Mercado

Amma Chocolate inaugura Casa do Sabor em São Paulo

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A Amma Chocolate inaugurou na última sexta-feira (24/5), sua primeira loja oficial em São Paulo, na região dos Jardins.

O espaço abrigará encontros, exposições e palestras com temas voltados ao universo do chocolate, da gastronomia e da preservação ambiental. Segundo um dos sócios da marca, Diego Badaró, o local escolhido para a abertura da loja reflete a preservação da história da cidade. “Escolhemos esse local, pois é um patrimônio cultural e arquitetônico da cidade e que ainda preserva uma parte da história de São Paulo e claro, do Brasil. E é esse o objetivo principal da nossa marca: o compromisso com a preservação (das matas e da cultura) e levar conhecimento ao nosso público”, afirma Diego.

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No estabelecimento também será possível encontrar fotos de fazendas de cacau do sul da Bahia e fotos da fábrica e do processo de produção. Conta, ainda, com uma área para exposições de fotos históricas sobre cacau, garimpadas na biblioteca nacional e no Instituto do Cacau.

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Além dos chocolates da marca, a casa também oferece quitutes preparados com produtos Amma e café elaborado com grãos da Terroá Cafés Especiais.
Serviço
Casa do Sabor
Local: Alameda Ministro Rocha Azevedo, nº1052, São Paulo – SP
Horário: de segunda a sábado, das 9h às 19h
Mais informações: http://www.ammachocolate.com.br ou (11) 3062-0240

TEXTO Da redação • FOTO Divulgação

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Exposição de Sebastião Salgado reúne 75 fotos de cafezais pelo mundo

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Entre os dias 6 de maio e 27 de setembro, a Fundação Bevilacqua La Masa, em Veneza,

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na Itália, sediará a exposição “Perfume de um sonho – Uma viagem no mundo do café”, do fotógrafo Sebastião Salgado. A mostra contará com 75 imagens, capturadas durante a jornada do artista por cafezais de 10 países produtores. O trabalho, realizado a convite da illycaffè, com curadoria de Lélia Wanick Salgado, esposa do fotógrafo, homenageia trabalhadores agrícolas de todo o mundo. A exposição em Veneza será a primeira de muitas que acontecerão nos próximos três meses, em locais como Estados Unidos e Ásia.

Durante lançamento para imprensa, no dia 5 de maio, será lançado ainda um livro que dá nome a mostra. Além das imagens do fotógrafo, a publicação contará com textos do próprio Salgado, de Andrea Illy, CEO da illycaffè, do escritor chileno Luis Sepulveda e da crítica de arte italiana Angela Vettese. A exibição é parte de um projeto maior que a torrefação italiana apresentará ao público, por meio de uma série de eventos na segunda metade deste ano, não só em Veneza, mas também em Milão e Trieste, onde fica a sede da empresa. A partir do dia 1° de maio, Milão inaugura a Expo 2015, que terá como tema “Alimentando o Planeta, Energia para a Vida” e a illy é parceira oficial no evento, no comando do Pavilhão do Café, com a apresentação de diversas atrações relativas ao universo do café, do grão à xícara.

Serviço
Exposição “Perfume de um sonho. Uma viagem no mundo do café”
Data: a partir de 6 de maio
Local: Fondazione Bevilacqua La Masa, Piazza San Marco 71/c – Veneza – Itália
Mais informações: www.bevilacqualamasa.it/sebastiao-salgado

TEXTO Da redação • FOTO Sebastião Salgado/Divulgação illycaffè

Cafeteria & AfinsMercado

Exclusivo no site – Especial Torra: entrevista com Ensei Neto, consultor em Marketing e Qualidade de Cafés Especiais

e43_IMG_0609 A nova edição da Espresso traz como matéria de capa o tema “torra”. Conversamos com diversos profissionais do setor para produzir um conteúdo relevante para os leitores da revista. Entretanto, o assunto não se encerra na edição. Ainda há muito que se discutir sobre o tema e ouvir a opinião de quem já trabalha com torrefação pode ajudar os iniciantes na prática, além de ser uma boa forma de rever velhos conceitos e se fazer novas perguntas. Durante os meses de abril e maio você

vai conferir aqui no site da Espresso um pouco da experiência desses profissionais da torra, que tanto se dedicam para revelar os sabores do grão e trazer o melhor café para a sua xícara. Hoje, confira a entrevista com Ensei Neto, consultor em Marketing e Qualidade de Cafés Especiais. Como é o seu método de torra? Cada lote de café é único, como são todas as coisas da Natureza, por isso que, também, no momento de torrar ele deve ter suas características respeitadas, sendo, portanto, definido um perfil de torra específico. A primeira etapa é a avaliação do comportamento desse lote ao longo do tratamento térmico e como isso se traduz sensorialmente. Depois, sim, defino os pontos que gostaria de ressaltar na xícara para, então, definir como torrar. O primeiro tratamento ou teste é feito para compreender o comportamento do café, pois isso só é possível quando você mantém um ou mais parâmetros constantes. Torrar café, a grosso modo, é um processo que envolve energia e avaliar como esse energia é absorvida ou dispendida revela o caráter do café e como deve ser sua bebida. Como você vê a evolução da torra e das torrefações no Brasil? O movimento das micro e pequenas torrefações começou no final dos anos 1990, sendo a Fazenda Ipanema a pioneira ao ter a operação de torrefação. Isso estimulou os produtores, que no início de 2000 passavam pelas agruras de um ciclo perverso de baixos preços, a procurarem formas de adicionar valor à sua produção. Com o desenvolvimento do mercado de cafés especiais no Brasil, que fez do nosso café um produto de moda, uma nova leva de produtores vem se interessando. Quanto maior o mercado, melhor. Mais competição, mais variedade,

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mais opções para os consumidores poderem comparar diferentes características e tipos de produtos e serviços. E no exterior? Acredita que novos conceitos têm sido aplicados aos estudos de torra? Ao conversar com meus amigos no exterior, vejo uma preocupação crescente na obtenção de dados com maior precisão (muitos gadgets geeks vem sendo desenvolvidos) e no controle de parâmetros. Isso significa que há consenso de

que controlar o processo é muito importante! Ainda é possível falar em torra clara, média e escura ou quando se trabalha com perfil de torra isso não é possível? Costumo dizer que é importante se saber qual é, tecnicamente, o ponto correto. Um exemplo: uma pasta tem seu ponto de cozimento ideal “al dente”. Tecnicamente, este é o ponto correto! No entanto, a partir disso, se alguém gosta de uma pasta molenga, vai deixar mais tempo na água, enquanto que tem pessoas que gostam de pasta levemente cruas, apresentando os pontos brancos. Veja que aqui entra o componente pessoal ou preferência. No caso da torra do café o ponto de

torra é exatamente isso: existe um ponto que tecnicamente é o correto. Mais escura ou mais clara é apenas uma escolha por tonalidade de cor. Até porque, necessariamente, a tonalidade externa corresponde à coloração interna das sementes torradas. Quando você torra um café com um perfil e técnicas que aplicamos, a coloração é uma simples consequência.

TEXTO Da redação • FOTO Guilherme Gomes/Café Editora

BaristaMercado

SCAA: acompanhe as novidades da maior feira de cafés especiais do mundo

SCAA_SYMPOSIUM_FEIRA Entre os dias 9 e 12 de abril, a revista Espresso estará em Seattle, nos Estados Unidos, cobrindo o 27º evento da Specialty Coffee Association of America (SCAA), considerado um dos maiores eventos de cafés especiais do mundo. Nossa equipe estará na feira, mostrando as principais novidades do setor, no espaço que vai reunir, além de marcas e instituições internacionais, as brasileiras Daterra Coffee, Brazil Specialty Coffee Association (BSCA), AC Café, JC Coffee Farms, Fazenda Ambiental Fortaleza, Ipanema Coffees, Lilla Roasters, Pinhalente, entre outras. Durante o evento, ainda acontecem os campeonatos World Barista Championship (WBC) e World Aeropress Championship (WAC). Os baristas Thiago Sabino (Octavio Café) e Edgar Martins (Urbe Café Bar) vão representar o Brasil nestes campeonatos, respectivamente, e a Espresso vai trazer as informações de cada apresentação. Acompanhe as atualizações no Facebook, Instagram e no Twitter da revista e aguarde as novidades também para a próxima edição. O World Barista Championship começa nesta quinta-feira (9/4) e terá transmissão ao vivo, a partir das 16h da manhã (horário de Brasília). Clique aqui para conferir. A primeira apresentação do barista Thiago Sabino está prevista para sexta-feira (10/4), às 16h35. O World Aeropress Championship terá início às 22h (horário de Brasília), desta quinta-feira. Ainda não foi divulgada a informação sobre transmissão ao vivo da competição e o horário exato de apresentação do barista Edgar Martins.

TEXTO Da redação • FOTO Divulgação/SCAA

Cafeteria & AfinsMercado

Exclusivo no site – Especial Torra: entrevista com João Paulo Cipoli Viegas, da Carmomaq

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A nova edição da Espresso traz como matéria de capa o tema “torra”. Conversamos com diversos profissionais do setor para produzir um conteúdo relevante para os leitores da revista. Entretanto, o assunto não se encerra na edição. Ainda há muito o que se discutir sobre o tema e ouvir a opinião de quem já trabalha com torrefação pode ajudar os iniciantes na prática, além de ser uma boa forma de rever velhos conceitos e se fazer novas perguntas. Durante os meses de abril e maio você vai conferir aqui no site da Espresso um pouco da experiência desses profissionais da torra, que tanto se dedicam para revelar os sabores do grão e trazer o melhor café para a sua xícara. Hoje, confira a entrevista com João Paulo Cipoli Viegas, da Carmomaq, empresa de máquinas e equipamentos para torrefações.

Há quanto tempo trabalha no mercado de máquinas de torra?
10 anos

Neste período, você pôde observar um avanço, em termos de profissionais e torrefações, no mercado brasileiro?
Nos últimos anos o número de profissionais especializados em torra vem aumentando significativamente no Brasil, muito em função do aumento da demanda por cafés especiais. Com relação às torrefações, observo um aumento na procura de soluções que possibilitam maior controle dentro dos processos de torra, moagem e empacotamento. Pesquisamos a todo o momento tecnologias que possam ser integradas aos nossos equipamentos, com o objetivo de aumentar eficiência e facilitar controle pelo torrefador.

Os equipamentos Carmomaq são feitos todos no Brasil? Alguma peça é importada?
Nossos equipamentos são fabricados no Brasil com alguns itens importados, principalmente os componentes elétricos e queimadores. Utilizamos itens importados quando não temos nacional com qualidade compatível.

Qual a demanda do cliente? Pela sua experiência, o que os clientes brasileiros buscam quando estão estudando comprar uma máquina de torra?
Qualidade, tecnologia, eficiência e custo acessível.

Quando uma pessoa está estudando comprar uma máquina o que ela deve prestar mais atenção e levar em consideração? Como escolher um torrador para um determinado negócio?
O comprador de um torrador deve avaliar sua real necessidade quanto ao tamanho do equipamento e tecnologia disponível. Aspectos de assistência técnica devem ser considerados.

Na sua opinião, qual a chave para uma boa torra?
Uma boa matéria prima, aliada a um mestre de torra com sabedoria para realçar na torra o que o grão de café tem de melhor e, é claro, um torrador que possibilite a concretização desta arte.

TEXTO Da redação • FOTO Guilherme Gomes/Café Editora

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Exclusivo no site – Especial Torra: entrevista com Fábio Ruellas, da Octavio Café

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A nova edição da Espresso traz como matéria de capa o tema “torra”. Conversamos com diversos profissionais do setor para produzir um conteúdo relevante para os leitores da revista. Entretanto, o assunto não se encerra na edição. Ainda há muito o que se discutir sobre o tema e ouvir a opinião de quem já trabalha com torrefação pode ajudar os iniciantes na prática, além de ser uma boa forma de rever velhos conceitos e se fazer novas perguntas. Durante os meses de abril e maio você vai conferir aqui no site da Espresso um pouco da experiência desses profissionais da torra, que tanto se dedicam para revelar os sabores do grão e trazer o melhor café para a sua xícara. Hoje, confira a entrevista com Fábio Ruellas, mestre de torra da Octavio Café.

Quando começou como mestre de torra na Octavio Café? Sentiu alguma diferença na maneira de torrar café na Octavio, já que veio da marca Santo Grão?
Há 4 anos, quando Silvia Magalhães deixou o grupo e me indicou para a posição. Trabalho com controle de qualidade e torra para outras empresas também no Brasil e no exterior. Ainda trabalho para o Santo Grão. Sou consultor lá há 8 anos. São produtos, torras e estratégias diferentes.

Você trabalha com uma equipe na torrefação?
Sim. Coordeno uma equipe de seis pessoas. Dois outros profissionais, assistentes de torra, me apoiam no dia a dia.

Qual a sua rotina de torra? Torra semanalmente? Quantos quilos por semana?
Temos que torrar todos os dias. Hoje torramos em média de 30.000 kg/mês, entre nossos produtos e marcas de terceiros, vendidos para o Brasil e para o exterior.

Qual a diferença de torrar cafés em uma escala maior?
Nosso trabalho é artesanal. Temos dois torradores Probat, um de 15kg e um de 45kg, que vieram dos EUA e foram “tunados” por Marty Curtis, um dos maiores especialistas em torradores e torra do mundo. São “Ferraris dos torradores”. E temos ainda dois Leogap T30 de 30 kg. Então não posso dizer que torramos grandes quantidades. Meu trabalho foi sempre na linha de cafés especiais.

Para você, como o cupping se alia a torra?
Eu provo diariamente todos os nossos lotes no mercado para acompanhar a evolução, bem como manutenção da qualidade. Como tenho uma empresa que comercializa cafés de diferentes estados e fazendas, torramos sempre estes cafés porque estou também buscando lotes de cafés de qualidade para as empresas para as quais trabalho. Então a prova também faz parte do meu dia a dia. E na safra das fazendas, acabo tendo um enorme número de cafés para provar porque acompanho a seleção dos lotes que estão vindo da lavoura para escolher os que vou usar. E ainda seleciono os que vou inscrever em concursos, estaduais, nacionais e internacionais.

Os cafés Octavio estão nos mais diversos pontos de venda. Você tem algum retorno do consumidor do que eles estão buscando em termos de sabor? É possível acertar algo na torra para atender a essa demanda? Como trabalhar neste sentido da demanda?
O consumidor busca cafés diferentes, de boa qualidade. Se o produto é ruim, a pessoa deixa de comprar porque está pagando um valor bem mais alto pelo quilo do produto. No nosso caso, além do Octavio Café, vendido em nossa loja conceito e em supermercados, empórios e outras cafeterias pelo Brasil afora, temos fazendas produtoras próprias. Então na loja ofertamos mais de 20 cafés diferentes, os mesmos que exportamos para mais de 20 países.

Qual a chave para uma boa torra? Poderia dar uma dica para quem esta começando?
Escolher um produto de qualidade é o mais importante. Em segundo lugar guardar este café de maneira adequada ao longo do tempo e, claro, a escolha do equipamento. Uma máquina ruim não faz milagres. Você pode ter um excelente café e não explorar o melhor dele porque seu torrador não permite controles de temperatura ou ar que possam influenciar no perfil de sabor. São poucos minutos para uma torra. Então, o controle faz toda a diferença. Mas nem todos os equipamentos permitem isso. A maior parte das empresas não se preocupa e nem quer mudar sua linha de montagem para isso. A maior parte do café torrado é de baixa qualidade. Poucos são aqueles que querem superequipamentos com tantos controles.

TEXTO Da redação • FOTO Guilherme Gomes/Café Editora

Mercado

Governo zera taxa de importação para máquinas e cápsulas de café

capsula_nespresso_cafe O Diário Oficial da União publicou nesta quarta-feira (1/4) a resolução que zera o imposto e importação de máquinas domésticas de cápsulas de café, além de “café torrado e moído em doses individuais, acondicionado em cápsulas”. A alíquota do imposto das cápsulas era de 10% e das máquinas de 20%. Segundo nota divulgada pela Câmara de Comércio Exterior (Camex), órgão vinculado ao Mdic (Ministério do Desenvolvimento), as reduções tarifárias fazem parte de um conjunto de medidas para a criação de mercado e atração de investimentos no país para fabricação local de produtos com maior agregação de valor. “Além de atender o mercado nacional, os investimentos viabilizarão a criação de uma plataforma de exportação para a América

Latina e, consequentemente, permitirão a expansão das vendas externas do país”, informou o comunicado. A medida passou a valer a partir desta quarta-feira, com a publicação da Resolução Camex n° 17/2015, no Diário Oficial.

TEXTO Da redação • FOTO Érico Hiller/Café Editora

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Exclusivo no site – Especial Torra: entrevista com Thiago Emerich, da Industrial Atilla

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A nova edição da Espresso traz como matéria de capa o tema “torra”. Conversamos com diversos profissionais do setor para produzir um conteúdo relevante para os leitores da revista. Entretanto, o assunto não se encerra na edição. Ainda há muito que se discutir sobre o tema e ouvir a opinião de quem já trabalha com torrefação pode ajudar os iniciantes na prática, além de ser uma boa forma de rever velhos conceitos e se fazer novas perguntas. Durante os próximos dias, você vai conferir aqui no site da Espresso um pouco da experiência desses profissionais da torra, que tanto se dedicam para revelar os sabores do grão e trazer o melhor café para a sua xícara. Hoje, confira a entrevista com Thiago Emerich, da Industrial Atilla, empresa de máquinas e equipamentos para torrefações.

Há quanto tempo trabalha no ramo de máquinas de torra?
A Atilla existe há 20 anos, eu sou sócio ao lado dos meus dois irmãos. A empresa foi fundada pelo meu pai Tomaz Emerick.

Neste tempo, você percebeu um avanço na área de torra, em relação aos profissionais e torrefações no mercado brasileiro?
As mudanças foram focadas na qualidade, com uma torra mais controlada e as cafeterias se tornaram pequenos laboratórios, em que o profissional anotava tudo que fazia e provava tudo na xícara. Eu fiquei um ano em Toronto em 2008 para estudar esse mercado, os torradores, as marcas europeias, as americanas, as japonesas e lá eu pude ver cada cafeteria com seu torrador e vi que estávamos indo pelo caminho certo. Hoje temos máquinas no Brasil inteiro, em diversos tipos de mercado.

O que os clientes mais buscam quando procuram a Atilla?
Eles buscam qualidade do equipamento e do grão final, além de custo. Nosso marketing hoje é que nós temos o equipamento com melhor custo/benefício do mercado mundial. Nossos torradores estão na faixa de R$ 18,5 mil a R$ 53,5 mil.

Como escolher um torrador para um determinado negócio?
Eficiência do equipamento, repetibilidade da torra e eu acredito que o custo-beneficio é fundamental. Qualquer material no mercado de café é muito caro e é preciso manter as qualidades do grão. Então, é importante ver o equipamento funcionando. Eu costumo levar o torrador para o estabelecimento do profissional para que ele possa conhecer e ver se se adapta ao seu tipo de negócio. Nossos maiores vendedores são os clientes, seja o produtor ou a cafeteria. Entrar em contato com nossos clientes também é um bom caminho na hora da decisão. É informação fiel, na prática, uma opinião neutra.

Qual a chave para uma boa torra?
O que faz uma boa torra é a interação do profissional com a própria máquina. Entender dela a reação de cada ação.

TEXTO Da redação • FOTO Guilherme Gomes/Café Editora

Mercado

Brasileira Wine.com.br entra no mercado de café em cápsulas

Máquina_Mocoffee 2 A empresa brasileira Wine.com.br anunciou, neste mês de março, sua entrada no mercado de cafés com a aquisição de empresas Monodor Patents S.A., empresa de patentes, pesquisas e desenvolvimento de café em cápsula e da MocoffeeTM, empresa de café monodose para o consumidor final. Ambas as empresas foram lançadas pelo engenheiro suíço Eric Favre, criador de patentes e inventor do sistema de cafés em cápsulas. Maior e-commerce de vinhos e cerveja da América Latina e terceiro do mundo, a Wine.com.br elegeu a Mocoffee para ser a marca que operará mundialmente no segmento de café em cápsula. A operação já está presente em 17 países é uma das líderes de mercado na Suíça, França e Austrália. A previsão da empresa é de que a mesma operação seja lançada e comercializada este ano no Brasil e na Holanda, e entre nos EUA em 2016. O investimento no segmento de fabricação e comercialização de café em cápsula de alta tecnologia tipo “espresso” é mais um passo importante na expansão no mercado de consumo de bebidas, depois da entrada no setor de cervejas em outubro de 2013. De acordo com a assessoria da Wine.com.br, os produtos e equipamentos da Mocoffee e Monodor são fabricados na Itália, Suíça e Hong Kong, com escritório localizado na Suíça em Zurich. Entre os parceiros e clientes das empresas, estão Oswald Nahrungsmittel GmbH (Unilever), Cafés Richard (Paris) e Vittoria Coffee (Australia). A Wine.com.br ainda não tem planejamento completo de suas ações no setor de café, e não definiu se os produtos estarão disponíveis também no próprio site da Wine, mas afirma que as operações no Brasil serão realizadas na sede da empresa, no município de Serra, no Espírito Santo. Origens do blend O CEO da Wine.com.br, Rogério Salume, aponta para o caminho de imprimir a nacionalidade brasileira na marca. “Acho que podemos contribuir de alguma maneira levando produtos que tenham a essência do nosso país e continuar a trajetória de inovação e empreendedorismo, lançando novidades e antecipando tendências de mercado, características marcantes da Wine.com.br em seus modelos de comercialização por e-commerce. E, mais importante, esperamos agora transmitir a todos que a Mocoffee será uma marca com o blend e a essência do talento dos brasileiros com a precisão e tecnologia dos suíços”. A empresa brasileira, que tem como sócio principal a e.Bricks Digital (empresa de investimento no setor digital do Grupo RBS), no entanto, ainda não informa quais serão os rumos tomados com relação às origens produtores dos cafés que irão compor os blends. Criador da monodose Eric Favre, fundador da Monodor Patents e inventor do sistema de café em cápsulas acrescenta: “estou muito feliz que a nossa tecnologia de encapsulamento, que mantém toda a qualidade e integridade do produto até o seu consumo, tenha sido adquirida por um grupo empresarial do Brasil, um país que produz mais de um terço do café em todo o mundo”. Com a conclusão do negócio, o seu fundador Eric Favre, 69 anos, deixará as duas companhias que serão dirigidas a partir de agora por Pascal M. Schlittler, co-fundador da Mocoffee e Ricardo

Flores, diretor de marketing e novos negócios da Wine.com.br.

TEXTO Da redação • FOTO Divulgação/Wine.com.br

Mercado

Heloisa Bacellar lança linha de bolos e pão de queijo para fazer em casa

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Nesta semana, a chef Heloisa Bacellar, do Lá da Venda, lançou a sua linha de produtos de bolos e pão de queijo. As misturas foram criadas pela chef para serem feitas em casa, sem complicação, mas também sem perder o sabor e o apreço por ingredientes de qualidade, marca de sua cozinha.

São cinco produtos: bolo de chocolate com pedacinhos de chocolate, bolo de limão, bolo de banana, pão de fubá e o seu famoso pão de queijo. Todas as misturas não contêm conservantes, corantes e aromatizantes. Os bolos e o pão de fubá são orgânicos, certificados pela Ecocert – que garante que o produto não passou por nenhum processo químico ou tenha tido contato com agrotóxicos de qualquer natureza durante sua fabricação.

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“Eu sou fã das coisas artesanais e eu queria trazer isso para os meus produtos, além de praticidade”, diz Heloisa que viajou para diversos países e fez vários testes e pesquisas até chegar na receita ideal para as misturas. “A ideia era fazer um produto diferenciado, porque misturas de bolos têm várias por aí. Eu queria comida de verdade, com bons ingredientes”, conta. Para o preparo de qualquer uma das misturas, são necessários apenas mais dois ingredientes e todas as massas podem ser feitas com leite ou água – opção para intolerantes a lactose. Além disso, os bolos e o pão de fubá acompanham uma forminha de madeira e outra de papel. Assim, não é preciso assadeira, pois a forma vai direto ao forno.

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O trabalho de três anos chega agora ao público. A princípio, as misturas, que vão bem no café da manhã ou no chá da tarde, estão sendo comercializadas nas lojas Lá da Venda e nos supermercados da rede St Marche, pelo preço de R$ 19 a R$ 27.

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TEXTO Da redação • FOTO Divulgação/Lá da Venda; Café Editora