Receitas

Bebida gelada de morango

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Ingredientes
Ganache de morango
•100 g de creme de leite fresco 35%
•190 g de chocolate saborizado de morango Callebaut

Batido de Morango
•250 ml de leite integral
•300 g de ganache de morango

Espuma de hortelã
•100 g leite integral
•150 g creme de leite fresco 35%
•20 g açúcar refinado
•15 folhas de hortelã fresca

Preparo
Ganache de morango
Aqueça o creme de leite até atingir 80°C. Uma dica para saber se o creme de leite atingiu a temperatura é aquecer até começar a levantar fervura. O creme de leite começa a ferver a aproximadamente 80°C. Em uma tigela, acrescente o chocolate e coloque sobre ele o creme de leite aquecido. Espere alguns segundos e, em seguida, emulsione até obter uma textura lisa e homogênea. Reserve.

Batido de Morango
Utilize leite frio. Bata tudo no liquidificador até homogeneizar por completo.

Espuma de hortelã
Misture o leite com o creme de leite e o açúcar. Acrescente as folhas de hortelã e deixe em infusão por uma noite na geladeira. No dia seguinte, coe para retirar as folhas de hortelã. Com a ajuda de um mixer, bata até obter uma espuma densa.

Montagem
Em um copo alto, coloque o batido de morango e, a seguir, com a ajuda de uma colher, retire delicadamente a espuma e sirva sobre a bebida.

Rende 4 porções

FOTO Daniel Ozana/ Estudio Oz • RECEITA Bertrand Busquet

Receitas

Minitorta de café com figo e redução de vinho tinto

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Ingredientes
Creme de pâtisserie
•1litro de leite
•¼ de fava de baunilha
•250 g de açúcar
•125 g de trigo
•150 g de ovos
•150 g de gema
•3 folhas de gelatina sem sabor desidratadas

Creme de café
•20 g de café solúvel liofilizado (100% arábica)
•10 ml de água quente

Massa doce
•250 g de manteiga
•200 g de açúcar de confeiteiro
•40 g de gema
•75 g de leite
•700 g de trigo
•½ ovo

Redução de vinho
•1 litro de vinho tinto
•200 g de glucose

Preparo
Creme de pâtisserie
Ferva o leite e, em seguida, acrescente os ovos e as gemas, misturando por 1 minuto. Mantenha em fogo médio. Acrescente o trigo, o açúcar e as folhas de gelatina desidratadas, mexendo sempre, até ficar com uma consistência firme. Desligue o fogo e reserve.

Creme de café
Misture o café com a água até ficar uniforme e acrescente a mistura ao creme de pâtisserie. Mexa para integrar um creme ao outro. Reserve.

Massa doce
Misture a manteiga, o açúcar, a farinha e o ovo em uma batedeira. Por último, acrescente a gema e o leite. Bata até a massa ficar consistente. Em formas pequenas, no formato desejado, e leve ao forno para assar por cerca de 10 minutos para que a massa não fique quebradiça, com temperatura a 160ºC.

Redução de vinho
É usada para decoração, sendo opcional e à gosto. Em uma panela, leve ao fogo o vinho e a glucose até obter uma consistência de mel.

Montagem
Após deixar a massa doce esfriar, acrescente o creme de pâtisserie e café na parte interna da massa. Finalizar com figos caramelizados (com a ajuda de um maçarico) no topo da torta e a redução de vinho (opcional).

Rende 20 porções

FOTO Daniel Ozana/ Estudio Oz • RECEITA Marc Le Dantec, do restaurante KAÁ

Receitas

Masala Chai

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Ingredientes
•3 xícaras de água
•½ xícara de leite integral
•4 colheres de sopa de chá preto
•4 bagos de cardamomo
•4 cravos-da-Índia
•1 pau de canela
•Pitada de gengibre em pó
•Pitada de pimenta-do-reino
•Açúcar a gosto

Preparo
Em um moedor de café ou almofariz, moa os cravos, cardamomo e a canela. Coloque essa mistura em uma panela e adicione a água, o gengibre a pimenta. Deixe ferver. Remova a panela do fogão e deixe a mistura amornar por cinco minutos. Em seguida, adicione o leite e o açúcar e ferva a mistura mais uma vez. Retire do fogão, adicione o chá e deixe em infusão por três a cinco minutos. Misture tudo, peneire e sirva.

Dicas
*Altere as quantidades de tempero ao seu gosto. Cada pessoa tem suas preferências. Você pode adicionar noz-moscada ou erva-doce, por exemplo.
* Para realçar o sabor dos temperos, utilize leite integral –a gordura do leite ajuda a “abrir” os sabores.

Rende 3 xícaras

FOTO Daniel Ozana/Studio Oz/Café Editora

Receitas

Macaron de chocolate com café

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Ingredientes
• 190 g de farinha de amêndoa
• 400 g de açúcar
• 150 g de clara de ovo
• 10 g de café moído na hora
• papel manteiga

Preparo
Peneire a farinha de amêndoa e 190 g do açúcar e reserve. Na tigela da batedeira coloque as claras e 210 g de açúcar, levando-a diretamente ao banho-maria e mexendo até dissolver bem o açúcar. Em seguida, retorne a tigela à batedeira e bata até formar um merengue firme. Misture os ingredientes secos ao merengue sem mexer demais para não perder o volume. Coloque a mistura no saco de confeitar e pingue bolinhas de aproximadamente 3 cm no papel manteiga sobre a assadeira. Com uma peneira, polvilhe o café moído por cima das bolinhas. Leve ao forno na temperatura de 130 °C por cerca de 20 a 25 minutos. Retire do forno e faça pares com os macarons. Recheie com a ganache de café e feche-os.

Ganache de café
• 100 g de leite
• 15 g de café instantâneo
• 10 g de glucose
• 95 g de leite misturado ao café instantâneo
• 200 g de chocolate ao leite
• 40 g de chocolate meio amargo
• 45 g de manteiga sem sal

Preparo
Coloque numa panela o leite e o café instantâneo. Assim que começar a ferver, retire e cubra com papel firme. Reserve por alguns minutos. Derreta os dois chocolates em banho-maria. Pese e coloque em uma panela a glucose e a infusão de café e leve ao fogo baixo. Assim que começar a ferver, despeje sobre o chocolate derretido e misture. Adicione a manteiga em cubos. Se necessário, volte um pouco para o banho-maria até que a manteiga derreta e a mistura fique homogênea. Leve até à geladeira e retire somente minutos antes de servir.

Rende 60 unidades.

FOTO Daniel Ozana • RECEITA Nina Veloso

Receitas

Bolo Desconstruído

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Ingredientes
Massa de pão de ló
• 4 ovos
• 2 xícaras (chá) de açúcar
• 1 colher (chá) de água fervente
• Manteiga para untar
• Assadeira alta de 20 a 25 cm de diâmetro e 10 cm de altura
Creme pâtissière de baunilha
• 400 g de leite
• 60 g de açúcar
• 4 gemas
•30g de amido de milho (maisena)
• 2 g de essência de baunilha
Montagem e decoração
• 2 caixas de morangos
• Frutas vermelhas (framboesa, mirtilo e amora) a gosto
• Açúcar de confeiteiro a gosto

Preparo
Massa pão de ló
Unte a forma com manteiga e polvilhe com um pouco de farinha de trigo. Acenda o forno para preaquecê-lo. Bata os ovos até dobrarem de volume. Adicione o açúcar e bata bem. Acrescente aos poucos a farinha de trigo e, em seguida, a água. Bata levemente para homogeneizar. Depois, acrescente o fermento em pó e bata mais um pouco. Coloque na forma e asse em forno preaquecido a 180 °C até ficar dourado.

Creme pâtissière de baunilha
Em uma panela, coloque o leite e o amigo de milho. Mexa bem. Acrescente o açúcar e as gemas e misture. Leve ao fogo baixo e misture com vigor para não empelotar. Continue mexendo sem parar até engrossar. Tire do fogo, acrescente a baunilha e mexa.

Montagem e decoração
Corte o bolo, dividindo-o em três camadas. Disponha o creme pâtissière sobre a primeira camada. Corte parte dos morangos ao meio e disponha-os nas laterais do bolo. Siga o mesmo procedimento para a segunda camada. Coloque a terceira camada de bolo, acrescente morangos e frutas vermelhas frescas no centro para decorar. Polvilhe com açúcar de confeiteiro.

FOTO Daniel Ozana • RECEITA Maria Cecília Pace

Receitas

Caipirinha de Café

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Ingredientes
• ½ limão cortado em gomos, sem a parte central
• 50 ml de cachaça
• 50 ml de café coado forte ou espresso
• 1 colher de sopa de açúcar
• Gelo para completar o copo

Preparo
No copo, macere o limão com o açúcar. Acrescente o gelo quebrado, o café e a cachaça, e sirva.

 

FOTO Daniel Ozana • RECEITA Tanea Romão, do Restaurante Kitanda Brasil

Receitas

Rolinho de vegetais, gengibre e camarão com molho picante de manga

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Ingredientes
• 1 pacote de folha de massa de arroz
• 200 g de camarão-rosa fresco sem casca
• 1 cebola roxa
• 4 dentes de alho
• 1 cenoura
• 1 pimentão vermelho
• 1 pimentão amarelo
• 1 pepino japonês
• 1 pimenta dedo-de-moça
• 2 pedaços médios de gengibre
• 4 xícaras de suco de manga fresca
• 1 xícara de amendoim torrado
• 3 limões (o suco e as raspas)
• 2 colheres (sopa) de açúcar
• 2 colheres (sopa) de molho de ostra
• 2 colheres (sopa) de molho de peixe (nam plá)
• 2 colheres (sopa) de óleo de gergelim
• Salsinha a gosto
• Coentro a gosto
• Sal a gosto

Preparo
Recheio
Em uma frigideira grande, aqueça o óleo de gergelim e frite a cebola roxa cortada em tirinhas, até que fique translúcida. Na sequência, junte o alho cortado em lâminas finas e frite-o até dourar. Quando o alho atingir tal ponto,junte a cenoura, os pimentões, o pepino japonês e um pedaço do gengibre, todos cortados em palitinhos finos. Frite todos os vegetais por 3 minutos, temperando-os na sequência com o molho de ostras, o molho de peixe, o suco e as raspas dos limões e o açúcar. Mexa bem para incorporar todos os ingredientes. Finalize o recheio com os amendoins torrados, a salsinha e o coentro bem picados e sal a gosto. Retire o recheio da frigideira e reserve, deixando que esfrie à temperatura ambiente. Aqueça bem a mesma frigideira usada para preparar o recheio, tempere os camarões com sal a gosto e frite-os rapidamente, até que fiquem dourados, porém macios. Misture os camarões ao recheio de vegetais e reserve até que esfriem à temperatura ambiente.

Molho de manga
Em uma panela média, junte o suco de manga, a pimenta dedo-de-moça cortada ao meio no sentido do comprimento e o pedaço restante de gengibre, bem picado. Deixe reduzir o suco até ¼ do seu volume original, quando ele ganha uma cor amarelo-escura. Coe o molho, retirando a pimenta e o gengibre picado. Reserve na geladeira, até que o molho esteja frio e com uma consistência cremosa.

Montagem do rolinho
Aqueça uma xícara de água até que fique morna e coloque-a em um prato raso. Molhe uma folha da massa de arroz na água morna por 30 segundos, até que ela fique maleável e translúcida. Coloque a massa sobre um pano seco e, no seu centro, disponha duas colheres de sopa do recheio já pronto e frio. Enrole a massa com cuidado até formar uma espécie de charuto, fechando as pontas e selando com a ajuda da água morna. Sirva acompanhado do molho de manga, usando as mãos para se servir e comer.

(Receita originalmente publicada na Espresso#46)

FOTO Daniel Ozana • RECEITA Gustavo Rigueiral, do Chef à Porter

Receitas

Piadina cappuccino

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Ingredientes
Massa
• 500 g de farinha
• 70 g de banha de porco
• 2 g de fermento em pó
• 8 g de sal
• 80 g de chocolate em pó

Ganache
• 500 g de chocolate 50%
• 150 g de creme de leite
• 100 ml de café coado

Chantili
• 500 g de creme de leite fresco
• 100 g de açúcar
• ½ fava de baunilha
• Canela em pó

Preparo
Massa
Misture todos os ingredientes e sove. Faça bolas de 70 g e deixe descansar por 30 minutos. Depois, estique com um rolo de macarrão para obter uma forma oval. Recheie com a ganache já resfriada e dobre a massa ao meio. Corte com uma carretilha em formato meia lua. Leve para a chapa quente por mais ou menos três minutos de cada lado. Finalize com um pouco de
chantili em cima e polvilhe a canela.

Ganache
Aqueça o creme de leite e o café e jogue no chocolate previamente picado em pequenos pedaços. O próprio calor do creme de leite e do café irá derreter o chocolate. Mexa até obter um creme liso. Resfrie.

Chantili
Bata em uma batedeira o creme de leite com o açúcar e a baunilha até obter o ponto de chantili.

FOTO Daniel Ozana/Estúdio Oz • RECEITA Chef Laís Duo, do restaurante Via Emília

Receitas

Mocha Cupcake

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Ingredientes
• 288 g de farinha de trigo
• 2 colheres (sopa) de cacau em pó
• 64 g de manteiga (sem sal)
• 192 g de açúcar mascavo
• 2 ovos
• 1 colher (chá) de extrato de baunilha
• 1 ½ colher (chá) de bicarbonato de sódio
• ¼ colher (chá) de sal
• 64 g de iogurte natural ou coalhada
• 180 ml de café espresso
• 1 colher (sopa) de café em pó
• 300 g de chocolate meio amargo
• 150 ml de creme de leite fresco.

Preparo
Bata a manteiga e em seguida adicione os ovos e o açúcar. A mistura deve ficar fofa. Adicione o extrato de baunilha, o bicarbonato de sódio, o sal e bata até deixá-la homogênea. Reduza a velocidade da batedeira. Separadamente misture a farinha de trigo e o cacau com o iogurte. Logo em seguida adicione o café em pó e o espresso e junte à massa. Deixe bater até ficar homogêneo. Encha ¾ da forma de cupcake com a massa e leve ao forno pré-aquecido (180ºC a 200ºC) por aproximadamente 25 minutos. Cobertura Pique o chocolate meio amargo e reserve em uma vasilha metálica. Aqueça o creme de leite. Após aquecer, acrescente ao chocolate misturando-os delicadamente.

Rende 24 unidades.

(Receita originalmente publicada na Espresso#25)

FOTO Rogério Voltan • RECEITA Priscila Brunsfeld

Receitas

Milk-shake de café

Milk-shake de café

Ingredientes
• 3 bolas de sorvete de café
• 200 ml de leite integral
• caldas de chocolate e caramelo

Preparo
Bater o chocolate com o leite em agitador de milk-shake ou liquidificador. Servir em copo com as caldas nas bordas.

Rende
1 milk-shake

Sugestão de sorvete de café da Espresso
• 4 ovos
• 2 latas de creme de leite
• 2 colheres (sopa) de café solúvel café solúvel liofilizado (100% arábica)
• 1 xícara (chá) de leite fervente
• 1 xícara (chá) de açúcar

Preparo
Bata as gemas e a metade do açúcar. Junte o leite e bata até obter um creme. Transfira para uma tigela refratária e leve ao fogo em banho-maria. Cozinhe, sem parar de mexer com um batedor manual, por 4 minutos, sem deixar ferver. Retire do fogo e reserve. Misture em uma panela o açúcar restante e ½ xícara (chá) de água. Leve ao fogo, sem mexer, até obter uma calda em ponto de fio grosso. Retire do fogo, salpique com café solúvel e reserve. Bata as claras na batedeira até obter o ponto de pico. Sem parar de bater, junte a calda bem quente, aos poucos, e continue a bater até obter um merengue brilhante. Incorpore o creme de leite batido rapidamente à parte, mexa com cuidado e, por fim, adicione o creme de gemas. Despeje em uma tigela e leve ao congelador de um dia para o outro.

Rende 4 porções

FOTO Rogério Voltan • RECEITA Sorveteria Stuppendo