Receitas

Rolinho de vegetais, gengibre e camarão com molho picante de manga

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Ingredientes
• 1 pacote de folha de massa de arroz
• 200 g de camarão-rosa fresco sem casca
• 1 cebola roxa
• 4 dentes de alho
• 1 cenoura
• 1 pimentão vermelho
• 1 pimentão amarelo
• 1 pepino japonês
• 1 pimenta dedo-de-moça
• 2 pedaços médios de gengibre
• 4 xícaras de suco de manga fresca
• 1 xícara de amendoim torrado
• 3 limões (o suco e as raspas)
• 2 colheres (sopa) de açúcar
• 2 colheres (sopa) de molho de ostra
• 2 colheres (sopa) de molho de peixe (nam plá)
• 2 colheres (sopa) de óleo de gergelim
• Salsinha a gosto
• Coentro a gosto
• Sal a gosto

Preparo
Recheio
Em uma frigideira grande, aqueça o óleo de gergelim e frite a cebola roxa cortada em tirinhas, até que fique translúcida. Na sequência, junte o alho cortado em lâminas finas e frite-o até dourar. Quando o alho atingir tal ponto,junte a cenoura, os pimentões, o pepino japonês e um pedaço do gengibre, todos cortados em palitinhos finos. Frite todos os vegetais por 3 minutos, temperando-os na sequência com o molho de ostras, o molho de peixe, o suco e as raspas dos limões e o açúcar. Mexa bem para incorporar todos os ingredientes. Finalize o recheio com os amendoins torrados, a salsinha e o coentro bem picados e sal a gosto. Retire o recheio da frigideira e reserve, deixando que esfrie à temperatura ambiente. Aqueça bem a mesma frigideira usada para preparar o recheio, tempere os camarões com sal a gosto e frite-os rapidamente, até que fiquem dourados, porém macios. Misture os camarões ao recheio de vegetais e reserve até que esfriem à temperatura ambiente.

Molho de manga
Em uma panela média, junte o suco de manga, a pimenta dedo-de-moça cortada ao meio no sentido do comprimento e o pedaço restante de gengibre, bem picado. Deixe reduzir o suco até ¼ do seu volume original, quando ele ganha uma cor amarelo-escura. Coe o molho, retirando a pimenta e o gengibre picado. Reserve na geladeira, até que o molho esteja frio e com uma consistência cremosa.

Montagem do rolinho
Aqueça uma xícara de água até que fique morna e coloque-a em um prato raso. Molhe uma folha da massa de arroz na água morna por 30 segundos, até que ela fique maleável e translúcida. Coloque a massa sobre um pano seco e, no seu centro, disponha duas colheres de sopa do recheio já pronto e frio. Enrole a massa com cuidado até formar uma espécie de charuto, fechando as pontas e selando com a ajuda da água morna. Sirva acompanhado do molho de manga, usando as mãos para se servir e comer.

(Receita originalmente publicada na Espresso#46)

FOTO Daniel Ozana • RECEITA Gustavo Rigueiral, do Chef à Porter

Receitas

Piadina cappuccino

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Ingredientes
Massa
• 500 g de farinha
• 70 g de banha de porco
• 2 g de fermento em pó
• 8 g de sal
• 80 g de chocolate em pó

Ganache
• 500 g de chocolate 50%
• 150 g de creme de leite
• 100 ml de café coado

Chantili
• 500 g de creme de leite fresco
• 100 g de açúcar
• ½ fava de baunilha
• Canela em pó

Preparo
Massa
Misture todos os ingredientes e sove. Faça bolas de 70 g e deixe descansar por 30 minutos. Depois, estique com um rolo de macarrão para obter uma forma oval. Recheie com a ganache já resfriada e dobre a massa ao meio. Corte com uma carretilha em formato meia lua. Leve para a chapa quente por mais ou menos três minutos de cada lado. Finalize com um pouco de
chantili em cima e polvilhe a canela.

Ganache
Aqueça o creme de leite e o café e jogue no chocolate previamente picado em pequenos pedaços. O próprio calor do creme de leite e do café irá derreter o chocolate. Mexa até obter um creme liso. Resfrie.

Chantili
Bata em uma batedeira o creme de leite com o açúcar e a baunilha até obter o ponto de chantili.

FOTO Daniel Ozana/Estúdio Oz • RECEITA Chef Laís Duo, do restaurante Via Emília

Receitas

Mocha Cupcake

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Ingredientes
• 288 g de farinha de trigo
• 2 colheres (sopa) de cacau em pó
• 64 g de manteiga (sem sal)
• 192 g de açúcar mascavo
• 2 ovos
• 1 colher (chá) de extrato de baunilha
• 1 ½ colher (chá) de bicarbonato de sódio
• ¼ colher (chá) de sal
• 64 g de iogurte natural ou coalhada
• 180 ml de café espresso
• 1 colher (sopa) de café em pó
• 300 g de chocolate meio amargo
• 150 ml de creme de leite fresco.

Preparo
Bata a manteiga e em seguida adicione os ovos e o açúcar. A mistura deve ficar fofa. Adicione o extrato de baunilha, o bicarbonato de sódio, o sal e bata até deixá-la homogênea. Reduza a velocidade da batedeira. Separadamente misture a farinha de trigo e o cacau com o iogurte. Logo em seguida adicione o café em pó e o espresso e junte à massa. Deixe bater até ficar homogêneo. Encha ¾ da forma de cupcake com a massa e leve ao forno pré-aquecido (180ºC a 200ºC) por aproximadamente 25 minutos. Cobertura Pique o chocolate meio amargo e reserve em uma vasilha metálica. Aqueça o creme de leite. Após aquecer, acrescente ao chocolate misturando-os delicadamente.

Rende 24 unidades.

(Receita originalmente publicada na Espresso#25)

FOTO Rogério Voltan • RECEITA Priscila Brunsfeld

Receitas

Milk-shake de café

Milk-shake de café

Ingredientes
• 3 bolas de sorvete de café
• 200 ml de leite integral
• caldas de chocolate e caramelo

Preparo
Bater o chocolate com o leite em agitador de milk-shake ou liquidificador. Servir em copo com as caldas nas bordas.

Rende
1 milk-shake

Sugestão de sorvete de café da Espresso
• 4 ovos
• 2 latas de creme de leite
• 2 colheres (sopa) de café solúvel café solúvel liofilizado (100% arábica)
• 1 xícara (chá) de leite fervente
• 1 xícara (chá) de açúcar

Preparo
Bata as gemas e a metade do açúcar. Junte o leite e bata até obter um creme. Transfira para uma tigela refratária e leve ao fogo em banho-maria. Cozinhe, sem parar de mexer com um batedor manual, por 4 minutos, sem deixar ferver. Retire do fogo e reserve. Misture em uma panela o açúcar restante e ½ xícara (chá) de água. Leve ao fogo, sem mexer, até obter uma calda em ponto de fio grosso. Retire do fogo, salpique com café solúvel e reserve. Bata as claras na batedeira até obter o ponto de pico. Sem parar de bater, junte a calda bem quente, aos poucos, e continue a bater até obter um merengue brilhante. Incorpore o creme de leite batido rapidamente à parte, mexa com cuidado e, por fim, adicione o creme de gemas. Despeje em uma tigela e leve ao congelador de um dia para o outro.

Rende 4 porções

FOTO Rogério Voltan • RECEITA Sorveteria Stuppendo

Receitas

Tiramisu

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Ingredientes
• ½ litro de creme de leite
• 500 g de mascarpone
• 5 colheres (sopa) de açúcar
• 5 gemas
• 2 colheres (chá) de licor Amaretto
• 3 colheres (sopa) de rum
• 2 caixas de bolacha champanhe
• café forte a gosto.

Preparo
Bata o creme de leite em uma batedeira até que adquira uma consistência firme e reserve. Ainda na batedeira, junte o açúcar e as gemas até a mistura ficar bem aerada e o volume dobrar. Misture na mão o rum, o licor e o mascarpone até que fique homogêneo. Combine as três misturas delicadamente incorporando tudo. Umedeça as bolachas no café forte, rapidamente para que elas não se quebrem. E vá alternando ao colocar na travessa, camadas de creme e de bolacha até preencher a travessa, e deixando o creme por cima. Leve à geladeira por 4 horas e decore com chocolate em pó ou raspas de chocolate ao servir.

Rende 15 porções.

(Receita originalmente publicada na Espresso#26)

FOTO Rogério Voltan • RECEITA Jean et Marie (www.jeanetmarie.com.br)

Receitas

Granita

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Ingredientes
• 50 ml de suco natural de melancia
• 50 ml de suco natural de morango
• 3 colheres (chá) de açúcar
• 12 pedras de gelo
• 40 ml de água

Preparo
Faça os dois sucos adicionando açúcar. Depois bata o gelo com a água no liquidificador. Acomode o gelo batido em um copo e em seguida acrescente os sucos. Decore com pedaços de melancia e morango. Rende 4 porções.

(Receita originalmente publicada na Espresso#26)

FOTO Rogério Voltan • RECEITA Alex Pereira

Receitas

Marzipã Café

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Ingredientes
• 1/2 xícara de creme de leite fresco
• 3 a 4 biscoitos amaretti
• 85 g de marzipã
• 7/8 de xícara de leite desnatado
• 1/2 xícara de café frio
• 2 bolas de sorvete de baunilha

Preparo
Bater o creme de leite no mixer ou na batedeira até ficar cremoso. Enquanto isso, quebrar os biscoitos em pequenos pedaços. Juntá-los ao creme, separando uma parte dos biscoitos para depois. Cortar o marzipã em pedaços e dissolvê-lo junto ao leite quente até que se torne uma mistura homogênea. Acrescentar o restante do leite, o café e o sorvete. Bater até se tornar areado. Servir a mistura no copo e colocar por cima o creme de leite. Adicionar o restante dos biscoitos.

Rende dois copos.
Preparo em 10 minutos.

(Receita originalmente publicada na Espresso #19)

FOTO Cia de Foto • RECEITA Cléia Junqueira

Receitas

Molho Barbecue Espresso

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Ingredientes
• 1 ½ xícara de ketchup
• 1 ½ colher (sopa) de manteiga sem sal
• 1 colher (sopa) de melaço de cana
• ½ colher (sopa) de açúcar mascavo
• 2 colheres (sopa) de vinagre de maçã
• 1 colher (sopa) de mostarda dijon
• 1 colher (sopa) de molho inglês
• 1 ½ colher (chá) de páprica doce
• ½ colher (chá) de sal
• ½ colher (chá) de alho em pó
• ½ colher (chá) de cebola em flocos
• de colher (chá) de pimenta-do-reino moída na hora
• 1 xícara de café espresso

Preparo
Bata a cebola em flocos no processador até virar pó. Depois, coloque todos os ingredientes em uma panela e leve ao fogo alto. Assim que começar a borbulhar, abaixe o fogo para o mínimo. Cozinhe com tampa por cerca de 30 minutos ou até que engrosse um pouco, perdendo 1/3 do volume.

FOTO Daniel Ozana/Estúdio Oz • RECEITA André Lima de Luca, do BOSBBQ

Receitas

Café Vienense à moda paulistana

Café Vienense

Ingredientes
• Uma dose (40ml) de café espresso
• Uma bola (cerca de50 g) de sorvete de café
• 15 g de chantilly
• Lascas de chocolate para decorar

Preparo
Disponha o sorvete no fundo da taça. Cubra com o café espresso e depois com o chantilly. Decore com lascas de chocolate.

Rende
Uma taça

(Receita originalmente publicada na Espresso #36)

FOTO Felipe Gombossy • RECEITA Christina Hatt, da Confeitaria Christina (www.confeitariachristina.com.br)

Receitas

Chá gelado com frutas

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Ingredientes
• 8 sachês de chá-preto
• 8 xícaras de água
• 1 xícara de frutas picadas (abacaxi, 
 morango, maçã, pêssego)
• ½ xícara de xarope de açúcar
• ½ xícara de suco de limão

Preparo
Ferva a água e faça a infusão com chá por cinco minutos em uma jarra. Adicione o xarope de açúcar e deixe esfriar. Leve à geladeira por no mínimo duas a três horas. Quando estiver gelado, adicione as frutas picadas misturadas com suco de limão. Sirva com gelo.

Rende
8 copos

(Receita originalmente publicada na Espresso#43)

TEXTO Anna Fagundes • FOTO Guilherme Gomes