Coluna Barística - Revista Espresso

Coluna Barística por Mariana Proença

Experiências com café e sobre a profissão barista

A doçura dos nossos momentos

Todo bom amante de café, apaixonado, coffee lover, etc. é também um colecionador (mesmo que inconsciente) de…xícaras! Noutro dia fui contar quantas tenho e quase cai pra trás. São dezenas, de diferentes formatos, tipos, materiais, tamanhos. Prefiro as grandes para tomar aquele café coado. Mas as menores são tão delicadas que abraçam nossos dedos ao menor toque. E muitas foram trazidas de viagens por aí ou foram presentes tão gostosos de lembrar. A vida é feita de momentos e muitos deles deixam recordações lindas, não é mesmo?

Noutro dia fiquei pensando na existência do café sem as xícaras e tentei dissociar o objeto dos momentos em que tomei café: meu, quase impossível. Tem também as canecas maiores, as mugs; algumas homenageiam eventos em que estive e – mesmo um pouco retrôs – ainda fazem parte da história. Enfim, há uma infinidade de possibilidades.

É por isso que nesta edição — você que navegou até essas últimas derradeiras páginas das nossas matérias — temos na capa as xícaras. Elas representam a conexão de tantas etapas da cadeia do café. Vivem para nos servir, servem para nos unir, ajudam a esquentar. São gestos tão bacanas de observar, até mesmo o jeito como alguém pega na xícara. Se a pessoa usa um dedo, se a envolve com toda a mão, se usa as duas para não correr o risco de derrubá-la (ou seria para novamente acalentar?).

Também podemos falar da transparência. Se o café é suave, ou fraco, logo se nota. Talvez tenha até uma boa nota, mas a cabeça dos mais desavisados já vai pronta para dizer: “chafé”. Se a xícara é colorida, logo desperta outros sentimentos, e até a percepção de sabor muda. Hoje há modelos lindos de cerâmica, como os que usamos nesta edição (algumas páginas atrás) para degustar os cafés, feitos com muito esmero pelo dono do lugar, veja só, o Rafael Rodrigues, que me contou que vendeu quase todas as xícaras e percebeu que, por pouco, não teria mais como servir o café. O sucesso das xícaras dele é que cada uma sai de uma forma, uma cor e um jeito. Talvez seja isso que buscamos, não é mesmo? O diferente. Eu pelo menos procuro ter várias, sem par mesmo. Há quem goste do jogo, todas iguais e, vixe!, se quebrar… Nossa. Eu me lembro de uma do jogo de casamento dos meus pais, todo laranja, com detalhe em dourado, com flores pintadas. Um exagero. Mas é um aconchego tão grande. Lembrança de infância.

Tem também a mesa do trabalho, que fica com uma pilha delas até o fim do dia. Às vezes, acho que rola até uma disputa pra ver quem toma mais café e as xícaras entregam a gente mesmo. Não tem como. O recorde a equipe bate (e acho que todos que visitam a Semana Internacional do Café) em outubro. Serão mais de 30 mil cafés servidos! É muito. Mas as xícaras ali perdem a vez. Viram copinhos. Mas tomamos do mesmo jeito. Não tem a mesma graça, admito, mas o café é sempre muito bom e vale cada gole.

Este tema me fez lembrar de 2006, quando a Starbucks chegou com sua primeira loja ao Brasil. Fui conversar com a empresária Maria Luisa Rodenbeck – responsável pela entrada da rede no País, depois de quase uma década de negociações. Entre as novidades, ela dizia, orgulhosa: “Há duas coisas que tivemos que mudar para adaptar ao Brasil: servir o café na xícara de porcelana e assar um pão de queijo”. Demos risada na época. Como era imprescindível realmente um espresso na xícara.E o melhor, e aqui vale um segredo, é deixar um fundinho de café nela e esperar uns minutos. Entre uma conversa e outra não deixe o barista levar o utensílio da mesa. Pode até ser um ritual, ou uma mania. O que você quiser. Cada um tem a sua mania. Pegue essa xícara e sinta o aroma doce do café. Enquanto eu não souber ler a borra, essa é a maneira de voltar um pouco no tempo e rememorar aquele ótimo café que acabei de tomar. Aos fundos doces das xícaras, fica aqui a minha homenagem. Que sempre possamos encontrar neles a referência dos nossos momentos vividos.

*Mariana Proença é jornalista. Em 2006 assumiu a direção de conteúdo da Espresso e, meses depois, o café já tinha virado uma paixão, que dura até hoje. Nesta coluna ela aborda diversos assuntos e experiências sobre o tema. Fale com a colunista: mariana.proenca@cafeeditora.com.br

(Texto originalmente publicado na edição impressa da Revista Espresso, referente aos meses setembro, outubro e novembro de 2017 – única publicação brasileira especializada em café. Receba em casa. Para saber como assinar, clique aqui).

TEXTO Mariana Proença • FOTO Eduardo Nunes

Matriz e filial

Os cafeeiros já deram frutos e agora começam a nascer ramificações. Fazendo um paralelo com o momento do campo, refiro-me ao mercado de cafeterias no Brasil. Em 2003 nascia a primeira fase de um movimento nacional de empreendimentos focados no café de qualidade. A nossa onda incluía, um pouco antes ou um pouco depois, Lucca, Suplicy, IL Barista, Santo Grão, Cafeteria do Museu, Café Cultura, Cafeera e Caffè Latte apenas para citar alguns exemplos.

Depois desse primeiro movimento, as marcas consolidadas e o setor em ascensão permitiram o surgimento de novas empresas. O segundo grande ‘boom’ de negócios abrindo as portas em todo o Brasil foi por volta de 2011, com conceitos arrojados, incluindo o café do produtor diretamente nos seus espaços: “a fazenda dentro da cafeteria”. Esse conceito trouxe numa mesma “tacada” marcas como Coffee Lab, Sofá Café, Academia do Café, Urbe Café Bar, Rause Café + Vinho, Ateliê do Grão, Kaffa Cafeteria, Ernesto Cafés, Objeto Encontrado. Um mar de boas opções também havia surgido pelas cidades do interior e outras cafeterias nas capitais nacionais continuaram a ser inauguradas, antes e depois.

Não temos catalogado o número exato de casas que atuam hoje focadas no mercado de café de qualidade no Brasil, mas, certamente, o número já ultrapassa três centenas de bons cases de sucesso.

Em 2017, além de vermos consolidados esses projetos, o desafio é analisar para onde está caminhando nosso mercado de cafeterias. Foram dezenas de novos projetos que surgiram nos dois últimos anos. Cafeterias já totalmente inseridas no movimento mundial da Terceira Onda do Café (produto com rastreabilidade desde a origem, diferentes métodos de preparo, foco no café especial) pipocam em todas as cidades do Brasil, de norte a sul. São projetos individuais de empreendedores apaixonados por café que, muitas vezes, deixaram outras profissões para investir em negócios próprios.

As marcas “famosas”, que criaram sua clientela assídua e são roteiros obrigatórios para quem visita as cidades em que elas atuam, já alçam voos mais altos. E, nessa linha, acredito que seja o caminho para os próximos dois anos no País. Cafeterias brasileiras estão exportando conhecimento, como o Sofá Café, que, de forma bem cuidadosa, caminhou para ter filiais no exterior há alguns anos e agora inaugura a segunda loja internacional; a primeira é em Boston e a próxima, com torra própria, será em Framingham.

Já as novidades que estão por vir, por aqui, ficarão a cargo de Isso É Café, que deve inaugurar filial em breve, na capital paulista, com equipamentos embutidos da ModBar, empresa norte-americana. Ainda em São Paulo, a Um Coffee Co., um sucesso com a precisão coreana no preparo dos cafés, na matriz do Bom Retiro, ampliou para o bairro do Itaim Bibi e deve abrir duas outras lojas futuramente. A Sterna Café está na sua sétima loja, investindo principalmente nas cidades do ABC paulista. Em capitais como Recife, baristas veteranos investem em lojas como a Kaffe Torrefação e Treinamento e a Borsoi Café Clube. Além de outras várias iniciativas que não haveria espaço para citar.

São dezenas de novidades que chegam semanalmente à redação. Bons sinais, em meio à tormenta. Percebemos que a diversidade de métodos de preparo é o básico hoje para começar qualquer projeto, assim como, é claro, o cuidado com o café que será usado.

*Mariana Proença é jornalista. Em 2006 assumiu a direção de conteúdo da Espresso e, meses depois, o café já tinha virado uma paixão, que dura até hoje. Nesta coluna ela aborda diversos assuntos e experiências sobre o tema. Fale com a colunista: mariana.proenca@cafeeditora.com.br

(Texto originalmente publicado na edição impressa da Revista Espresso – única publicação brasileira especializada em café. Receba em casa. Para saber como assinar, clique aqui).

TEXTO Mariana Proença • ILUSTRAÇÃO Eduardo Nunes

Centenas já somos, milhares queremos ser

Ir para Seattle (EUA) e partici par do café da manhã da Aliança Internacional das Mulheres do Café (IWCA) foi uma das experiências por que passei no evento da Specialty Coffee Association (SCA). Batizada neste ano de Global Specialty Coffee, a feira foi a primeira grande iniciativa realizada em conjunto após a união das associações europeia e norte-americana.

Na manhã de 22 de abril, mais de 400 pessoas estiveram presentes no encontro da IWCA e puderam interagir com mulheres de dezenas de países. Hoje são vinte capítulos em todo o mundo que têm a representação em seus locais de origem, com metas específicas para cada realidade, mas com o objetivo comum de “capacitar as mulheres da comunidade internacional do café para conquistar espaço e terem uma vida sustentável, além de incentivar e reconhecer sua participação em todos os aspectos da agroindústria do café”.

Ao contrário do que alguns podem pensar, a ideia da IWCA surgiu para dar voz às mulheres do café, já muito presentes em todas as pontas dessa agroindústria, e não para excluir os homens.

Num setor em que a predominância é masculina em todos os cargos de liderança, a fundação da IWCA em 2003 por iniciativa de Karen Cebreros e Kimberly Easson surgiu de uma necessidade de mulheres de todo o mundo de se colocar de forma conjunta perante um mercado repleto de oportunidades para todas.

Em viagem a Nicarágua e Costa Rica, foram firmados os primeiros laços da organização que trouxe diversos benefícios a milhares de mulheres em todo o mundo. Entre eles, cursos de capacitação em diversas áreas do café, criação de marcas de café, melhoria de condições de trabalho e presença em dezenas de eventos pelo mundo em posição de igualdade com os homens.

São muitos os exemplos mundiais de como a existência de mulheres em cargos de destaque pode inspirar outras a fazer o mesmo e buscar sua colocação no mercado. No café da manhã em Seattle, tivemos a oportunidade de ouvir o depoimento da barista duas vezes campeã do México (2014 e 2015), Julieta Vázquez Rivera. Ela começou no café após sua mãe decidir abrir uma cafeteria dentro da tradicional padaria da família. Para conhecer melhor o mercado, Julieta buscou conhecimento em feiras do setor no seu país e ficou encantada ao ver a apresentação da barista Aleli Moreno Labastida, campeã em 2008 e a primeira mulher do México a vencer a competição.

A inspiração ajudou Julieta a seguir uma meta: ser barista e competir no concurso: “Na época não sabia o que ela estava fazendo, mas sabia que queria fazer aquilo, com a mesma paixão que ela demonstrava e a mesma alegria”.

Seis anos depois, Julieta conquistou seu primeiro campeonato nacional do México. Em 2015 abria sua cafeteria e torrefação, a Arandela Barra de Café, na cidade de San Luis Potosí. Sua paixão falando no café da manhã da IWCA neste ano com certeza inspirou outras muitas mulheres no evento, tanto quanto ela foi tocada pela apresentação de sua conterrânea. E assim vamos criando uma corrente de boas atitudes, conexões e oportunidades para todas.

Durante a Semana Internacional do Café, em Belo Horizonte (MG), teremos a chance de reunir mulheres de todo o Brasil pela sexta vez, a exemplo do ano passado, em que totalizamos 300 pessoas no café da manhã, para debater temas nacionais e desafios para a presença da mulher na agroindústria cafeeira. Em 2011 após um café no Suplicy, em São Paulo, era plantada a semente da IWCA Brasil num encontro que contou comigo, com a fundadora Josiane Cotrim e com Caio Alonso Fontes. Orgulho de ter criado oportunidades para que muitas mulheres hoje estejam conectadas nesta missão de dar voz a tantas outras que estão presentes na cafeicultura brasileira. Hoje são cinco subcapítulos nacionais divididos por regiões, que se encontram durante a SIC.

*Mariana Proença é jornalista. Em 2006 assumiu a direção de conteúdo da Espresso e, meses depois, o café já tinha virado uma paixão, que dura até hoje. Nesta coluna ela aborda diversos assuntos e experiências sobre o tema. Fale com a colunista: mariana.proenca@cafeeditora.com.br

(Texto originalmente publicado na edição impressa da Revista Espresso – única publicação brasileira especializada em café. Receba em casa. Para saber como assinar, clique aqui).

TEXTO Mariana Proença • ILUSTRAÇÃO Eduardo Nunes

Quantos pontos tem esse café?

coluna baristica

A história do café especial é muito recente, muito mesmo. Neste momento, em que estamos usando cada vez mais essa definição para cafés, acredito que seja importante o resgaste dos conceitos e a discussão sobre o caminho pelo qual estamos indo.
Em 1921, nascia a norueguesa Erna Knutsen, na cidade de Bø, região no condado de Nordland. Aos 5 anos, a família mudou-se para Nova York (EUA). Erna seguiu boa parte da vida sem nem pensar em trabalhar com café. Somente por volta dos 40 anos assumiu o cargo de secretária de Bert Fullmer, na B. C. Ireland, uma empresa de importação de café em São Francisco. Na década de 1970 Erna, já muito interessada no setor, recebeu do chefe a missão de cuidar de um pequeno nicho da empresa, pequenos lotes que não enchiam um contêiner e chegavam a, no máximo, 250 sacas. Apesar de serem quebras de outras importações, esses grãos de “sobra” eram de altíssima qualidade. Por causa disso, Erna passou a comercializá-los em microtorrefações da Costa da Califórnia que começavam a pipocar na região. A ideia deu muito certo.

O passo seguinte foi aprender a provar café. Uma função ainda muito masculina à época. Nas mesas de classificação, depois de muito treino, ela passou a chamar a atenção de torrefadores e compradores americanos. Sua reputação, construída com bastante persistência, atravessou continentes. Em 1974, em entrevista para o tradicional Tea & Coffee Trade Journal, Erna usou o termo “specialty coffee” para definir os cafés que trabalhava, para ela “diamantes”.

A definição batizou um movimento, que já começava nos Estados Unidos e na Europa, de cafés de qualidade, lotes menores, com origem definida e que, depois de quase uma década, ganhou força e levou à criação da Associação Americana de Cafés Especiais (SCAA), em 1982. Ela, participante de todo esse movimento, fundou em 1985 a própria empresa, a Knutsen Coffees.

O mercado evoluiu muito nesses 42 anos, desde que Erna falou em cafés especiais, mas continua muito jovem. O diretor executivo da SCAA, Ric Rhinehart, em artigo de 2009, escreveu: “Microclimas geográficos especiais produzem grãos com perfis de sabor único, a que se referiu Erna Knutsen como ‘cafés especiais’. Essa noção básica é a premissa fundamental para que, sempre, um café especial seja bem-cuidado, recém-torrado, e devidamente preparado no método a escolher. Essa é a missão em que a indústria do café especial está envolvida há vinte anos e que lentamente vamos ampliando.”

Esse conceito ficou tão forte que, para torná-lo mais ‘palatável’ para o mundo, a SCAA, juntamente com diversos parceiros, desenvolveu a Roda de Aromas e Sabores, em 1997, com o intuito de unificar a linguagem e os parâmetros de avaliação para profissionais. Os pontos de 0 a 100, que o mercado usa hoje, foram a maneira encontrada pelos compradores para balizar a prova de cafés.

Pontuações que, a meu ver, devem ainda ficar no âmbito dos profissionais e que pouco agregam para o consumidor. Este ainda está aprendendo o que é o ‘tal’ café especial. Pular etapas é perigoso. A história recente mostra que é preciso trabalhar mais a origem, as microrregiões, o produtor, a procedência do produto. Só isso poderá nos aproximar mais de quem cultiva o café. A matemática dos pontos, nesse caso, só nos distancia do humano que há por trás daquele grão de café. Menos informação de pontos e mais informações sobre quem produziu, quem torrou, quem preparou.

Erna, hoje com 95 anos, declarou ao jornalista Mark Pendergrast, no livro Uncommon Grounds: The History of Coffee and How It Transformed Our World, que o café “foi o maior amor que ela teve na vida”. Com certeza ao batizar o café como especial, ela estava muito mais ao lado da emoção do que da pontuação. Aquela sensação carinhosa de sabores e aromas, das verdadeiras joias, da sua “grand passion”.

*Mariana Proença é jornalista. Em 2006 assumiu a direção de conteúdo da Espresso e, meses depois, o café já tinha virado uma paixão, que dura até hoje. Nesta coluna ela aborda diversos assuntos e experiências sobre o tema.
Fale com a colunista: mariana.proenca@cafeeditora.com.br

(Texto originalmente publicado na edição impressa da Revista Espresso – única publicação brasileira especializada em café. Receba em casa. Para saber como assinar, clique aqui).

ILUSTRAÇÃO Eduardo Nunes

No Curso

coluna baristica

Descobrir a origem das palavras para mim sempre foi um grande divertimento. Então, dia desses fui ao dicionário saber o significado de “curso”. Para minha surpresa, vieram muitas definições. Desde o ato de correr em si, um movimento contínuo, com rumo e direção, até um caminho percorrido por um rio, que segue seu curso. Ou ainda uma sucessão temporal, como um curso de acontecimentos ou de raciocínios. Uma palavra, tantos caminhos possíveis na nossa rica língua portuguesa.

Assim vejo hoje o nosso mercado de cafés. A cada dia surge uma cafeteria, uma microtorrefação, uma marca de café. Em todos os cantos do Brasil, no interior, nas capitais, há muitos empreendedores investindo na área. Porém, uma tendência que vem junto com essas inaugurações é o ato de oferecer cursos. Muitos novos negócios abrem no Brasil e junto com eles surge o braço educacional.

O fato é que os jovens empreendedores desse setor perceberam, já há algum tempo, que não há como conquistar um novo público consumidor de café especial sem educar, dar bases e parâmetros de aprendizado, ensinar e trocar experiências de degustação de café e outros produtos. Num momento em que há um crescimento do interesse dos jovens por produtos saudáveis, de procedência, origem e rastreabilidade é que entram as perguntas, as dúvidas e os aprendizes.

Por isso, em toda nova cafeteria ou microtorrefação há um curso básico começando, uma degustação comparativa, harmonização com outros produtos gastronômicos e, o mais importante, existe o público interessado. Cada vez mais pessoas estão a fim de conhecer algo novo e com isso compartilhar com amigos e familiares.

Dessa forma os novos espaços conseguem agregar valor ao local, incrementar a renda com ganhos extras de cursos e ainda fidelizar aquele cliente, que compra o café no estabelecimento e leva novos apreciadores para conhecer o lugar.

Entram também nesse rol de opções as fazendas que oferecem experiências de hospedagem e abrem cafeterias dentro das propriedades, tema já tratado por aqui em colunas atrás. Os consumidores estão ávidos por conhecer um pé de café, fazer uma colheita com as próprias mãos, provar do grão que teve a sua participação direta. Viver esses momentos únicos é o que cativa pessoas de todas as idades para que aprendam sobre café, uma bebida democrática, que atinge todas as camadas da nossa sociedade.

Não me canso de dizer que trabalho com café e de arrancar um sorriso do rosto da pessoa que perguntou. A pergunta sempre vem acompanhada de curiosidades sobre qual é o melhor café, as espécies, a produção, enfim, há um mundo de aprendizes buscando conhecimento a respeito da bebida mais consumida no Brasil e que poucos sabem de onde vem, poucos conhecem o curso pelo qual o fruto passa até chegar à nossa xícara.

São esses inúmeros cursos por que o café passa que todos querem saber. E é cursando essas histórias e experiências que conseguiremos construir um novo público consumidor, mais conhecedor, interessado e, claro, exigente com o que está tomando. Seguimos.

*Mariana Proença é jornalista. Em 2006 assumiu a direção de conteúdo da Espresso e, meses depois, o café já tinha virado uma paixão, que dura até hoje. Nesta coluna ela aborda diversos assuntos e experiências sobre o tema.
Fale com a colunista: mariana.proenca@cafeeditora.com.br

(Texto originalmente publicado na edição impressa da Revista Espresso – única publicação brasileira especializada em café. Receba em casa. Para saber como assinar, clique aqui).

ILUSTRAÇÃO Eduardo Nunes

A Força do Interior

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No interior do nosso Brasil há muito que aprender. Como tenho rodinhas nos pés, viajo sempre que possível para conhecer as histórias de café do nosso País. E quero confessar que adoro! Sem clichê, aprende-se demais com tudo. Desde os momentos de dificuldade para chegar a algum lugar mais distante até algumas surpresas que sempre encontramos pelo caminho. Que viagem não tem algum imprevisto? O que mais me encanta são as pessoas com que cruzamos em cada entrevista, cada parada. Tudo muito corrido, pois jornalista sempre tem pouco tempo. As idas e vindas me fazem relembrar aquele lugar por vários dias depois. Fico absorvendo o que ouvi, relendo o que anotei e pensando em como transformar aquilo em palavras que repercutam aquela vivência em mais gente.

O mais gratificante é encontrar algum leitor meses ou anos depois que te confidencia: “Tomei uma decisão na minha vida depois que li essa matéria”. Ou um apaixonado por café que conheceu o método Aeropress lendo a revista e ficou tão entretido com o tema que participou até do campeonato do preparo.

Enfim, são tantas histórias bacanas, tantos momentos retratados que tudo isso me inspirou a resgatar qual foi o olhar da Espresso para o mercado nesses últimos dez anos. O olhar que é da revista, mas que tem o poder de carregar cada palavra dos jornalistas e cada olhar dos designers e fotógrafos que sobre ela se debruçaram para deixar as páginas repletas de histórias.

Foi tão gostoso rever e reler muitas matérias e perceber que o tempo é curto, mas é muito para mudar bastante coisa. É possível perceber que a linguagem de um novo mercado passa por várias fases e se altera todo o tempo. Termos que usávamos há dez anos hoje não representam a mesma ideia, principalmente na referência ao café de qualidade. Antes falávamos muito em blend e nada em origem única, que era somente estate coffee; também se falava muito em café de terroir. Microlotes surgiram citados na revista em 2010. Os novos preparos de café chegaram em mais volume ao Brasil também neste mesmo ano e a febre da Hario v60, Chemex e Aeropress instalava-se nas cafeterias das grandes metrópoles pouco depois.

Vivemos esses últimos anos de forma muito intensa, conhecemos mais gente, vimos mais pessoas entrar nesse mercado e, o mais curioso, percebemos que a onda do café está adentrando o interior do Brasil. São novos negócios que surgem ano a ano, como microtorrefações, cafeterias e coffee bikes e trucks.

Por isso, a cada ano eu me sinto mais animada em viajar pelo Brasil e estar em eventos como a Semana do Café de Lorena, que reúne, na região do Vale do Paraíba, há cinco anos, apaixonados por café e profissionais da área. O idealizador, Marcelo Malerba, enxergou em uma loja de conveniência da cidade que havia espaço para uma cafeteria de qualidade, a Malerba Café. Há dez anos ele apostou na ideia e hoje a casa é referência em toda a região. Iniciativas como a dele são exemplos de como podemos começar a mudar alguns hábitos de consumo, sem imposições e sem chatice, mas com informação, educação e muito café bom servido durante os encontros.

Independentemente de onde estejamos, podemos abrir novos espaços e haverá sempre pessoas dispostas a abraçar a ideia conosco. Que mais iniciativas surjam no nosso interior e que possamos viajar pelo Brasil para contar essas novas histórias.

*Mariana Proença é jornalista. Em 2006, assumiu a direção de conteúdo da Espresso e, meses depois, o café já tinha virado uma paixão, que dura até hoje. Nesta coluna ela aborda diversos assuntos e experiências sobre o tema.
Fale com a colunista: mariana.proenca@cafeeditora.com.br

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TEXTO Mariana Proença • ILUSTRAÇÃO Eduardo Nunes

Frio na barriga

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Posso ser saudosista na minha coluna desta edição? Neste ano completo uma década de trabalho no mundo do café, mais precisamente na Café Editora, onde comecei e continuo. São quarenta edições da Espresso, centenas de apurações, entrevistas, textos, experiências, eventos, projetos especiais, livros e milhares de profissionais que conheci por causa do café. Aquele chavão de que o café une as pessoas serve mais ainda para quem trabalha nessa área.

Não tenho vergonha nenhuma de dizer que não conhecia quase nada sobre o grão quando comecei a trabalhar como jornalista que escrevia sobre o tema. Fui sincera na minha entrevista de emprego. Mas tenho muito orgulho de dizer que ralei bastante para saber mais. É um desafio enorme começar do zero, mergulhar no desconhecido, entrevistar pessoas que começaram a trabalhar na área antes de você nascer e, em meio a esse aprendizado, com meus 20 e poucos anos na época, ainda ter a missão de criar outra linguagem para falar de café, ser criativa, pensar em pautas diferentes das tradicionais.

Como ninguém faz nada sozinho, tenho a imensa parceria de diversos talentosos profissionais que me ajudam diariamente a seguir em frente e produzir, produzir, produzir. Acredito que estamos neste mundo para deixá-lo melhor, construir coisas boas que possam contribuir com a vida de outros e para o futuro. É isso que me move. Sem essa certeza, não teria vontade de levantar para começar o dia.

Com esse sentimento, levei esses dez anos e com muito entusiasmo vejo que o mercado de cafés especiais no Brasil mudou muito. É um tempo curto, se levarmos em consideração a cultura do café, mas foi um período de grandes transformações. E o melhor é ver que contribuímos para isso. Quem investiu no café de qualidade, no produto de ponta, no serviço bem executado está caminhando junto nesse movimento, que só cresce. Novas pessoas estão abraçando a causa e, o mais importante, há cada vez mais consumidores com vontade de viver diferentes experiências ao provar um café. Estamos passando por mudanças e isso é muito bom.

Por isso, seguimos realizando projetos cafeeiros Brasil afora e pelo mundo que possam inspirar (como já aconteceu) outras pessoas a começar a trabalhar no setor. Hoje, sim, somos referência para mídias internacionais, nós temos o grande diferencial de produzir conteúdo de café (muito bem-feito, modéstia às favas) em um país produtor, onde temos enorme campo de trabalho, um continente para explorar e muitas e muitas histórias e exemplos.

Conta-se que, quando a Espresso começou, em 2003, uma pessoa que foi apresentada ao projeto disse: “Nossa, mas vai ter assunto para uma revista?”. Não só para uma, como para 51 e mais outras dezenas. Ah, o mundo do café… Um verdadeiro encanto que, quanto mais se sabe, menos se sabe. A eterna busca pelas verdades absolutas. Que o frio na barriga nunca nos abandone e que possamos construir dezenas de novas histórias pela frente, repletas de brilho nos olhos e muito café bom.

(Texto originalmente publicado na edição impressa da Revista Espresso – única publicação brasileira especializada em café. Receba em casa. Para saber como assinar, clique aqui).

TEXTO Mariana Proença • ILUSTRAÇÃO Eduardo Nunes

O empoderamento do produtor

ilustração coluna barística
Em casa de ferreiro, o espeto é de pau, diz a expressão popular. O provérbio é muito usado pelo Brasil, não na mesma quantidade em que bebemos café diariamente. Mas ele serve perfeitamente de exemplo para o fato que contarei agora. Em andanças pelo Brasil e nas visitas a fazendas e sítios, uma coisa é fato: muito cafeicultor não conhece o próprio café. A hospitalidade do povo da roça é algo maravilhoso, mas, normalmente, o bolo é melhor que o café, o queijo é melhor do que o café, o suco, a rosca doce, e por aí vai. Depois de comer de tudo um pouco (motivo dos quilos a mais), a gente até esquece o café que amargou a boca. “Esse café é aqui da fazenda?” – vem a pergunta. “Não, esse aqui eu comprei no mercado.” Momento de reflexão e análise. Mas por que será que eles compram o café? Sempre pensei. Eles são produtores do fruto, trabalham debaixo do sol, colhem, secam, beneficiam e não tomam? Pois é, muitos não tomam o próprio café que produzem.

Esse é o primeiro sinal da complexidade dessa bebida. Se todo brasileiro pudesse conhecer uma fazenda de café, com certeza ele mudaria completamente a forma de valorizar o que toma. Se todo produtor tomasse o próprio café, ele transformaria o que cultiva. Pode ser utopia, mas acredito que contribuiria em muita coisa.

A primeira dificuldade para o produtor tomar o próprio café consiste numa etapa crucial pela qual passa o grão: a torra correta. Se o sítio tem um torrador, normalmente é um manual, com poucos recursos, que acaba queimando o café. Além, claro, do trabalho que dá para ele depois moer o grão para preparar a bebida. Por isso a realidade da maioria dos produtores é nunca ter provado seu café na sua melhor performance.

Porém, tenho percebido mudanças nos cafeicultores que passam a focar a produção de cafés especiais quando têm acesso ao conhecimento. Há um interesse enorme – um misto até de curiosidade – em identificar os aromas e os sabores de seus grãos. Um momento de redescoberta do seu produto. Muitas iniciativas de capacitação dos cafeicultores pipocam pelo Brasil afora em provas profissionais, eventos, palestras, concursos, etc. Isso os ajuda a entender o que eles têm nas mãos. O que os leva, muitas vezes, a investir em equipamentos mais apropriados e até a pensar em empreender um pequeno negócio de venda do seu produto na região, de forma mais intimista, muitas vezes.

Oportunidades que antes se restringiam à colheita e ao manejo do produto cru passam a agregar valor. Isso ajuda os produtores a negociar melhor a venda para os torrefadores nacionais e internacionais, agrega aprendizado de outra etapa da cadeia do café e ainda os faz ter orgulho daquilo que produzem. O empoderamento do produtor e da produtora de café vem tornando esse profissional mais exigente e capaz de, já na colheita, entender por que ele deve priorizar os frutos maduros, mexer o café no terreiro várias vezes ao dia, evitar a umidade, e tantas outras etapas importantes.

O sentimento de orgulho de algo, de mostrar e fazer brilhar os olhos é o que nos move diariamente. Como os pais e mães vão convencer os filhos a permanecer no campo se eles não puderem mostrar, por meio do exemplo, que há oportunidade de crescer e alcançar objetivos claros com um produto cultivado no campo? Só havendo essa conexão, acredito, poderemos dizer que vale a pena tanto esforço. A rapadura é doce, mas não é mole.

MARIANA PROENÇA é jornalista. Em 2006 assumiu a direção de conteúdo da Espresso e, meses depois, o café já tinha virado uma paixão, que dura até hoje. Nesta coluna ela aborda diversos temas e experiências sobre a profissão barista. Fale com a colunista: mariana.proenca@cafeeditora.com.br

ILUSTRAÇÃO Eduardo Nunes

Café com afeto

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O café é casado com o açúcar há dezenas de anos. Já completaram umas quatro bodas de ouro e, sem festa, mas com grande fidelidade, mantêm essa relação duradoura. Eles são daquele tipo “casal chiclete”, que não desgruda por comodidade e tradição. Onde está o café, lá vem o açúcar. Trata-se, muitas vezes, de um casal moderno, que se adapta a qualquer realidade vigente no País. Falta água, mas não falta afeto, quer dizer, açúcar.

Além da relação íntima entre eles, esse é o perfil de um casal que tem torcida. Todos querem que eles fiquem juntos, ou a maioria deseja isso. Se o café aparece sem o açúcar, a confusão está formada. É um falatório sem igual. Cochichos para todos os lados. Imagina o café puro saindo por aí? O casal tem árduos defensores e não adianta querer separar os dois. Pior ainda é insinuar que o café, então, é melhor que o açúcar. Nossa, há revolta e até protesto:

“O quê? Esse café é especial?”. “Mas o que ele tem de tão diferente assim para o açúcar ser posto em segundo plano?”. “Nossa, que absurdo!”, bradam alguns. Daí vêm as críticas ao café: “Nossa, mas que café fraco!”, “Cadê o açúcar?”, “Que amargo”, “Cadê o açúcar?”. O café passa de chafé a muito forte em questão de segundos, tudo porque não está acompanhado do açúcar.

Conclusão: o açúcar nunca se sentirá sozinho. É daquele casal que, mesmo terminando o relacionamento, terá sempre alguém tentando criar uma situação de reencontro. Coisa boa de amor. De mãos dadas eles saem pelas ruas alegrando os apreciadores e tornando a vida cheia de energia e mais doce.

Às vezes o leite chega para fazer companhia, mas só em alguns momentos do dia ele pode entrar na conversa. Para agradar, o tal do leite às vezes faz até um desenho bonito, que deixa tudo em harmonia. Tenta também versões desnatadas, com soja, integral e direto da fazenda. Mas nada supera a presença do açúcar nessa relação.

Eis que, em tempos modernos e de grãos bem cuidados, surge um café independente, completo, que não precisa do açúcar para sobreviver. O café ganha uma liberdade nunca vista na relação e passa a circular sozinho por aí. Mas há quem sempre pergunte: “E o açúcar, como está?”. E o café: “Ah, nós terminamos”.

E assim o café repete essa frase inúmeras vezes ao dia. Tem algumas recaídas, claro, encontrando-se com o açúcar em dias mais amargos, em que precisamos de afeto. Mas isso sem que ninguém veja. Ele, o café, pensa: “Eu sei que o certo é não estar perto de você”. Talvez porque ele altere o temperamento, ou mascare o real jeito de ser do café, ou mesmo sobressaia ao grão, sempre o centro das atenções, mas nem sempre do sabor. Porém a relação deles é tão longa, estão tão acostumados um ao outro que sem o açúcar a vida vira um grande martírio para o pobre café.

Então o café continua sendo um grande companheiro, mas sem a obrigação de estar junto. E o açúcar, ah, esse é pau pra toda obra e topa qualquer convite. Está presente em todos os lugares, bares, e sempre indo ao encontro do café.

Esse relacionamento vai e vem, volta ou não volta, separa definitivo ou se vê de vez em quando é a grande graça da vida. Eles descobrem que é difícil viver totalmente separados, mas que há momentos em que é bom experimentar sair sozinho por aí e ter sua liberdade, seus outros complementos, conversas. As regras, ah, essas deixamos de lado, queremos que seja sempre com muito afeto e uma boa companhia.

*MARIANA PROENÇA é jornalista. Em 2006 assumiu a direção de conteúdo da Espresso e, meses depois, o café já tinha virado uma paixão, que dura até hoje. Nesta coluna ela aborda diversos temas e experiências sobre a profissão barista. Fale com a colunista: mariana.proenca@cafeeditora.com.br

TEXTO Mariana Proença • ILUSTRAÇÃO Eduardo Nunes

Na onda de país produtor

Oliver Strand, jornalista especializado em café, escreveu recentemente um artigo no norte-americano The Wall Street Journal sobre a nova geração de torrefadores dos Estados Unidos que – depois de trabalharem em grandes marcas de cafés especiais como Blue Bottle, Counter Culture, Intelligentsia e Stumptown – estão abrindo o próprio negócio e optando por lugares mais intimistas, onde possam torrar o café e também servi-lo. O aprendizado adquirido nessas marcas de referência ajudou profissionais criativos e empreendedores a ampliar as opções de cafeterias pelo país e, mais do que isso, investir em cidades menores ou com pouca tradição de negócios com esse perfil. E assim crescemos.

E na América do Sul e Central, o que estamos fazendo pelo café especial? Não são poucas as iniciativas de profissionais para ampliar esse mercado. A onda sul-americana e centro-americana é igualmente motivadora. Exemplos não faltam. Baristas locais enxergaram nos mercados emergentes de café do mundo e, na maioria dos casos, países produtores, a oportunidade de investir em negócios de torrefação e cafeteria.

Raul Rodas, campeão mundial em 2012, recentemente inaugurou a Paradigma Café, na capital da Guatemala. Desde 2011 a torrefação, de mesmo nome, funciona com cafés de produtores locais. Desde o início de 2015, o barista tem cafeteria na capital do país com poucas mesas e focada no serviço exclusivo da bebida.

Na mesma pegada, Alejandro Mendez, de El Salvador – o primeiro campeão mundial (2011) de um país produtor –, saiu recentemente da Viva Espresso, do empresário e treinador Federico Bolanos, para empreender na torrefação 4 Monkeys Coffee Roasters. Ele e mais três amigos fundaram o coletivo, que tem como objetivo promover os cafés especiais do país diretamente da capital San Salvador.

Fabrizio Sención Ramírez, o segundo lugar no campeonato mundial de 2012, é outro desta safra talentosa de baristas. Mexicano de Guadalajara, inaugurou recentemente um misto de cafeteria e restaurante, o Café Palreal, com mais três amigos, um deles chef de cozinha, que topou o desafio de servir cafés especiais ao público igualmente aprendiz, como no Brasil. Após ter criado a própria torrefação, a Café Sublime, Fabrizio desenvolveu marca própria, a Café Estelar, que valoriza regiões pouco conhecidas pela produção de cafés no México.

Já o barista Harry Neira, do Peru, campeão nacional em 2013, abriu sua cafeteria em Lima, no delicioso bairro de Miraflores, e um segundo empreendimento, um coffee
truck com seu nome.

Na Colômbia, profissionais têm se mobilizado também para a valorização do café local. É o caso de Jayson Galvis e Manuel Barbosa,
que, provenientes de regiões produtoras, tiveram a ideia de abrir, em Bogotá, uma cafeteria em extensão ao trabalho realizado com cafeicultores locais. Nasceu o Café Azahar, um contêiner supermoderno que serve métodos diversos e faz também um trabalho primoroso com a torra.

Você deve estar se perguntando. E no Brasil, nada? No Brasil, tudo! Há diversos exemplos de projetos que nasceram nessa onda produtiva. Os pioneiros Lucca Cafés Especiais, Coffee Lab, Suplicy Cafés Especiais e Santo Grão foram desbravadores e hoje seus proprietários são referências no mercado de café e formadores de dezenas de profissionais. O conhecimento de café já se espalhou por outras cidades brasileiras e aguçou novos empreendedores. Com uma vantagem: no Brasil há muitos produtores com perfil empresarial. E eles mesmos abrem seus negócios para além da fazenda, mas sem sair da sua região. É o caso de Terroá Cafés Especiais, na Chapada Diamantina (BA), A Cafeteria, em Serra do Caparaó (ES/MG) e Unique Cafés, em São Lourenço (MG), para dar somente alguns exemplos. Os próprios cafeicultores abriram cafeterias em suas pequenas cidades, com produtos regionais e cafés das fazendas, mas sem esquecer das tendências em preparo. Sinal de crescimento do mercado para além das capitais. E que assim seja, para que, finalmente, a vida seja muito curta para tomar tanto café bom.

*Mariana Proença é jornalista. Em 2006 assumiu a direção de conteúdo da Espresso e, meses depois, o café já tinha virado uma paixão, que dura até hoje. Nesta coluna ela aborda diversos temas e experiências sobre a profissão barista. Fale com a colunista: mariana.proenca@cafeeditora.com.br

ILUSTRAÇÃO Eduardo Nunes