Coluna Barística por Mariana Proença

Experiências com café e sobre a profissão barista

O bebedor infiel

Qual é o melhor café do mundo? Quem trabalha no setor é sempre, sempre mesmo, questionado com esta pergunta. O hábito de conversar sobre café é coisa muito nossa. O interesse em saber mais sobre a bebida mostra que há um amadurecimento do atual consumidor.

De uns anos para cá esse interesse do público geral cresceu muito. É bem perceptível a forma como as pessoas abordam baristas e outros profissionais da área para falar de café. Antes essas mesmas pessoas não tinham ideia de que a bebida guardava diferentes sabores e variedades. Hoje, além de entenderem um pouco mais, surge o que considero importante: as dúvidas.

Algumas são perigosas e é necessário estar preparado para respondê-las. Uma delas: “nossa, café hoje é algo chique, né?” Acredito que esta pergunta acende um alerta muito grande. Será que a mensagem de incentivo ao consumo do café de qualidade parece ser algo muito inacessível para o público comum apreciador de café? A imagem de algo chique elitiza um produto tão acessível a nós. Por isso que adoro o modo como baristas de algumas cafeterias e cursos apresentam a diferença entre um café tradicional e um de qualidade. Eles trazem à mesa os dois juntos, para que o consumidor faça um comparativo entre as xícaras. Conclui-se então que: não é chique, é melhor mesmo.

Dentre a série de perguntas, normais, afinal é um mercado muito novo, tem também aquela clássica: “não pode colocar açúcar nesses cafés, né?” Essa resposta é uma grande discussão que levaria dias. A ditadura do sem açúcar é muito ruim, primeiro porque afasta o novo apreciador, segundo porque cria regras desnecessárias neste momento de ganhar consumidores.

Mas mesmo estas perguntas secundárias não vencem aquela campeã de audiência: “em sua opinião qual é o melhor café?” Sempre que início a resposta tenho a impressão de que as pessoas esperam uma rápida definição, com dois ou três nomes de cafés que são encontrados nas gôndolas dos supermercados e pronto. Daí a minha resposta é oposta. Sempre vem acompanhada de um “veja bem, não existe o melhor café do mundo…” a pessoa se assusta, claro, porque afinal a resposta deveria ser tão simples quanto a pergunta. Mas não é. Isso porque café é um alimento – sempre dizemos isso por aqui nessas páginas – que sofre muitas alterações até chegar à xícara. E, além de tudo, a cada safra e, portanto, a cada ano há regiões, marcas, fazendas e cafeterias investindo em grãos de qualidade para esse novo consumidor.

Essa pergunta, acredito, também está acompanhada de uma vontade do apreciador de café de optar por uma única marca “muito boa” e permanecer fiel a ela por anos. É um misto de nova cabeça para provar o diferente, mesclada com a atitude tradicional de escolher um café para chamar de seu. Quando não tínhamos muitas opções, vá lá, mas hoje não podemos validar essa atitude.

Esses dias fui abordada mais uma vez com a tal pergunta. Expliquei à pessoa que existem ótimos cafés e não apenas um. “Mas me fala um pelo menos…” Daí citei uns dez nomes e a pessoa ficou me olhando, ainda em dúvida. Alguém interrompeu a conversa e continuamos falando de outros assuntos. Na hora de ir embora, a pessoa comentou: “você pode até trabalhar com café e entender, mas você não compartilha informação”. Olhei assustada: “é, você não fala qual é o melhor café”. Dei risada e disse: “mas não existe o melhor café, existem vários ótimos cafés”.

Desde então decidi: vou aconselhar as pessoas a serem infiéis. Esta história de monogamia faz mal. E mais, comecei imediatamente a presentear amigos com diferentes cafés. E ouvi de um deles dia desses: “sabe este café que você me trouxe? Estou apaixonado por ele”. Fiquei contente, claro. Mas antes que ele se apegue, certamente, vou apresentar outras opções. Hoje o café bom também fica no Brasil e precisamos incentivar cada vez mais esta cadeia sustentável. E viva os bebedores infiéis em busca da diversidade! Viva!

(Texto originalmente publicado na edição impressa da Revista Espresso referente aos dezembro, janeiro e fevereiro de 2014 – única publicação brasileira especializada em café. Receba em casa. Para saber como assinar, clique aqui).

TEXTO Mariana Proença • ILUSTRAÇÃO Eduardo Nunes

Opinião formada

Brasil, país de dimensões continentais. Variedades e mais de vinte regiões produtoras de café. Corta para Seattle, nos Estados Unidos, início de 2018. Estava eu visitando a feira da Specialty Coffee Association (SCA) quando chego ao estande da Saint Anthony Industries – uma empresa norte-americana que desenvolve produtos artesanais de madeira e vidro para fazer café. Equipamentos muito bem-acabados e de bom gosto. A barista Irina Blank fazia um café. Começamos a conversar. Ela, da Rússia, da Double B Coffee & Tea, uma torrefação de Moscou. Irina preparava um café do Brasil. Sem conhecer o grão, ela apenas mostrou o pacote: Fazendas Klem. O café ficou pronto e tomamos todos juntos. Irina adorou o café, elogiou e finalizou com a frase: “Foi o melhor café do Brasil que já tomei na vida. Mas ele definitivamente não parece um café brasileiro”. Parei. Parece que meu coração paralisou naquele momento. Agradeci o café e saí dali feliz, mas inconformada. Como uma jovem de 25 anos já tem um padrão de café brasileiro formado? Como os nossos grãos chegam a esta nova geração e o que é passado para eles nos cursos e cafeterias? É claro que nosso mercado brasileiro de cafés especiais é muito novo e todo um trabalho vem sendo realizado. Mas juro que imaginava que talvez os mais jovens, abaixo de 25 anos, já pudessem estar com outra cabeça em relação ao nosso produto.

Antes que alguém ache que quero crucificar a russa, sei que Irina não tem culpa, é óbvio. Mas, sim, isso nos abre uma discussão de como é de responsabilidade de todos nós mostrar um padrão de café brasileiro diferente do que ela está acostumada e sobre o qual foi educada ao entrar no setor. E ainda saber e desvendar como é formado esse paladar e padrão pelo mundo. Tenho uma suspeita de como podemos dar um tiro certeiro.

Neste ano, em novembro, receberemos quase todos os mundiais de barista no Brasil. Sim! A notícia é muito boa. Teremos quatro modalidades internacionais com mais de quarenta países e mais de cem competidores presentes em Belo Horizonte (MG), e que, depois, ou antes, estarão circulando pelas nossas regiões produtoras para conhecer nossos cafés. Temos uma enorme, enorme mesmo, oportunidade de mostrar para esse potencial público, na sua maioria jovens, provadores, baristas, torrefadores, o que estamos fazendo no Brasil. Nossa qualidade. Nossa nova cara. Aos que chegarem com a opinião formada, teremos muito a acrescentar e informar. Preparem-se. Estudem muito sobre o que querem fazer. O que precisam mostrar. Não podemos perder a chance de transformar o pensamento de muitas Irinas que estarão por aqui. E isso dá muito certo. Em 2017, recebemos mais de quarenta compradores internacionais na Semana Internacional do Café (SIC); a maioria nunca tinha vindo ao Brasil. Saíram daqui extasiados com o que viram. Mandaram retornos primorosos sobre o que tinham de imagem do café brasileiro e como voltaram para os seus países com outra cabeça. Compraram contêineres de café, viraram clientes, espalharam a experiência. Novembro está aí e precisamos ter essa consciência e saber nos preparar. Mãos à obra! Nós nos vemos na SIC 2018.

(Texto originalmente publicado na edição impressa da Revista Espresso referente aos meses junho, julho e agosto de 2018 – única publicação brasileira especializada em café. Receba em casa. Para saber como assinar, clique aqui).

TEXTO Mariana Proença • ILUSTRAÇÃO Eduardo Nunes

Mundo paralelo

 

Para aqueles que estão atrás do balcão ou que trabalham na área do café, a primeira pergunta, a mais comum, dos conhecidos é: “Qual é o melhor café do mundo?” A segunda pergunta é: “Já tomou o café daquele gato selvagem?”. E o do pássaro? É bom?”. Essas são algumas dúvidas que ouvimos quase que diariamente quando somos abordados por apreciadores de café. Perguntas que mudam ao longo dos anos, mas que se baseiam muito na curiosidade do que já experimentamos, do que mais gostamos, acompanhada também da frase: “Nossa! Deve ser muito bom trabalhar com café”. Realmente esse fruto que vira grão, depois pó e líquido é encantador. Trabalhar com ele dá um enorme prazer. Porém, costumo dizer que “café é um mundo paralelo”. Desde que comecei nesta área, foram tantos aprendizados, termos novos, sabores diferentes, entendimentos sobre o funcionamento de todo o setor, que acredito mesmo que essa especificidade possa ser comparada a um mundo à parte.

Aos apreciadores comuns, explicarei que, como em qualquer área em que nos especializamos, passamos a falar uma língua própria, a usar um vocabulário específico, a conviver com pessoas do meio e a entrar cada vez mais profundo nela. De repente o buraco fica tão lá embaixo que é preciso rever. Eu me peguei dia desses pensando nisso após analisar os resultados de pesquisas recentes que mostram mais consumidores interessados no mundo do café de qualidade, das origens, das variedades, dos métodos de preparo, do moedor, do café bom.

Daí o grande desafio – a linguagem. Será que estamos sabendo atrair esses consumidores? Que vocabulário precisamos usar para educar mais gente? Quais experiências trazem mais apreciadores para tomar novos cafés?

Esse é o grande desafio! Cada vez surgem mais cursos para leigos que estão criando maneiras diversas de atrair o público. O objetivo é que a pessoa aprenda, mas que não só ela guarde o certificado no armário e continue com seu antigo hábito, mas também, que a partir deste aprendizado inicial, possa começar uma mudança no consumo do café. Vejam que responsabilidade!

Cada um encontra dentro da sua rotina aquilo que mais lhe convém, mas percebe-se — pelos dados de crescimento do nosso mercado — que mais pessoas vêm alterando a forma de se relacionar com o café. O prazer está suplantando cada vez mais o mero “tomar para acordar”.

Por isso a grande responsabilidade dos educadores na área de café pelo Brasil. Somos responsáveis por pulverizar a informação, por cativar as pessoas para o “nosso mundo” para que ele se torne real para todos. Sabemos das barreiras de preço para a maior parte da população, sabemos também ainda da falta de conhecimento sobre os produtos, mas também sabemos do grande potencial que temos em nosso país. Não mudaremos o hábito de todos, não precisamos impor nada, mas, sim, cativar pelo aroma, pelo sabor, pela experiência, pela história, por aquilo que tocar mais cada pessoa.

Não existem regras, não existe ninguém igual ao outro, mas existe muita curiosidade. Pode ser muito clichê, mas é a pura verdade. Aproveite cada pontinho de dúvida de um amigo, de um conhecido, para explicar mais sobre café. Pode ser “bobo” ou muito carregado de conceitos equivocados, mas tente usar palavras fáceis, começar pelo mais simples e evitar impor regras do nosso mundo paralelo. Aos poucos ele vai entender. Ele vai provar, vai dizer que está fraco, vai fazer muitos questionamentos, mas isso é o mais interessante: há muita gente ávida por informação. Vamos aproveitar esse momento. Sair do nosso mundo paralelo e pensar que ainda há muito para conquistar. Esse crescimento só vai ajudar toda a nossa cadeia, do produtor ao barista.

(Texto originalmente publicado na edição impressa da Revista Espresso referente aos meses março, abril e maio de 2018 – única publicação brasileira especializada em café. Receba em casa. Para saber como assinar, clique aqui).

TEXTO Mariana Proença • ILUSTRAÇÃO Eduardo Nunes

A doçura dos nossos momentos

Todo bom amante de café, apaixonado, coffee lover, etc. é também um colecionador (mesmo que inconsciente) de…xícaras! Noutro dia fui contar quantas tenho e quase cai pra trás. São dezenas, de diferentes formatos, tipos, materiais, tamanhos. Prefiro as grandes para tomar aquele café coado. Mas as menores são tão delicadas que abraçam nossos dedos ao menor toque. E muitas foram trazidas de viagens por aí ou foram presentes tão gostosos de lembrar. A vida é feita de momentos e muitos deles deixam recordações lindas, não é mesmo?

Noutro dia fiquei pensando na existência do café sem as xícaras e tentei dissociar o objeto dos momentos em que tomei café: meu, quase impossível. Tem também as canecas maiores, as mugs; algumas homenageiam eventos em que estive e – mesmo um pouco retrôs – ainda fazem parte da história. Enfim, há uma infinidade de possibilidades.

É por isso que nesta edição — você que navegou até essas últimas derradeiras páginas das nossas matérias — temos na capa as xícaras. Elas representam a conexão de tantas etapas da cadeia do café. Vivem para nos servir, servem para nos unir, ajudam a esquentar. São gestos tão bacanas de observar, até mesmo o jeito como alguém pega na xícara. Se a pessoa usa um dedo, se a envolve com toda a mão, se usa as duas para não correr o risco de derrubá-la (ou seria para novamente acalentar?).

Também podemos falar da transparência. Se o café é suave, ou fraco, logo se nota. Talvez tenha até uma boa nota, mas a cabeça dos mais desavisados já vai pronta para dizer: “chafé”. Se a xícara é colorida, logo desperta outros sentimentos, e até a percepção de sabor muda. Hoje há modelos lindos de cerâmica, como os que usamos nesta edição (algumas páginas atrás) para degustar os cafés, feitos com muito esmero pelo dono do lugar, veja só, o Rafael Rodrigues, que me contou que vendeu quase todas as xícaras e percebeu que, por pouco, não teria mais como servir o café. O sucesso das xícaras dele é que cada uma sai de uma forma, uma cor e um jeito. Talvez seja isso que buscamos, não é mesmo? O diferente. Eu pelo menos procuro ter várias, sem par mesmo. Há quem goste do jogo, todas iguais e, vixe!, se quebrar… Nossa. Eu me lembro de uma do jogo de casamento dos meus pais, todo laranja, com detalhe em dourado, com flores pintadas. Um exagero. Mas é um aconchego tão grande. Lembrança de infância.

Tem também a mesa do trabalho, que fica com uma pilha delas até o fim do dia. Às vezes, acho que rola até uma disputa pra ver quem toma mais café e as xícaras entregam a gente mesmo. Não tem como. O recorde a equipe bate (e acho que todos que visitam a Semana Internacional do Café) em outubro. Serão mais de 30 mil cafés servidos! É muito. Mas as xícaras ali perdem a vez. Viram copinhos. Mas tomamos do mesmo jeito. Não tem a mesma graça, admito, mas o café é sempre muito bom e vale cada gole.

Este tema me fez lembrar de 2006, quando a Starbucks chegou com sua primeira loja ao Brasil. Fui conversar com a empresária Maria Luisa Rodenbeck – responsável pela entrada da rede no País, depois de quase uma década de negociações. Entre as novidades, ela dizia, orgulhosa: “Há duas coisas que tivemos que mudar para adaptar ao Brasil: servir o café na xícara de porcelana e assar um pão de queijo”. Demos risada na época. Como era imprescindível realmente um espresso na xícara.E o melhor, e aqui vale um segredo, é deixar um fundinho de café nela e esperar uns minutos. Entre uma conversa e outra não deixe o barista levar o utensílio da mesa. Pode até ser um ritual, ou uma mania. O que você quiser. Cada um tem a sua mania. Pegue essa xícara e sinta o aroma doce do café. Enquanto eu não souber ler a borra, essa é a maneira de voltar um pouco no tempo e rememorar aquele ótimo café que acabei de tomar. Aos fundos doces das xícaras, fica aqui a minha homenagem. Que sempre possamos encontrar neles a referência dos nossos momentos vividos.

*Mariana Proença é jornalista. Em 2006 assumiu a direção de conteúdo da Espresso e, meses depois, o café já tinha virado uma paixão, que dura até hoje. Nesta coluna ela aborda diversos assuntos e experiências sobre o tema. Fale com a colunista: mariana.proenca@cafeeditora.com.br

(Texto originalmente publicado na edição impressa da Revista Espresso, referente aos meses setembro, outubro e novembro de 2017 – única publicação brasileira especializada em café. Receba em casa. Para saber como assinar, clique aqui).

TEXTO Mariana Proença • FOTO Eduardo Nunes

Matriz e filial

Os cafeeiros já deram frutos e agora começam a nascer ramificações. Fazendo um paralelo com o momento do campo, refiro-me ao mercado de cafeterias no Brasil. Em 2003 nascia a primeira fase de um movimento nacional de empreendimentos focados no café de qualidade. A nossa onda incluía, um pouco antes ou um pouco depois, Lucca, Suplicy, IL Barista, Santo Grão, Cafeteria do Museu, Café Cultura, Cafeera e Caffè Latte apenas para citar alguns exemplos.

Depois desse primeiro movimento, as marcas consolidadas e o setor em ascensão permitiram o surgimento de novas empresas. O segundo grande ‘boom’ de negócios abrindo as portas em todo o Brasil foi por volta de 2011, com conceitos arrojados, incluindo o café do produtor diretamente nos seus espaços: “a fazenda dentro da cafeteria”. Esse conceito trouxe numa mesma “tacada” marcas como Coffee Lab, Sofá Café, Academia do Café, Urbe Café Bar, Rause Café + Vinho, Ateliê do Grão, Kaffa Cafeteria, Ernesto Cafés, Objeto Encontrado. Um mar de boas opções também havia surgido pelas cidades do interior e outras cafeterias nas capitais nacionais continuaram a ser inauguradas, antes e depois.

Não temos catalogado o número exato de casas que atuam hoje focadas no mercado de café de qualidade no Brasil, mas, certamente, o número já ultrapassa três centenas de bons cases de sucesso.

Em 2017, além de vermos consolidados esses projetos, o desafio é analisar para onde está caminhando nosso mercado de cafeterias. Foram dezenas de novos projetos que surgiram nos dois últimos anos. Cafeterias já totalmente inseridas no movimento mundial da Terceira Onda do Café (produto com rastreabilidade desde a origem, diferentes métodos de preparo, foco no café especial) pipocam em todas as cidades do Brasil, de norte a sul. São projetos individuais de empreendedores apaixonados por café que, muitas vezes, deixaram outras profissões para investir em negócios próprios.

As marcas “famosas”, que criaram sua clientela assídua e são roteiros obrigatórios para quem visita as cidades em que elas atuam, já alçam voos mais altos. E, nessa linha, acredito que seja o caminho para os próximos dois anos no País. Cafeterias brasileiras estão exportando conhecimento, como o Sofá Café, que, de forma bem cuidadosa, caminhou para ter filiais no exterior há alguns anos e agora inaugura a segunda loja internacional; a primeira é em Boston e a próxima, com torra própria, será em Framingham.

Já as novidades que estão por vir, por aqui, ficarão a cargo de Isso É Café, que deve inaugurar filial em breve, na capital paulista, com equipamentos embutidos da ModBar, empresa norte-americana. Ainda em São Paulo, a Um Coffee Co., um sucesso com a precisão coreana no preparo dos cafés, na matriz do Bom Retiro, ampliou para o bairro do Itaim Bibi e deve abrir duas outras lojas futuramente. A Sterna Café está na sua sétima loja, investindo principalmente nas cidades do ABC paulista. Em capitais como Recife, baristas veteranos investem em lojas como a Kaffe Torrefação e Treinamento e a Borsoi Café Clube. Além de outras várias iniciativas que não haveria espaço para citar.

São dezenas de novidades que chegam semanalmente à redação. Bons sinais, em meio à tormenta. Percebemos que a diversidade de métodos de preparo é o básico hoje para começar qualquer projeto, assim como, é claro, o cuidado com o café que será usado.

*Mariana Proença é jornalista. Em 2006 assumiu a direção de conteúdo da Espresso e, meses depois, o café já tinha virado uma paixão, que dura até hoje. Nesta coluna ela aborda diversos assuntos e experiências sobre o tema. Fale com a colunista: mariana.proenca@cafeeditora.com.br

(Texto originalmente publicado na edição impressa da Revista Espresso – única publicação brasileira especializada em café. Receba em casa. Para saber como assinar, clique aqui).

TEXTO Mariana Proença • ILUSTRAÇÃO Eduardo Nunes

Centenas já somos, milhares queremos ser

Ir para Seattle (EUA) e partici par do café da manhã da Aliança Internacional das Mulheres do Café (IWCA) foi uma das experiências por que passei no evento da Specialty Coffee Association (SCA). Batizada neste ano de Global Specialty Coffee, a feira foi a primeira grande iniciativa realizada em conjunto após a união das associações europeia e norte-americana.

Na manhã de 22 de abril, mais de 400 pessoas estiveram presentes no encontro da IWCA e puderam interagir com mulheres de dezenas de países. Hoje são vinte capítulos em todo o mundo que têm a representação em seus locais de origem, com metas específicas para cada realidade, mas com o objetivo comum de “capacitar as mulheres da comunidade internacional do café para conquistar espaço e terem uma vida sustentável, além de incentivar e reconhecer sua participação em todos os aspectos da agroindústria do café”.

Ao contrário do que alguns podem pensar, a ideia da IWCA surgiu para dar voz às mulheres do café, já muito presentes em todas as pontas dessa agroindústria, e não para excluir os homens.

Num setor em que a predominância é masculina em todos os cargos de liderança, a fundação da IWCA em 2003 por iniciativa de Karen Cebreros e Kimberly Easson surgiu de uma necessidade de mulheres de todo o mundo de se colocar de forma conjunta perante um mercado repleto de oportunidades para todas.

Em viagem a Nicarágua e Costa Rica, foram firmados os primeiros laços da organização que trouxe diversos benefícios a milhares de mulheres em todo o mundo. Entre eles, cursos de capacitação em diversas áreas do café, criação de marcas de café, melhoria de condições de trabalho e presença em dezenas de eventos pelo mundo em posição de igualdade com os homens.

São muitos os exemplos mundiais de como a existência de mulheres em cargos de destaque pode inspirar outras a fazer o mesmo e buscar sua colocação no mercado. No café da manhã em Seattle, tivemos a oportunidade de ouvir o depoimento da barista duas vezes campeã do México (2014 e 2015), Julieta Vázquez Rivera. Ela começou no café após sua mãe decidir abrir uma cafeteria dentro da tradicional padaria da família. Para conhecer melhor o mercado, Julieta buscou conhecimento em feiras do setor no seu país e ficou encantada ao ver a apresentação da barista Aleli Moreno Labastida, campeã em 2008 e a primeira mulher do México a vencer a competição.

A inspiração ajudou Julieta a seguir uma meta: ser barista e competir no concurso: “Na época não sabia o que ela estava fazendo, mas sabia que queria fazer aquilo, com a mesma paixão que ela demonstrava e a mesma alegria”.

Seis anos depois, Julieta conquistou seu primeiro campeonato nacional do México. Em 2015 abria sua cafeteria e torrefação, a Arandela Barra de Café, na cidade de San Luis Potosí. Sua paixão falando no café da manhã da IWCA neste ano com certeza inspirou outras muitas mulheres no evento, tanto quanto ela foi tocada pela apresentação de sua conterrânea. E assim vamos criando uma corrente de boas atitudes, conexões e oportunidades para todas.

Durante a Semana Internacional do Café, em Belo Horizonte (MG), teremos a chance de reunir mulheres de todo o Brasil pela sexta vez, a exemplo do ano passado, em que totalizamos 300 pessoas no café da manhã, para debater temas nacionais e desafios para a presença da mulher na agroindústria cafeeira. Em 2011 após um café no Suplicy, em São Paulo, era plantada a semente da IWCA Brasil num encontro que contou comigo, com a fundadora Josiane Cotrim e com Caio Alonso Fontes. Orgulho de ter criado oportunidades para que muitas mulheres hoje estejam conectadas nesta missão de dar voz a tantas outras que estão presentes na cafeicultura brasileira. Hoje são cinco subcapítulos nacionais divididos por regiões, que se encontram durante a SIC.

*Mariana Proença é jornalista. Em 2006 assumiu a direção de conteúdo da Espresso e, meses depois, o café já tinha virado uma paixão, que dura até hoje. Nesta coluna ela aborda diversos assuntos e experiências sobre o tema. Fale com a colunista: mariana.proenca@cafeeditora.com.br

(Texto originalmente publicado na edição impressa da Revista Espresso – única publicação brasileira especializada em café. Receba em casa. Para saber como assinar, clique aqui).

TEXTO Mariana Proença • ILUSTRAÇÃO Eduardo Nunes

Quantos pontos tem esse café?

coluna baristica

A história do café especial é muito recente, muito mesmo. Neste momento, em que estamos usando cada vez mais essa definição para cafés, acredito que seja importante o resgaste dos conceitos e a discussão sobre o caminho pelo qual estamos indo.
Em 1921, nascia a norueguesa Erna Knutsen, na cidade de Bø, região no condado de Nordland. Aos 5 anos, a família mudou-se para Nova York (EUA). Erna seguiu boa parte da vida sem nem pensar em trabalhar com café. Somente por volta dos 40 anos assumiu o cargo de secretária de Bert Fullmer, na B. C. Ireland, uma empresa de importação de café em São Francisco. Na década de 1970 Erna, já muito interessada no setor, recebeu do chefe a missão de cuidar de um pequeno nicho da empresa, pequenos lotes que não enchiam um contêiner e chegavam a, no máximo, 250 sacas. Apesar de serem quebras de outras importações, esses grãos de “sobra” eram de altíssima qualidade. Por causa disso, Erna passou a comercializá-los em microtorrefações da Costa da Califórnia que começavam a pipocar na região. A ideia deu muito certo.

O passo seguinte foi aprender a provar café. Uma função ainda muito masculina à época. Nas mesas de classificação, depois de muito treino, ela passou a chamar a atenção de torrefadores e compradores americanos. Sua reputação, construída com bastante persistência, atravessou continentes. Em 1974, em entrevista para o tradicional Tea & Coffee Trade Journal, Erna usou o termo “specialty coffee” para definir os cafés que trabalhava, para ela “diamantes”.

A definição batizou um movimento, que já começava nos Estados Unidos e na Europa, de cafés de qualidade, lotes menores, com origem definida e que, depois de quase uma década, ganhou força e levou à criação da Associação Americana de Cafés Especiais (SCAA), em 1982. Ela, participante de todo esse movimento, fundou em 1985 a própria empresa, a Knutsen Coffees.

O mercado evoluiu muito nesses 42 anos, desde que Erna falou em cafés especiais, mas continua muito jovem. O diretor executivo da SCAA, Ric Rhinehart, em artigo de 2009, escreveu: “Microclimas geográficos especiais produzem grãos com perfis de sabor único, a que se referiu Erna Knutsen como ‘cafés especiais’. Essa noção básica é a premissa fundamental para que, sempre, um café especial seja bem-cuidado, recém-torrado, e devidamente preparado no método a escolher. Essa é a missão em que a indústria do café especial está envolvida há vinte anos e que lentamente vamos ampliando.”

Esse conceito ficou tão forte que, para torná-lo mais ‘palatável’ para o mundo, a SCAA, juntamente com diversos parceiros, desenvolveu a Roda de Aromas e Sabores, em 1997, com o intuito de unificar a linguagem e os parâmetros de avaliação para profissionais. Os pontos de 0 a 100, que o mercado usa hoje, foram a maneira encontrada pelos compradores para balizar a prova de cafés.

Pontuações que, a meu ver, devem ainda ficar no âmbito dos profissionais e que pouco agregam para o consumidor. Este ainda está aprendendo o que é o ‘tal’ café especial. Pular etapas é perigoso. A história recente mostra que é preciso trabalhar mais a origem, as microrregiões, o produtor, a procedência do produto. Só isso poderá nos aproximar mais de quem cultiva o café. A matemática dos pontos, nesse caso, só nos distancia do humano que há por trás daquele grão de café. Menos informação de pontos e mais informações sobre quem produziu, quem torrou, quem preparou.

Erna, hoje com 95 anos, declarou ao jornalista Mark Pendergrast, no livro Uncommon Grounds: The History of Coffee and How It Transformed Our World, que o café “foi o maior amor que ela teve na vida”. Com certeza ao batizar o café como especial, ela estava muito mais ao lado da emoção do que da pontuação. Aquela sensação carinhosa de sabores e aromas, das verdadeiras joias, da sua “grand passion”.

*Mariana Proença é jornalista. Em 2006 assumiu a direção de conteúdo da Espresso e, meses depois, o café já tinha virado uma paixão, que dura até hoje. Nesta coluna ela aborda diversos assuntos e experiências sobre o tema.
Fale com a colunista: mariana.proenca@cafeeditora.com.br

(Texto originalmente publicado na edição impressa da Revista Espresso – única publicação brasileira especializada em café. Receba em casa. Para saber como assinar, clique aqui).

ILUSTRAÇÃO Eduardo Nunes

No Curso

coluna baristica

Descobrir a origem das palavras para mim sempre foi um grande divertimento. Então, dia desses fui ao dicionário saber o significado de “curso”. Para minha surpresa, vieram muitas definições. Desde o ato de correr em si, um movimento contínuo, com rumo e direção, até um caminho percorrido por um rio, que segue seu curso. Ou ainda uma sucessão temporal, como um curso de acontecimentos ou de raciocínios. Uma palavra, tantos caminhos possíveis na nossa rica língua portuguesa.

Assim vejo hoje o nosso mercado de cafés. A cada dia surge uma cafeteria, uma microtorrefação, uma marca de café. Em todos os cantos do Brasil, no interior, nas capitais, há muitos empreendedores investindo na área. Porém, uma tendência que vem junto com essas inaugurações é o ato de oferecer cursos. Muitos novos negócios abrem no Brasil e junto com eles surge o braço educacional.

O fato é que os jovens empreendedores desse setor perceberam, já há algum tempo, que não há como conquistar um novo público consumidor de café especial sem educar, dar bases e parâmetros de aprendizado, ensinar e trocar experiências de degustação de café e outros produtos. Num momento em que há um crescimento do interesse dos jovens por produtos saudáveis, de procedência, origem e rastreabilidade é que entram as perguntas, as dúvidas e os aprendizes.

Por isso, em toda nova cafeteria ou microtorrefação há um curso básico começando, uma degustação comparativa, harmonização com outros produtos gastronômicos e, o mais importante, existe o público interessado. Cada vez mais pessoas estão a fim de conhecer algo novo e com isso compartilhar com amigos e familiares.

Dessa forma os novos espaços conseguem agregar valor ao local, incrementar a renda com ganhos extras de cursos e ainda fidelizar aquele cliente, que compra o café no estabelecimento e leva novos apreciadores para conhecer o lugar.

Entram também nesse rol de opções as fazendas que oferecem experiências de hospedagem e abrem cafeterias dentro das propriedades, tema já tratado por aqui em colunas atrás. Os consumidores estão ávidos por conhecer um pé de café, fazer uma colheita com as próprias mãos, provar do grão que teve a sua participação direta. Viver esses momentos únicos é o que cativa pessoas de todas as idades para que aprendam sobre café, uma bebida democrática, que atinge todas as camadas da nossa sociedade.

Não me canso de dizer que trabalho com café e de arrancar um sorriso do rosto da pessoa que perguntou. A pergunta sempre vem acompanhada de curiosidades sobre qual é o melhor café, as espécies, a produção, enfim, há um mundo de aprendizes buscando conhecimento a respeito da bebida mais consumida no Brasil e que poucos sabem de onde vem, poucos conhecem o curso pelo qual o fruto passa até chegar à nossa xícara.

São esses inúmeros cursos por que o café passa que todos querem saber. E é cursando essas histórias e experiências que conseguiremos construir um novo público consumidor, mais conhecedor, interessado e, claro, exigente com o que está tomando. Seguimos.

*Mariana Proença é jornalista. Em 2006 assumiu a direção de conteúdo da Espresso e, meses depois, o café já tinha virado uma paixão, que dura até hoje. Nesta coluna ela aborda diversos assuntos e experiências sobre o tema.
Fale com a colunista: mariana.proenca@cafeeditora.com.br

(Texto originalmente publicado na edição impressa da Revista Espresso – única publicação brasileira especializada em café. Receba em casa. Para saber como assinar, clique aqui).

ILUSTRAÇÃO Eduardo Nunes

A Força do Interior

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No interior do nosso Brasil há muito que aprender. Como tenho rodinhas nos pés, viajo sempre que possível para conhecer as histórias de café do nosso País. E quero confessar que adoro! Sem clichê, aprende-se demais com tudo. Desde os momentos de dificuldade para chegar a algum lugar mais distante até algumas surpresas que sempre encontramos pelo caminho. Que viagem não tem algum imprevisto? O que mais me encanta são as pessoas com que cruzamos em cada entrevista, cada parada. Tudo muito corrido, pois jornalista sempre tem pouco tempo. As idas e vindas me fazem relembrar aquele lugar por vários dias depois. Fico absorvendo o que ouvi, relendo o que anotei e pensando em como transformar aquilo em palavras que repercutam aquela vivência em mais gente.

O mais gratificante é encontrar algum leitor meses ou anos depois que te confidencia: “Tomei uma decisão na minha vida depois que li essa matéria”. Ou um apaixonado por café que conheceu o método Aeropress lendo a revista e ficou tão entretido com o tema que participou até do campeonato do preparo.

Enfim, são tantas histórias bacanas, tantos momentos retratados que tudo isso me inspirou a resgatar qual foi o olhar da Espresso para o mercado nesses últimos dez anos. O olhar que é da revista, mas que tem o poder de carregar cada palavra dos jornalistas e cada olhar dos designers e fotógrafos que sobre ela se debruçaram para deixar as páginas repletas de histórias.

Foi tão gostoso rever e reler muitas matérias e perceber que o tempo é curto, mas é muito para mudar bastante coisa. É possível perceber que a linguagem de um novo mercado passa por várias fases e se altera todo o tempo. Termos que usávamos há dez anos hoje não representam a mesma ideia, principalmente na referência ao café de qualidade. Antes falávamos muito em blend e nada em origem única, que era somente estate coffee; também se falava muito em café de terroir. Microlotes surgiram citados na revista em 2010. Os novos preparos de café chegaram em mais volume ao Brasil também neste mesmo ano e a febre da Hario v60, Chemex e Aeropress instalava-se nas cafeterias das grandes metrópoles pouco depois.

Vivemos esses últimos anos de forma muito intensa, conhecemos mais gente, vimos mais pessoas entrar nesse mercado e, o mais curioso, percebemos que a onda do café está adentrando o interior do Brasil. São novos negócios que surgem ano a ano, como microtorrefações, cafeterias e coffee bikes e trucks.

Por isso, a cada ano eu me sinto mais animada em viajar pelo Brasil e estar em eventos como a Semana do Café de Lorena, que reúne, na região do Vale do Paraíba, há cinco anos, apaixonados por café e profissionais da área. O idealizador, Marcelo Malerba, enxergou em uma loja de conveniência da cidade que havia espaço para uma cafeteria de qualidade, a Malerba Café. Há dez anos ele apostou na ideia e hoje a casa é referência em toda a região. Iniciativas como a dele são exemplos de como podemos começar a mudar alguns hábitos de consumo, sem imposições e sem chatice, mas com informação, educação e muito café bom servido durante os encontros.

Independentemente de onde estejamos, podemos abrir novos espaços e haverá sempre pessoas dispostas a abraçar a ideia conosco. Que mais iniciativas surjam no nosso interior e que possamos viajar pelo Brasil para contar essas novas histórias.

*Mariana Proença é jornalista. Em 2006, assumiu a direção de conteúdo da Espresso e, meses depois, o café já tinha virado uma paixão, que dura até hoje. Nesta coluna ela aborda diversos assuntos e experiências sobre o tema.
Fale com a colunista: mariana.proenca@cafeeditora.com.br

(Texto originalmente publicado na edição impressa da Revista Espresso – única publicação brasileira especializada em café. Receba em casa. Para saber como assinar, clique aqui).

TEXTO Mariana Proença • ILUSTRAÇÃO Eduardo Nunes

Frio na barriga

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Posso ser saudosista na minha coluna desta edição? Neste ano completo uma década de trabalho no mundo do café, mais precisamente na Café Editora, onde comecei e continuo. São quarenta edições da Espresso, centenas de apurações, entrevistas, textos, experiências, eventos, projetos especiais, livros e milhares de profissionais que conheci por causa do café. Aquele chavão de que o café une as pessoas serve mais ainda para quem trabalha nessa área.

Não tenho vergonha nenhuma de dizer que não conhecia quase nada sobre o grão quando comecei a trabalhar como jornalista que escrevia sobre o tema. Fui sincera na minha entrevista de emprego. Mas tenho muito orgulho de dizer que ralei bastante para saber mais. É um desafio enorme começar do zero, mergulhar no desconhecido, entrevistar pessoas que começaram a trabalhar na área antes de você nascer e, em meio a esse aprendizado, com meus 20 e poucos anos na época, ainda ter a missão de criar outra linguagem para falar de café, ser criativa, pensar em pautas diferentes das tradicionais.

Como ninguém faz nada sozinho, tenho a imensa parceria de diversos talentosos profissionais que me ajudam diariamente a seguir em frente e produzir, produzir, produzir. Acredito que estamos neste mundo para deixá-lo melhor, construir coisas boas que possam contribuir com a vida de outros e para o futuro. É isso que me move. Sem essa certeza, não teria vontade de levantar para começar o dia.

Com esse sentimento, levei esses dez anos e com muito entusiasmo vejo que o mercado de cafés especiais no Brasil mudou muito. É um tempo curto, se levarmos em consideração a cultura do café, mas foi um período de grandes transformações. E o melhor é ver que contribuímos para isso. Quem investiu no café de qualidade, no produto de ponta, no serviço bem executado está caminhando junto nesse movimento, que só cresce. Novas pessoas estão abraçando a causa e, o mais importante, há cada vez mais consumidores com vontade de viver diferentes experiências ao provar um café. Estamos passando por mudanças e isso é muito bom.

Por isso, seguimos realizando projetos cafeeiros Brasil afora e pelo mundo que possam inspirar (como já aconteceu) outras pessoas a começar a trabalhar no setor. Hoje, sim, somos referência para mídias internacionais, nós temos o grande diferencial de produzir conteúdo de café (muito bem-feito, modéstia às favas) em um país produtor, onde temos enorme campo de trabalho, um continente para explorar e muitas e muitas histórias e exemplos.

Conta-se que, quando a Espresso começou, em 2003, uma pessoa que foi apresentada ao projeto disse: “Nossa, mas vai ter assunto para uma revista?”. Não só para uma, como para 51 e mais outras dezenas. Ah, o mundo do café… Um verdadeiro encanto que, quanto mais se sabe, menos se sabe. A eterna busca pelas verdades absolutas. Que o frio na barriga nunca nos abandone e que possamos construir dezenas de novas histórias pela frente, repletas de brilho nos olhos e muito café bom.

(Texto originalmente publicado na edição impressa da Revista Espresso – única publicação brasileira especializada em café. Receba em casa. Para saber como assinar, clique aqui).

TEXTO Mariana Proença • ILUSTRAÇÃO Eduardo Nunes