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Na cozinha por Cristiana Couto

Contemporâneo, mas de acento mineiro

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Ele ficou conhecido como Sansão, o simpático, jovem e tímido ajudante do chef Alex Atala no extinto programa televisivo do GNT Mesa pra Dois. Naquela época, início dos anos 2000, o mineiro Felipe Rameh já era um cara de sorte. “Fui trabalhar no D.O.M. assim que terminei a faculdade de Gastronomia. Conheci o Atala num festival em Tiradentes (MG), e pedi um estágio a ele. Dei muita sorte, porque logo surgiu uma vaga como ajudante-geral”, conta ele, que ficou com o famoso cozinheiro por três anos. “Nesse período, viajei muito: fizemos o Madrid Fusión, eventos na Bélgica, em Barcelona, no Canadá, e pelo Brasil inteiro. Foi uma baita experiência”, completa Rameh, que atualmente segue carreira-solo com dois restaurantes em Belo Horizonte (MG), o Trindade e o Alma Chef.

Atala foi o primeiro a colocar os blocos que construiriam o perfil culinário de Rameh. “A principal coisa que aprendi com o Alex foi conhecer sabor. Ninguém percebe sabores como ele”, elogia o pupilo. Respeitar e conhecer ingredientes, além da generosidade na cozinha, foram outros elementos que ele herdou de Atala. “Tudo isso reflete hoje na minha postura profissional”, considera.

Atala foi seu primeiro e grande mestre, e a TV, apenas consequência do trabalho de Rameh no D.O.M. Mas parte dos blocos que deram forma à sua carreira veio pelas mãos do chef e proprietário do também estrelado restaurante espanhol Mugaritz, Andoni Luis Aduriz. Depois de um estágio de seis meses no Mugaritz, Rameh trabalhou em restaurantes de Londres e de Bruxelas. “Eu queria entender o que os outros chefs pensavam, queria falar outros idiomas, aprender sobre outros ingredientes e técnicas”, justifica.

Natural de Juiz de Fora e criado na pequena Muriaé, Rameh não esqueceu as origens ao retornar ao Brasil. Sua primeira investida foi no restaurante Benedita, instalado em um casarão antigo em sua cidade natal. Lá, tentou pôr em prática tudo o que havia aprendido. “Fiz reciclagem de óleo, horta orgânica, onde produzia 100% das ervas que utilizava”, lembra o mineiro. “O restaurante nem cardápio fixo tinha”, recorda. O Benedita fechou, e Rameh ainda passaria uma pequena temporada no paulistano Dalva e Dito, outro restaurante de Atala. Mas a busca incansável pelo melhor ingrediente local continuaria como uma mola propulsora, e é ela que, entre outras, impulsiona hoje seus dois estabelecimentos na capital mineira.

O Trindade é um restaurante contemporâneo, mas de acento mineiro, com influências portuguesas. Foi sua primeira investida na capital, ao associar-se ao cozinheiro Fred Trindade, que já tocava a casa. Lá, Felipe Rameh pratica, novamente e com mais senso prático, um pouco de tudo o que aprendeu. Sua cozinha explora ingredientes locais de maneira descomplicada. “Muitas técnicas culinárias, em que se gasta tempo e energia, não se justificam. Procuro interferir o mínimo possível no ingrediente”, explica. O rabanete, por exemplo, perde cor e picância quando exposto ao fogo, conta Rameh. Os peixes de seu cardápio vêm de pesca sustentável, feita sem arrasto. O café, da famosa região das Matas de Minas, privilegia a localidade, e é orgânico. “Sirvo cafés com no máximo quinze dias de torra, para que não percam o frescor”, ensina. Legumes orgânicos acompanham o bacalhau cozido em baixa temperatura, e os famosos queijos mineiros são escolhidos a dedo. A dupla também se associa a colaboradores, como no caso do fornecedor de seus pães rústicos, feitos com levedura não industrial.

Já o Alma Chef, aberto em 2014 com outro sócio, é um espaço que agrega cursos, produtos de conveniência e restaurante com conceitos diferentes. “À noite, fazemos um cardápio enxuto que é mudado a cada seis meses. A segunda opção é um almoço de fim de semana, um pouco mais elaborado, e a terceira, um menu executivo com ingredientes da estação”. O charme ficou por conta do ambiente – a maior parte das mesas está num pátio aberto, sombreado por uma árvore centenária. “Nos nossos estabelecimentos, sirvo o que eu como – salada sem veneno, alimentos de verdade”, pontifica.

*Cristiana Couto é jornalista especializada em gastronomia e autora de Arte de Cozinha – Alimentação e Dietética em Portugal e no Brasil (sécs. XVI-XIX), Senac São Paulo, 2007. (sejabemvinho.blogspot.com.br). Fale com a colunista pelo e-mail nacozinha@cafeeditora.com.br

(Texto originalmente publicado na edição impressa da Revista Espresso – única publicação brasileira especializada em café. Receba em casa. Para saber como assinar, clique aqui).

ILUSTRAÇÃO Eduardo Nunes

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