Coluna Barística - 2/2 - Revista Espresso

Coluna Barística por Mariana Proença

Experiências com café e sobre a profissão barista

Detalhes tão imensos

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A cidade de Santos é imensa para mim. Imensa de boas lembranças desde a infância. Foi lá que passei muitos dos meus finais de semana, desde que me entendo por gente, foi lá que foram construídas as raízes de minha família dos dois lados, de mãe e pai. Porém é do lado espanhol que ficaram as histórias mais pitorescas e os causos mais vivos em nossas memórias.

Do lado dos Quintas e também dos Passos já começa pela coragem de chegar ao Brasil, vindo da região da Galícia, com apenas pouco menos de 16 anos de idade. Meu bisavô, Daniel, largou o pouco que tinha em Verin, e, em Santos, escolheu morar. Como ajudante de confeiteiro, limpando forminha de doce, ele depois de muitos anos empreendeu sua primeira padaria na cidade. Minha bisavó, Benita, o conheceu na comunidade espanhola e, juntos, formaram uma família de quatro filhas: Rosa, Serafina, Lourdes e Quininha. Todas tinham que trabalhar na padaria, ajudar no caixa, a cortar frios e a pegar os pães. Só não podiam ficar no balcão do café, onde não era lugar de moças, pensava meu bisavô.

Durante décadas minha família ficou envolvida com a padaria, que teve seus momentos de glória e reconhecimento, no bairro do Boqueirão. A Padaria Independência era referência e é lembrada até hoje na cidade. Então nada mais natural do que nas conversas depois do almoço, na hora do café, a minha avó Fina lembrar das histórias. Sempre começava com a frase “na época da padaria…”. E assim aprendíamos muitos detalhes daquele tempo a partir dos anos de 1940, da rotina de trabalho, dos milhares de clientes que ali passaram, das manias de cada um, do jeito dos meus bisavós, do caixotinho que ela subia para atender a clientela, das cantadas que recebia no caixa e das médias servidas (em Santos pão é média, viu?). Também teve a Segunda Guerra Mundial (1939-1945), que não tinha farinha, o que obrigou meu bisavô a fazer pão com macarrão, que só se podia abrir uma porta da padaria, que havia racionamento de pão e que à noite não podia acender a luz, para que os inimigos não avistassem a cidade do mar.

Muitas passagens lindas, engraçadas e muito vivas na memória da minha avó Fina. Mas nem só de trabalho na padaria são as recordações. Tinha baile de Carnaval, as pequenas peripécias dentro do Bonde na ida para a escola, algumas viagens ao interior de São Paulo, onde nasceu meu avô Agostinho, com que ela casou em 1949, enfim, muita coisa boa.

Infelizmente as narrativas da minha querida avó terminaram agora em janeiro, mais precisamente no dia 21. A saudade é enorme. Mas a maior delas é daqueles encontros de domingo, em volta da mesa da sala, regados a café. Ficou mais especial, pois, nos últimos anos, fui promovida a fazer os preparos.

Ela dizia: “vai ter café?”. Sempre tinha, claro. Mas ela dava o “sinal”. E lá ia eu pegar o tradicional coador, filtro de papel e a garrafa térmica na cozinha. Tudo sempre muito organizado, óbvio. O pote para armazenar o café e o filtro, o medidor e sempre o mesmo pó. A bandeja tinha tudo para o deleite dos parentes-formigas: adoçante, açúcar e, um detalhe, que não podia faltar, as rosquinhas da Geni. Geni é uma casa de massas super tradicional em Santos.

Eles fazem um biscoito de araruta incrível, além de outras delícias. Acho que minha avó era a maior compradora das rosquinhas. Não podia faltar. Daí o café, as rosquinhas e as boas companhias sempre foram um prato cheio para as histórias bem contadas. “Sabe o que eu lembrei?” E aí vinham as anedotas da minha tia Lourdes, que está firme e forte, as risadas altas e mais café. Ora ele estava forte para alguns, fracos para outros, mas sempre bom. Às vezes iam duas garrafas. E chegava quase na hora de comer novamente e comprar as médias na padaria. A orientação era para pegar as bem fresquinhas. Ela gostava das escurinhas e analisava a fornada que trazíamos. Os pequenos prazeres da vida que não adianta nem a gente tentar esquecer. Eram só detalhes, mas que hoje se tornaram imensos. Obrigada, vó.

*Mariana Proença é jornalista. Em 2006 assumiu a direção de conteúdo da Revista Espresso e, meses depois, o café já virou uma paixão que dura até hoje. Nesta coluna ela aborda diversos temas e experiências sobre a profissão barista. Fale com a colunista: mariana.proenca@cafeeditora.com.br

ILUSTRAÇÃO Eduardo Nunes

Café de precisão

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Quando o barista está envolvido entre balanças, termômetros, chaleiras, água quente, dosadores, moinhos, cronômetros, pitchers, tampers e, claro, cafés especiais, ufa!, normalmente sai muita coisa boa dali. Hoje, cada vez mais, temos acesso a utensílios modernos para o preparo da bebida. Mas essa não é a realidade da maioria. O Brasil continua mantendo seus 97% de consumidores de café coado feito de forma tradicional, em casa, porém há mais gente interessada em novas formas de fazer do café um hábito inovador.

Por isso as cápsulas e as novidades que elas trazem são tão amadas no Brasil e vêm crescendo a galopantes 46,5% entre 2012 e 2013, segundo pesquisa da consultoria Nielsen. Mas o total de lares que têm cápsulas ainda é pequeno (0,6% dos domicílios no País), o que demonstra o enorme potencial que ainda existe.

Na época que as cápsulas chegaram por aqui, abriu-se debate sobre a continuidade da profissão barista. Com o tempo e os novos métodos de café surgindo, viu-se que havia espaço para os dois caminhos. E, mesmo dentro das grandes marcas de monodoses, há baristas trabalhando e pesquisando sobre o tema café.

Países mais maduros no consumo de café especial estão numa fase diferente da nossa, mas que, logo, logo, chegará por aqui. É o café coado high-tech. O espresso está na crista da onda quando o assunto é tecnologia de extração, máquinas caseiras e profissionais. Já o coado, nos últimos anos, voltou-se para o lado manual, com inúmeros preparos supermodernos, com filtros de formatos diversos, pressões e infusões variadas, que dependem muito da mão do barista.

Nas cafeterias, esses métodos são servidos como diferencial e agregam maior valor ao gasto médio do cliente, além de trazer junto o conceito de apreciar com mais calma a bebida: o slow coffee. Os preparos manuais exigem muito conhecimento. Qualquer deslize na quantidade de café, na inclinação da chaleira, na temperatura da água e no humor do barista pode arruinar um preparo.

Estão pipocando pelo mundo invenções que procuram diminuir essas variáveis e que são principalmente positivas para cafeterias que queiram ter volume de serviço e padrão de bebida. Mas também há equipamentos para uso residencial, que se assemelham ao conceito da cafeteira elétrica, mas que têm muita tecnologia aplicada. Nessas inovações, o mais comum hoje é ver aplicativos de mobiles que se conectam com máquinas e, a partir de informações salvas do perfil do usuário, produzem as bebidas de preferência daquela pessoa. Se você gosta do café mais diluído, mais forte ou com leite e também quer controlar a temperatura ideal para a extração, o aplicativo armazena tudo.

Com uma busca no site KickStarter, que arrecada fundos para projetos inovadores, é possível achar várias ideias incríveis de café. Uma delas é a máquina Arist, feita por uma empresa de Hong Kong, que já alcançou a meta de 120 mil dólares e vai produzir o equipamento. Entre as funções para preparar o café, há salvar as receitas preferidas, ajustar a quantidade de leite, a temperatura da água, a pressão e a moagem do café, sempre atendendo ao que o dono da máquina gosta. O slogan é “Como os melhores baristas fazem”.

Nessa linha de inovações, o barista norueguês e campeão mundial em 2004, Tim Wendelboe, assina um equipamento para café filtrado, o Wilfa Svart, que é muito simples, com design clean e precisão de temperatura e quantidade de café. Nele o apreciador prepara a bebida com as quantidades exatas e ideais para cada grão.

Por fim, as cafeterias que querem investir no preparo filtrado já têm diversos equipamentos que ficam embutidos no balcão: torre de água, balança e até lavador de xícaras, como é o caso da Über Boiler, equipamento da Marco desenvolvido em parceria com o barista James Hoffmann. Porém nada disso funciona perfeitamente sem conhecimento e estudo do barista. Ele é o profissional que vai explicar tudo sobre os cafés e os preparos. Porque uma boa conversa no balcão, ah, para essa ninguém encontrou um substituto ainda.

*Mariana Proença é jornalista. Em 2006 assumiu a direção de conteúdo da Revista Espresso e, meses depois, o café já virou uma paixão que dura até hoje. Nesta coluna ela aborda diversos temas e experiências sobre a profissão barista. Fale com a colunista: mariana.proenca@cafeeditora.com.br

ILUSTRAÇÃO Eduardo Nunes

Eles passarão, eu cafezinho

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A língua está em constante mudança e as palavras sempre em processo de evolução. Assim como o café também. Alguns vocábulos caem em desuso, assim como alguns métodos de preparo ganham releituras. A estruturação e a origem das palavras e dos hábitos têm vida. É disso que vou falar hoje.

Pois bem, o café chegou aqui em 1727, com o senhor Francisco de Melo Palheta, que introduziu as primeiras mudas no Brasil. Desde então sabemos que a história desse grão não pode mais ser dissociada da história do País. Mas quando será que a primeira pessoa disse: “Aceita um cafezinho?” ou “Vamos tomar um cafezinho?” Difícil de saber. O que realmente sei é que essa simples pergunta define muito o nosso modo de pensar o café.

Voltemos para os dias atuais, ao início dos anos 2000, quando o conceito de café especial começou a ser divulgado no Brasil. Muitos artigos sobre o tema passaram a ser escritos, empresários abriram seus negócios de cafeterias e torrefações especializadas; o varejo passou a olhar com outros olhos para esse produto. O “cafezinho” então ganharia ares mais modernos. Mas como fazer com que esse produto fosse mais valorizado se ele era só um “cafezinho”?

Questionei isso logo que comecei a escrever sobre café. Em um rompante baixei um decreto na redação: é proibido o uso da palavra “cafezinho” nas publicações. Não dessa forma assim, antidemocrática, mas foi quase uma imposição mesmo: vamos escrever sempre “café”. Nada de “pretinho básico” ou “cafezinho gourmet”. Por que usá-lo de forma tão pejorativa? Pensava eu. A defesa sempre foi: vamos exaltar, quase dizer, cafezão (exagerando bem). Temos que fazer com que as pessoas entendam esse produto como ele é. Na época, o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa) criou até o personagem: Super Café. Ele voava pelos cafezais, passava por dentro das casas e falava que o café é muito saudável para todas as idades.

Enfim, anos se foram e as pessoas continuaram a me chamar para um “cafezinho”. Os cafés melhoraram muito. A qualidade do que temos hoje é infinitamente superior. Mas, realmente, o meu decreto foi em vão. Joguei a toalha. O filtrado ainda continua sendo café passado. O café vai ser sempre o cafezinho.

Para não ficar tão chateada, fui atrás do significado da palavra. Por que na língua portuguesa usamos tanto o diminutivo? Será que é um recurso usado em outras línguas? Sim, é. Mas somos únicos nesse exagerozinho, eu acho. O uso do diminutivo está ligado, muitas vezes, diretamente ao afetivo, carinhoso, sentimental, de ternura. Aquilo que é nosso, que está, segundo o escritor Luís Fernando Veríssimo “perto de nós, de aconchego, familiar, à mão, é o da gente”. O café é isso tudo.

Como desvincular toda essa história de amor pela bebida e passar a chamar de forma sisuda o café de todo o dia? Difícil. Porém, mesmo voltando atrás na língua falada, ainda quero reforçar que vocês não encontrarão tão facilmente o “cafezinho” nessas páginas. Talvez eu nunca tenha escrito tantas vezes essa palavra. Afinal, a palavra escrita não tem toda aquela inflexão da voz carinhosa de quando convidamos alguém para uma tarde de conversas regadas a café. Mas eu sei que, mesmo com a evolução da língua, não deixaremos de usar o nosso “inho”. Em Minas Gerais a história é até mais amorosa. Virou “cafezim” que vem sempre acompanhado de um “docím” e de uma “prosinha”.

Mas o que eu quero mesmo é que, cada vez mais, possamos tomar cafezinhos melhorzinhos por aí. E lembrando Mário Quintana, com seu Poeminha do Contra, de 1978, peço licença ao poeta para adaptar o famoso trecho “Eles passarão, eu passarinho”. Para brincar com aquele café que a gente sempre vai passar e que sempre será o nosso queridinho: “eles sempre passarão, e, nós, por que não? Cafezinho, por favor”.

*Mariana Proença é jornalista. Em 2006 assumiu a direção de conteúdo da Revista Espresso e, meses depois, o café já virou uma paixão que dura até hoje. Nesta coluna ela aborda diversos temas e experiências sobre a profissão barista. Fale com a colunista: mariana.proenca@cafeeditora.com.br

ILUSTRAÇÃO Eduardo Nunes