo de fermentação.

O único impedimento para a preparação de kombucha em casa é justamente adquirir a colônia de fungos. Há quem produza a partir de bebida industrializada – hoje, dezenas de empresas no exterior fabricam e vendem kombucha –, ou ainda quem compre pela internet ou receba a colônia como doação de quem já produz a infusão em casa. Um ponto de encontro dos produtores caseiros é o fórum do site Kombucha Brasil.

Seja como for, é preciso comprometimento para cuidar da produção, mas quem bebe garante que o esforço vale a pena.

*A MÃE DA MATÉRIA
O uso de fungos exige cuidados
A massa de fungos que produz o kombucha, chamada de scoby (sigla para “colônia simbiótica de fungos e fermentos”, em inglês) ou de “mãe”, é um
organismo que demanda cuidados. A colônia é adicionada ao chá adoçado e já resfriado, em um recipiente de vidro, de boca larga, não completamente
cheio, para o desenvolvimento do processo de fermentação, que ocorre na superfície, em contato com o oxigênio. É preciso monitorar a quantidade de líquido, a temperatura e o tempo de fermentação. Se a mistura ficar sem chá, a colônia pode secar e morrer.

A fermentação deve ocorrer entre sete e trinta dias, podendo variar de acordo com a temperatura do ambiente. Os sinais de uma produção saudável
são a formação de uma “nuvem” branca gelatinosa acima do scoby (é uma nova colônia de fungos) e a alteração do sabor, de doce para um pouco mais ácido. A coloração ideal, no caso do chá-preto, lembra o guaraná.

(Texto originalmente publicado em 2015 na edição impressa da Revista Espresso – única publicação brasileira especializada em café. Receba em casa. Para saber como assinar, clique aqui).

TEXTO Anna Fagundes • FOTO Roberto Seba

Barista

Renato Gutierres

O barista de 31* anos se destaca com o trabalho em uma das principais cafeterias do País e a dedicação por compartilhar o universo do café com profissionais e entusiastas da bebida

Desde pequeno apaixonado por café, o barista Renato Gutierres tem se destacado cada vez mais na profissão. Formado em Propaganda e Marketing, há quatro anos e meio* ele trilha o caminho do café. Atualmente*, é barista e ministra os cursos do Coffee Lab, em São Paulo. Seu método preferido de preparo, no momento, é o espresso, processo rico em detalhes e que exige muita técnica do profissional. Campeonatos de barista não estão entre seus planos agora, mas compartilhar conhecimento nas aulas do Lab o motiva ainda mais a se desenvolver no mundo do café. Confira a entrevista exclusiva com o barista.

Como começou sua história com o café?
Um dia estava tomando café no Coffee Lab, quando a Isabela Raposeiras passou e começamos a conversar. Ela comentou que eles estavam precisando de um barista e eu achei que seria uma ótima oportunidade. Cheguei aqui sem saber absolutamente nada, porque o que eu aprendi em um curso foram treinamentos que mostravam coisas que poderiam acontecer na cafeteria. Agora o dinamismo, o dia a dia, é muito interessante. Então, o primeiro dia foi o tempo que eu tive para desmistificar o café.

Como é trabalhar com uma das profissionais mais importantes do mercado de cafés?
A Isabela Raposeiras é uma pessoa muito acessível. Eu fico impressionado com a forma como ela nos passa as informações sobre o café. Para mim, é um exemplo de dedicação. Ela se envolve e sente verdadeiramente este mundo.

Em sua opinião, existe alguma dificuldade que os baristas enfrentam hoje para seguir com a profissão?
Nós temos oportunidades infinitas com café. Talvez a maior dificuldade do barista esteja na maneira como nós nos enxergamos. O consumidor e os próprios baristas deveriam ter mais conhecimento da importância do Brasil para o mundo com relação ao café. Nós temos grãos de altíssima qualidade. Muitas vezes, eu vejo pessoas indo buscar o produto fora daqui sem necessidade. Precisamos nos posicionar de maneira diferente diante do mundo.

Renato compartilha seu dia a dia com café no perfil do Instagram @cafecomrenato. Acompanhe!

Você sente falta de provar grãos de diferentes regiões produtoras do mundo ou acredita que ainda temos o que descobrir e desenvolver com o café brasileiro?
Acredito que é importante para o barista ter referências sensoriais de tudo. Quando você conhece cafés de outros lugares e aprende coisas novas, é algo fantástico. Porém, não podemos deixar de olhar para o nosso mercado. Temos cafés com notas de altíssima qualidade e complexidade. Ainda temos muita coisa para explorar e valorizar no nosso produto.

Há algum profissional no mercado que você admira e te influencia de alguma maneira?
Admiro muito a Isabela e também o torrefador norueguês Tim Wendelboe. Acho muito interessante o que ele entende sobre o consumo e o jeito como ele se posiciona em relação ao café. Ele conhece todo o processo pelo qual o grão passa e o leva para o lado da ciência, o que me interessa bastante.

Qual o seu próximo passo na profissão?
Hoje* eu estou muito focado em desenvolver conhecimento. Muitas bebidas estão aparecendo, preparos diferentes, métodos novos e, por isso, tenho
muita coisa para aprender. Ministrar cursos é algo que me chama muito a atenção. Estou na fase de curtir isso e entender sobre o consumo do café.

*(Texto originalmente publicado em 2015 na edição impressa da Revista Espresso – única publicação brasileira especializada em café. Receba em casa. Para saber como assinar, clique aqui).

TEXTO Natália Camoleze • FOTO Alexia Santi/Agência Ophelia