Na cozinha por Cristiana Couto

Regra de Ouro

O ex-diretor financeiro Hugo Delgado é um personagem importante na gastronomia paulistana. Natural do México, Delgado chegou ao Brasil em 1999, e ajudou a mudar o perfil da cozinha mexicana na cidade. Em 2003, inaugurou com sócios o restaurante Obá, no bairro dos Jardins. O cardápio da casa combina as cozinhas italiana, brasileira e tailandesa, mas dá relevância aos pratos mexicanos, que nada lembram a cozinha tex-mex que se espraiou pela cidade.

Aquilo que atualmente chamamos de comida tex-mex tem suas raízes no estado norte-americano do Texas e em alguns outros localizados próximos à fronteira com o México, onde há forte presença desses imigrantes. “Nas últimas décadas, a cozinha tex-mex sofreu uma transformação industrial ao integrar-se à corrente de fast-food estadunidense”, lembra o restaurateur.

A cozinha “mex-mex”, por outro lado, é uma das mais antigas do planeta, mas reproduzi-la fora de seu lugar de origem não é tarefa fácil. “Por depender de ingredientes, utensílios e técnicas muito específicos, a cozinha mexicana nem sempre viaja bem”, explica Delgado. Por isso, o mexicano conta com parceiros importantes para abastecer o restaurante Obá, como a pernambucana Jerusa, que aprendeu os segredos da elaboração de uma boa tortilla – massa artesanal chata e circular feita de milho, em que se colocam diversos recheios – e fornece o produto ao restaurante há anos. Outros colaboradores são Cyro Abumussi, do Projeto Agro, que lhe vende chiles (as pimentas mexicanas) colhidos em solo brasileiro, e a empresa Jaguacy, responsável pelos avocados, abacate típico do país, de tamanho menor e sabor mais marcante.

Esses ingredientes também aparecem em outro empreendimento de Delgado e seus sócios – a Taquería La Sabrosa. Aberta na agitada Rua Augusta há dois anos, a pequena casa procura reproduzir as tradicionais taquerías de seu país. “Uma taquería é basicamente um lugar onde se comem diversos tipos de comida envoltos em nossas tortillas”, explica o cozinheiro. “No México, esse lugar pode significar desde pessoas ao redor de uma mulher que vende tacos na rua ou em um pequeno balcão até um grande restaurante, com centenas de clientes”, completa. Para Hugo, se o taco sempre matou a fome dos mexicanos em qualquer horário do dia, tornou-se uma boa solução para a fome apressada dos paulistanos. “Fazer um taco no México é como fazer um pastel de feira no Brasil”, compara.

O cardápio da La Sabrosa contou com a ajuda da chef mexicana Lourdes Hernández, que viveu em São Paulo por mais de uma década. A cozinheira, ao lado da também mexicana Antonieta Pozas, do restaurante La Mexicana, ajudou Hugo a construir o conhecimento e a apreciação da verdadeira cozinha mexicana na capital paulista.

A atuação de Delgado, porém, não se restringe a servir comida original de seu país. Todos os anos, ele e seus sócios comemoram as tradições das nações que inspiraram as cozinhas do Obá. “A cozinha de um país está vinculada à cultura local, e por isso oferecemos aos nossos clientes a experiência de vivenciar cada uma delas”, conta ele, que já preparou diversos festivais gastronômicos no restaurante. Entre os mais famosos estão o Festival de Iemanjá, em 1o de fevereiro, o Ano-Novo Tailandês, no mês de abril, o Festival da Gastronomia Mexicana e da Tequila, sempre em julho e, e em novembro, o festival do Día de los Muertos. Esse último é uma boa oportunidade para conhecer uma das festas mais tradicionais do México; além disso, ele oferece um olhar diferente sobre a vida e a morte. “Nós, mexicanos, acreditamos que nossos mortos, nesse período, recebem permissão para nos visitar e, para podermos comemorar com eles, preparamos uma linda festa”, explica Hugo.

Seu amor pela comida nasceu do convívio familiar. Hugo teve duas avós que cozinhavam muito bem e um pai formado em hotelaria. Todos os dias, na hora do almoço, ele chegava da escola e ia direto para o fogão mexer nas panelas. Aprendeu com a avó materna o preparo de tortillas de trigo, feitas diariamente. Em casa, almoçava pratos chineses, italianos e franceses. “Meus pais viajavam muito para comer e eram grandes anfitriões. Cresci com essa cultura do comer bem, de receber à mesa com velas, flores e louças”, recorda. No Obá, portanto, comer bem é uma regra de ouro.

*Cristiana Couto é jornalista especializada em gastronomia e autora de Alimentação no Brasil Imperial, Educ, São Paulo, 2015.
Fale com a colunista pelo e-mail  nacozinha@cafeeditora.com.br

(Texto originalmente publicado na edição impressa da Revista Espresso – única publicação brasileira especializada em café. Receba em casa. Para saber como assinar, clique aqui).

TEXTO Cristiana Couto • ILUSTRAÇÃO Eduardo Nunes

Herança de Vó

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Ele começou tarde, aos 30 anos. Não é chef celebridade nem se interessa por espumas, esferas e cozimentos a vácuo. Formado em Rádio e TV, o cozinheiro Fábio Vieira quer é fazer comida boa, e basta. Herança, talvez, de sua criação pelos avós, na cidade interiorana de Avaré, em São Paulo. “Meu avô tinha uma cozinha no quintal de casa, e fazia pururuca para vender em botecos”, conta ele, que, depois de cinco anos na profissão, desistiu e ingressou na primeira turma de cozinheiros na Unimep, em Piracicaba.

Vieira é, porém, um dos bons representantes da “cozinha bossa-nova”, expressão cunhada pelo jornalista gastronômico Josimar Melo, autor do guia de restaurantes que leva seu nome, para identificar o movimento de renovação da cozinha brasileira – em pleno crescimento no País. Chef e sócio do pequeno e simpático Micaela, localizado no tranquilo bairro do Jardim Paulista, Vieira combina influência espanhola a ingredientes e técnicas nacionais. “Minha ideia é oferecer um ambiente agradável e boa comida”, resume ele, que, como tantos outros, passou pelo estrelado restaurante do chef Alex Atala. “Quando cheguei a São Paulo, sendo mais velho do que os meus colegas de faculdade, não tive logo uma oportunidade de trabalho”, explica. Sua experiência no D.O.M. como estagiário aconteceu após seu aprendizado na cozinha da chef Mara Salles, do consagrado restaurante de comida brasileira Tordesilhas. “Lá, aprendi a ter padrão, o que, na minha opinião, é o mais difícil na cozinha”, reflete.

Seu primeiro trabalho, porém, não foi em casas badaladas, mas num tranquilo hotel fazenda em Leme, no interior paulista. “Pus a casa em ordem e, depois de um tempo, comecei a fazer minhas pesquisas”, lembra Vieira, que voltou após um ano e meio para São Paulo, contratado para abrir um bar na Vila Madalena. A ideia do Micaela surgiu em 2013, e tomou forma a partir das pesquisas do chef com ingredientes brasileiros, e com um leve toque deixado pela rápida experiência em Barcelona, na Espanha, no restaurante da escola de culinária Hofmann, de apelo vanguardista. “É um restaurante com estrela Michelin, onde aprendi muitas técnicas, mas esse conceito não é minha praia”, afirma. “Para mim, cozinha é temperatura. Não adianta querer cozinhar e não saber preparar uma panelada de arroz e de feijão, uma carne de panela, uma feijoada”, opina o chef.

Da combinação do conceito espanhol, de técnicas variadas e ingredientes brasileiros, Fábio Vieira forjou seu restaurante, cujo nome homenageia a avó. “No início, o cardápio tinha algumas coisas da Espanha. Mas cada vez mais fui descobrindo a cozinha brasileira”, diz ele. A influência espanhola está, por exemplo, na galinhada, que leva escalivada – vegetais assados, prato típico da Catalunha e de Valência –, e no risoto de tucupi, preparado com arroz bomba, ingrediente que é a base da paella. Mas foi com produtos brasileiros pouco conhecidos, como patchouli, puxuri e iquiriba, embalados em técnica esmerada, que sai dos fogões do Micaela uma comida farta e singela. São exemplos a canjiquinha mineira com camarão e linguiça, o pão com o miolo recheado do embutido, o sorbet de chocolate com cachaça e jambu. “Muito do tempero que faço aqui, como usar cravo-da-índia em carnes, aprendi com minha avó”, conta o cozinheiro. Outra herança culinária familiar é o arroz com ovo: no seu baião de dois, Fábio usa feijão-de-corda, mas acrescenta a ele arroz com ovo e costelinha de lata. Eleito chef revelação pela Veja Comer e Beber em 2014, Vieira pratica preços módicos em tempos difíceis. “É preciso fazer mais com menos. Temos muitos produtos bons”, considera. No Micaela, nada de toalhas, vários garçons nem taças na mesa. “As pessoas não querem pagar muito para comer, e há boas opções de restaurante que valem o que cobram”, garante.

*Cristiana Couto é jornalista especializada em gastronomia e autora de Alimentação no Brasil Imperial, Educ, São Paulo, 2015.
Fale com a colunista pelo e-mail nacozinha@cafeeditora.com.br

(Texto originalmente publicado na edição impressa da Revista Espresso – única publicação brasileira especializada em café. Receba em casa. Para saber como assinar, clique aqui).

ILUSTRAÇÃO Eduardo Nunes

O pão nosso

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Discordo da expressão padarias “de luxo” para se referir às novas padarias que, tal como as sorveterias recentes, invadiram São Paulo oferecendo um produto artesanal e diferenciado. Para começar, pão não é artigo de luxo, mas produto básico em todas as culturas humanas – varia apenas o tipo de grão de que é feito (vide as tortillas mexicanas, feitas de milho). E, aqui, o termo luxo é equivocadamente ancorado aos fermentos naturais, de que esses “modernos” pães são feitos, e aos ingredientes adicionados à massa (nozes, amêndoas, cerveja). Aliás, “luxo” e “gourmet” são adjetivos que, de tão desgastados, deveriam ser banidos do vocabulário da comida.

Tudo isso para introduzir o trabalho de uma das padeiras das boas em São Paulo, a ex-professora Julice Vaz. Dona da Julice Boulangère, aberta em 2011 no agitado bairro Vila Madalena, em São Paulo, Julice faz parte da nova geração de padeiros que optou por se contrapor às grandes padarias – que, hoje, até almoço servem, distanciando-se de sua atividade original –, oferecendo pães de qualidade (esse sim, um termo adequado), feitos com os referidos fermentos, que por isso levam mais tempo para ficar prontos e são muito mais saborosos. “Queria um lugar com um fluxo grande de pessoas, mas que elas entendessem o meu conceito de pão”, explica Julice.

O conceito? “É o alimento mais sagrado e simbólico que existe, porque é um alimento que se compartilha”, lembra ela. “Se tivermos farinha, água e sal – nem fermento precisa –, nós o fazemos. Se não tivermos forno, assamos o pão na brasa. Ele está presente em qualquer ocasião”, completa.

Atualmente, Julice fabrica cerca de 180 variedades do alimento mais antigo do mundo. “Nosso pão é incomparável com o industrial, tanto em termos de consistência do miolo, crocância da casca, aroma e sabor, quanto em relação ao bem que faz à saúde”, diz ela. Na sua padaria, o pão demora três dias para ficar pronto: em primeiro lugar, prepara-se o fermento, que matura entre doze e dezoito horas. No dia seguinte, é feito o pão, que será assado apenas no terceiro dia.

Chegar à qualidade desejada de um alimento tão simples, entretanto, levou tempo. Durante um período sabático, em 2007, Julice decidiu fazer um curso de panificação e confeitaria. Aproveitando uma reforma em casa, montou uma pequena cozinha industrial, leu livros estrangeiros e passou a fazer pães, que oferecia aos vizinhos. Meses depois, desenvolveu uma enxuta linha de produtos e forneceu para mercados em São Paulo, como o Empório Chiapetta, e no Rio. Com poucos lucros, pois concorria com grandes marcas (industriais) nas prateleiras, montou loja própria em 2011. “A padaria tradicional brasileira não vive de vender pão, ela vive de conveniência”, ressalta Julice. “Pão é apenas um figurante, e eu queria uma loja que vendesse só pão”, justifica.

Além do curso no Brasil, Julice teve aulas nos Estados Unidos, na França e na Alemanha, e trabalhou em padarias estrangeiras. Também fez diversos cursos de empreendedorismo e gestão, no Brasil e no exterior. “Há muito mercado para padarias artesanais”, acredita. “Não falo mal do produto industrial nem da padaria tradicional, pois elas alimentam muita gente e, no fim das contas, é essa a nossa função”, diz ela. Mas, além de o pão artesanal ser um produto mais caro, Julice vê na situação atual do Brasil um impedimento para esse tipo de negócio. “O investimento é alto, o retorno, demorado, e a mão de obra tem que ser treinada. Abrir um espaço como esse não depende só de dinheiro, mas de conhecimento técnico e dedicação”, sintetiza. Para garantir a qualidade do produto, Julice acompanha, diariamente, a produção de baguettes, croissants e pães variados, como o de linhaça com castanhas, o de bacon ou a foccacia de gorgonzola, que prepara em fins de semana. “Variamos semanalmente os produtos. Nos fins de semana, privilegiamos pães como a foccacia, pois as pessoas costumam sair da dieta”, explica a padeira. No final de 2015, Julice abriu sua primeira filial, no shopping Villa-Lobos. Ali, além dos pães, prepara refeições.

Cristiana Couto é jornalista especializada em gastronomia e autora de Alimentação no Brasil Imperial, Educ, São Paulo, 2015.
Fale com a colunista pelo e-mail nacozinha@cafeeditora.com.br

(Texto originalmente publicado na edição impressa da Revista Espresso – única publicação brasileira especializada em café. Receba em casa. Para saber como assinar, clique aqui).

Contemporâneo, mas de acento mineiro

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Ele ficou conhecido como Sansão, o simpático, jovem e tímido ajudante do chef Alex Atala no extinto programa televisivo do GNT Mesa pra Dois. Naquela época, início dos anos 2000, o mineiro Felipe Rameh já era um cara de sorte. “Fui trabalhar no D.O.M. assim que terminei a faculdade de Gastronomia. Conheci o Atala num festival em Tiradentes (MG), e pedi um estágio a ele. Dei muita sorte, porque logo surgiu uma vaga como ajudante-geral”, conta ele, que ficou com o famoso cozinheiro por três anos. “Nesse período, viajei muito: fizemos o Madrid Fusión, eventos na Bélgica, em Barcelona, no Canadá, e pelo Brasil inteiro. Foi uma baita experiência”, completa Rameh, que atualmente segue carreira-solo com dois restaurantes em Belo Horizonte (MG), o Trindade e o Alma Chef.

Atala foi o primeiro a colocar os blocos que construiriam o perfil culinário de Rameh. “A principal coisa que aprendi com o Alex foi conhecer sabor. Ninguém percebe sabores como ele”, elogia o pupilo. Respeitar e conhecer ingredientes, além da generosidade na cozinha, foram outros elementos que ele herdou de Atala. “Tudo isso reflete hoje na minha postura profissional”, considera.

Atala foi seu primeiro e grande mestre, e a TV, apenas consequência do trabalho de Rameh no D.O.M. Mas parte dos blocos que deram forma à sua carreira veio pelas mãos do chef e proprietário do também estrelado restaurante espanhol Mugaritz, Andoni Luis Aduriz. Depois de um estágio de seis meses no Mugaritz, Rameh trabalhou em restaurantes de Londres e de Bruxelas. “Eu queria entender o que os outros chefs pensavam, queria falar outros idiomas, aprender sobre outros ingredientes e técnicas”, justifica.

Natural de Juiz de Fora e criado na pequena Muriaé, Rameh não esqueceu as origens ao retornar ao Brasil. Sua primeira investida foi no restaurante Benedita, instalado em um casarão antigo em sua cidade natal. Lá, tentou pôr em prática tudo o que havia aprendido. “Fiz reciclagem de óleo, horta orgânica, onde produzia 100% das ervas que utilizava”, lembra o mineiro. “O restaurante nem cardápio fixo tinha”, recorda. O Benedita fechou, e Rameh ainda passaria uma pequena temporada no paulistano Dalva e Dito, outro restaurante de Atala. Mas a busca incansável pelo melhor ingrediente local continuaria como uma mola propulsora, e é ela que, entre outras, impulsiona hoje seus dois estabelecimentos na capital mineira.

O Trindade é um restaurante contemporâneo, mas de acento mineiro, com influências portuguesas. Foi sua primeira investida na capital, ao associar-se ao cozinheiro Fred Trindade, que já tocava a casa. Lá, Felipe Rameh pratica, novamente e com mais senso prático, um pouco de tudo o que aprendeu. Sua cozinha explora ingredientes locais de maneira descomplicada. “Muitas técnicas culinárias, em que se gasta tempo e energia, não se justificam. Procuro interferir o mínimo possível no ingrediente”, explica. O rabanete, por exemplo, perde cor e picância quando exposto ao fogo, conta Rameh. Os peixes de seu cardápio vêm de pesca sustentável, feita sem arrasto. O café, da famosa região das Matas de Minas, privilegia a localidade, e é orgânico. “Sirvo cafés com no máximo quinze dias de torra, para que não percam o frescor”, ensina. Legumes orgânicos acompanham o bacalhau cozido em baixa temperatura, e os famosos queijos mineiros são escolhidos a dedo. A dupla também se associa a colaboradores, como no caso do fornecedor de seus pães rústicos, feitos com levedura não industrial.

Já o Alma Chef, aberto em 2014 com outro sócio, é um espaço que agrega cursos, produtos de conveniência e restaurante com conceitos diferentes. “À noite, fazemos um cardápio enxuto que é mudado a cada seis meses. A segunda opção é um almoço de fim de semana, um pouco mais elaborado, e a terceira, um menu executivo com ingredientes da estação”. O charme ficou por conta do ambiente – a maior parte das mesas está num pátio aberto, sombreado por uma árvore centenária. “Nos nossos estabelecimentos, sirvo o que eu como – salada sem veneno, alimentos de verdade”, pontifica.

*Cristiana Couto é jornalista especializada em gastronomia e autora de Arte de Cozinha – Alimentação e Dietética em Portugal e no Brasil (sécs. XVI-XIX), Senac São Paulo, 2007. (sejabemvinho.blogspot.com.br). Fale com a colunista pelo e-mail nacozinha@cafeeditora.com.br

(Texto originalmente publicado na edição impressa da Revista Espresso – única publicação brasileira especializada em café. Receba em casa. Para saber como assinar, clique aqui).

ILUSTRAÇÃO Eduardo Nunes

Do rock e da comida de rua

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As diversas tatuagens nos braços e as roupas modernas levam a desconfiar: Checho Gonzales tem layout de jovem chef. Mas o cozinheiro, nascido na Bolívia e criado no Brasil, cultua seu visual há mais de duas décadas, quando as tatuagens consagravam DJs e roqueiros, não profissionais das panelas. “Sempre fui do rock, nunca do samba”, brinca ele.

Se ao rock ele continua fiel, o mesmo não acontece com a cozinha. “Passei anos da minha vida tentando fazer cozinha de vanguarda”, diz Checho, que não cursou faculdade de Gastronomia (mesmo porque elas nem existiam), mas participou da equipe que inaugurou o D.O.M., de Alex Atala, e do grupo do finado Namesa, que também pertenceu ao chef-celebridade. “Quando comecei, ainda jovem, quis inventar na cozinha – era uma necessidade, para alimentar o ego”, diz o boliviano, que, em 2001, conheceu a fama ao ser eleito chef-revelação durante o comando do contemporâneo Zazá Bistrô, no Rio.

Para Checho, sua busca por um lugar de destaque na estreita calçada da gastronomia de vanguarda não rendeu bons frutos. “Na expectativa de um futuro promissor, acabei esquecido, entrei em decadência e fali restaurantes”, confessa, sem rodeios. O último foi o paulistano Ají, onde se tornou chef e sócio ao voltar do Rio. A casa, aberta em 2009, fechou meses depois.

Mas foi no Ají que Checho Gonzales chamou a atenção dos paulistanos – ao menos de jornalistas, como o crítico gastronômico Josimar Melo, da Folha de S.Paulo –para os primeiros resultados de uma busca que começou com seu encontro com Atala: a de sua identidade culinária.

“O Alex foi o cara que deu meu norte”, explica. “Ele me disse: ‘Checho, você é boliviano. Você já tem o domínio das técnicas clássicas de cozinha. Já tem sua base, que é a cozinha tradicional da sua terra. Por que você não persegue essa identidade?’.”

Quinze anos se passaram, e essa busca, que é um processo, não terminou. Nesse meio-tempo, Checho diz que foi rotulado de tudo. Agora, porém, merece o melhor dos apostos: entusiasta da comida de rua. “Como todo latino-americano, estou formando minha identidade”, considera. E a gastronomia latino-americana está na moda – vide a primeira edição, em setembro último, da aclamada lista da revista inglesa Restaurant, que elege os melhores restaurantes do mundo, dedicada exclusivamente às Américas.

A reinterpretação de cozinhas tradicionais latinas, que Checho apontou no Ají, é a linha de trabalho perseguida por nove entre dez cozinheiros desses arredores há alguns anos – seja por acreditarem que a afirmação ou a (re)apropriação de uma identidade cultural é realmente fundamental, seja por encontrarem nelas um caminho fácil para o sucesso de seu negócio. O que importa é que nesse processo o boliviano descobriu a comida de rua, e essa descoberta, que redirecionou sua vida profissional, impulsionou discussões importantes sobre comida em São Paulo.

Das festas para as quais passou a fornecer comida – a bordo de um triciclo customizado, abandonado por um amigo na sala de sua casa –, Checho saltou para a iniciativa que inaugurou a movimentação em torno da comida de rua. O Mercado Feira Gastronômica estreou com barracas de dez chefs numa noite de 2012, no espaço onde funciona o restaurante Sal, do cozinheiro e parceiro na empreitada Henrique Fogaça. Eram aguardadas 500 pessoas. Apareceram 1.200. “Algumas centenas ficaram do lado de fora. Paramos a cidade”, comemora.

Pois alimentação, lembra Checho, é uma questão social. Na esteira do Mercado, surgiram outras ações – como a de Chefs na Rua, na Virada Cultural, semanas depois. “Nos preocupamos muito com a qualidade da comida de alto nível e nos esquecemos das bases, que formam a pirâmide”, considera. “A comida de rua é uma grande chance de retomar essas bases”. Tão jovem e também tão experiente quanto o famoso amigo Atala, Checho também não tem papas na língua, nem venda nos olhos. Sabe que a comida de rua (assim como a identidade culinária) é um tema que pode encerrar-se numa “cultura elitista”. “Todo mundo agora fala de food truck. Que se dane a food truck, ela não é nossa”, escancara. “É preciso ficar claro que as pessoas que trabalham com comida na rua podem ter nesse movimento uma chance de melhorar de vida”, explica. Contabiliza-se que 5.000 famílias vendam comida de rua de maneira irregular em São Paulo. “Legalizar a comida de rua é ajudar essas pessoas, que pagam com esse trabalho, muitas vezes, a faculdade de seus filhos.”

*Cristiana Couto é jornalista especializada em gastronomia e autora de Arte de Cozinha – Alimentação e Dietética em Portugal e no Brasil (sécs. XVI-XIX), Senac São Paulo, 2007. (sejabemvinho.blogspot.com.br). Fale com a colunista pelo e-mail nacozinha@revistaespresso.com.br

(Texto originalmente publicado na edição impressa da Revista Espresso – única publicação brasileira especializada em café. Receba em casa. Para saber como assinar, clique aqui).

Arriba, arepas e ceviches!

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As cozinhas latino-americanas invadiram a capital paulista. Tacos e quesadillas mexicanas, empanadas chilenas e argentinas, ceviches de todos os cantos banhados pelo Pacífico. Um dos bons chefs representantes dessa tendência – mundial, como comprova o Latin America’s 50 Best Restaurant, versão do lado de cá do Atlântico do prêmio que elege os cinquenta melhores restaurantes do mundo, já na terceira edição – é o colombiano Dagoberto Torres.

Sócio e comandante da cozinha do Suri Ceviche Bar e do vizinho Maíz, o jovem é um entusiasta da cozinha de seu país e da de seus hermanos. “O conceito do Suri sempre foi quebrar a barreira das cozinhas latino-americanas”, explica Dagoberto, que abriu o restaurante com sócios brasileiros há cinco anos. Estranhamente, diz ele, foi preciso sair de sua terra natal para olhar para a própria cozinha. Nascido em Chaparral, no interior da Colômbia, Dagoberto cozinha desde pequeno – com a família, nas festas, e depois sozinho, por não gostar da comida que faziam para ele quando os pais viajavam. Vendeu laranja no mercado, picolé na farmácia do pai, teve barraca de cachorro-quente, pizzaria e, aos 18 anos, seu primeiro restaurante, no hotel de uma das avós. “No começo, foi um meio de ganhar minha independência financeira”, conta.

A atividade como profissão veio mais tarde, quando então cursou Gastronomia e estagiou em hotéis e restaurantes em Bogotá, como o famoso Harry Sasson, que atualmente ocupa o 24º lugar na lista dos 50 Best da América Latina. “O chef Harry Sasson foi o primeiro a se tornar uma figura pública no país, uma espécie de Alex Atala colombiano”, explica Dagoberto. Mas foi o celebrado chef brasileiro, com quem trabalhou ao chegar ao Brasil, em 2007, que imprimiu nele o valor de sua própria cozinha. “Eu via o Alex falando com amor dos produtos brasileiros”, diz Dagoberto, lembrando do tempo em que trabalhou no restaurante D.O.M. Pensei, então, em olhar para os produtos da minha terra”, diz.

Numa época em que ceviche não fazia parte da cartilha dos comensais paulistanos, Dagoberto idealizou o projeto de uma cevicheria, local simples, com balcão, em que se toma cerveja e se come o prato – basicamente, peixe cozido no limão e temperado com pimenta do tipo Capsicum. “Percebi a falta de acesso das pessoas à cozinha dos países da América do Sul”, lembra ele, que voltou a morar por alguns meses na Colômbia antes de se associar a brasileiros para tocar seu projeto culinário em São Paulo. “O ceviche pertence a vários países do continente, e todos têm amor por esse prato”, explica o chef. Ceviches os mais diversos são a estrela do despretensioso e acolhedor Suri, que conta com balcão, grandes vidraças e móveis simples. O prato fronteiriço também acabou virando tema do livro Ceviche, do Pacífico para o Mundo, lançado com a jornalista Patricia Moll em 2013. “Para mim, é importante que nossas preparações sejam reproduzidas com facilidade, para que as pessoas se sintam perto da nossa comida”, pontifica.

Em meio à atual crise econômica que atinge em cheio, também, os restaurantes, pareceu quase profético o segundo negócio do chef colombiano, o Maíz, aberto em 2014 ao lado do Suri. Na casa, ainda mais informal, o chef acentua seu comprometimento com as cozinhas da América Latina ao focar comida de rua. As tradicionais arepas – uma espécie de pãozinho redondo e achatado de massa de milho com diferentes recheios, comum na Colômbia e na Venezuela – dividem espaço com empanadas e tacos. Clientes comem os petiscos no balcão, nas mesinhas da lanchonete ou nos bancos ao ar livre.

Informalidade, sabores latinos, preços que driblam a crise. Aliados à boa técnica e adaptados aos produtos locais (outra bandeira do chef, que trabalha com produtores paulistas), esses elementos garantem o sucesso da cozinha de Dagoberto Torres. Não, não o sucesso que vem dos reality shows gourmetizados ou das listas que promovem os melhores da gastronomia. A prova de que sua cozinha vai bem pode ser medida de maneira mais simples e certeira. Um dos termômetros, por exemplo, é o Domingo Cevicheiro, quando, uma vez por mês, o trecho da tranquila Rua Mateus Grou, onde ficam as duas casas, literalmente ferve de gente atrás de música, ceviche, bebidas e papo. Tipo bom e barato mesmo.

*Cristiana Couto é jornalista especializada em gastronomia e autora de Alimentação no Brasil Imperial, EDUC, São Paulo, 2015. Fale com a colunista pelo e-mail nacozinha@cafeeditora.com.br. 

(Texto originalmente publicado na edição impressa da Revista Espresso – única publicação brasileira especializada em café. Receba em casa. Para saber como assinar, clique aqui).

ILUSTRAÇÃO Eduardo Nunes

Francês sem frescura

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A coluna desta edição da revista Espresso foge, um pouco, da sua proposta original. Em sua estreia, me propus a apresentar, a cada edição, como cada chef, brasileiro ou não, busca trilhar seu caminho em busca de uma cozinha de caráter mais autoral, caminho este pautado por certas tendências culinárias.

A cozinha atual, aqui e praticamente no mundo inteiro, pressupõe a interrogação, a reflexão e a pesquisa de matérias-primas (principalmente locais), bem como a aplicação de novas técnicas culinárias para a consolidação deste novo momento gastronômico. No Brasil, esse movimento de chefs, jovens em sua maioria, foi apelidado pelo crítico gastronômico da Folha de S.Paulo, Josimar Melo, de “cozinha bossa-nova”, num esforço de nomear tal renovação da cozinha brasileira.

O chef Chico Ferreira, entretanto, vai na contramão desta tendência. Jovem como tantos protagonistas da cozinha bossa-nova, o cozinheiro buscou numa velha fórmula o segredo de seu sucesso. Com filas de espera diariamente na porta, o Le Jazz, do qual é sócio ao lado do jovem Gil Carvalhosa Leite, destaca-se no cenário gastronômico paulistano. “Quando optei por cozinhar, fiquei em dúvida de qual dos tantos modelos de cozinha seguir”, conta Ferreira. “Sempre me cansou esse universo de restaurante onde tudo é caro. Algumas cozinhas são muito bacanas, mas muito caras de se fazer, e a sua clientela se restringe aos ricos”, completa.

Assim, na via contrária à da cozinha de vanguarda, surgiu o Le Jazz Brasserie. Inaugurado no final de 2009, o Le Jazz foi inspirado nos bistrôs parisienses, cidade em que Chico Ferreira construiu sua prática culinária. A fórmula é simples, sem pompa ou circunstância: pratos franceses simples e baratos, servidos sobre jogos americanos de papel, ilustrados com ícones do jazz. O cardápio é povoado de ofertas clássicas, como moules et frites (mexilhões com batatas fritas), boudin noir (linguiças de sangue à moda francesa), filet au poivre (com pimenta e acompanhado de batatas fritas), cassoulet (cozido de feijão e carnes, servido aqui apenas nos fins de semana), escargots, terrines, quiches, omeletes. “Tentei reproduzir no Le Jazz meus pratos prediletos, o que eu comia em Paris”, conta o cozinheiro. Pois, em sua experiência na capital francesa, o cozinheiro não comeu, nem tampouco trabalhou, em restaurantes de alta gastronomia. “Em Paris, trabalhei num bistrô e percebi que não tinha nada em São Paulo parecido com aquela comida, aquela informalidade”, explica. “Foi assim que surgiu a ideia de montar um pequeno restaurante francês, que fugisse da nouvelle cuisine”.

O sucesso do Le Jazz não pode ser explicado apenas pela comida, descomplicada e bem-feita, mas por um conjunto de fatores. Ele vai na contramão dos preços, cada vez maiores, praticados pelos restaurantes paulistanos. Foge, também, de uma certa formalidade excessiva de muitos de seus salões: o Le Jazz é um lugar despojado, barulhento e agitado (além de apertado, no caso da matriz), como um boteco – ou um bistrô parisiense. Tem guardanapos de papel, água de graça e vinhos em taça. Bem diferente dos românticos (e caros) restaurantes fraceses, tradicionais na cidade. Há, ainda, o ponto, na movimentada rua dos Pinheiros, no bairro de mesmo nome. “Queria um restaurante numa rua que tivesse fluxo de pedestres, gente de bairro”, comenta Ferreira. E, para arrematar, tem a presença constante da dupla e um bom time. “Investimos muito na equipe. Meu subchefe entrou aqui lavando pratos. O crescimento do Le Jazz está muito relacionado a essas pessoas”, diz o cozinheiro. O sucesso gerou crescimento. Hoje, a dupla tem mais duas casas em São Paulo, no shopping Iguatemi e nos Jardins. “Durante algum tempo, muitos jovens cozinheiros almejaram esse universo da cozinha de vanguarda e seu glamour. Mas cabem dez Alex Atala em São Paulo?”, questiona Chico. Provavelmente não. Mas, com certeza, cabem ainda muitos restaurantes como o Le Jazz na capital paulista.

*Cristiana Couto é jornalista especializada em gastronomia e autoria de Arte de Cozinha – Alimentação e Dietética em Portugal e no Brasil (sécs. XVI-XIX), Senac São Paulo, 2007. (sejabemvinho.blogspot.com.br). Fale com a colunista pelo e-mail nacozinha@revistaespresso.com.br

ILUSTRAÇÃO Eduardo Nunes