Cafezal

Conectados na Origem

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O Brasil recebe o Barista & Farmer 2016, o único reality show de café no mundo, que integra baristas e produtores em dias de vivência constante na fazenda e de muito aprendizado

Em 2015, em Seattle, durante a feira norte-americana de cafés especiais, a SCAA, encontrei o barista Francesco Sanapo, que falou bem alto, com seu estilo italiano: “Brasil! Preciso falar com você!”. Naquele momento, ele havia resolvido que realizaria o Barista & Farmer no maior país produtor de café do mundo. Em parceria com a O’Coffee, por meio do CEO Edgard Bressani, o evento tomou forma e reuniu no último mês de maio um reality show que leva baristas internacionais de diferentes países para conhecer uma região produtora de café e realizar diversos aprendizados na área técnica de prova, torra e preparo.

A ideia surgiu quando Francesco visitou pela primeira vez a fazenda San Pedro, em Porto Rico, da produtora Rebecca Atienza. “Lembro exatamente o momento em que eu vi pela primeira vez um fruto de café no pé. Foi uma enorme emoção e, naquele instante, pensei como seria importante outros baristas pelo mundo vivenciarem a mesma experiência.”

A primeira edição do programa aconteceu em 2013, na própria fazenda, com doze baristas da Itália, terra de origem de Francesco, proprietário da Ditta Artigianale. Depois, em 2015, em Honduras, a ideia tomou fôlego de projeto, com maior estrutura e com a decisão de que o evento seria anual e realizado mundialmente, em diferentes lugares.

Brasil, 2016
Neste ano a fazenda parceira foi a Nossa Senhora Aparecida, do grupo O’Coffee, em Pedregulho, na Alta Mogiana (SP). Durante onze dias, baristas de dez origens estiveram em uma produção de café, muitos deles pela primeira vez. O objetivo principal do Barista & Farmer é propagar conhecimento para os profissionais, que o levarão para seus países de origem juntamente com a experiência que vivenciaram no evento. Neste ano, participaram por seleção e votação popular, depois de 200 inscritos por vídeo, os baristas Agnieszka Rojewska (Polônia), Nikolaos Kanakaris (Grécia), Daniel Rivera (Porto Rico), Raphael Ferraz de Souza (Brasil), Miguel Vera (Venezuela), Olga Kaplina (Rússia), Amy-Nare Manukyan (Armênia), Evani Jesslyn (Indonésia), Guido Garavello (Itália) e Rosey Hill (Austrália).

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Todos os participantes e a equipe de apoio encerram o dia na fazenda da O’Coffee.

A dinâmica do evento é um misto de provas de colheita, plantação, brincadeiras, testes técnicos em laboratório, além de pontuações extras por atitudes positivas durante a convivência em grupo. A Espresso acompanhou alguns dias de provas na fazenda, todas avaliadas pelos juízes Andrej Godina (professor certificado da SCAE), Sonja Bjork Grant (juíza principal do Campeonato Mundial de Barista), e Tabatha Creazo (Gerente de Qualidade e Treinamento do Octavio Café).

De acordo com Sonja, “o Barista & Farmer ajuda muito os baristas, pois, ao chegarem em casa, eles estarão de volta ao trabalho e contarão aos clientes o que eles aprenderam ou viram pela primeira vez, como uma plantação de café, a colheita. Esse é o exemplo perfeito de como espalhar a cultura do café de qualidade”.

Equipes Papaya Power e Free Mandela
O projeto tem como um dos objetivos criar uma atmosfera saudável de competição entre os baristas. Para isso, eles são divididos em duas equipes, que pontuam de acordo com as provas. Nesta edição, as turmas escolheram os nomes de Papaya Power e Free Mandela. Diariamente, eles tinham que acordar às 5 da manhã para colher café e, só depois, no período da tarde, tinham aula técnica e teórica sobre a bebida.

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Miguel Vera, da Venezuela,recolhe o café para pesagem.

A estrutura da O’Coffee permitiu que eles pudessem testar o benefício do café natural, cereja descascado e até lavado. Segundo o participante brasileiro Raphael, “é uma oportunidade de eles conhecerem toda a produção do café brasileiro. Eles não conheciam muito o processo natural e isso eles viram aqui como funciona”.

Além de conhecerem a produção, os baristas inteiraram-se das atitudes sustentáveis da propriedade, como as certificações e o respeito e valorização do trabalhador da fazenda. Segundo Edgard Bressani, da O’Coffee, “temos muitos projetos para os nossos colaboradores. Eu trabalho para manter todos comigo, para tornar a vida deles melhor, porque eles ajudam no crescimento da empresa e, portanto, nós buscamos pagar-lhes mais do que os outros produtores da região. Estamos crescendo muito e vamos continuar a fazê-lo porque temos sempre uma demanda maior para o nosso produto, mas vamos passo a passo, tentando fazer a diferença”.

Para Francesco, o objetivo de realizar o encontro no Brasil foi também para mostrar que, “além de a O’Coffee ser uma grande indústria de café, ela é bem organizada, com muita tecnologia e conhecimento, principalmente no setor dos cafés especiais”.

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À esquerda, os três juízes Andrej, Sonja e Tabatha incentivam os participantes na corrida com as sacas. À direita, o italiano Francesco Sanapo, idealizador do projeto.

Outras paradas
Além de estarem na O’Coffee, os participantes foram à cidade de Lambari (MG) para conhecer o projeto de pequenos produtores realizado pela Lavazza e Giuseppe e Pericle Lavazza Onlus Foundation, intitulado ¡Tierra!, que, desde 2002, em conjunto com a Rainforest Alliance, investe na melhoria das condições sociais e ambientais para a produção de café dessa comunidade. Eles, então, novamente colheram café e participaram de cuppings e de outras provas.

Depois de Lambari, foi a vez de visitar Santos, onde os participantes puderam conhecer o porto de saída dos cafés e também a área histórica, como o atual Museu de Santos e os arredores da antiga Bolsa do Café. Pedro Mendes, guia-educador do museu, explicou para os baristas a importância do café para a nossa história: “O café permitiu o desenvolvimento do País em todos os níveis. Há, portanto, uma ligação profunda entre a Europa e o Brasil e nós simplesmente não podemos falar sobre a nossa história sem falar de café. Para nós, ele é insubstituível”.

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Paisagem de Lambari, no Sul de Minas

Em São Paulo, já perto do fim da competição, os baristas tiveram uma prova no Mercado Municipal, onde, com R$ 50, cada grupo recebeu a missão de comprar ingredientes para elaborar um drinque com café. Além de ser um desafio encontrar os sabores dentro dos milhares de opções do Mercadão, havia a barreira do idioma, que proporcionou momentos engraçados. O melhor drinque será incluído no cardápio da cafeteria Octavio Café.

O grande campeão
No último dia, anunciou-se o grande vitorioso da competição. O projeto é filmado o tempo todo, fotografado, e registra as reações dos baristas. Os juízes avaliam o conjunto da obra e pontuam os profissionais ao longo dos onze dias. Ao final, todos, na verdade, viram uma grande família e ao que menos se dá valor é ao fato de ser o vencedor propriamente. O anúncio foi cheio de suspense e muita emoção, com todos dando o depoimento sobre como tinha sido importante participar do projeto, que, segundo Rebecca, uma das criadoras, “é uma oportunidade única na vida de aprender e vivenciar tantos bons momentos”.

Três baristas foram finalistas: a russa Olga Kaplina, o brasileiro Raphael de Souza e o grego Nikolaos Kanakaris. O grande campeão, anunciado durante a premiação, no Octavio Café, foi o grego Niko: “Eu descobri o café por acaso —, quando eu estudava e houve uma greve de seis meses e então me vi trabalhando atrás do balcão. E eu nunca mais parei desde então. Não há palavras para descrever essa experiência, mas devo confessar que vencer não é realmente tão importante assim. O importante são as relações que construímos com as pessoas que conhecemos graças a este projeto, e que estarão sempre no meu coração”.

O projeto, realizado em colaboração com a Rimini Fiera — SIGEP (Salone Internazionale Gelateria Pasticceria e Panificazione Artigianale), será transformado em vídeo, que vai ser apresentado durante o Campeonato Mundial de Barista, em Dublin, na Irlanda, de 22 a 25 de junho, e também circulará pelo mundo em festivais de café. Vida longa à conexão entre produtores e baristas.

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O grego Nikolaos Kanakaris é anunciado o grande campeão da edição brasileira do Barista & Farmer durante evento na cafeteria Octavio Café.

Ficha técnica

FAZENDA O’Coffee: fazendas Nossa Senhora Aparecida, São José, Santa Adélia, Santa Rita, Santa Maria e Fazendinha
LOCALIZAÇÃO Pedregulho e região REGIÃO Alta Mogiana (SP)
ALTITUDE MÉDIA até 1.100 metros
PRODUÇÃO ANUAL 35 mil sacas (média atual)
ÁREA TOTAL 3,5 mil hectares
ÁREA PLANTADA 1000 hectares
NÚMERO DE CAFEEIROS 4 milhões de pés
COLHEITA manual e mecanizada
PERÍODO DE COLHEITA de maio a agosto
PROCESSAMENTO via seca e úmida (naturais, descascados, desmucilados, despolpados)
SECAGEM terreiros suspensos, estufas e secadores mecânicos
VARIEDADES bourbon amarelo, icatu amarelo, mundo novo, catucaí vermelho, catuaí amarelo, obatã e acaiá
CERTIFICAÇÕES Rainforest Alliance, Utz Certified e AMSC
PROJETOS mais de dez projetos sociais na fazenda e comunidade e Projeto Buriti de Reflorestamento: 800 mil árvores de espécies nativas

(Texto originalmente publicado na edição impressa da Revista Espresso – única publicação brasileira especializada em café. Receba em casa. Para saber como assinar, clique aqui).

TEXTO Mariana Proença • FOTO Dino Buffagni

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Qual a real situação da safra 2016 na colheita do café?

Os frutos podem atingir tamanhos de peneiras altas. A safra 2016 passou por diversas provações. Para os produtores de arábica, um adiantamento da colheita seguido por chuva fora de hora em diversas regiões. Já para quem cultiva o conilon, sequência de clima seco e dificuldade para manter suas lavouras no Espírito Santo e na Bahia. Para balizar estes dados, o CaféPoint, site parceiro da Espresso, realiza o terceiro ano de uma importante pesquisa para ampliar a voz dos produtores. O objetivo é saber qual foi a realidade da safra 2016. Convidamos os produtores a participar da Pesquisa CaféPoint Colheita Cafeeira Safra 2016 (clique no nome da pesquisa) que apresentará seus resultados durante a Semana Internacional do Café (SIC), em Belo Horizonte e, logo em seguida, os divulgará no site CaféPoint. fotocafepoint

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Grãos de altitude

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A cidade de Divinolândia, no interior de São Paulo, abriga pequenos produtores que construíram sua história, encravada nas montanhas de café.

Em uma altitude média de 1.300 metros, as estradas da zona rural do município de Divinolândia cortam inúmeras montanhas. Em São Paulo, mas próximo ao Sul de Minas Gerais, a cidade abriga propriedades que têm área entre 5 e 10 hectares, muitas dessas voltadas para a cultura do café.

A agricultura familiar é marcante e não se andam muitos quilômetros sem encontrar a casa seguinte, pintando com diferentes cores o mar de verde – parte cafezal, parte mata – da região. Foi com a imigração de europeus, na maioria italianos, entre o fim do século XIX e o início do século XX, que a cafeicultura no lugar começou a tomar corpo. Hoje, a cidade produz até 120 mil sacas por ano.

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Adalto Batista de Oliveira trabalha diariamente na lavoura do Sítio Recanto do Sonho, onde conquistou a primeira terra que pôde chamar de sua.

O clima das montanhas, mais ameno durante a noite, era ideal para o novo lar dos forasteiros e, somado ao relevo, também agradou aos cafezais, contribuindo para a maturação mais lenta dos frutos. A característica estende a colheita até agosto e, com o grande número de pequenos produtores, o processamento de café natural se tornou mais comum. Mas o ponto de virada desta história ainda estava por vir. Para que esses produtores se destacassem em um país com tradição cafeeira, no entanto, o conhecimento foi decisivo.

Descobertas coletivas Com forte parceria com o Sindicato Rural de Divinolândia, surgiu, em 2005, a Associação dos Cafeicultores de Montanha de Divinolândia (Aprod). Unidos, os produtores enfrentaram as barreiras do mercado.

Com 52 associados, a Aprod completa dez anos de descobertas coletivas. “Hoje, a qualidade não está mais escondida. Com conhecimento, conseguimos preços mais altos para os melhores cafés”, revela Sergio Luis Riccetto, atual presidente da Associação. Entre as estratégias traçadas pela direção estão a certificação do café dos associados, como Fairtrade (selo de comércio justo que busca a sustentabilidade econômica e social para o desenvolvimento das cadeias produtivas), a organização de um concurso próprio e, por fim, a realização de um projeto de adequação ambiental.

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Francisco Sérgio Lange, secretário da Aprod e presidente do Sindicato Rural de Divinolândia, e Sergio Luis Riccetto, atual presidente da Associação.

A certificação já é uma realidade. O Concurso de Qualidade de Cafés de Divinolândia completa sua 10ª edição e o próximo passo é a busca por mais projetos voltados para o meio ambiente. O atendimento especializado ao produtor também está sendo posto em prática. Um técnico agrícola deve acompanhar o dia a dia dos cafeicultores, auxiliar na formação de uma rotina mais focada em qualidade e coletar dados da propriedade.

As metas se tornaram maiores e os produtores querem ter seu trabalho reconhecido. “A ideia é buscar a denominação de origem para o café de Divinolândia e que a venda seja feita de forma organizada, por meio da Aprod”, conta Francisco Sérgio Lange, um dos principais entusiastas da busca por uma identidade própria da região, que hoje se situa na Mogiana. Tido por muitos como louco no momento em que expôs suas primeiras ideias, Sérgio Lange colhe hoje os frutos da busca por uma produção mais rentável para o município.

Cafeicultor visionário Autodidata na cultura cafeeira, Francisco Sérgio Lange, ex-engenheiro eletricista, não resistiu aos encantos da produção e se tornou referência na cidade. “Conseguir pôr preço no nosso produto em uma pequena associação não é fácil. Não é para amanhã”, conta sobre a trajetória na qual ele encontrou a palavra-chave que rege hoje boa parte de seus discursos: qualidade. “Ele falava em café especial em Divinolândia e os outros achavam que ele era louco. Mas, na verdade, o Sérgio é um visionário”, conta Rute Aparecida Pereira Lange, esposa do produtor, que esteve em cada visita aos compradores para anunciar o nome e o potencial da cidade como produtora de café especial.

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Marluce Migoti, Carmen Costa, Rute Lange e Maryeli Zani. Entre o trabalho nos cafezais e conquistas como a do armazém, o Grupo das Mulheres ganha espaço e representatividade.

Inquieto, Sérgio Lange continua pesquisando e trazendo propostas. “Nossa meta é utilizar os cafés 84 pontos para o Fairtrade e aqueles acima disso, considerados especiais, para este mercado mais específico”, planeja, frisando que “todo mundo está produzindo lavado, mas o mercado de especiais está crescendo para o natural. Queremos visar esse diferencial”.

Todos os processos convergem para o objetivo de ver o café de Divinolândia em outro patamar nas gôndolas mundo afora. “Estamos fazendo o levantamento histórico da região. Precisamos demarcar o território e levantar as características, como a agricultura familiar e cafés certificados”.

Estrutura para qualificar Em 2015, a mais recente aquisição da Aprod somou-se ao mantra da busca por qualidade. Inaugurado em setembro deste ano, o armazém da Associação traz em sua estrutura maquinário para fazer a classificação dos grãos por tamanho e cor de maneira tecnificada. Mas, para buscar um diferencial, a estrutura traz ainda salas para conectar processos e negociações. “Queríamos ter um armazém com outro conceito. Assim, o cliente vai negociar diretamente com o produtor”, explica Sérgio Lange.

O foco é o mercado externo e os produtores apostam em frutos com concentração de açúcar e boa acidez. O prédio abrigará também um laboratório de torra, em fase de construção, que receberá compradores. “É um sonho que nós desenhamos, construímos e agora vimos nascer. Com ele, a gente vai ter mais chance de ter cafés de qualidade”, ressalta Carmen Silva de Ávila da Costa, que compõe o Conselho Fiscal da Associação.

Ocupação feminina A maioria das mulheres é ligada diretamente à produção. Colhem, desbrotam, fazem o manejo e secam. Independentemente do setor, existem as que se dedicam à direção e à administração das propriedades, mas o que as une, de fato, é a busca por integração dentro da cultura a que pertencem. Carmen foi uma das primeiras a frequentar a Associação. “Eu vinha sozinha às reuniões dos homens, porque queria aprender sobre o trabalho.”

As produtoras tiveram um primeiro contato com a Aliança Internacional das Mulheres do Café (IWCA) ainda na primeira reunião do grupo, durante o Espaço Café Brasil, e se inspiraram. “Conhecemos a Josiane Cotrim, da IWCA, e ela nos visitou e entusiasmou a mulherada!”, lembra Carmen. Assim, em 2011 o Grupo das Mulheres da Aprod foi fundado oficialmente. Hoje, as reuniões gerais têm a participação de um número maior de mulheres para discutir os assuntos de interesse de todos. “Até então, a mulher era só mão de obra. Aqui, ela adquire capacitação e descobre que tem voz e poder”, analisa a produtora Marluce Zanetti Migoti, que há três anos descobriu o universo da cafeicultura e decidiu se dedicar à atividade por completo.

Por serem parte de várias gerações de cafeicultores, as mulheres já conheciam a paixão pela cultura e ocupam, agora, seu lugar de forma mais socialmente ativa. “Todos diziam que amavam o cafezal, mas ninguém sabia como cuidar”, afirma Carmen. Entre as formas de incluir a voz feminina na Associação, contam elas, o Concurso de Qualidade de Cafés de Divinolândia passou a receber o nome das produtoras nas inscrições e, dentro da Diretoria, o Conselho Fiscal é composto dessas mulheres. “Acredito que uma delas pode chegar, sim, à presidência da Aprod. Qualquer pessoa pode fazer qualquer coisa com conhecimento. Por que não?”, declara Marluce.

 Alfredo Mengali cultiva a história da cafeicultura local, perpetuando o que começou ainda com seus avós imigrantes. Ao lado, Regiana, José Clovis e o filho Douglas Henrique em dia de trabalho no Sítio Gruta São Francisco

Regiana, José Clovis e o filho Douglas Henrique em dia de trabalho no Sítio Gruta São Francisco. Alfredo Mengali cultiva a história da cafeicultura local, perpetuando o que começou ainda com seus avós imigrantes.

Doce por natureza Tudo está em família na propriedade vencedora do X Concurso de Qualidade de Cafés de Divinolândia – Safra 2015. “Não coloco mais nada de açúcar no café”, anuncia Regiana de Souza Borges, enquanto serve as xícaras. A produtora, ao lado do marido, José Clovis Borges, e do filho Douglas Henrique Borges, é dona dos cafés naturais que venceram a premiação local e o 13º Concurso Estadual de Café de São Paulo, em 2014. No primeiro, o café recebeu características sensoriais de chocolate, floral e mel.

Para chegar a esse resultado, a colheita do Sítio Gruta São Francisco, realizada entre o final de julho e setembro, deixa a família ocupada. “Na época da ‘panha’ a gente se dedica só ao café”, diz. Regiana também toma a frente no terreiro de cimento, além de assumir a varrição e fazer desbrota quando preciso. “Sempre fiz tudo, mas com conhecimento foi depois de entrar na Associação”, conta.

Integrante do Grupo das Mulheres, ela explica que, além do curso de prova, busca novas informações sobre os processos de produção. “Temos aprendido muito. Tirar a umidade do café era uma coisa para a qual não dávamos atenção. Hoje, sabemos como preparar amostras para os compradores.”

Foi ainda nas palestras do Grupo que ela aprendeu a observar cada detalhe da lavoura, com 7 mil pés distribuídos em 3 e 4 hectares. “Aprendi que existe diferença entre os talhões e que não se deve misturar os cafés.” A propriedade tem dois terreiros e o rendimento anual é de uma média de 300 sacas, que a família busca aproveitar ao máximo. “Antes, nós vendíamos pelo preço que o comprador queria. Hoje, nós sabemos o valor na hora de vender. Nós é que dizemos quanto tem que ser pago”, afirma.

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Maria da Graça e Luiz Bertolini sempre viveram no campo e hoje buscam o auxílio de maquinário para tornar o trabalho mais rápido.

Vale dos italianos Cecília e Alfredo Mengali, 71 e 77 anos, respectivamente, estão completando bodas de ouro. As décadas vividas juntos foram de superação desde o início. “Quando nos casamos não tinha energia elétrica e banho era só de caneca. Eu sofri bastante”, revela Cecília, que era moça da cidade, mas hoje não troca o Sítio Laranjal por nada.

O capricho e a força de vontade da produtora roubam a cena quando a casa cheia de detalhes se aproxima. Cecília sobe e desce a propriedade ligada à dos três filhos e ainda tem fôlego para ir até a lavoura apreciar os 80 mil pés de café divididos entre a família, que resultam em uma média de mil sacas/ano.

Essa história começou ainda com os avós italianos de Alfredo, que vieram para o Brasil para a colheita. “Tudo o que meu pai conseguiu na vida foi com o café.” Com esse exemplo em casa, Alfredo começou a trabalhar aos 13 anos. “Quando comecei o café era o ouro do Brasil”, conta ele, que ainda trabalha no secador junto aos filhos, que permaneceram no bairro, carinhosamente chamado de Vale dos Italianos.

No total, o casal teve cinco filhos homens que criou com o rendimento que a cafeicultura lhe deu. “Você tem que saber escolher também”, afirma Cecília, que, ao lado de Alfredo, selecionou o produto para enviar ao concurso deste ano.

“Você faz a catação e pensa que já está bom, então deixa descansar e, quando volta, encontra mais cafés que podem ser retirados para que fique realmente com qualidade”, analisa.

Já Maria da Graça e Luiz Bertolini moram em outro bairro, mas dividem com os Mengali a descendência italiana. O casal aposta na tecnologia para levar à frente os cuidados com a lavoura que hoje é tocada pelos filhos Marcos e Daniel. “Eu continuo nos trabalhos de secagem, mas, desde que utilizo a moto para rodar o café, consegui economizar um bom tempo”, conta Maria. Já Luiz é conhecido por outra característica marcante nas pequenas localidades: a fé. O produtor faz muitas orações na igreja próxima e na produção cafeeira não é diferente: “A boa safra que tivemos no ano passado foi uma bênção”, conta.

 Maria de Lourdes sempre incentivou a Associação e, assim que teve a oportunidade, passou a participar ativamente dos trabalhos ao lado do marido, Adalto

Maria de Lourdes sempre incentivou a Associação e, assim que teve a oportunidade, passou a participar ativamente dos trabalhos ao lado do marido, Adalto.

Terra própria No meio do Bairro Mombuca, Maria de Lourdes Cunha de Oliveira e Adalto Batista de Oliveira viveram a conquista de seu primeiro sítio. O casal tem cinco filhos. Dois moram no Sítio Recanto do Sonho e auxiliam a família no dia a dia da produção.

A família decidiu guardar seus investimentos para adquirir uma terra para chamar de sua. “Quando nos mudamos, o Adalto disse que ia deixar o café de lado e comprar umas vaquinhas. Não passou nem um mês e começamos a cultivar um talhão de novo. Nunca vi amar tanto o café”, conta Lourdes.

A produtora lembra que no início da Aprod já acreditava no potencial da iniciativa. “Na primeira reunião eu não entrei, porque só havia homens. Mas o Adalto queria desistir e eu briguei com ele para comparecer”, conta ela, que participa ativamente do Grupo de Mulheres.

As mudanças refletiram na produção e em 2015 o café do Sítio Recanto do Sonho alcançou 84,13 pontos no concurso local. O terreiro fica aos cuidados de Lourdes, que observa a boa carga de flores na lavoura e acredita: “Quanto mais você aprende, melhor o café é”.

Ficha técnica

Fazendas visitadas Sítio Gruta São Francisco, Sítio Laranjal, Sítio São Luiz, Sítio Recanto do Sonho Localização Divinolândia (SP) Região Mogiana Altitude média 1.300 metros Colheita manual Processamento natural Secagem terreiro de cimento e secador mecânico

(Texto originalmente publicado na edição impressa da Revista Espresso – única publicação brasileira especializada em café. Receba em casa. Para saber como assinar, clique aqui).

TEXTO Thais Fernandes • FOTO Lucas Albin / Agência Ophelia

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Caparaó recebe seminário sobre Indicação Geográfica de Cafés

Alto Caparaó

O evento, que começa hoje, apresentará a indicação geográfica como estratégia para o desenvolvimento da cafeicultura, que é a principal atividade agrícola com 40% de participação no Estado do Espírito Santo.

Quem promove o Seminário de Indicação Geográfica de Cafés é o Serviço de Apoio às Micro e Pequenas Empresas do Espírito Santo (Sebrae ES),  uma iniciativa do Projeto de Cafés Especiais do Sebrae ES.

O evento será realizado no município de Dores do Rio Preto voltado aos produtores de café, parceiros da cafeicultura e líderes das regiões das origens de cafés no Estado.

De acordo com o diretor de atendimento do Sebrae ES, Ruy Dias de Souza, o objetivo do Seminário é criar um ambiente favorável para a promoção dos cafés no Espírito Santo. “O evento busca mostrar as tendências nacionais e internacionais do produto. Além de identificar e valorizar as origens de produção. O objetivo é agregar maior valor aos cafés de qualidade produzidos no Estado”.

Com as palestras “Apresentação das Regiões de Origens do Café do ES”, “Indicação Geográfica como estratégia para o Desenvolvimento Regional” e “Experiência da Indicação de Procedência do Café de Alta Mogiana” o Seminário busca levar ao público de produtores, na sua maioria, conhecimento técnico especializado. Além disso, haverá um debate, momento em que os participantes poderão levantar questões e tirar suas dúvidas.

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O palestrante Gabriel Fabres Beliqui do Instituto Inovates acredita que “o objetivo é demonstrar os benefícios da Indicação Geográfica (IG) para o café e dar o panorama das regiões produtoras no Espírito Santo. A palestra mostra o potencial de se estruturar estas Indicações Geográficas em nosso estado”.

A região do Caparaó vem buscando conquistar a Indicação Geográfica e contempla em torno de 13 munícipios produtores de café, nos Estados de Minas Gerais e Espírito Santo, a maioria deles com pequenos produtores.

Serviço
Seminário de Indicação Geográfica dos Cafés do ES
Data: 27 de julho de 2016, das 8h30 às 15h
Local: Pousada Macieira, Pedra Menina – Dores do Rio Preto
Inscrições: No local do evento

TEXTO Da redação • FOTO Alexia Santii/Agência Ophelia e Divulgação A Cafeteria (Sítio Santa Rita)

Cafezal

Caça ao melhor natural do Brasil

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Desbravamos as trilhas da Mantiqueira de Minas para conhecer o café que surpreendeu juízes do maior concurso de cafés especiais do País e despertou a atenção do mundo

Vista de cima, as lavouras de Cristina, na região da Mantiqueira de Minas, parecem formar infinitas trilhas que levam sempre para o mesmo tesouro: o café. Por lá, o produtor Sebastião Afonso da Silva conseguiu desvendar o caminho para alcançar a façanha que lhe rendeu o título de recordista do Cup of Excellence Naturals, concurso que premia o melhor café natural do País.

Sebastião é dono de algumas propriedades na cidade, mas foi no terreno em que aprendeu a cultivar café que conseguiu produzir o lote vencedor da competição realizada pela Associação Brasileira de Cafés Especiais (BSCA). A amostra em questão atingiu 95,18 pontos, de acordo com a metodologia da associação americana Specialty Coffee Association of America (SCAA), e despertou o interesse do mundo.

Vista aérea da Fazenda Pinhal, localizada em Cristina, região da Mantiqueira de Minas

Vista aérea da Fazenda Pinhal, localizada em Cristina, região da Mantiqueira de Minas.

Foi atrás desse tesouro que nossa equipe seguiu por uma estrada difícil, mas logo o cafeicultor chegou para indicar o caminho e ensinar a desviar do barro deixado pela chuva que tinha caído no dia anterior. Sebastião nos guiou ladeira acima, até o Sítio Baixadão, rejeitado anos antes por sua altitude – a mais elevada entre as suas propriedades, chegando a 1.300 metros –, e disse que precisou provar o valor do lugar e o potencial das alturas.

Antes de enveredar pela produção cafeeira, ele cultivou arroz com sua família. “Nós éramos em 21 irmãos, meu pai criou todos plantando em terra arrendada”, revela. Apenas quando o arroz se tornou inviável para a família, eles tentaram a cafeicultura. Logo, Sebastião se rendeu ao amor pelo grão, adquirindo aos poucos terrenos de outros irmãos, entre eles o Sítio Baixadão. “Comecei com 1.400 pés de café e tomei gosto só de cuidar daquela primeira lavoura.” Enquanto fala sobre a união da família, fica nítida a importância do laço com os irmãos, que incentivam até hoje suas novas empreitadas. Como acontece com Antônio Marcio, que inscreveu um dos lotes do Sítio Baixadão no concurso, ao lado do irmão.

O produtor Sebastião Afonso e seu filho Helisson comandam os trabalhos nas lavouras.

O produtor Sebastião Afonso e seu filho Helisson comandam os trabalhos nas lavouras.

Quem também carrega nos genes e no brilho dos olhos o amor pelo café é o primogênito de Sebastião, Helisson. “Ele é meu braço-direito. Já sabe tudo”, derrete-se o produtor. O garoto, de 20 anos, comparece todo dia cedo à lavoura e vai aonde for preciso, dirigindo a caminhonete da família, o único carro que consegue chegar aos cafeeiros mais altos nos dias chuvosos. Com o apoio do filho, que tem na ponta da língua cada dado da produção, Sebastião enumera detalhes que fizeram da sua produção uma das revelações do ano.

Surpresa e aprendizado
Muito antes da competição que premiou os cafés naturais ‒ colhidos e secos com casca ‒ de Sebastião, no entanto, os cafeeiros das variedades catuaí amarelo e vermelho tiveram que vencer um ano marcado pela seca. As altas temperaturas e a falta de chuva de 2014 trouxeram consequências até mesmo para árvores vistosas como as de Sebastião, que tiveram 30% de perda em seus frutos na pós-colheita.

O problema no enchimento dos grãos assustou o cafeicultor, que teve que alterar também seu foco no beneficiamento, até então voltado para os cafés cerejas descascados. “Eu nunca tinha feito um trabalho voltado para os naturais, mas neste ano não teve jeito de despolpar”, conta. Foi nesse momento que Sebastião percebeu que poderia transformar dificuldade em aprendizado.

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O cafezal e o terreiro onde os grãos são preparados. Fruto e grão verde da Fazenda Pinhal.

Tudo apontava para o processo natural e, mais do que isso, para a paciência em aguardar o ponto ideal da maturação dos frutos. O produtor classifica seu cafezal como “meia face”, ou seja, não recebe sol o dia inteiro, o que favorece a umidade e o desenvolvimento mais lento dos grãos. “O pessoal fica admirado de eu estar colhendo café ainda em novembro”, relembra Sebastião, que apostou ao extremo na colheita tardia, conhecida como late harvest.

Agora, o agricultor, que nunca havia separado os cafés daquela lavoura em específico para análise, pretende prosseguir com um beneficiamento dedicado somente ao talhão campeão. “Essa propriedade provou que favorece os grãos. A gente ajuda, mas a qualidade mesmo vem da natureza. O produtor tem que se dedicar a manter a qualidade na pós-colheita, é nisso que está o segredo de fazer café”, acredita.

Diz o ditado que é “o olho do dono que engorda o boi” e no Sítio Baixadão não é diferente. “Eu gosto de estar a par de tudo. Quando chego e a turma está no serviço eu não mando… Sempre digo que ‘nós vamos fazer isso juntos’. Se você chegar aqui de surpresa não vai encontrar ninguém de roupa limpinha, não”, conta. Por isso, depois de onze intensos dias da última colheita, o produtor lembra que assumiu a linha de frente no terreiro, responsabilidade dividida somente com Helisson.

Para o natural, foram dois dias no processo que incluiu secagem em terreiro pavimentado, em estufa – em dias de chuva –, com finalização no secador mecânico, na Fazenda Pinhal, onde se concentra o beneficiamento de todas as suas lavouras.

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O degustador Wellington orienta os cafeicultores em prova organizada pela cooperativa.

Colhendo frutos
Seguimos para a Cooperativa Regional dos Cafeicultores do Vale do Rio Verde (Cocarive), onde o provador Wellington Carlos Pereira nos recebe anunciando: “A maturação lenta, com certeza, favoreceu a doçura do café do Seu Sebastião”. A característica é típica da região, mas por causa da seca acabou dando lugar a uma acidez mais elevada. “Nós visamos qualidade desde 2001, incentivando produtores neste mercado”, esclarece Ralph de Castro Junqueira, presidente da Cocarive que faz parte da Associação dos Produtores de Café da Mantiqueira (Aprocam). A entidade promove a Indicação de Procedência (IP) da Mantiqueira de Minas, selo usado pelos cooperados.

Os frutos desse trabalho são colhidos em concursos como o último Cup of Excellence dedicado aos naturais, quando a vitória de Sebastião se misturou à de outros doze lotes vencedores da Mantiqueira.

O incentivo tem história. Sebastião tem no currículo também a conquista, em 2009, do Prêmio Ernesto Illy de Qualidade do Café para Espresso, com seu catucaí amarelo e vermelho, cerejas descascados, além dos recentes 2º lugar do concurso da Cocarive e, em seguida, 1º lugar no concurso realizado pela Região da Mantiqueira de Minas, em 2014.

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Sebastião e Helisson contemplam o lote de seu café campeão. Galpão da cooperativa onde são armazenadas as sacas e bags dos grãos destinados à exportação.

O contato entre cooperado e cooperativa se intensificou quando, durante nossa visita, os produtores tiraram dúvidas e participaram de prova dos cafés. O momento rendeu comentários e surpresa com os novos sabores notados pelos campeões na produção. Depois de conhecer aquele grão desde o nascimento até a xícara, já estávamos satisfeitos, mas o dia guardava uma última surpresa.

Em meio a sacarias prontas para exportação, encontramos o lote premiado sendo preparado para seu futuro leilão (em tempo: o leilão foi realizado no dia 4 de março e o lote do produtor foi comprado pelo valor recorde de US$ 48.552,
arrecadação total). “É esse o nosso café”, exclamava Helisson para o pai enquanto lia “Sítio Baixadão” no pacote embalado a vácuo pela equipe do concurso. Com orgulho sem igual, pai e filho puderam observar mais do que a excepcional pontuação de 95.18. O lote exibia a sensação definida por Sebastião. “A partir do momento em que você faz uma coisa de que gosta, você presta muito mais atenção nos seus erros para não repeti-los. É assim que fica mais fácil fazer tudo bem-feito.”

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Trabalhador transportando as sacas.

Ficha técnica

Fazendas Sítio Baixadão, Fazenda Pinhal, Sítio Nossa Senhora da Mata, Fazenda Santa Teresinha, Sítio Pasto da Pedra
Localização Cristina – MG
Região Mantiqueira de Minas
Altitude média 1.200 metros
Produção anual 2.900 Sacas
Área total 329 hectares
Área plantada com café 85 hectares
Número de cafeeiros 20 mil pés
Colheita manual, de junho a novembro
Processamento cereja descascado e natural
Secagem terreiro pavimentado e secador mecânico
Variedades catucaí, bourbon, acaiá, catuaí amarelo e vermelho
Selo indicação de procedência da mantiqueira de minas

(Texto originalmente publicado na edição impressa da Revista Espresso – única publicação brasileira especializada em café. Receba em casa. Para saber como assinar, clique aqui).

TEXTO Thaís Fernandes • FOTO Guilherme Gomes e Tipuana Imagens Aéreas

Cafezal

“A comida está se tornando mais uma questão cultural do que meramente de subsistência”

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Alain Coumont, fundador da rede de padarias belga Le Pain Quotidien, esteve no Brasil e visitou a Fazenda Santa Margarida, da Martins Café, em São Manuel (SP), fornecedora dos grãos comercializados em suas lojas. Acompanhamos a passagem do padeiro-empresário pelo campo e conversamos sobre a filosofia da marca de trabalhar com produtos orgânicos e locais sempre que possível e os desafios de manter qualidade e sustentabilidade em suas mais de 200 lojas, distribuídas em dezenove países mundo afora.

No Brasil desde 2012, a Le Pain Quotidien tem hoje quatro lojas no País e planeja expansão, com a abertura de mais dois estabelecimentos até o início de 2016. Segundo Alain, oferecer os melhores ingredientes se estende não só à comida servida em seus restaurantes, mas também ao café. Para ele, a razão é simples. “Eu sirvo no meu restaurante a comida que eu como ou que eu quero comer. Nós temos muito cuidado em fornecer um produto de qualidade para o ritual diário das pessoas.”

Você começou a sua carreira como chef e, como não conseguia encontrar um bom fornecedor de pão para o seu restaurante, resolveu abrir a própria padaria. Para você, como deve ser um bom pão?
Para mim, um bom pão é feito com os mais simples ingredientes: farinha orgânica, sal, água e bastante tempo. É sincero e saudável, com uma fatia firme e uma boa casca.

Quando vocês iniciaram a expansão da Le Pain e onde foi aberta a primeira loja fora da Bélgica?
Eu abri a primeira Le Pain Quotidien em outubro de 1990, na rua Antonie Dansaert, em Bruxelas, na Bélgica. De lá, nós partimos para abrir o nosso primeiro restaurante, em Nova York, em 1997.

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Como você se sente fazendo parte da cultura do pão, contribuindo para a qualidade desse alimento tão essencial no dia a dia e inspirando as pessoas por meio da comida?
Eu me orgulho em saber que a simplicidade do nosso pão faz com que as pessoas se lembrem de desacelerar, permite que elas façam melhores escolhas e que se sintam bem com aquilo que estão comendo. Sentar à mesa para compartilhar o pão com quem você gosta é uma grande honra à tradição. Então, um pão como o nosso é mais do que um produto para nós, é um estilo de vida.

Hoje, a Le Pain Quotidien possui várias padarias em algumas das principais cidades do mundo. Como foi a transição de uma pequena padaria na Bélgica para a expansão, com tantas lojas e a grande proporção que o negócio tomou hoje?
Nós sempre buscamos ser bons, não grandes, então, sempre tomamos cuidado para crescer orgânica e responsavelmente. Cada um de nossos restaurantes é construído com cuidado e atenção para os detalhes. Não sentimos uma transição drástica em nenhum momento ao longo de nossa jornada. Na medida em que expandimos, é muito importante para nós manter em mente as nossas raízes. Tem sido, certamente, uma jornada e tanto, com novos desafios todos os anos. De certa forma, eu sinto que nós sempre nos mantivemos verdadeiros, fiéis às nossas raízes. Há muitas similaridades, apenas em uma escala maior.

O que mudou e como vocês mantiveram a qualidade dos pães mesmo em diferentes lugares do mundo?
Nosso comprometimento com a autenticidade e a qualidade dos ingredientes é o que tem sustentado o nosso sucesso através dos anos. Nós treinamos o time local de nossas padarias e nos mantemos próximos dele pelo mundo para assegurar o respeito ao mesmo processo artesanal que empregamos desde o começo.

Você veio ao Brasil e visitou a Fazenda Santa Margarida, da marca Martins Café, para conhecer melhor o seu fornecedor. Como o café está relacionado a sua vida e como foi essa visita? Foi a sua primeira vez em uma fazenda de café?
Foi minha terceira vez visitando uma fazenda de café. Eu também estive em nossas fazendas fornecedoras no México e no Vale de Villa Rica, no Peru, que abastece a maior parte dos restaurantes da Le Pain Quotidien.

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O que mais despertou a sua atenção durante a visita à Santa Margarida?
O conhecimento da família Martins sobre tudo o que diz respeito ao campo, com um cuidado especial com o meio ambiente e a biodiversidade. E ainda o fato de que eles habilmente torram o café na fazenda para vender diretamente para consumidor, restaurante ou cafeteria. Mais local e genuíno é impossível!

O que fez você escolher a Martins Café como fornecedora?
A Martins tem uma longa história na produção de cafés e os valores deles estão alinhados com os nossos. Com um ótimo produto disponível localmente, só fazia sentido compartilhar isso com os nossos clientes brasileiros. O perfil desse café, em particular, é ideal para os nossos visitantes em São Paulo.

O que você acha dos cafés brasileiros?
Para mim, em geral, eles possuem acidez bem baixa e são achocolatados… Eu gosto.

De onde vem o café comercializado em outras lojas Le Pain Quotidien pelo mundo?
A maior parte dos cafés fornecidos às nossas lojas vem da fazenda no Peru. No entanto, sempre que possível, nós gostamos de apoiar produtores locais em mercados onde o café da região está disponível.

Qual a importância de investir em um café de qualidade em uma padaria ou restaurante?
Nossa filosofia de servir a melhor qualidade de ingredientes se estende não só à nossa comida, mas também ao nosso café. Temos muito cuidado em fornecer um produto de qualidade para o ritual diário das pessoas.

Como você gosta de tomar o seu café? Qual é o seu ritual da manhã?
Pela manhã, é um shot duplo no latte com leite de soja orgânico e um traço de cúrcuma. E, claro, uma boa fatia de sourdough (pão de fermentação natural), com manteiga fresca e geleia orgânica.

Para você, qual é o maior desafio em produzir uma comida saborosa de maneira sustentável nos dias de hoje, de forma respeitosa com a sua filosofia, os produtores, a terra e os seus consumidores?
O negócio de restaurante não é uma ciência inacessível. Pessoalmente, eu sirvo no meu restaurante a comida que eu como ou que eu quero comer. É por isso que nós compramos e fornecemos principalmente ingredientes orgânicos e proibimos todo tipo de químicos em nossa rede de alimentos, desde conservantes até sabores artificiais e corantes. Nós vivemos em um mundo acelerado, mas, felizmente, com o aumento do padrão de vida no mundo todo, a comida está se tornando mais uma questão cultural do que meramente de subsistência. As pessoas saem mais e é aí que nós entramos. Nós cozinhamos, você relaxa e nós lavamos os pratos.

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(Texto originalmente publicado na edição impressa da Revista Espresso – única publicação brasileira especializada em café. Receba em casa. Para saber como assinar, clique aqui).

TEXTO Hanny Guimarães • FOTO Guilherme Gomes

Cafezal

A caminho da maturidade

A Fazenda Santa Izabel, em Ouro Fino (MG), segue em nova fase, em que investimentos em pesquisa e tecnologia se somam ao olhar experiente de profissionais e ao desenvolvimento da cafeicultura.

Região montanhosa do Sul de Minas.

Região montanhosa do Sul de Minas.

“A fazenda é centenária. Já se criou gado, cavalo, mas a vocação mesmo sempre foi o plantio de café.” É com orgulho que o administrador e técnico agropecuário José Benedito Angelo apresenta a Fazenda Santa Izabel à nossa equipe. Localizada em Ouro Fino (MG), no Sul de Minas Gerais, a propriedade de 312 hectares passou por três fases distintas, segundo José Angelo, que há 25 anos trabalha nessa terra.

Primeiro, a produção do café aconteceu paralela à criação de gado de leite e corte. Em seguida, o empresário Marco Suplicy, dono da rede de cafeterias Suplicy Cafés Especiais, de São Paulo (SP), assumiu a propriedade e começou a estruturar o cafezal em busca de qualidade, quando produtores da região desacreditavam da estratégia. “As pessoas diziam que estávamos loucos, que iríamos perder dinheiro, mas nós sempre acreditamos que estávamos revolucionando a agricultura da região”, conta José Angelo, lembrando-se dos tempos em que ele e Marco adaptavam as ideias de melhoria na fazenda.

A tradicional produção de café na região vê avanços que chegam com conhecimento e desenvolvimento de tecnologia de produtores como o americano Byron Holcomb.

A tradicional produção de café na região vê avanços que chegam com conhecimento e desenvolvimento de tecnologia de produtores como o americano Byron Holcomb.

 A roçagem na área de produção orgânica da Fazenda Santa Izabel acontece ao menos uma vez por mês. O manejo é indispensável para a manutenção saudável da cultura

A roçagem na área de produção orgânica da Fazenda Santa Izabel acontece ao menos uma vez por mês. O manejo é indispensável para a manutenção saudável da cultura.

Cultura de base
Em 2012, a Fal Coffee, empresa baseada nos Estados Unidos, parte do gigantesco grupo saudita de investimentos Fal Holdings, adquiriu a propriedade de Marco, como estratégia de melhoria nos processos de qualidade, com controle do campo à xícara. Por meio da Nobletree, torrefação baseada no bairro de Red Hook, no Brooklyn, controlada pela Fal Coffee, os cafés produzidos nas fazendas brasileiras adquiridas – a companhia comprou também, em 2014, a Fazenda Monte Verde, de Carmo de Minas (MG) – e os grãos negociados em outras regiões produtoras mundo afora ganharam o mercado americano.

Toda a operação necessitava de um braço-direito para ajeitar a casa, estabelecer processos para melhorar pontos fundamentais na produção e implementar novos projetos que pudessem elevar a qualidade dos grãos cultivados. Foi aí que o então diretor executivo da Fal Coffee e cofundador da Nobletree, John Moore, convidou o diretor de agronegócios Byron Holcomb para tocar as propriedades no Brasil.

Biólogo, Byron tem extensa experiência com o café. A paixão pelo grão começou durante o trabalho voluntário no Corpo de Paz, em 2003, em uma comunidade produtora no distrito de Los Frios, na República Dominicana. Quando Byron deixou o Corpo de Paz, em 2005, ele se deu conta de que o café já havia transformado sua vida e, em 2007, conseguiu comprar um pedaço de terra (15 acres) na região, onde poderia praticar a atividade e ajudar a desenvolver a cafeicultura local. Ainda assim, ele sentia que faltava mais conhecimento na área e foi atrás de informação, trabalhando em grandes empresas do setor no mercado norte-americano. Ele passou pela Batdorf & Bronson Coffee Roasters, pela Counter Culture Coffee, pela Dallis Brothers Coffee, até chegar à Fal. Em maio de 2013, mudou-se para o Brasil com a esposa, Laura Holcomb, com a mesma vontade de fazer a diferença por meio do café de quando começou.

o novo prédio administrativo da fazenda, com sala de degustação, classificação e laboratório de testes de torra

O novo prédio administrativo da fazenda, com sala de degustação, classificação e laboratório de testes de torra.

Nova fase
Com boas ideias, conhecimento e recurso alto para investimentos, a Fazenda Santa Izabel ganhou um novo capítulo em sua história. As mudanças começaram pela raiz, ou melhor, pela lavoura. Byron e José Angelo introduziram jardins de variedades para desenvolver testes de genética nos cafeeiros. “A qualidade na xícara é resultado de três pilares: genética, terroir e processamento”, explica Byron. Ao todo, a dupla instalou três jardins (um orgânico e dois convencionais) com sessenta plantas e dezesseis variedades, e estuda o resultado na bebida final.

A expansão do cafezal, hoje com 550 mil plantas, seguiu por áreas de pasto e abrigou duas áreas de plantação orgânica, exigência do grupo Fal. São 15 hectares plantados com as variedades icatu e catiguá MG2, mas planeja-se a entrada da catucaí 2SL que, segundo José Angelo, tem se mostrado uma opção interessante. “O orgânico é um jeito de pensar diferente”, comenta Byron, enquanto observa os trabalhadores durante a roçagem, fazendo o controle de braquiária na área. O manejo acontece pelo menos uma vez por mês, tamanha a intensidade de crescimento da erva. “É um outro ethos, um olhar mais holístico, temos que ter outra cabeça para cuidar do orgânico”, acrescenta.

Com 25 anos dedicados à cafeicultura e com conhecimento de sobra para compartilhar, o administrador José Angelo (acima) diz que todo dia aprende algo novo e que isso muda a maneira como ele vê o café. Abaixo, abóbora colhida por ele na horta orgânica

Com 25 anos dedicados à cafeicultura e com conhecimento de sobra para compartilhar, o administrador José Angelo diz que todo dia aprende algo novo e que isso muda a maneira como ele vê o café. Também abóbora colhida por ele na horta orgânica.

Em uma fazenda de montanha, cenário comum das produções do Sul de Minas, é quase impossível a mecanização total dos processos. Entretanto, os chamados terraços instalados na lavoura, nove no total, estão mudando a cara da paisagem, ao menos na Santa Izabel. Byron explica que os terraços são patamares feitos na montanha onde o café está plantado para que um trator passe com mais facilidade, fazendo os manejos culturais. “Se você tiver seis tratos e conseguir mecanizar cinco já é um grande avanço. Você ganha melhor rendimento na safra, barateia custos e aumenta a segurança do trabalhador”, pontua. Os funcionários da fazenda, a propósito, na filosofia de Byron, são protagonistas. Para ele, a construção de uma estrutura horizontal, onde há espaço para diálogo entre os profissionais de todas as pontas, abre possibilidades para a produção de um café melhor. O prédio administrativo da fazenda, recém-inaugurado, por exemplo, dispõe de modernos equipamentos para o preparo do café. A ideia é mostrar para os funcionários – 42 fixos e sessenta na colheita – como o café que eles trabalham no campo se reflete na xícara e ouvir sua opinião. “Eu acredito que quem trabalha na fazenda tem que tomar café bom da fazenda. Dessa forma, o funcionário entende o que está fazendo, de ponta a ponta”, diz.

No novo escritório, com grandes janelas de vidro que descortinam a paisagem da propriedade, há, ainda, uma mesa de classificação, sala de degustação para negociadores e um espaço para reuniões, onde também acontecem cursos para compradores. O objetivo é mostrar quanto a fazenda influencia o café. A estrutura contempla, ainda, vestiários feminino e masculino para quem volta do trabalho na roça.

Os investimentos são vistos de fora a fora. Na área de processamento, o maquinário brasileiro mescla-se ao equipamento colombiano, unidades descascadoras que não utilizam água. A escolha se deu não só por eficiência, mas também pela questão ecológica, com o uso racional dos recursos naturais. “Nós estamos fazendo o básico. Onde tem mato, nós estamos deixando subir, fazendo corredores biológicos. A máquina descascadora e a desmuciladora reduzem o uso da água. Temos lagoas para resíduos da água do processo. Não há retirada de mato nativo e queremos começar a construir cerca viva, mas ainda há muito mais coisas que gostaríamos de fazer. Podemos contribuir mais para o meio ambiente”, pondera Byron, buscando equilibrar biologia de ecossistema e negócios.

Pedro Zibordi Neto, responsável pela compra e degustação no armazém da Fal Café; e o maquinário colombiano para processamento do grão na Fazenda Santa Izabel

Pedro Zibordi Neto, responsável pela compra e degustação no armazém da Fal Café; e o maquinário colombiano para processamento do grão na Fazenda Santa Izabel.

Rumo ao futuro
Do processo, os grãos (60% cereja descascado, 30% natural e 10% verde) seguem para os terreiros de secagem, outro ponto de virada em direção à qualidade. Um grande investimento foi feito na estufa de 3.700 metros quadrados. A estrutura tem elevação de 3%, portas e cortinas para a circulação de ar e capacidade, junto com uma segunda estufa menor (1.200 m²), para atender à demanda da safra (2 mil sacas por ano, com estimativa de crescimento para 4 mil, em produção total) e, em breve, receber cafés de produtores da região, fortalecendo a melhoria de processos localmente. Em geral, os grãos secam em estufa por três dias e depois são finalizados em secadores mecânicos.

A classificadora Silmara Patrícia de Souza, fazendo o controle de qualidade na xícara.

A classificadora Silmara Patrícia de Souza, fazendo o controle de qualidade na xícara.

Metade da produção vai para o mercado internacional, 95% desse destino segue para a torrefação do grupo nos Estados Unidos, a Nobletree, e o restante vai para torrefações na Califórnia, na Nova Zelândia e na Inglaterra. A distribuição pa ssa pelo armazém da Fal Café – empresa integrante da Fal Coffee –, localizado em Ouro Fino, adquirido no final do ano passado pelo grupo. O espaço recebe cafés não só das fazendas Santa Izabel e Monte Verde, mas de dez municípios da microrregião do Sul de Minas, grande parte composta de produtores da agricultura familiar, segundo Pedro Zibordi Neto, responsável pela compra e degustação, com mais de 31 anos de experiência no setor. “Agora entraremos em fase de expansão, desenvolvendo faturamento e estrutura. É um desafio, mas o desejo é o mesmo, valorizar a agricultura familiar local. Despertar nesse produtor a valorização do produto e melhorar a qualidade do café da região”, diz Pedro.

A preocupação com o desenvolvimento de bases tem olhar no futuro. Byron compara o avanço da cafeicultura com o do ciclismo, outra paixão que nutre com igual intensidade. Para ele, o mercado da bicicletas conseguiu se estabelecer de maneira madura, de forma que os ajustes vistos hoje são pequenos, mas fazem a diferença. É o que ele vem buscando no trabalho nas fazendas do Brasil – o reconhecimento levou a Santa Izabel à 11ª colocação no Cup of Excellence – Pulped Naturals 2015, concurso que premia os melhores cafés arábica despolpados ou cerejas descascados –, e o que ele acredita que pode ser o próximo passo da cafeicultura. “O avanço virá quando o café se tornar uma arte mais madura. É preciso entender o grão. O cafeicultor deve, primeiro, buscar uma xícara mais limpa, mais higiênica. Quando ele alcançar isso, aí, sim, ele pensa em agregar complexidades por meio de tecnologias e técnicas diferentes, como fermentação. Isso é maturidade, é o futuro”, afirma o produtor, já com o pensamento na cafeteria que a Nobletree inaugura no World Trade Center nos próximos meses e que vai selar o trabalho do grupo, fundamentado de ponta a ponta na cadeia cafeeira.

Reinaldo Honorato Neves mostra os cafés prontos para exportação no armazém, que é equipado com controle de umidade e maquinário de ponta

Reinaldo Honorato Neves mostra os cafés prontos para exportação no armazém, que é equipado com controle de umidade e maquinário de ponta.

Ficha técnica

Fazenda Santa Izabel
Localização Ouro Fino (MG)
Região Sul de Minas
Altitude Média 1.050 metros
Produção Anual 2 mil sacas (média atual)
Área total 312 hectares
Área plantada 124 hectares
Número de cafeeiros 550 mil
Colheita manual
Período de colheita de maio a agosto
Processamento via úmida (cereja descascado 1, cereja descascado 2, natural-passa, tree dried e verde descascado)
Secagem estufa e secadores mecânicos
Variedades icatu, bourbon amarelo, catuaí amarelo e vermelho, mundo novo, catiguá MG2, obatã (+ 15 diferentes em teste nos jardins de variedades)
Certificações IBD Orgânico

(Texto originalmente publicado na edição impressa da Revista Espresso – única publicação brasileira especializada em café. Receba em casa. Para saber como assinar, clique aqui).

TEXTO Hanny Guimarães • FOTO Lucas Albin / Agência Ophelia

Cafezal

Um novo robusta

Fazendas do Espírito Santo mostram que é possível produzir conilon com qualidades sensoriais

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Paisagem das montanhas do Espírito Santo, onde há produtores apostando no conilon especial.

Conhecido como a ovelha negra dos apreciadores de cafés especiais, o café robusta é um tipo de grão com material genético menos complexo, que resulta em bebidas com notas sensoriais menos atraentes, com presença de amargor, menos doçura, menos acidez e salinidade. Como não resulta em xícaras tão adocicadas, geralmente é utilizado como “tempero”, para dar acabamento a blends e bebidas cafeinadas. Também conhecido como conilon (ambos são variedades da espécie Coffea canephora), ganhou essa má fama no mundo dos cafés gourmets não apenas por sua tipicidade, mas pela maneira como é cultivado e tratado após a colheita. Sem cuidados, acaba chegando ao consumidor com características ainda piores, comprovando o preconceito estabelecido. Há cerca de cinco anos, um pequeno grupo de pessoas está tentando mudar o rumo dessa prosa. E está conseguindo. Trata-se do projeto Conilon Especial, capitaneado pela Conilon Brasil, uma empresa focada no treinamento e na difusão de conhecimento sobre o tema, que também presta consultoria para cafeicultores. O grupo conta com o apoio do Incaper (Instituto Capixaba de Pesquisa, Assistência Técnica e Extensão Rural), das secretarias municipais e estadual de agricultura do Espírito Santo e de alguns cafeicultores que estão acreditando nessa nova fase do robusta. A meta? Mostrar aos produtores de café do Espírito Santo, do restante do Brasil e, quiçá, do mundo, todo o potencial desse tipo de grão quando selecionado geneticamente e cultivado adequadamente.
O grão verde cultivado e tratado adequadamente.

O grão verde cultivado e tratado adequadamente.

Herança de gosto amargo O desafio dessa turma não é pequeno. O Espírito Santo é atualmente o maior produtor de café robusta do País e o maior produtor em área plantada do mundo. No entanto, o conilon, variedade descoberta pelos agricultores da região há cerca de quarenta anos, é desenvolvido desde então com o foco apenas na produtividade e esse modus operandi parece estar cercado por uma muralha difícil de ser derrubada. Entenda-se aqui por um cultivo focado na produtividade aquele em que a planta, que já é naturalmente mais resistente, é criada como uma criança na rua, que acaba se virando sozinha. Em geral, o cafezal não é podado nem adubado, não passa por manejo do mato, por controle de pragas e de doenças e é pouco irrigado. Essa maneira de tocar a lavoura, herdada dos primeiros cafeicultores de robusta dali, é também um estímulo para o uso maior de aditivos químicos, fertilizantes e agrotóxicos. A colheita é feita antes de o fruto estar maduro; ele é deixado no terreiro sem cuidados, recebendo umidade excessiva, que costuma causar fermentação. Depois todos os grãos vão para um secador de lenha direta, ambiente que chega a atingir 300ºC. E aí, mesmo aquele vermelhinho que estava doce no pé, depois de passar por tantas intempéries, ficará com o mesmo gosto de fumaça e cinzas, adstringência da fermentação e sensação medicinal e de sujeira na boca que os outros. Esse é um retrato da produção tradicional no Estado. Um café de baixa qualidade, utilizado pela grande indústria para compor blends, café instantâneo, café em sachês, refrigerantes e energéticos.
O casal Laurindo Bride, de 87 anos, e Ághata Loss Bride, de 83 anos, produtor da região.

O casal Laurindo Bride, de 87 anos, e Ághata Loss Bride, de 83 anos, produtor da região.

Nadando contra a corrente Como, então, convencer o produtor de café de que isso tudo está errado se esse lote malcuidado, que perdeu grande parte de suas características, é comercializado com a facilidade de quem vende água no deserto? Como mostrar que isso é ruim para ele, para a natureza e para o consumidor? “Esse café tem muita liquidez. O mercado compra mesmo com um monte de defeitos, torra tudo bem escuro e vende para o consumidor”, explica Marcelo Cortelletti, proprietário do Sítio Boa Sorte (em Santa Tereza), que possui 70 mil plantas de conilon. Marcelo é um dos que estão nadando contra a corrente. Começou a ouvir aquela história de café de qualidade em um grupo de que participa, a Associação dos Produtores Rurais do Rio Perdido. A entidade, que reúne 66 pequenos produtores da região norte do Estado, começou uma parceria há cerca de quatro anos com a Conilon Brasil para orientar produtores como Marcelo.
Acima, viveiro onde os clones mais avançados são reproduzidos para a venda; plantações consorciadas com bananeiras, coqueiros e mamoeiros são típicas na região.

Acima, viveiro onde os clones mais avançados são reproduzidos para a venda; plantações consorciadas com bananeiras, coqueiros e mamoeiros são típicas na região.

Como parte do trabalho, que ainda está na fase de conscientização dos cafeicultores, a empresa, com sedes em Jaguaré e em Vitória, promove a cada quinze dias cursos e palestras sobre qualidade do café, além de provas de qualificação em R-Grader (que capacita classificadores e degustadores a provar e avaliar os robustas de qualidade). “A ideia é focar no produtor, para que ele entenda que a forma de produzir o café influencia diretamente na bebida. Se não há cuidados, a xícara perde sabor, doçura, acidez e potencializa a salinidade”, explica Arthur Fiorotti, um dos sócios da empresa. Em um laboratório bem equipado, Arthur e sua equipe fazem análises de cafés, realizam degustações e oferecem orientação aos cafeicultores. “O cafeicultor tem apenas que manter a qualidade que o grão já tem no pé”, explica Romário Gava Ferrão, pesquisador do Incaper. Doutor em genética e melhoramento de plantas, estuda há 28 anos o tema e é o coordenador estadual do programa de cafeicultura. Para ele, a solução é simples. Por isso, desenvolveu uma cartilha, com os 10 mandamentos para produzir o conilon de qualidade, distribuída gratuitamente aos produtores.
Os frutos podem atingir tamanhos de peneiras altas.

Os frutos podem atingir tamanhos de peneiras altas.

Alguns meses depois da primeira conversa com a Conilon, Marcelo já passou a colher os frutos apenas bem maduros, a fazer uma separação mais criteriosa e aperfeiçoar a secagem. Antes Marcelo levava apenas 22 horas para secar o café e já vendia o lote. Hoje leva em torno de 46 horas. “Tem de ter uma atenção muito maior, é um trabalho mais dedicado”, conta. Dois anos depois, Marcelo não se arrepende: já teve 68% do investimento feito pago apenas com a primeira safra. Seu compadre Luís Carlos Gomes, de 57 anos, também faz parte da

associação e está no mesmo movimento. “Estamos começando a ter uma ligação com o consumidor, o nosso café está deixando de ser apenas uma commodity”, diz. Luís acompanha de perto a produção e apresenta com orgulho cada cafeeiro de sua plantação. “A ideia é melhorar a condição da planta, fazer poda, adubar de forma diferente. Além do cuidado na secagem do

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café, que faço em terreiro suspenso para ventilar por cima e por baixo”, explica. Chamam atenção também a estufa sobre o terreiro. “Para proteger da chuva e do sereno, pois trabalhar a céu aberto tem umidade alta, muito orvalho”, diz. Ele planta café desde 1999. Hoje se orgulha do café que produz e enche o peito ao oferecê-lo às visitas. “Na associação, conversamos muito com os outros produtores, mas é uma luta inglória, pois não se conhece ainda o conilon especial. O custo também é um entrave. É preciso investir em equipamentos, secador com fornalha de forno indireto, mas há opções mais baratas, que não requerem estrutura muito sofisticada”, conta Luís. Ele tem consciência das dificuldades de encarar essa novidade. Mas sabe que não há por onde escapar. “A qualidade é um caminho sem volta. No momento, remunera melhor os cafeicultores. Mas, num futuro não muito distante, vai significar a permanência deles no mercado”, acredita Ênio Bergoli, secretário de Estado da Agricultura, Abastecimento, Aquicultura e Pesca do Espírito Santo.

Arthur Fiorotti e Marcelo Cortelletti analisam café no terreiro suspenso de Luís Carlos Gomes (a esquerda).

Arthur Fiorotti e Marcelo Cortelletti analisam café no terreiro suspenso de Luís Carlos Gomes (a esquerda).

Resultado no bolso e na xícara Esse empenho, ao final, é recompensado. O valor agregado no preço da saca pode ser de 12,5% a 15%. Uma saca de R$ 280 pode passar a R$ 340. Sem contar as várias portas no mercado externo que já estão abertas, à espera dessa produção. “Existe uma limitação de suprimento de arábica, por isso, há muitas empresas fazendo testes com robustas de qualidade”, explica Arthur Fiorotti. Há ainda um estímulo (moral e financeiro) para quem aposta no novo formato. “Já temos concursos estadual, regionais e municipais de qualidade de conilon, com remuneração adicional para os cafés que se destacam. E, no ano passado, foram realizados os primeiros embarques em escala de conilon de qualidade para o exterior”, explica o secretário Ênio Bergoli. Essa mudança, que se propõe profunda para o mercado de café, também poderá ser notada pelos consumidores. A produção de conilon especial cria uma série de possibilidades para o apreciador de café, que terá, em breve, a chance de consumir mais blends feitos apenas de grãos qualificados (arábicas e robustas). A Espresso provou o café produzido por Luís Gomes, considerado um café de cerca de 80 pontos, índice bem alto para um café 100% robusta. E notamos aroma doce, com toque de amêndoas, boa doçura, bom corpo, baixa acidez, e salinidade de média para baixa, bastante equilibrado. Uma boa surpresa. “Há um preconceito muito grande com o blend, mas quem ganha é o consumidor”, defende Evair de Melo, do Incaper. “E só estamos começando. Assim foi com o vinho californiano no início, o da Austrália, o do Vale do São Francisco. E agora são uma realidade. Não existe verdade absoluta. Há muitas coisas para ser encontradas.” Luís Carlos Gomes, do Sítio São Bento, acredita, porém, que o mais importante é a satisfação pessoal do produtor de café. Todo o esforço, o investimento, a dedicação de mais horas de atenção e cuidados à lavoura e à pós-colheita valem mais quando o cliente gosta da bebida. “Não existe prazer maior que este: alguém tomar a segunda xícara do nosso café”, diz.
Terreiro com estufa onde o café fica protegido da umidade do ar.

Terreiro com estufa onde o café fica protegido da umidade do ar.

Ficha técnica

Sítio São Bento Localização Santa Tereza (ES) Região Vales e Serras de Santa Tereza, norte do Espírito Santo Altitude média 540 m a 820 m Extensão do cafezal 127 hectares Número de cafeeiros 350 mil plantas Colheita seletiva Processamento natural e cereja descascado Secagem pátio e terreiros suspensos Porcentual dos tipos 25% conilon e 75% arábica Variedades clones de Vitória, e outros selecionados no próprio sítio, como conilon amarelo (espontâneo) MAIS INFORMAÇÕES www.incaper.es.gov.br (Texto originalmente publicado na edição impressa da Revista Espresso, em 2003, – única publicação brasileira especializada em café. Receba em casa. Para saber como assinar, clique aqui).

TEXTO Giuliana Bastos • FOTO Guilherme Gomes

Cafezal

É mineiro empreendedor

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A linda época da florada na região, os cuppings, as histórias dos produtores e os passeios pelas fazendas são algumas das atrações da viagem à origem: a Harvest Celebration.

A região do Cerrado investe em projeto ousado de mostrar a atitude dos cafeicultores na busca da qualidade do grão no dia a dia

Quantidade. Volume. Tecnologia. Por esse tripé a região do Cerrado Mineiro é muito conhecida. Qualidade. Microrregiões. Diferentes sabores. Essa é a recente meta que vem movimentando cafeicultores, agrônomos e empresários locais. O novo Cerrado Mineiro é formado por jovens empreendedores que encontraram no café com valor agregado um grande aliado para a fase de mudança por que a região vem passando.

Pioneiros na Denominação Geográfica de Café, conquistada em 2005, o selo deu ao produto o status de padrão e sabor únicos. Porém, hoje o investimento está sendo feito em diferentes perfis de café, com bebidas de características distintas e grãos que contam a história de cada produtor e fazenda.

O Cerrado Mineiro começou a produzir café somente nos anos 1970 quando produtores de outras regiões, devido a dificuldades climáticas, passaram a buscar outras áreas para o plantio. O investimento em novas técnicas agrícolas de irrigação e colheita passou a ser o sucesso local, que avançou rapidamente como uma referência no setor cafeeiro.

Esse passo à frente em tecnologia e produtividade deu à região status de potência, mas não necessariamente, à época, de qualidade. Em busca de um reposicionamento, o Cerrado Mineiro passou então a conectar os jovens que trabalhavam no setor e recriou sua identidade: Café Produzido com Atitude. Encabeçado pela Federação dos Cafeicultores do Cerrado o novo projeto tem como base mostrar que os cafés têm práticas sustentáveis, têm a Indicação Geográfica e, por fim, a qualidade, com a cara do produtor que os cultiva.

Com o intuito de colocar um holofote sobre o trabalho que vem sendo realizado, recentemente a Federação criou uma viagem à origem para que torrefadores e formadores de opinião pudessem conhecer mais sobre a região composta de 55 municípios e 4.500 produtores de café. A revista Espresso acompanhou a primeira experiência e pôde conhecer de perto o que vem sendo feito por produtores e técnicos locais para celebrar a colheita dessa safra.

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A etapa final da viagem é marcada por um café nas montanhas da microrregião de Serra Negra.

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À direita, o barista Igor Salles e o produtor Ruvaldo Delarisse.

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Pesquisa e certificação
A primeira parada foi na Fazenda Epamig – Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais – onde fica uma lavoura de 60 hectares de café com variedades diversas para testes e um banco de germoplasma. Estávamos na época da florada, quando os cafezais ficam repletos de flores brancas e, claro, muitas abelhas. O foco da fazenda hoje é a alta tecnologia e a qualidade. Segundo Juliano Tarabal, diretor de Marketing da Federação, “o local é o maior em pesquisa do Estado, com área típica de Cerrado e com técnicas de irrigação e adubação muito desenvolvidas, além de testes de variedades novas, como a catiguá, que está despontando em produtividade e qualidade”. Ali próximo à área de plantio há o Centro de Excelência do Café da Região do Cerrado Mineiro, onde os cafés são provados de forma profissional em laboratórios.

Hoje, ao contrário de anos passados, o Cerrado Mineiro encontrou potencial ao trabalhar as principais microrregiões, que são dezenas, e que podem ser subdivididas ainda em terroirs mais específicos. Na prova dos cafés é possível perceber as diferentes características sensoriais que são determinadas, entre outras coisas, por microclima, solo, altitude e processamento do café.

Quem está se beneficiando dessa nova fase do Cerrado Mineiro é a família de Mario Lucio Donizete dos Reis, que há dez anos trabalha com café, e que, junto a outros setenta produtores, faz parte do Assentamento de São Pedro, de quinze hectares por família, na microrregião de Esmeril. Os produtores são certificados, na sua maioria, por programas como o Rainforest Alliance, Fairtrade, Certifica Minas, e participam de capacitações do Sebrae, promovidas pelo projeto Educampo.

O produtor Mario Lucio revela ser “apaixonado por café”. Trabalham na lavoura ele, o pai, a mãe e um irmão. A colheita é 100% mecanizada, com a produção de até 45 sacas por ano. Nesta safra, é a primeira vez que ele participa de um prêmio, o da própria Região do Cerrado Mineiro (ver o boxe nesta página). Os cafeicultores se organizaram na Associação dos Pequenos Produtores do Cerrado (APPCER), em 2010, devido à demanda por cafés certificados de compradores e para melhorar a qualidade e conseguir valores melhores para o grupo. Em 2012 foram 10 mil sacas de café vendidas por este sistema, com 55 produtores associados.

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Uma paisagem típica do Cerrado.

Duas décadas
Mas nem só de pequenos produtores vive o Cerrado Mineiro. Cafezais extensos a perder de vista são o que mais se vê nesta região. Para eles é preciso montar uma estrutura enorme de atendimento à exportação. Por isso, hoje, um braço importante local é a Cooperativa dos Cafeicultores do Cerrado (Expocaccer), com capacidade para armazenar 800 mil sacas. O armazém é um mundo de grãos de café, com muitas divisões e logística integrada da fazenda aos locais de transporte – parte primordial para garantir a entrega do produto na ponta final. Com vinte anos de atuação, a cooperativa possui uma linha de produção ininterrupta localizada em Patrocínio (MG) – o maior produtor de café do Brasil, com uma área de 35 mil hectares.

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Mario Lucio e Zilá dos Reis são produtores de café há dez anos, na Fazenda Engenho Velho, na microrregião de Esmeril.

Do chapadão para o mundo
Um grande ícone desta região quando se fala em café de qualidade é o premiado produtor Ruvaldo Delarisse. Ao sair do Paraná há trinta anos com a família, o cafeicultor encontrou na próspera microrregião do Chapadão de Ferro solo vulcânico e 1.300 metros de altitude. Lá plantou 125 hectares de café e produz natural e cereja descascado, em 4.500 sacas beneficiadas. Já finalista do Cup of Excellence – o principal concurso internacional de café – Ruvaldo é tímido e guarda segredo dos seus testes pela lavoura. Tem mais de trinta certificados que pendura com carinho na casa da fazenda, atestando a qualidade: “Fazer café uma vez é uma coisa, por dez anos é outra”, ele diz. As variedades mundo novo, catuaí e topázio produzem a maior parte de café de qualidade, que ele identifica e personaliza para cada cliente. “A gente está sempre aprendendo”. Um dos seus sonhos foi alcançado neste ano: que seu café atingisse a pontuação acima de 85. No concurso chegou a 91 pontos e ele ganhou o primeiro lugar na categoria natural.

Uma das características da microrregião é a maturação mais lenta do café no pé, em comparação com outros locais. Na época da colheita, Ruvaldo conta com dez pessoas que trabalham na fazenda na colheita mecanizada. Mesmo assim, seu custo médio por saca é alto, de R$ 300, mas com esse investimento em qualidade ele consegue vender seu produto 50% acima do preço de mercado. Uma das cafeterias brasileiras que têm parceria com ele é a Lucca Cafés Especiais, que há anos vende seu blend nas lojas do Paraná. Do Chapadão de Ferro para o mundo. Objetivo mais do que alcançado.

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Parte dos produtores da Associação dos Pequenos Produtores do Cerrado (Appcer), formada em 2010

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Provadores internacionais realizam cupping no Centro de Excelência.

Inédito: Prêmio para a qualidade
O Primeiro Prêmio da Região do Cerrado Mineiro teve como tema a Celebração da Colheita Safra 2013/2014 e escolheu a sede de Uberlândia por ser uma das 55 cidades que compõem a Indicação Geográfica da Região do Cerrado Mineiro. Organizada pela Federação dos Cafeicultores do Cerrado, em parceria com o Sebrae, a classificação dos melhores lotes de café levou em conta os aspectos elegância, singularidade e intensidade nas categorias natural e cereja descascado, e seguiu os critérios Ética e Rastreabilidade, que avaliam e pontuam por meio de auditoria a estrutura da fazenda produtora. Das 220 amostras recebidas, de vinte cidades, foram premiados seis produtores, três de cada categoria. No Natural, o campeão foi Ruvaldo Delarisse (foto à esquerda), do município de Patrocínio (MG). Em segundo lugar ficou Hélio Tutida e em terceiro a Coopcaf. Já na categoria Cereja Descascado, venceu em primeiro lugar Lúcio Gondim Velloso (foto à direita). Em segundo lugar Tomás Eliodoro e, em terceiro, Eduardo Pinheiro Campos. Os cafés terão uma comunicação diferenciada na saca, com um selo da região produzido especialmente para integrar essas embalagens, sacas e os materiais de apoio e divulgação do cafeicultor.

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Ficha técnica*

Região Cerrado Mineiro, Minas Gerais
Produtores: 4.500
Produção anual: 5 milhões de sacas
Área total de cultivo: 170 mil hectares
Municípios produtores: 55
Algumas das Microrregiões: Patrocínio (Chapadão de Ferro, Boa Vista, Macaúba e Esmeril); Araguari; Monte Carmelo; Serra do Salitre; Carmo de Paranaíba; Coromandel; Campos Altos; Araxá.
Mais informações www.cerradomineiro.org

TEXTO Mariana Proença • FOTO Cupping: Luciana Santos / outras: Marcelo Andrê

Cafezal

Você sabe o que faz um caçador de café?

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Especialista Ensei Neto analisa café distribuído no terreiro do Rancho São Benedito; à esquerda, cafezal próximo à casa dos produtores.

Como são treinados os coffee hunters, os superespecialistas que percorrem as fazendas brasileiras em busca de grãos especiais

Precisa-se de profissional com olfato e paladar aguçados, visão global, conhecimentos em botânica, química e geografia, boa condição física e, acima de tudo, paixão por uma boa xícara. Quem se candidata? Os superespecialistas em café, também conhecidos como coffee hunters (expressão em inglês para “caçadores de café”). O ofício, que já existe há cerca de dez anos nos Estados Unidos, está ganhando força no Brasil, acompanhando o crescimento do mercado de cafés especiais. As duas preciosidades, os experts e os grãos, estão diretamente relacionadas. “O mercado no Brasil está se ampliando e se consolidando, é natural que haja uma procura maior por profissionais de visão holística”, explica Ensei Neto, que oferece um treinamento exclusivo para esses conhecedores. Ele conta que no início a profissão era vista como exótica, mas que frequentemente fazia um percurso similar para apresentar nossa produção de cafés a grupos de estrangeiros em busca de grãos com características peculiares. Aos poucos, a demanda foi tomando forma. Mais apreciadores consumindo cafés únicos, mais baristas estudando a melhor forma de prepará-los, mais proprietários de cafeterias desenvolvendo blends próprios, mais produtores torrando seu próprio café e tendo de entender esse outro lado da cadeia produtiva do café, com o qual nunca haviam se deparado. Um ciclo positivo para todos os profissionais envolvidos no setor. Uma área que, no Brasil, é responsável por mais de 50 milhões de sacas. Sorte dos superespecialistas em café, que têm todo um universo para explorar a poucos quilômetros de distância. Sorte dos consumidores, carentes de informações e de grãos que proporcionem experiências únicas.

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Sérgio Junqueira Dias, proprietário do Sítio Canaã State Coffee, em Carmo de Minas (MG).

Botina no pé e bússola na mão Com a consolidação, uma dificuldade: de qual fonte beber? Mais uma vez um passo atrás, mas sempre em frente, o mercado brasileiro buscou referência fora. Ensei conta que alguns de seus amigos, especialistas de outros países, começaram a ser reconhecidos como coffee hunters por apresentarem uma formação profissional bastante completa, com conhecimentos em engenharia, biologia, gastronomia e que, para se aprofundarem, passavam anos em fazendas vivenciando o dia a dia do cafeicultor. “Eles conseguiram assim adquirir uma visão como a de águia, de voo panorâmico, ao mesmo tempo entendendo onde e como cada peça se encaixa, com um sentimento claro do que os consumidores querem”, explica Ensei. Esse é o mote do treinamento desenvolvido pelo especialista. O “coaching” inclui visitas técnicas a fazendas e armazéns, discussões, além de provas, torra e avaliação de cafés em laboratórios. É um intensivão que acontece apenas uma vez ao ano, com sete dias de campo escolhidos a dedo entre junho e julho, temporada de colheita no Brasil. Na segunda fase, os alunos ficam cinco dias mergulhados em laboratório para a torra, prova e análise dos grãos no Centro de Preparação de Café, do Sindicafé-SP. “É intenso, mas vale a pena”, afirma André Almeida, de 32 anos, responsável pela compra de cafés da Cafeteria do Museu, em Santos. “Não estou acostumado a visitar fazendas e, com o treinamento, pude ter acesso a esse outro lado e passei a entender a lógica da produção de qualidade e investir mais na oferta desse tipo de café.”
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Grupo de alunos estuda atentamente as características topográficas do Rancho São Benedito, em Dom Viçoso (MG), em visita com o proprietário Márcio Heleno Junqueira.

Virada na carreira A experiência, no entanto, não vale para qualquer um. São centenas de quilômetros percorridos, centenas de horas de visitas a fazendas sob sol escaldante, dezenas de frutinhas provadas no pé (incluindo algumas não tão prazerosas) e muitas, muitas xícaras de café. Além da boa vontade, é necessário um conhecimento aprofundado, que inclui a identificação de componentes geográficos e sua influência no desenvolvimento do grão, além das diferentes etapas do processamento do café – da escolha da variedade ao ponto de torra ideal para cada lote. Os agrônomos acabam se dando bem, mas a carreira pode ser um caminho interessante também para baristas, cafeicultores, degustadores, classificadores, entre outros. No mercado internacional, por exemplo, há mestres de torra que, na procura por cafés especialíssimos para suas torrefações, acabam aprofundando tanto seus conhecimentos no tema que já são considerados coffee hunters. Proprietários de cafeterias também são bem-vindos. É o caso de Rodrigo Menezes Ramos, do Ateliê do Grão, em Goiânia. Para oferecer mesclas exclusivas focadas em microlotes, o empresário investiu em pesquisa e, de tempos em tempos, parte em direção a pequenas propriedades de café. Um exemplo é o Grand Cru Volcano, um catuaí de origem vulcânica, da região do Cerrado Mineiro. Em seu rótulo, informações como a origem, o nome do produtor e até a latitude

do cafezal. Todo esse esmero é o resultado de dois elementos: a paixão de Rodrigo pelo café – segundo ele, quase equivalente à que tem pelo Corinthians – e tudo o que apreendeu no curso de Ensei. Também dono de uma cafeteria, a Genot Cafés Especiais, em Natal (RN), Paulo Guillén é outro que está transitando de aficionado para especialista. “É a segunda edição do curso de que participo e tem me ajudado muito a perceber a qualidade e a encontrar os perfis dos lotes que quero oferecer”, diz. Ele conta que, além de aprender a degustar, o projeto Coffee Hunters “impulsiona o trabalho com cafés especiais, pois possibilita um contato direto com o produtor”.

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Vista panorâmica da Fazenda Sertão, em Carmo de Minas (MG), terra fértil para analisar o posicionamento dos cafezais.

Qualidade possível Participar desse dia a dia com o cafeicultor faz toda a diferença. Nas visitas às fazendas, vão-se os livros e as apostilas e esse conhecimento se torna uma realidade compreensível. Foi o que aconteceu na visita ao Rancho São Benedito, em Dom Viçoso, Sul de Minas. Todos na premiada fazenda, focada na produção de cafés especiais, estavam aflitos. A preocupação com a chuva que se aproximava era evidente. A equipe chegou pela manhã à fazenda, ainda ensolarada. Mas o céu começava a escurecer. “Sinal de colheita complicada”, explica Ensei. Deu tempo, no entanto de seguir em direção ao cafezal, apinhado de bourbons e catucaís em cereja, lindas, docinhas, mas ainda no pé, à espera dos colhedores. No terreiro, um lote já estava secando. Termômetro em punho, Ensei aproveita para explicar sobre a temperatura mais adequada para os pátios. Sorte: o grupo sai ileso e termina a visita antes de a chuva chegar. Na visita ao Sítio Canaã, lição importante já na entrada, onde um terreiro exibia um pequeno lote de café secando e exalando aromas agradáveis. “Tudo o que é bom cheira ao que é”, crava Ensei. Um pouco depois, o grupo estava degustando e se surpreendendo com o café na sala de prova da fazenda. Na Fazenda Sertão, uma oportunidade interessante: conhecer um dos terreiros mais altos do Brasil, cuja ventilação e faceamento para o sol foram temas de algumas conversas ao longo do dia. “Café top, raro, caro se trata com carinho”, brinca o produtor Francisco Izidro Dias Pereira, cuja fazenda está entre as mais premiadas do País. Após as visitas, um tempinho para descansar, jantar, uma rodada de espressos e filtrados em cafeterias próximas e, de volta ao hotel, hora do chamado Fórum Noturno. A reunião em torno do tema preferido do grupo é uma espécie de avaliação do que se apreendeu no dia. Apesar do cansaço, as ideias e conclusões do que se viu parecem fervilhar. Diferentemente das visitas, onde os alunos estão apenas observando e perguntando, a conversa é o momento em que se pode falar, trocar ideias, compartilhar outras experiências e referências externas. Um filme que aborda o tema tratado, um caso que aconteceu em outra região, uma safra que enfrentou o mesmo problema da atual. É o momento também de definir a agenda dos próximos dias. A viagem seguiria para a cidade de Jacarezinho, o Norte Pioneiro do Paraná, mas essa visita teve de ser cancelada por causa das fortes chuvas que atingiram o local durante aquele período. Intempéries típicas do trabalho agrícola e da vida em meio à natureza. O jeito foi seguir para a Fazenda Palmares, em Amparo (SP), e para a Fazenda Santa Margarida, onde os experts acompanharam de perto o trabalho que Mariano Martins está desenvolvendo para lavar seus cafés à moda da América Central. Alguns meses depois, a oportunidade de torrar e provar alguns dos cafés vistos no pé. E mais alguns sentidos são explorados. Mais conhecimentos adquiridos e a conclusão de que a experiência foi apenas um dos muitos passos para se tornar um coffee hunter. Mas valeu. e38_cacadoresdecafe_05
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Francisco Isidro Dias Pereira, proprietário da Fazenda Sertão, uma das mais premiadas da região de Carmo.

O que um superespecialista em café deve saber? • A influência dos componentes geográficos e dos processos de produção na xícara • Reconhecer as diferentes variedades de cafeeiros e seus frutos, suas características agronômicas e fisiológicas, e potencialidades para a qualidade da bebida • Compreender os impactos dos diferentes tipos de secagem de café na xícara • Compreender critérios para escolher os processos de seleção dos grãos de

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café (por tamanho e formato, por densidade e por cor) • Identificar os principais defeitos e problemas de natureza intrínseca e extrínseca • Torrar, avaliar e desvendar potencialidades de cada lote de café • Compreender as curvas de torra padrão para cada lote • Desenvolver diferentes perfis de torra para cada lote • Estimar os efeitos na xícara devido às características do grão, do processo industrial e do tipo de extração. Os 10 mandamentos do coffee hunter 1. Amarás o café sobre todas as coisas 2. Não terás medo de ficar horas a fio sob sol de rachar ou sob chuvas torrenciais 3. Acharás divertido analisar fotoperíodos, ciclos fenológicos e cartas psicrométricas (que indicam as propriedades do ar, como temperatura, umidade e ponto de orvalho) 4. Gostarás de chupar a frutinha do café no pé para perceber quais são seus açúcares predominantes (frutose, glicose ou sacarose) 5. Terás orgulho de olhar o fruto no cafeeiro e descobrir de que variedade ele é 6. Olharás feio para quem pisar no café do terreiro 7. Descobrirás quais defeitos o café apresenta antes de degustá-lo 8. Torrarás o café artesanalmente, sem deixá-lo escuro e brilhoso 9. Apreciarás o café em todos os preparos, dos modernos, como Hario V60, Chemex e aeropress, até os clássicos e tradicionais 10. Degustarás cafés sempre hiperconcentrado, percebendo todas as suas características, inclusive os métodos de processamento pelos quais passaram

Ficha técnica*

Fazenda Rancho São Benedito Localização Dom Viçoso, Minas Gerais Microrregião Serra da Mantiqueira Região Sul de Minas Altitude média 1.120 metros Colheita seletiva Processamento natural e cereja descascado Secagem terreiros tradicionais pavimentados e de chão Variedades bourbon vermelho e amarelo, catucaí vermelho e amarelo, acaiá vermelho Fazenda Sítio Canaã Estate Coffee Localização Carmo de Minas, Minas Gerais Microrregião Serra da Mantiqueira Região Sul de Minas Altitude média 1.000 metros Colheita seletiva Processamento natural Secagem terreiros tradicionais de chão Variedade bourbon amarelo Fazenda Fazenda Sertão Localização Carmo de Minas, Minas Gerais Microrregião Serra da Mantiqueira Região Sul de Minas Altitude média entre 1.200 e 1.450 metros Colheita seletiva Processamento natural e cereja descascado Secagem terreiros tradicionais de chão Variedades bourbon amarelo, acaiá e catuaí amarelo Fazenda Fazenda Sertão Localização Carmo de Minas, Minas Gerais Microrregião Serra da Mantiqueira Região Sul de Minas Altitude média entre 1.200 e 1.450 metros Colheita seletiva Processamento natural e cereja descascado Secagem terreiros tradicionais de chão Variedades bourbon amarelo, acaiá e catuaí amarelo

(Texto originalmente publicado na edição impressa da Revista Espresso [em 2013] – única publicação brasileira especializada em café. Receba em casa. Para saber como assinar, clique aqui).

TEXTO Giuliana Bastos • FOTO Ivan Padovani