Receitas

Lascas de biscoito de polvilho

ed 49_Gastronomia_ Lascas de polvilho

Ingredientes
• 200 ml de leite
• 200 ml de óleo de girassol
• 50 g de purê de batata
• 3 ovos
• Polvilho azedo
• Sal

Preparo
A massa versátil do biscoitão mineiro é a base desta receita. Bata no liquidificador o leite, o óleo, o purê de batata, os ovos e o sal a gosto. Transfira essa mistura para um recipiente e adicione aos poucos o polvilho até a massa adquirir a consistência de um purê. Forre uma assadeira com papel-manteiga levemente untado, ou folha de silicone, e espalhe a massa com uma espátula. Asse em forno preaquecido (200 °C) por 6 minutos. Quebre em pedaços de tamanhos irregulares e sirva de entrada, acompanhado de antepasto. Se quiser transformar as lascas em sobremesa, coloque-as na mesa ao lado de um doce cremoso, como goiabada ou doce de leite.

Rende 2 porções

(Receita originalmente publicada na edição impressa da revista Espresso, referente aos meses de setembro, outubro e novembro de 2015)

FOTO Daniel Ozana/Studio Oz/Café Editora • RECEITA Fábio Vieira, chef de cozinha e sócio-proprietário do Restaurante Micaela

Receitas

Torta de crepes com ganache de café e calda de laranja

Ingredientes
Crepes
• 250 g de farinha de trigo
• 500 ml de leite
• 3 ovos brancos inteiros
• 40 g de açúcar
• 40 g de manteiga
• Uma pitada de sal
• Uma pitada de canela
• Baunilha (raspa de meia fava)

Recheio
• 160 ml de café espresso
• 240 g de chocolate (53%)

Calda de laranja
• 500 ml de leite
• 100 g de açúcar
• 150 g de gemas
• 3 cascas de laranja (só a parte amarela)

Preparo
Crepes
Coloque todos os ingredientes dentro do copo do liquidificador, bata por 1 minuto e reserve. Em uma frigideira preaquecida (de cerca de 22 cm) coloque uma pequena concha de massa e abra para formar um crepe. Espere de 15 a 20 segundos e, em seguida, vire-o, deixando na frigideira por mais 15 segundos. Retire-o e deixe esfriar. A receita rende 20 unidades.

Recheio (ganache)
Derreta em banho-maria o chocolate. Em seguida, acrescente o café, misture bem e deixe resfriar.

Calda de laranja
Coloque para ferver o leite com as cascas de laranja. Em uma tigela, misture as gemas e o açúcar. A seguir, junte o leite quente à tigela, misture e coloque de volta na panela. Leve ao fogo baixo até ficar em ponto napê (passando o dedo nas costas da colher a mistura não escorre). Passe na peneira fina e reserve na geladeira.

Montagem e finalização
Coloque um crepe em cima de um prato raso, distribua 2 colheres (sopa) de chocolate, espalhe bem e coloque sobre o recheio outra camada de crepe e chocolate. Repita a operação até usar todos os crepes. É indicado fazer a torta na véspera. Corte em 8 fatias e sirva em pratos rasos, decorando-as com a calda de laranja.

Rende até 8 porções

(Receita originalmente publicada na edição impressa da revista Espresso, referente aos meses de junho, julho e agosto de 2015)

FOTO Daniel Ozana/Studio Oz/Café Editora • RECEITA Salvatore Loi

Receitas

Matcha latte

Ingredientes
• 1 colher (chá) de matcha
• xícara (chá) de água quente
• xícara (chá) de leite integral ou leite de amêndoas

Preparo
Em uma xícara, coloque o matcha (se desejar, utilize uma peneira de metal para desfazer qualquer grumo que o pó possa apresentar) e adicione a água. Misture até que o pó esteja totalmente dissolvido e reserve. Aqueça o leite ou, se preferir, vaporize-o em uma cremeira. Adicione o leite ao matcha e sirva imediatamente. Decore com matcha polvilhado no topo. Adoce se desejar.

(Receita originalmente publicada na edição impressa da revista Espresso, referente aos meses de junho, julho e agosto de 2015)

FOTO Daniel Ozana/Studio Oz/Café Editora

Receitas

Affogato de mel com laranja

Ingredientes
• 6 bolas de sorvete de baunilha de boa qualidade
• 6 xícaras de espresso (30 ml cada) tirado na hora
• 60 ml de Jack Daniel’s Honey
• Raspas frescas de 1 laranja

Preparo
Coloque uma bola de sorvete em cada copo escolhido para servir e regue com 10 ml de Jack Daniel’s Honey® cada uma. Divida as raspas de laranja nas seis xícaras de café e tire o espresso sobre elas. Derrame o espresso sobre a bola de sorvete e decore com um twist de laranja.

Rende 6 porções

(Receita originalmente publicada na edição impressa da revista Espresso, referente aos meses de junho, julho e agosto de 2015)

FOTO Daniel Ozana/Studio Oz/Café Editora • RECEITA Flavio Federico, chef confeiteiro e consultor

Receitas

Taça de café com banana caramelada

Ingredientes
Panna cotta de café
• 4 g de gelatina em pó
• 20 g de água para hidratar a gelatina
• 200 g de leite
• 350 g de creme de leite fresco 35% de gordura
• 50 ml de espresso forte em temperatura ambiente
• 100 g de açúcar
• Cantuccini de café picado

Banana caramelada
• 80 g de açúcar refinado
• 20 g de açúcar mascavo
• ½ fava de baunilha raspada
• 200 g de banana-nanica madura picada (aproximadamente
3 unidades)
• 15 g de manteiga
• 30 ml de licor de coco Malibu®

Preparo
Panna cotta
Hidrate a gelatina na água e reserve. Leve o leite com o creme de leite e o açúcar ao fogo. Assim que ferver, abaixe o fogo, cozinhe por 1 minuto, desligue, deixe a mistura chegar à temperatura ambiente e acrescente o café e a gelatina dissolvida. Divida em copos e leve à geladeira por no mínimo 6 horas.

Banana caramelada
Faça um caramelo a seco, levando apenas os açúcares e a baunilha ao fogo, sem acrescentar água. Tire do fogo após o caramelo estar derretido, acrescente a manteiga e mexa até ela dissolver. Adicione a banana e cozinhe por mais 1 minuto. Flambe com o licor e reserve.

Montagem
Retire o copo com a panna cotta da geladeira e cubra com colheradas da banana caramelada ainda morna. Salpique cantuccini de café picado.

Rende 6 porções

(Receita originalmente publicada na edição impressa da revista Espresso, referente aos meses de junho, julho e agosto de 2015)

FOTO Daniel Ozana/Studio Oz/Café Editora • RECEITA Flavio Federico, chef confeiteiro e consultor

Receitas

Cantuccini de café

Ingredientes
• 80 g de manteiga em temperatura ambiente
• 150 g de açúcar refinado
• 100 g de ovos
• 30 g de café forte (espresso frio)
• 230 g de farinha de trigo
• 10 g de cacau em pó
• 4 g de fermento em pó
• 1 g de canela em pó
• 10 g de pó de café
• 1 g de sal
• 140 g de amêndoas cruas e picadas

Preparo
Bata a manteiga com o açúcar até a mistura ficar branca e fofa. Acrescente os ovos e o café aos poucos. Peneire todos os ingredientes secos e, com o auxílio de uma espátula, incorpore-os de uma só vez, incluindo as amêndoas. Faça tiras de 20 cm x 6 cm em uma assadeira untada e enfarinhada ou com um tapete antiaderente (específico para o uso culinário) e leve ao forno a 200 °C por 6 minutos. Deixe esfriar, corte em tiras fazendo riscos diagonais na assadeira e leve ao forno novamente, a 180 °C, por 12 minutos. Retire do forno, deixe esfriar e sirva.

Rende 500 g de biscoitos

*Curiosidade: biscoito é uma palavra que tem origem latina e biscotto (singular de biscotti) significa assado/cozido duas vezes, como nesta receita de cantuccini.

(Receita originalmente publicada na edição impressa da revista Espresso, referente aos meses de junho, julho e agosto de 2015)

FOTO Daniel Ozana/Studio Oz/Café Editora • RECEITA Flavio Federico, chef confeiteiro e consultor

Receitas

Coffee Spritz

Ingredientes
• 30 ml de Aperol
• 20 ml de licor de ameixa – Plum Dew
• 20 ml de espresso frio
• 100 ml de espumante Brut
• 3 lances de Zulu Bitters Orange (pode ser adquirido no site www.obarvirtual.com.br)
• Cubos de gelo

Preparo
Em uma taça para vinho branco, ponha bastante gelo em cubo. Acrescente os ingredientes, montados na ordem da receita – do Aperol ao bitter. Finalize com três grãos de café e uma fatia de laranja fresca.

Rende 1 porção

(Receita originalmente publicada na edição impressa da revista Espresso, referente aos meses de junho, julho e agosto de 2015)

FOTO Daniel Ozana/Studio Oz/Café Editora • RECEITA Laércio Zulu, do La Maison est Tombée

Receitas

Creme de chocolate com laranja e café

Ingredientes
Creme de chocolate com laranja
• 100 ml de leite integral
• 100 g de creme de leite
fresco 35%
• 32 g de açúcar refinado
• 100 g de chocolate de origem Brasil Callebaut (66,8% cacau)
• Zest de laranja (quanto baste)
• 36 g de gemas ou, aproximadamente, 2 gemas (ovos possuem tamanhos diferentes, portanto, recomenda-se pesar o ingrediente)

Chantili de café e cardamomo
• 250 g de creme de leite fresco
• 20 g de açúcar refinado
• 1 cardamomo
• 2,5 g de café solúvel liofilizado
(100% arábica)

Preparo
Creme de chocolate com laranja
Aqueça o leite com o creme de leite. Acrescente as raspas de laranja e deixe em infusão por alguns minutos. Coe e utilize essa mistura para fazer um creme anglaise. Para o creme anglaise, em uma tigela, bata as gemas com o açúcar. Despeje a mistura de leite com infusão de laranja sobre as gemas branqueadas, sem parar de mexer, com a ajuda de um fouet. Volte com a mistura ao fogo baixo e continue cozinhando até obter um creme espesso ou quando ele atingir a temperatura de 82 ºC/83 ºC. Quando o creme anglaise estiver pronto, despeje o chocolate sobre a mistura e espere alguns segundos. Em seguida, emulsione até obter um creme de textura lisa e homogênea.

Chantili de café e cardamomo
Aqueça o creme de leite e, nele, misture o café solúvel e o açúcar. Abra a vagem de cardamomo, retire as sementes e as coloque na mistura de creme de leite e café. Reserve na geladeira por uma noite. Após o período, coe a mistura e bata até o ponto de chantili.

Montagem
Ponha o creme de chocolate dentro de copinhos ou potes individuais. Reserve na geladeira até ele endurecer. Com a ajuda de uma colher ou de um saco para confeitar, finalize com o chantili de café e cardamomo.

Rende 4 porções

(Receita originalmente publicada na edição impressa da revista Espresso, referente aos meses de junho, julho e agosto de 2015)

FOTO Daniel Ozana/Studio Oz/Café Editora • RECEITA Bertrand Busquet, da Chocolate Academy

Receitas

Bebida gelada de morango

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Ingredientes
Ganache de morango
•100 g de creme de leite fresco 35%
•190 g de chocolate saborizado de morango Callebaut

Batido de Morango
•250 ml de leite integral
•300 g de ganache de morango

Espuma de hortelã
•100 g leite integral
•150 g creme de leite fresco 35%
•20 g açúcar refinado
•15 folhas de hortelã fresca

Preparo
Ganache de morango
Aqueça o creme de leite até atingir 80°C. Uma dica para saber se o creme de leite atingiu a temperatura é aquecer até começar a levantar fervura. O creme de leite começa a ferver a aproximadamente 80°C. Em uma tigela, acrescente o chocolate e coloque sobre ele o creme de leite aquecido. Espere alguns segundos e, em seguida, emulsione até obter uma textura lisa e homogênea. Reserve.

Batido de Morango
Utilize leite frio. Bata tudo no liquidificador até homogeneizar por completo.

Espuma de hortelã
Misture o leite com o creme de leite e o açúcar. Acrescente as folhas de hortelã e deixe em infusão por uma noite na geladeira. No dia seguinte, coe para retirar as folhas de hortelã. Com a ajuda de um mixer, bata até obter uma espuma densa.

Montagem
Em um copo alto, coloque o batido de morango e, a seguir, com a ajuda de uma colher, retire delicadamente a espuma e sirva sobre a bebida.

Rende 4 porções

FOTO Daniel Ozana/ Estudio Oz • RECEITA Bertrand Busquet

Receitas

Minitorta de café com figo e redução de vinho tinto

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Ingredientes
Creme de pâtisserie
•1litro de leite
•¼ de fava de baunilha
•250 g de açúcar
•125 g de trigo
•150 g de ovos
•150 g de gema
•3 folhas de gelatina sem sabor desidratadas

Creme de café
•20 g de café solúvel liofilizado (100% arábica)
•10 ml de água quente

Massa doce
•250 g de manteiga
•200 g de açúcar de confeiteiro
•40 g de gema
•75 g de leite
•700 g de trigo
•½ ovo

Redução de vinho
•1 litro de vinho tinto
•200 g de glucose

Preparo
Creme de pâtisserie
Ferva o leite e, em seguida, acrescente os ovos e as gemas, misturando por 1 minuto. Mantenha em fogo médio. Acrescente o trigo, o açúcar e as folhas de gelatina desidratadas, mexendo sempre, até ficar com uma consistência firme. Desligue o fogo e reserve.

Creme de café
Misture o café com a água até ficar uniforme e acrescente a mistura ao creme de pâtisserie. Mexa para integrar um creme ao outro. Reserve.

Massa doce
Misture a manteiga, o açúcar, a farinha e o ovo em uma batedeira. Por último, acrescente a gema e o leite. Bata até a massa ficar consistente. Em formas pequenas, no formato desejado, e leve ao forno para assar por cerca de 10 minutos para que a massa não fique quebradiça, com temperatura a 160ºC.

Redução de vinho
É usada para decoração, sendo opcional e à gosto. Em uma panela, leve ao fogo o vinho e a glucose até obter uma consistência de mel.

Montagem
Após deixar a massa doce esfriar, acrescente o creme de pâtisserie e café na parte interna da massa. Finalizar com figos caramelizados (com a ajuda de um maçarico) no topo da torta e a redução de vinho (opcional).

Rende 20 porções

FOTO Daniel Ozana/ Estudio Oz • RECEITA Marc Le Dantec, do restaurante KAÁ