Na cozinha por Cristiana Couto

O universo do chocolate

Renata Arassiro é apaixonada por chocolates desde menina. “Eu queria dar presente para os amigos, mas não tinha dinheiro. Então, aos 14 anos, resolvi fazer chocolate”, diz ela. Assim, depois de cursar Engenharia Têxtil, Renata decidiu enveredar pelo doce mundo dos produtos feitos à base de cacau. No início, nos anos 1990, eram apenas trufas — segundo ela, “enormes” e recheadas com cereja, amêndoa, menta e avelã. Depois, vieram as encomendas de cafeterias, como o Fran’s Café, e a diversidade de produtos aumentou.

Depois de cursar confeitaria e panificação no Senai, deu aulas em diversas faculdades de Gastronomia, trabalhou em empresas de chocolate e deu consultorias. “Num certo momento, eu me cansei de ensinar os outros e decidi abrir um espaço próprio para fazer meus chocolates”, conta. Da sociedade com uma amiga, em que faziam bolos, docinhos e chocolates para casamentos, surgiu, três anos depois, sua primeira e única loja. Desde 2008, conduz sozinha a Renata Arassiro Chocolates, no bairro do Campo Belo, zona sul de São Paulo.

Quem entra em seus domínios se sente como se estivesse numa joalheria: milimetricamente distribuídos sobre superfícies de espelho, seus chocolates têm formatos e cores discretos e elegantes, como se fossem pedras preciosas. “Não gosto de misturar muitas cores na vitrine”, explica ela, que é, desde 2005, embaixadora no Brasil da marca belga Callebaut, a maior empresa de chocolates do mundo. Os sabores, que mesclam ingredientes brasileiros e exóticos, confirmam sua posição entre as melhores chocolateiras do País. “Queria trabalhar com chocolates de qualidade, e trazer para esse universo os ingredientes brasileiros”, explica a chocolatière. Os recheios de seus bombons levam cachaça e ingredientes nacionais, como cupuaçu, cajá, priprioca e jambu, a partir de técnicas modernas de design de chocolate — muitas delas aprendidas em cursos no exterior. “Utilizo nos bombons várias técnicas de trabalho: eles sempre têm uma cor ou um detalhe diferente, como pétalas, cristais, além de texturas. Não uso, por exemplo, transfers coloridos sobre os chocolates”, ensina Renata. Não é à toa que recebeu diversos prêmios, entre eles o de Veja São Paulo Comer & Beber, em 2012 e 2013, pelo melhor chocolate servido na cidade.

Uma das explicações de seu sucesso é a mudança de paladar do brasileiro.Antes, o brasileiro queria chocolates muito doces. Hoje, ele prefere o chocolate mais amargo”, analisa ela. “Quando as pessoas conhecem um produto de qualidade, começam a ter novas referências de paladar. Hoje, elas aceitam chocolates com menos açúcar, com mais teor de cacau, mais brilho”, explica. A oferta de matérias-primas importadas também elevou o nível de qualidade do chocolate feito no Brasil: hoje em dia, a indústria oferece chocolates com alto teor de cacau, cenário muito diferente de quinze anos atrás, quando o açúcar — o ingrediente mais barato de um chocolate — imperava no mercado. “Agora todos se preocupam com a qualidade do chocolate”. Segundo Renata, porém, ainda há um longo caminho a percorrer: é aquele que conduz à qualidade dos grãos de cacau brasileiros. “Hoje há várias fazendas na região de Ilhéus, no sul da Bahia, que melhoraram a qualidade do cacau, além de produtores de cacau que se preocupam com a qualidade de sua matéria-prima e com a sustentabilidade da cultura do cacau”, alegra-se.

Neste cenário favorável, Renata encontra tempo para dedicar-se a outra arte: esculturas feitas de chocolate. Ela já participou e foi jurada da Coupe du Monde de la Pâtisserie, importante campeonato do gênero.

*Cristiana Couto é jornalista especializada em gastronomia e autora de Alimentação no Brasil Imperial, Educ, São Paulo, 2015, livro finalista do 58º Jabuti 2016. Fale com a colunista pelo e-mail nacozinha@cafeeditora.com.br.

(Texto originalmente publicado na edição impressa da Revista Espresso referente aos meses setembro, outubro e novembro de 2017 – única publicação brasileira especializada em café. Receba em casa. Para saber como assinar, clique aqui).

TEXTO Cristiana Couto • ILUSTRAÇÃO Eduardo Nunes

Cozinha de origem

O site do “The World’s 50 Best Restaurants”, maior prêmio de gastronomia internacional da atualidade e organizado pela publicação inglesa Restaurant, define bem a essência do trabalho do chef peruano Pedro Schiaffino, um dos agraciados do certame: “Este é um chef que dedica sua vida à comida da floresta, abrindo os olhos dos clientes urbanos para os tesouros do país”. A floresta a que o texto se refere é a Amazônia peruana, cuja diversidade de espécies animais e vegetais abastece as cozinhas dos dois restaurantes do chef, Malabar e seu filhote mais novo, Amaz. O encontro em 2003 com a Amazônia, que ocupa dois terços do território do Peru, selou o destino deste cozinheiro, e o fruto de seu esforço rendeu-lhe, em 2014, o 11º lugar em um dos prêmios da “Restaurant”, o que elege os 50 restaurantes latino-americanos.

Schiaffino, entretanto, pouco liga para premiações. Formado pelo Culinary Institute of America (CIA) e com estágio em restaurantes importantes da Itália, como o estrelado Dal Pescatore, Schiaffino voltou ao Peru no início dos 2000 para divulgar a cozinha de seu país.

Foi um caminho difícil. Numa época em que o promotor mundial da cozinha peruana, Gastón Acurio, ainda fazia cozinha francesa em seu aclamado Astrid y Gastón, Schiaffino já colocava na mesa do restaurante Huaca Pucllana, onde trabalhava, cuy, batatas secas, paiche (como chamam no Peru o peixe amazônico pirarucu) e quinoa. Nem os próprios peruanos conheciam aqueles produtos. “Quando introduzi insumos peruanos, utilizei muitos produtos andinos”, conta. “Mas a clientela não gostava dessa cozinha, e a compravam como cozinha novoandina, que começava a despontar. Eu dizia, ‘não, faço cozinha peruana!’”.

No Malabar, seu primeiro restaurante e aberto em 2004, decidiu investir naquilo que ninguém prezava. “No começo, meu cardápio era uma desordem tremenda, pois queria colocar todas as minhas ideias em prática de uma só vez”, conta o chef. Entre as decisões que tomou estava a de retirar do cardápio todos os peixes ameaçados, como o linguado e a corvina, muito consumidos no país. “O Malabar foi meu laboratório”, explica. Nos primeiros quatro anos do restaurante, Pedro enfiou-se na Amazônia.

Com o tempo, seu menu tornou-se mais pessoal. “Queria uma cozinha sustentável, que utilizasse produtos conectados com o país, com o terroir, com seus produtores”. Assim, buscou produtos orgânicos, evitou vinagres químicos, passou a utilizar o sal de Maras, produzido localmente. Outra ação do chef foi trabalhar com cooperativas amazônicas, para garantir uma oferta regular de ingredientes difíceis de encontrar – desde que tenham sido cultivados de maneira não-intensiva. “O cozinheiro de hoje tem que ter uma cozinha socialmente integrada, tem que valorizar e construir uma gastronomia local”, ensina.

Em sua avaliação, todas as suas viagens e buscas fizeram com que o Malabar não se tornasse um restaurante de moda, nem tampouco consistente. Mas, mais do que nunca, reflete sua personalidade, inquieta e cheia de ideais e ideias. A última delas gerou um novo rebento. Na tentativa de ampliar o mercado dos produtores que lhe fornecem insumos, o chef abriu um segundo restaurante em 2012, Amaz. “É um restaurante mais comercial, 100% amazônico”, define. Difícil encontrar na América Latina um restaurante 100% amazônico e, ao mesmo tempo, de nível profissional. Se a experiência do Malabar permitiu ao cozinheiro conhecer o território e armar uma cadeia de valor em torno de seu produto, o Amaz lhe trouxe a possibilidade de mostrar ao mundo a cozinha amazônica latino-americana.

Os brasileiros tiveram uma pequena mostra de sua relação com os produtores da floresta e seus produtos durante sua palestra na 22ª edição do evento Agrinordeste, tradicional feira de produtores rurais, que aconteceu em agosto deste ano em Recife. “Acho que finalmente chegará um momento em que a cozinha amazônica irá integrar-se à cozinha latino-americana e ao mundo, mas é preciso tempo”, prevê. Em sua visita ao Brasil, provou a variedade de restaurantes da capital pernambucana, mas encantou-se mesmo com o tradicional Bar do seu Luna, famoso pelo sarapatel (prato feito com tripas e vísceras do porco). “Toda a tecnologia é importante, mas creio que dominar e manejar a cozinha tradicional é mais importante do que qualquer tecnologia”, pontifica.

*Cristiana Couto é jornalista especializada em gastronomia e autoria de Arte de Cozinha – Alimentação e Dietética em Portugal e no Brasil (sécs. XVI-XIX), Senac São Paulo, 2007. (sejabemvinho.blogspot.com.br). Fale com a colunista pelo e-mail nacozinha@revistaespresso.com.br

(Texto originalmente publicado na edição impressa da Revista Espresso referente aos meses dezembro, janeiro e fevereiro de 2015 – única publicação brasileira especializada em café. Receba em casa. Para saber como assinar, clique aqui).

TEXTO Cristiana Couto • ILUSTRAÇÃO Eduardo Nunes

Desde 1994

Em 2013, Alex Atala brilhou, ao lado de dois cozinheiros estrangeiros, na capa da revista Time. Havia se tornado uma das cem pessoas mais influentes do planeta. Hoje, praticamente qualquer pessoa que frequenta redes sociais e gosta minimamente de comer já ouviu falar dele e de seu aclamado restaurante D.O.M., há dez anos na badalada lista dos cinquenta melhores restaurantes do mundo criada pela revista inglesa Restaurant. Atala é festejado por onde passa – para cumprimentá-lo, é preciso cavar espaço num aglomerado de gente querendo selfies com ele. Nesse universo de celebridades em que vivem os cozinheiros atuais, porém, poucos conhecem a trajetória de Atala, o “inseto que virou gigante”, como o descreveria na publicação norte-americana o chef dinamarquês René Redzepi, do aclamado restaurante Noma.

Ex-DJ, Alex Atala chamou a atenção dos críticos gastronômicos quando voltou para o Brasil, em 1994, depois de viajar por cinco anos pela Europa. Sem avó nem mãe cozinheira, meteu-se entre as panelas apenas para permanecer mais tempo no Velho Continente. Para ganhar um visto de estudante, Atala, então com 19 anos e pintando paredes para se manter, matriculou-se na Escola de Hotelaria Namur, em Bruxelas. Formou-se cozinheiro num tempo em que não havia escolas do tipo no Brasil, e partiu para trabalhar em restaurantes estrelados na França e na Itália. “Atirei no que vi, acertei no que não vi. Saí indeciso e voltei destinado”, resumiria o chef em entrevista, muitos anos depois.

Quando chegou a São Paulo, ninguém conhecia aquele moço magro e alto, com tatuagens, cabelos ruivos indisciplinados (domados por camadas de gel) e discurso eloquente. Seu primeiro emprego foi no desconhecido Sushi Pasta (já extinto), que unia cozinha italiana e japonesa. Logo depois, caiu nas graças do casal Roberto e Vera Suplicy, os donos do também extinto Filomena. Aberto em 1996, o restaurante foi sucesso instantâneo, pelo investimento no ambiente e, especialmente, na cozinha. “O cardápio da casa, curto mas elaborado, é obra do jovem profissional Alexandre Atala”, escreveria Josimar Melo, crítico gastronômico da Folha de S.Paulo, à época.

Atala, ainda Alexandre, buscava então seu caminho: de uma cozinha forjada em bases clássicas, o jovem chef, então com 29 anos, chamava atenção pela criatividade, ousadia e apuro técnico. Ingredientes brasileiros apareciam vez por outra, e sempre roubavam a cena. Foi considerada “ousada”, por exemplo, sua manga grelhada com pimenta-branca e coulis de maracujá. Três anos depois, ao inaugurar a cozinha do sofisticado restaurante 72, no Itaim, Atala – já Alex – teve nas mãos a oportunidade de abusar de ingredientes raros e cobiçados, como trufas, caviar e foie gras. Seu talento rendeu lhe o primeiro prêmio da carreira: Chef Revelação, concedido por uma associação de restaurantes nacional, hoje sem nenhuma importância. Muito, muito longe ainda dos prêmios que receberia vida afora, mas, naquele momento, um consolo pela perda do pódio para Carla Pernambuco (do restaurante Carlota), numa disputa entre “jovens chefs” promovida durante o Boa Mesa – o evento gastronômico mais importante (e praticamente o único) do Brasil nos longínquos anos 1990.

O D.O.M., hoje perto de fazer dezoito anos, alçou-o ao estrelato. Antes dele, o casual Namesa, aberto em 1999 na Rua da Consolação: tinha lojinha, mesa comunitária – novidade na época – e um gostoso san peter com cuscuz marroquino no cardápio. No mesmo ano, a casa levou o título de melhor cozinha rápida pela Veja São Paulo, o maior prêmio já conquistado pelo ascendente cozinheiro.

De primeiro latino-americano a dar aulas na Le Cordon Bleu, a mais tradicional escola de culinária do mundo, em 1998, e da primeira estrela no rigoroso Guia Quatro Rodas, em 2002, brotaram prêmios, reconhecimentos e convites para eventos no exterior no mesmo ritmo em que Atala descobriria a priprioca, o pirarucu, o jenipapo, e acrescentaria à sua cozinha de bases francesas e italianas os termomix, pacojets e gastrovacs da gastronomia (erroneamente denominada) molecular. “Faço uma paródia de uma frase do Daniel Boulud (chef francês radicado em NY): ser chef é uma delícia, mas vivo à beira do pesadelo para manter tudo isso”, diria, em entrevista a esta jornalista. Alex fez TV (apresentou, no GNT, o Mesa pra Dois, com a chef carioca Flavia Quaresma), lançou três livros (o primeiro, Por uma Gastronomia Brasileira, saiu em 2003), foi o primeiro brasileiro a participar do Madrid Fusión (importante evento gastronômico de cozinha contemporânea), assinou cardápios na primeira classe de companhias aéreas nacionais.

Se em 2014 venceu o badalado 50 Best América Latina (lista dos cinquenta restaurantes latino-americanos da Restaurant, um desdobramento da lista dos cinquenta melhores do mundo), em 2006 ganhou o maior dos prêmios, ao estrear na lista dos cinquenta melhores em último lugar. Ao recebê-lo, o brasileiro, daí gigante, diria com irreverência: “Sou o pior dos melhores”.

*Cristiana Couto é jornalista especializada em gastronomia e autora de Alimentação no Brasil Imperial, Educ, São Paulo, 2015. Fale com a colunista pelo e-mail  nacozinha@cafeeditora.com.br

(Texto originalmente publicado na edição impressa da Revista Espresso – única publicação brasileira especializada em café. Receba em casa. Para saber como assinar, clique aqui).

TEXTO Cristiana Couto • ILUSTRAÇÃO Eduardo Nunes

Sons, sabores e cores

No caso do curitibano Washington Silvera, a relação entre arte e gastronomia está longe de ser lugar-comum. Formado em Arquitetura e Artes Plásticas na década de 1990, logo se interessou também pela cozinha. Filho de um marceneiro, herdou o negócio do pai em 1994, depois de formado. A especialização em esculturas de madeira foi, portanto, um processo natural – parte de suas peças, como um imenso dente molar esculpido em madeira, já viajou para mostras no exterior. Interessado em tridimensionalidade, decidiu diversificar, e partiu para a concepção de instalações. “Não queria ficar conhecido apenas pelo meu trabalho em madeira”, diz ele.

Não ficou. A gastronomia alinhou-se firmemente com sua arte. “Juntar arte e gastronomia, apenas, é algo gratuito. É a partir da reunião criteriosa das duas que a minha performance acontece. Faço as coisas na frente das pessoas.” E o que ele faz?

O primeiro movimento nessa direção foi a criação da confraria Honesta Volupia, que Washington montou com um colega pianista: o cozinheiro desenvolvia os cardápios e o pianista colaborava com a música. Num desses jantares, conheceu aquele que seria seu sócio num novo negócio, o Duchamp Bistrô, aberto em 1999, em Curitiba.

Antes de chegar ao estágio atual – ele acaba de expor um pouco do seu trabalho na Galeria Tato, na Vila Madalena, em São Paulo –, o lado cozinheiro foi aprimorado em 2001, primeiramente com um estágio no D.O.M., de Alex Atala. “Foi um estágio curto, mas me deu uma noção do lado paulista da gastronomia.” Depois, cozinhou alguns anos fora do País. “Morei na Itália, caí num restaurante onde o forte eram pratos mediterrâneos e onde tive carta branca para cozinhar”, conta o chef-artista.

O trabalho seguinte desenhou seu caminho atual na cozinha. “Trabalhei num restaurante vegetariano, antigo e famoso, onde explorei muito as possibilidades com legumes, grãos, cogumelos”, conta. “Foi estranho, porque sou filho de uruguaios, e sempre tive muita relação com a carne. Recebia clientes muito específicos para esse tipo de cozinha, e meu trabalho mudou muito a partir de então”, completa.

Com a carne deslocada do centro das refeições, Washington voltou para Curitiba em 2009, e completou sua educação formal como cozinheiro no Centro Europeu. “Dou aula lá até hoje”, diz ele. Com inspiradores na cozinha do calibre do espanhol Andoni Aduriz e dos franceses Michel Bras e Alain Passard, as performances tomaram forma. Então, é assim que ele faz: uma das ações é colocar microfones próximo dos cooktops. “Quero favorecer os ruídos dos refogados”, justifica. O chef-artista também convida profissionais para filmar suas performances na cozinha. “O cinegrafista filma as ações, a elaboração dos pratos, transmite e edita ao vivo. Assim, a atenção do comensal pode estar na imagem da tela, nos ruídos”, completa. Mas, falando em comida, uma das estrelas dos jantares é a sobremesa bavaroise de cupuaçu, em formato de sabonete, com uma leve espuma de limão.

Na última edição dessas performances – que chamou de Kitchen Dub Experience –, usou alto-falantes portáteis, que traziam sons inesperados, como do mar ou do vento. “Há um lado experimental, pois não é uma forma tradicional de as pessoas se alimentarem. Outros estímulos estão sendo provocados a toda hora”, resume.

Boa parte de seu trabalho está registrada no livro Kitchen Dub Experience, lançado durante a exposição Canibal Vegetal, na Galeria Tato, em São Paulo, em abril. “A exposição foi um desdobramento do livro, que trata da investigação e do desenvolvimento das minhas ideias, que registrei em fotos e filmes”, diz.

Kitchen Dub Experience é também como chama os jantares que promove em Curitiba, geralmente para quarenta comensais. “Há uma pesquisa que é feita, geralmente na primavera, quando os alimentos estão em seu ápice, e diálogo contínuo com os produtores, para obter produtos sob medida”, relata. Cada jantar – geralmente, um menu degustação com cinco pratos, a R$ 120 – pode comportar, ainda, doze pessoas de apoio, entre elas, um cinegrafista, músicos e VJ. A proposta, diz Washington, não é elitizar o projeto. “Mas quem participou de um quer voltar”, garante.

*Cristiana Couto é jornalista especializada em gastronomia e autora de Alimentação no Brasil Imperial, Educ, São Paulo, 2015. Fale com a colunista pelo e-mail  nacozinha@cafeeditora.com.br

TEXTO Cristiana Couto • ILUSTRAÇÃO Eduardo Nunes

Regra de Ouro

O ex-diretor financeiro Hugo Delgado é um personagem importante na gastronomia paulistana. Natural do México, Delgado chegou ao Brasil em 1999, e ajudou a mudar o perfil da cozinha mexicana na cidade. Em 2003, inaugurou com sócios o restaurante Obá, no bairro dos Jardins. O cardápio da casa combina as cozinhas italiana, brasileira e tailandesa, mas dá relevância aos pratos mexicanos, que nada lembram a cozinha tex-mex que se espraiou pela cidade.

Aquilo que atualmente chamamos de comida tex-mex tem suas raízes no estado norte-americano do Texas e em alguns outros localizados próximos à fronteira com o México, onde há forte presença desses imigrantes. “Nas últimas décadas, a cozinha tex-mex sofreu uma transformação industrial ao integrar-se à corrente de fast-food estadunidense”, lembra o restaurateur.

A cozinha “mex-mex”, por outro lado, é uma das mais antigas do planeta, mas reproduzi-la fora de seu lugar de origem não é tarefa fácil. “Por depender de ingredientes, utensílios e técnicas muito específicos, a cozinha mexicana nem sempre viaja bem”, explica Delgado. Por isso, o mexicano conta com parceiros importantes para abastecer o restaurante Obá, como a pernambucana Jerusa, que aprendeu os segredos da elaboração de uma boa tortilla – massa artesanal chata e circular feita de milho, em que se colocam diversos recheios – e fornece o produto ao restaurante há anos. Outros colaboradores são Cyro Abumussi, do Projeto Agro, que lhe vende chiles (as pimentas mexicanas) colhidos em solo brasileiro, e a empresa Jaguacy, responsável pelos avocados, abacate típico do país, de tamanho menor e sabor mais marcante.

Esses ingredientes também aparecem em outro empreendimento de Delgado e seus sócios – a Taquería La Sabrosa. Aberta na agitada Rua Augusta há dois anos, a pequena casa procura reproduzir as tradicionais taquerías de seu país. “Uma taquería é basicamente um lugar onde se comem diversos tipos de comida envoltos em nossas tortillas”, explica o cozinheiro. “No México, esse lugar pode significar desde pessoas ao redor de uma mulher que vende tacos na rua ou em um pequeno balcão até um grande restaurante, com centenas de clientes”, completa. Para Hugo, se o taco sempre matou a fome dos mexicanos em qualquer horário do dia, tornou-se uma boa solução para a fome apressada dos paulistanos. “Fazer um taco no México é como fazer um pastel de feira no Brasil”, compara.

O cardápio da La Sabrosa contou com a ajuda da chef mexicana Lourdes Hernández, que viveu em São Paulo por mais de uma década. A cozinheira, ao lado da também mexicana Antonieta Pozas, do restaurante La Mexicana, ajudou Hugo a construir o conhecimento e a apreciação da verdadeira cozinha mexicana na capital paulista.

A atuação de Delgado, porém, não se restringe a servir comida original de seu país. Todos os anos, ele e seus sócios comemoram as tradições das nações que inspiraram as cozinhas do Obá. “A cozinha de um país está vinculada à cultura local, e por isso oferecemos aos nossos clientes a experiência de vivenciar cada uma delas”, conta ele, que já preparou diversos festivais gastronômicos no restaurante. Entre os mais famosos estão o Festival de Iemanjá, em 1o de fevereiro, o Ano-Novo Tailandês, no mês de abril, o Festival da Gastronomia Mexicana e da Tequila, sempre em julho e, e em novembro, o festival do Día de los Muertos. Esse último é uma boa oportunidade para conhecer uma das festas mais tradicionais do México; além disso, ele oferece um olhar diferente sobre a vida e a morte. “Nós, mexicanos, acreditamos que nossos mortos, nesse período, recebem permissão para nos visitar e, para podermos comemorar com eles, preparamos uma linda festa”, explica Hugo.

Seu amor pela comida nasceu do convívio familiar. Hugo teve duas avós que cozinhavam muito bem e um pai formado em hotelaria. Todos os dias, na hora do almoço, ele chegava da escola e ia direto para o fogão mexer nas panelas. Aprendeu com a avó materna o preparo de tortillas de trigo, feitas diariamente. Em casa, almoçava pratos chineses, italianos e franceses. “Meus pais viajavam muito para comer e eram grandes anfitriões. Cresci com essa cultura do comer bem, de receber à mesa com velas, flores e louças”, recorda. No Obá, portanto, comer bem é uma regra de ouro.

*Cristiana Couto é jornalista especializada em gastronomia e autora de Alimentação no Brasil Imperial, Educ, São Paulo, 2015.
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TEXTO Cristiana Couto • ILUSTRAÇÃO Eduardo Nunes

Herança de Vó

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Ele começou tarde, aos 30 anos. Não é chef celebridade nem se interessa por espumas, esferas e cozimentos a vácuo. Formado em Rádio e TV, o cozinheiro Fábio Vieira quer é fazer comida boa, e basta. Herança, talvez, de sua criação pelos avós, na cidade interiorana de Avaré, em São Paulo. “Meu avô tinha uma cozinha no quintal de casa, e fazia pururuca para vender em botecos”, conta ele, que, depois de cinco anos na profissão, desistiu e ingressou na primeira turma de cozinheiros na Unimep, em Piracicaba.

Vieira é, porém, um dos bons representantes da “cozinha bossa-nova”, expressão cunhada pelo jornalista gastronômico Josimar Melo, autor do guia de restaurantes que leva seu nome, para identificar o movimento de renovação da cozinha brasileira – em pleno crescimento no País. Chef e sócio do pequeno e simpático Micaela, localizado no tranquilo bairro do Jardim Paulista, Vieira combina influência espanhola a ingredientes e técnicas nacionais. “Minha ideia é oferecer um ambiente agradável e boa comida”, resume ele, que, como tantos outros, passou pelo estrelado restaurante do chef Alex Atala. “Quando cheguei a São Paulo, sendo mais velho do que os meus colegas de faculdade, não tive logo uma oportunidade de trabalho”, explica. Sua experiência no D.O.M. como estagiário aconteceu após seu aprendizado na cozinha da chef Mara Salles, do consagrado restaurante de comida brasileira Tordesilhas. “Lá, aprendi a ter padrão, o que, na minha opinião, é o mais difícil na cozinha”, reflete.

Seu primeiro trabalho, porém, não foi em casas badaladas, mas num tranquilo hotel fazenda em Leme, no interior paulista. “Pus a casa em ordem e, depois de um tempo, comecei a fazer minhas pesquisas”, lembra Vieira, que voltou após um ano e meio para São Paulo, contratado para abrir um bar na Vila Madalena. A ideia do Micaela surgiu em 2013, e tomou forma a partir das pesquisas do chef com ingredientes brasileiros, e com um leve toque deixado pela rápida experiência em Barcelona, na Espanha, no restaurante da escola de culinária Hofmann, de apelo vanguardista. “É um restaurante com estrela Michelin, onde aprendi muitas técnicas, mas esse conceito não é minha praia”, afirma. “Para mim, cozinha é temperatura. Não adianta querer cozinhar e não saber preparar uma panelada de arroz e de feijão, uma carne de panela, uma feijoada”, opina o chef.

Da combinação do conceito espanhol, de técnicas variadas e ingredientes brasileiros, Fábio Vieira forjou seu restaurante, cujo nome homenageia a avó. “No início, o cardápio tinha algumas coisas da Espanha. Mas cada vez mais fui descobrindo a cozinha brasileira”, diz ele. A influência espanhola está, por exemplo, na galinhada, que leva escalivada – vegetais assados, prato típico da Catalunha e de Valência –, e no risoto de tucupi, preparado com arroz bomba, ingrediente que é a base da paella. Mas foi com produtos brasileiros pouco conhecidos, como patchouli, puxuri e iquiriba, embalados em técnica esmerada, que sai dos fogões do Micaela uma comida farta e singela. São exemplos a canjiquinha mineira com camarão e linguiça, o pão com o miolo recheado do embutido, o sorbet de chocolate com cachaça e jambu. “Muito do tempero que faço aqui, como usar cravo-da-índia em carnes, aprendi com minha avó”, conta o cozinheiro. Outra herança culinária familiar é o arroz com ovo: no seu baião de dois, Fábio usa feijão-de-corda, mas acrescenta a ele arroz com ovo e costelinha de lata. Eleito chef revelação pela Veja Comer e Beber em 2014, Vieira pratica preços módicos em tempos difíceis. “É preciso fazer mais com menos. Temos muitos produtos bons”, considera. No Micaela, nada de toalhas, vários garçons nem taças na mesa. “As pessoas não querem pagar muito para comer, e há boas opções de restaurante que valem o que cobram”, garante.

*Cristiana Couto é jornalista especializada em gastronomia e autora de Alimentação no Brasil Imperial, Educ, São Paulo, 2015.
Fale com a colunista pelo e-mail nacozinha@cafeeditora.com.br

(Texto originalmente publicado na edição impressa da Revista Espresso – única publicação brasileira especializada em café. Receba em casa. Para saber como assinar, clique aqui).

ILUSTRAÇÃO Eduardo Nunes

O pão nosso

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Discordo da expressão padarias “de luxo” para se referir às novas padarias que, tal como as sorveterias recentes, invadiram São Paulo oferecendo um produto artesanal e diferenciado. Para começar, pão não é artigo de luxo, mas produto básico em todas as culturas humanas – varia apenas o tipo de grão de que é feito (vide as tortillas mexicanas, feitas de milho). E, aqui, o termo luxo é equivocadamente ancorado aos fermentos naturais, de que esses “modernos” pães são feitos, e aos ingredientes adicionados à massa (nozes, amêndoas, cerveja). Aliás, “luxo” e “gourmet” são adjetivos que, de tão desgastados, deveriam ser banidos do vocabulário da comida.

Tudo isso para introduzir o trabalho de uma das padeiras das boas em São Paulo, a ex-professora Julice Vaz. Dona da Julice Boulangère, aberta em 2011 no agitado bairro Vila Madalena, em São Paulo, Julice faz parte da nova geração de padeiros que optou por se contrapor às grandes padarias – que, hoje, até almoço servem, distanciando-se de sua atividade original –, oferecendo pães de qualidade (esse sim, um termo adequado), feitos com os referidos fermentos, que por isso levam mais tempo para ficar prontos e são muito mais saborosos. “Queria um lugar com um fluxo grande de pessoas, mas que elas entendessem o meu conceito de pão”, explica Julice.

O conceito? “É o alimento mais sagrado e simbólico que existe, porque é um alimento que se compartilha”, lembra ela. “Se tivermos farinha, água e sal – nem fermento precisa –, nós o fazemos. Se não tivermos forno, assamos o pão na brasa. Ele está presente em qualquer ocasião”, completa.

Atualmente, Julice fabrica cerca de 180 variedades do alimento mais antigo do mundo. “Nosso pão é incomparável com o industrial, tanto em termos de consistência do miolo, crocância da casca, aroma e sabor, quanto em relação ao bem que faz à saúde”, diz ela. Na sua padaria, o pão demora três dias para ficar pronto: em primeiro lugar, prepara-se o fermento, que matura entre doze e dezoito horas. No dia seguinte, é feito o pão, que será assado apenas no terceiro dia.

Chegar à qualidade desejada de um alimento tão simples, entretanto, levou tempo. Durante um período sabático, em 2007, Julice decidiu fazer um curso de panificação e confeitaria. Aproveitando uma reforma em casa, montou uma pequena cozinha industrial, leu livros estrangeiros e passou a fazer pães, que oferecia aos vizinhos. Meses depois, desenvolveu uma enxuta linha de produtos e forneceu para mercados em São Paulo, como o Empório Chiapetta, e no Rio. Com poucos lucros, pois concorria com grandes marcas (industriais) nas prateleiras, montou loja própria em 2011. “A padaria tradicional brasileira não vive de vender pão, ela vive de conveniência”, ressalta Julice. “Pão é apenas um figurante, e eu queria uma loja que vendesse só pão”, justifica.

Além do curso no Brasil, Julice teve aulas nos Estados Unidos, na França e na Alemanha, e trabalhou em padarias estrangeiras. Também fez diversos cursos de empreendedorismo e gestão, no Brasil e no exterior. “Há muito mercado para padarias artesanais”, acredita. “Não falo mal do produto industrial nem da padaria tradicional, pois elas alimentam muita gente e, no fim das contas, é essa a nossa função”, diz ela. Mas, além de o pão artesanal ser um produto mais caro, Julice vê na situação atual do Brasil um impedimento para esse tipo de negócio. “O investimento é alto, o retorno, demorado, e a mão de obra tem que ser treinada. Abrir um espaço como esse não depende só de dinheiro, mas de conhecimento técnico e dedicação”, sintetiza. Para garantir a qualidade do produto, Julice acompanha, diariamente, a produção de baguettes, croissants e pães variados, como o de linhaça com castanhas, o de bacon ou a foccacia de gorgonzola, que prepara em fins de semana. “Variamos semanalmente os produtos. Nos fins de semana, privilegiamos pães como a foccacia, pois as pessoas costumam sair da dieta”, explica a padeira. No final de 2015, Julice abriu sua primeira filial, no shopping Villa-Lobos. Ali, além dos pães, prepara refeições.

Cristiana Couto é jornalista especializada em gastronomia e autora de Alimentação no Brasil Imperial, Educ, São Paulo, 2015.
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(Texto originalmente publicado na edição impressa da Revista Espresso – única publicação brasileira especializada em café. Receba em casa. Para saber como assinar, clique aqui).

Contemporâneo, mas de acento mineiro

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Ele ficou conhecido como Sansão, o simpático, jovem e tímido ajudante do chef Alex Atala no extinto programa televisivo do GNT Mesa pra Dois. Naquela época, início dos anos 2000, o mineiro Felipe Rameh já era um cara de sorte. “Fui trabalhar no D.O.M. assim que terminei a faculdade de Gastronomia. Conheci o Atala num festival em Tiradentes (MG), e pedi um estágio a ele. Dei muita sorte, porque logo surgiu uma vaga como ajudante-geral”, conta ele, que ficou com o famoso cozinheiro por três anos. “Nesse período, viajei muito: fizemos o Madrid Fusión, eventos na Bélgica, em Barcelona, no Canadá, e pelo Brasil inteiro. Foi uma baita experiência”, completa Rameh, que atualmente segue carreira-solo com dois restaurantes em Belo Horizonte (MG), o Trindade e o Alma Chef.

Atala foi o primeiro a colocar os blocos que construiriam o perfil culinário de Rameh. “A principal coisa que aprendi com o Alex foi conhecer sabor. Ninguém percebe sabores como ele”, elogia o pupilo. Respeitar e conhecer ingredientes, além da generosidade na cozinha, foram outros elementos que ele herdou de Atala. “Tudo isso reflete hoje na minha postura profissional”, considera.

Atala foi seu primeiro e grande mestre, e a TV, apenas consequência do trabalho de Rameh no D.O.M. Mas parte dos blocos que deram forma à sua carreira veio pelas mãos do chef e proprietário do também estrelado restaurante espanhol Mugaritz, Andoni Luis Aduriz. Depois de um estágio de seis meses no Mugaritz, Rameh trabalhou em restaurantes de Londres e de Bruxelas. “Eu queria entender o que os outros chefs pensavam, queria falar outros idiomas, aprender sobre outros ingredientes e técnicas”, justifica.

Natural de Juiz de Fora e criado na pequena Muriaé, Rameh não esqueceu as origens ao retornar ao Brasil. Sua primeira investida foi no restaurante Benedita, instalado em um casarão antigo em sua cidade natal. Lá, tentou pôr em prática tudo o que havia aprendido. “Fiz reciclagem de óleo, horta orgânica, onde produzia 100% das ervas que utilizava”, lembra o mineiro. “O restaurante nem cardápio fixo tinha”, recorda. O Benedita fechou, e Rameh ainda passaria uma pequena temporada no paulistano Dalva e Dito, outro restaurante de Atala. Mas a busca incansável pelo melhor ingrediente local continuaria como uma mola propulsora, e é ela que, entre outras, impulsiona hoje seus dois estabelecimentos na capital mineira.

O Trindade é um restaurante contemporâneo, mas de acento mineiro, com influências portuguesas. Foi sua primeira investida na capital, ao associar-se ao cozinheiro Fred Trindade, que já tocava a casa. Lá, Felipe Rameh pratica, novamente e com mais senso prático, um pouco de tudo o que aprendeu. Sua cozinha explora ingredientes locais de maneira descomplicada. “Muitas técnicas culinárias, em que se gasta tempo e energia, não se justificam. Procuro interferir o mínimo possível no ingrediente”, explica. O rabanete, por exemplo, perde cor e picância quando exposto ao fogo, conta Rameh. Os peixes de seu cardápio vêm de pesca sustentável, feita sem arrasto. O café, da famosa região das Matas de Minas, privilegia a localidade, e é orgânico. “Sirvo cafés com no máximo quinze dias de torra, para que não percam o frescor”, ensina. Legumes orgânicos acompanham o bacalhau cozido em baixa temperatura, e os famosos queijos mineiros são escolhidos a dedo. A dupla também se associa a colaboradores, como no caso do fornecedor de seus pães rústicos, feitos com levedura não industrial.

Já o Alma Chef, aberto em 2014 com outro sócio, é um espaço que agrega cursos, produtos de conveniência e restaurante com conceitos diferentes. “À noite, fazemos um cardápio enxuto que é mudado a cada seis meses. A segunda opção é um almoço de fim de semana, um pouco mais elaborado, e a terceira, um menu executivo com ingredientes da estação”. O charme ficou por conta do ambiente – a maior parte das mesas está num pátio aberto, sombreado por uma árvore centenária. “Nos nossos estabelecimentos, sirvo o que eu como – salada sem veneno, alimentos de verdade”, pontifica.

*Cristiana Couto é jornalista especializada em gastronomia e autora de Arte de Cozinha – Alimentação e Dietética em Portugal e no Brasil (sécs. XVI-XIX), Senac São Paulo, 2007. (sejabemvinho.blogspot.com.br). Fale com a colunista pelo e-mail nacozinha@cafeeditora.com.br

(Texto originalmente publicado na edição impressa da Revista Espresso – única publicação brasileira especializada em café. Receba em casa. Para saber como assinar, clique aqui).

ILUSTRAÇÃO Eduardo Nunes

Do rock e da comida de rua

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As diversas tatuagens nos braços e as roupas modernas levam a desconfiar: Checho Gonzales tem layout de jovem chef. Mas o cozinheiro, nascido na Bolívia e criado no Brasil, cultua seu visual há mais de duas décadas, quando as tatuagens consagravam DJs e roqueiros, não profissionais das panelas. “Sempre fui do rock, nunca do samba”, brinca ele.

Se ao rock ele continua fiel, o mesmo não acontece com a cozinha. “Passei anos da minha vida tentando fazer cozinha de vanguarda”, diz Checho, que não cursou faculdade de Gastronomia (mesmo porque elas nem existiam), mas participou da equipe que inaugurou o D.O.M., de Alex Atala, e do grupo do finado Namesa, que também pertenceu ao chef-celebridade. “Quando comecei, ainda jovem, quis inventar na cozinha – era uma necessidade, para alimentar o ego”, diz o boliviano, que, em 2001, conheceu a fama ao ser eleito chef-revelação durante o comando do contemporâneo Zazá Bistrô, no Rio.

Para Checho, sua busca por um lugar de destaque na estreita calçada da gastronomia de vanguarda não rendeu bons frutos. “Na expectativa de um futuro promissor, acabei esquecido, entrei em decadência e fali restaurantes”, confessa, sem rodeios. O último foi o paulistano Ají, onde se tornou chef e sócio ao voltar do Rio. A casa, aberta em 2009, fechou meses depois.

Mas foi no Ají que Checho Gonzales chamou a atenção dos paulistanos – ao menos de jornalistas, como o crítico gastronômico Josimar Melo, da Folha de S.Paulo –para os primeiros resultados de uma busca que começou com seu encontro com Atala: a de sua identidade culinária.

“O Alex foi o cara que deu meu norte”, explica. “Ele me disse: ‘Checho, você é boliviano. Você já tem o domínio das técnicas clássicas de cozinha. Já tem sua base, que é a cozinha tradicional da sua terra. Por que você não persegue essa identidade?’.”

Quinze anos se passaram, e essa busca, que é um processo, não terminou. Nesse meio-tempo, Checho diz que foi rotulado de tudo. Agora, porém, merece o melhor dos apostos: entusiasta da comida de rua. “Como todo latino-americano, estou formando minha identidade”, considera. E a gastronomia latino-americana está na moda – vide a primeira edição, em setembro último, da aclamada lista da revista inglesa Restaurant, que elege os melhores restaurantes do mundo, dedicada exclusivamente às Américas.

A reinterpretação de cozinhas tradicionais latinas, que Checho apontou no Ají, é a linha de trabalho perseguida por nove entre dez cozinheiros desses arredores há alguns anos – seja por acreditarem que a afirmação ou a (re)apropriação de uma identidade cultural é realmente fundamental, seja por encontrarem nelas um caminho fácil para o sucesso de seu negócio. O que importa é que nesse processo o boliviano descobriu a comida de rua, e essa descoberta, que redirecionou sua vida profissional, impulsionou discussões importantes sobre comida em São Paulo.

Das festas para as quais passou a fornecer comida – a bordo de um triciclo customizado, abandonado por um amigo na sala de sua casa –, Checho saltou para a iniciativa que inaugurou a movimentação em torno da comida de rua. O Mercado Feira Gastronômica estreou com barracas de dez chefs numa noite de 2012, no espaço onde funciona o restaurante Sal, do cozinheiro e parceiro na empreitada Henrique Fogaça. Eram aguardadas 500 pessoas. Apareceram 1.200. “Algumas centenas ficaram do lado de fora. Paramos a cidade”, comemora.

Pois alimentação, lembra Checho, é uma questão social. Na esteira do Mercado, surgiram outras ações – como a de Chefs na Rua, na Virada Cultural, semanas depois. “Nos preocupamos muito com a qualidade da comida de alto nível e nos esquecemos das bases, que formam a pirâmide”, considera. “A comida de rua é uma grande chance de retomar essas bases”. Tão jovem e também tão experiente quanto o famoso amigo Atala, Checho também não tem papas na língua, nem venda nos olhos. Sabe que a comida de rua (assim como a identidade culinária) é um tema que pode encerrar-se numa “cultura elitista”. “Todo mundo agora fala de food truck. Que se dane a food truck, ela não é nossa”, escancara. “É preciso ficar claro que as pessoas que trabalham com comida na rua podem ter nesse movimento uma chance de melhorar de vida”, explica. Contabiliza-se que 5.000 famílias vendam comida de rua de maneira irregular em São Paulo. “Legalizar a comida de rua é ajudar essas pessoas, que pagam com esse trabalho, muitas vezes, a faculdade de seus filhos.”

*Cristiana Couto é jornalista especializada em gastronomia e autora de Arte de Cozinha – Alimentação e Dietética em Portugal e no Brasil (sécs. XVI-XIX), Senac São Paulo, 2007. (sejabemvinho.blogspot.com.br). Fale com a colunista pelo e-mail nacozinha@revistaespresso.com.br

(Texto originalmente publicado na edição impressa da Revista Espresso – única publicação brasileira especializada em café. Receba em casa. Para saber como assinar, clique aqui).

Arriba, arepas e ceviches!

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As cozinhas latino-americanas invadiram a capital paulista. Tacos e quesadillas mexicanas, empanadas chilenas e argentinas, ceviches de todos os cantos banhados pelo Pacífico. Um dos bons chefs representantes dessa tendência – mundial, como comprova o Latin America’s 50 Best Restaurant, versão do lado de cá do Atlântico do prêmio que elege os cinquenta melhores restaurantes do mundo, já na terceira edição – é o colombiano Dagoberto Torres.

Sócio e comandante da cozinha do Suri Ceviche Bar e do vizinho Maíz, o jovem é um entusiasta da cozinha de seu país e da de seus hermanos. “O conceito do Suri sempre foi quebrar a barreira das cozinhas latino-americanas”, explica Dagoberto, que abriu o restaurante com sócios brasileiros há cinco anos. Estranhamente, diz ele, foi preciso sair de sua terra natal para olhar para a própria cozinha. Nascido em Chaparral, no interior da Colômbia, Dagoberto cozinha desde pequeno – com a família, nas festas, e depois sozinho, por não gostar da comida que faziam para ele quando os pais viajavam. Vendeu laranja no mercado, picolé na farmácia do pai, teve barraca de cachorro-quente, pizzaria e, aos 18 anos, seu primeiro restaurante, no hotel de uma das avós. “No começo, foi um meio de ganhar minha independência financeira”, conta.

A atividade como profissão veio mais tarde, quando então cursou Gastronomia e estagiou em hotéis e restaurantes em Bogotá, como o famoso Harry Sasson, que atualmente ocupa o 24º lugar na lista dos 50 Best da América Latina. “O chef Harry Sasson foi o primeiro a se tornar uma figura pública no país, uma espécie de Alex Atala colombiano”, explica Dagoberto. Mas foi o celebrado chef brasileiro, com quem trabalhou ao chegar ao Brasil, em 2007, que imprimiu nele o valor de sua própria cozinha. “Eu via o Alex falando com amor dos produtos brasileiros”, diz Dagoberto, lembrando do tempo em que trabalhou no restaurante D.O.M. Pensei, então, em olhar para os produtos da minha terra”, diz.

Numa época em que ceviche não fazia parte da cartilha dos comensais paulistanos, Dagoberto idealizou o projeto de uma cevicheria, local simples, com balcão, em que se toma cerveja e se come o prato – basicamente, peixe cozido no limão e temperado com pimenta do tipo Capsicum. “Percebi a falta de acesso das pessoas à cozinha dos países da América do Sul”, lembra ele, que voltou a morar por alguns meses na Colômbia antes de se associar a brasileiros para tocar seu projeto culinário em São Paulo. “O ceviche pertence a vários países do continente, e todos têm amor por esse prato”, explica o chef. Ceviches os mais diversos são a estrela do despretensioso e acolhedor Suri, que conta com balcão, grandes vidraças e móveis simples. O prato fronteiriço também acabou virando tema do livro Ceviche, do Pacífico para o Mundo, lançado com a jornalista Patricia Moll em 2013. “Para mim, é importante que nossas preparações sejam reproduzidas com facilidade, para que as pessoas se sintam perto da nossa comida”, pontifica.

Em meio à atual crise econômica que atinge em cheio, também, os restaurantes, pareceu quase profético o segundo negócio do chef colombiano, o Maíz, aberto em 2014 ao lado do Suri. Na casa, ainda mais informal, o chef acentua seu comprometimento com as cozinhas da América Latina ao focar comida de rua. As tradicionais arepas – uma espécie de pãozinho redondo e achatado de massa de milho com diferentes recheios, comum na Colômbia e na Venezuela – dividem espaço com empanadas e tacos. Clientes comem os petiscos no balcão, nas mesinhas da lanchonete ou nos bancos ao ar livre.

Informalidade, sabores latinos, preços que driblam a crise. Aliados à boa técnica e adaptados aos produtos locais (outra bandeira do chef, que trabalha com produtores paulistas), esses elementos garantem o sucesso da cozinha de Dagoberto Torres. Não, não o sucesso que vem dos reality shows gourmetizados ou das listas que promovem os melhores da gastronomia. A prova de que sua cozinha vai bem pode ser medida de maneira mais simples e certeira. Um dos termômetros, por exemplo, é o Domingo Cevicheiro, quando, uma vez por mês, o trecho da tranquila Rua Mateus Grou, onde ficam as duas casas, literalmente ferve de gente atrás de música, ceviche, bebidas e papo. Tipo bom e barato mesmo.

*Cristiana Couto é jornalista especializada em gastronomia e autora de Alimentação no Brasil Imperial, EDUC, São Paulo, 2015. Fale com a colunista pelo e-mail nacozinha@cafeeditora.com.br. 

(Texto originalmente publicado na edição impressa da Revista Espresso – única publicação brasileira especializada em café. Receba em casa. Para saber como assinar, clique aqui).

ILUSTRAÇÃO Eduardo Nunes