Café & Preparos

Água e café: a relação

Ela é uma das responsáveis pelo resultado da bebida. Uma variável bem importante que corresponde à maior parte do preparo

Você já parou para pensar que se a água não estiver na temperatura ideal ou se ficar muito tempo em contato com o pó de café pode produzir um resultado ruim para a bebida? Caso a água tenha muito cloro ou impurezas, o sabor do café também será afetado. Por isso, o ideal é utilizar água filtrada ou mineral. Na hora de preparar o café, a atenção é fundamental para que se obtenha uma bebida de qualidade.

MEDIDAS
Segundo a barista e professora Lidiane dos Santos, a Associação Brasileira da Indústria de Café (Abic) recomenda que a proporção na hora de preparar o café coado seja de 80 g a 100 g de pó, para 1 litro de água. “A proporção de 1 para 10 foi aplicada durante muito tempo, como uma orientação de dosagem no preparo de cafés, para que as pessoas pudessem sentir uma bebida intensa, de aromas mais agradáveis. Já a diluição de 1 g para 16 ml, próximo do padrão recomendado pela Specialty Coffee Association of America (SCAA), resulta em equilíbrio na xícara, como também a diluição entre 6 g e 8 g para 100 ml deixa a bebida muito mais leve e agradável para ser degustada”, afirma Lidiane.

MÉTODOS
A escolha do método de preparo para a extração do café resultará em intensidades diferentes. Poderá ser evidenciada acidez ou, até mesmo, um amargor exagerado, que não é da característica do blend ou do tipo de café. Fatores como diluição, proporção e tempo de contato da água com o pó, até a finalização do preparo, são responsáveis pela estrutura da bebida. Segundo Lidiane, é importante lembrar que a cafeína é hidrossolúvel, por isso, quanto mais tempo de contato, mais cafeína terá a bebida e, consequentemente, mais amargor. Dependendo do ponto de torra do café e da intensidade da bebida que se deseja fazer, é possível realizar alterações na receita e na proporção aplicada.

DICAS DE BARISTA

  • Quando o café está muito diluído ou muito concentrado deixa-se de aproveitar tudo o que ele tem de interessante
  • É recomendado que a temperatura da água esteja entre 92 °C e 96 °C. A água fria impede que alguns compostos deixem de ser extraídos do café, o que resulta numa bebida amarga e desequilibrada. O café precisa de alta temperatura para apresentar todas as substâncias que ele oferece
  • Colocar o açúcar na água é uma tradição de algumas pessoas para deixar o café menos amargo, isso faz com que a água demore mais tempo para
    entrar em ebulição. Quando se prepara o café com açúcar, não se dá a chance de ele mostrar a sua doçura natural
  • Cada método traz algo à xícara que diz muito sobre o café que se está usando; uns deixam o café mais potente, outros, mais delicado
  • Os cafés especiais, principalmente, precisam de uma diluição mais suave para que se possa perceber a doçura, a acidez, os sabores e os aromas que eles contêm. Uma diluição concentrada não favorece a bebida, pois não possibilita perceber as nuances mais delicadas
  • É importante sempre medir a quantidade de pó e água na hora de preparar o café. Sem um padrão na quantidade de colheres e xícaras ou no peso – com o uso da balança –, todo café preparado se torna uma surpresa. Por exemplo: mais café e menos água resulta numa bebida desequilibrada
  • Quanto mais escura for a torra do grão, mais intensa será a bebida

*A matéria contou com a consultoria das baristas Lidiane dos Santos, professora universitária de Serviços de Café e Chá no curso de Gastronomia da Uninassau e da Faculdade Metropolitana e professora em cursos e oficinas no Espaço Sensorial do Café, em Recife, e de Michelle Tameirão, da cafeteria Isso É Café, em São Paulo.
(Texto originalmente publicado na edição impressa da Revista Espresso – única publicação brasileira especializada em café. Receba em casa. Para saber como assinar, clique aqui).

TEXTO Natália Camoleze • FOTO Daniel Ozana / Studio Oz

Café & Preparos

Café na casquinha de sorvete. Já experimentou?

coffee in a cone

Virou febre mundial nas redes sociais essa ideia de fazer o café dentro de uma casquinha de sorvete. A invenção de Dayne Levinrad, feita pela primeira vez em janeiro de 2016, em Joanesburgo, na África do Sul, na The Grind Coffee Company, nada mais é do que o espresso ou o cappuccino feito dentro de uma casquinha envolta internamente com chocolate. De preferência com uma latte art, para chamar mais a atenção do cliente. O inventor informa que é preciso dez minutos para beber ou comer (como quiser) o Coffee in a Cone, o que ele chama de O Café mais Instável do Mundo. Depois de morar na Austrália, no Brasil e em Los Angeles, o sul-africano voltou com essa ideia na cabeça.

Davvero Gelato - Afogatto na Casquinha - CRÉDITO HENRIQUE PERON (38)

No Brasil já há quem esteja testando fazer. A gelateria Davvero Gelato acaba de lançar sua versão. Com uma espessa camada de chocolate belga Callebaut, a casquinha artesanal é preparada todos os dias pela equipe da gelateria, onde leva dentro um dos quatro cafés da Nespresso.

Além desta novidade, a Davvero também oferece o Afogatto, bebida italiana que leva café e uma pequena bola de gelato, tudo na casquinha. O cliente pode optar por um dos 24 sabores de sorvete, porém, a indicação é o Fior di Latte.

E você conhece algum outro lugar que sirva o café na casquinha? Indique por aqui!

Serviço
Davvero Gelato Tradizionale
Rua Pais de Araújo, 129 – Itaim Bibi – (11) 3881-6552
De domingo a quinta, inclusive feriados, das 11h30 às 22h. De sexta e sábado das 11h30 às 23h

Davvero Gelato - Café na Casquinha - CRÉDITO HENRIQUE PERON (35)

TEXTO Da redação • FOTO foodxphotography e Henrique Peron/Divulgação

Café & PreparosCafeteria & Afins

Você sabe como é feito um café no avião?

café nas alturas

Quando tomamos café em casa ou na cafeteria, usamos muito o paladar e o olfato para identificar sabores e aromas, mas você sabia que existe diferença entre o café servido em solo e o café servido dentro de um avião a 35 mil pés do chão?

Segundo Giorgio Milos, Master Barista da illycaffè, a percepção de doçura e salinidade são reduzidas devido aos 8 mil pés de pressão do ar. A umidade também é mais baixa, prejudicando nosso sistema olfativo. “Estes são aspectos que temos que considerar quando preparamos uma infusão de café durante o voo”, acrescenta.

Depois de meses realizando testes e observando como a altitude e o processo de fermentação a bordo afetam o café, o time de Pesquisa e Desenvolvimento da illy chegou a conclusão que o grão precisa ser moído de uma forma que fique com superfície lisa e extremidades curvas. Desse modo, a saturação da água pode cobrir o grão por inteiro, resultando em uma bebida mais saborosa como o café feito em solo.

Os cafés da illy são servidos nos voos da United Airlines e essa experiência já pode ser vivenciada pelos passageiros da United Polaris, primeira classe da companhia. A parceria existe desde novembro de 2015 e já rendeu mais de 72 milhões de xícaras de café por ano.

TEXTO Da Redação • FOTO Ivan Padovani

Café & Preparos

Workshops e eventos de café em São Paulo abrem o mês de fevereiro

Degustacao Museu Lasar Segall

São Paulo começou fevereiro com muitas opções de cursos de café para aprender mais sobre a bebida. Fique de olho no que acontece nos próximos dias e também na agenda de workshops de outros lugares, com datas durante o mês.

Como Fazer um Café Melhor em Casa
O que: técnicas, métodos e dicas de café
Ministrante: Hugo Rocco, do Moka Clube
Quando: 3/2, sexta, das 19h às 21h
Onde: Musette Café (Rua Nova Cidade, 402 – Vila Olímpia)
Investimento: R$ 50
Inscrições aqui

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Workshop Cold Brew em Casa
O que: Como fazer cold brew, qual o prazo de validade, o uso em drinques
Ministrante: Ton Rodrigues, do True Coffee Brasil
Quando: 4/2, sábado, das 10h às 12h ou das 14h às 16h
Onde: Nano Cafés Especiais (Rua Girassol, 481 – Vila Madalena)
Investimento: R$ 100
Inscrições aqui

cold brew true coffee

Mad Baristas – Edição Conhecimento
O que: Conversa sobre plantação/colheita, processamento do grão e beneficiamento, pontos de maturação do grão e torra , Café na xícara, os métodos
Ministrante: Debate coletivo, gratuito
Quando: 4/2, sábado, das 14h às 16h
Onde: Alice Café (Rua Cubatão, 305 – Vila Mariana)
Investimento: gratuito
Mais informações

‘Calor, Feira de Alimentação Artesanal’
O que: 40 produtores locais, alimentos e bebidas produzidos artesanalmente em pequena escala com receitas e ingredientes de diferentes regiões do Brasil e do mundo. Representando o café estará a marca Café Santa Monica
Quando: 5/2, domingo, das 10h às 19h
Onde: Espaço Escandinavo (Rua Job Lane, 1030 – Alto da Boa Vista)
Investimento: gratuito
Inscrições: O evento é aberto ao público
Mais informações aqui

octavio cafe

Café em Casa
O que: Diferenciar um café de qualidade de um café tradicional, como encontrá-lo no supermercado, como prepará-lo corretamente em casa e como armazená-lo para preservar suas características
Quando: 6/2, segunda, das 19h às 22h
Onde: Octavio Café (Rua Av. Brigadeiro Faria Lima, 2996 – Jd. Paulistano)
Investimento: R$ 150
Inscrições aqui

Curso de Barista
O que: Formação em nível básico de barista
Ministrante: Keiko Sato, do Santo Grão
Quando: 6, 7 e 8/2, das 19h às 22h20
Onde: Santo Grão (Rua Oscar Freire, 413 – Jardins)
Investimento: R$ 690
Inscrições aqui

Fique de olho também!

Coffee Lab
Sindicafé SP
Sofá Café
Cafezal Cafés Especiais
Wolff Café

TEXTO Mariana Proença • FOTO Daniel Ozana, Felipe Gombossy, Divulgação

Café & Preparos

Toquinho

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“Café combina com bem-estar e boa companhia.”

“Prefiro tomar café coado com um pouco de leite pela manhã e um espresso puro após as refeições. Eu mesmo preparo o espresso em sachê, o que me dá uma sensação de prazer e um novo ânimo para meus encontros diários com o violão. Gosto dele bem quente, mas não muito forte.

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Não que eu necessite tomar café para tocar ou compor, mas, em algumas horas, cai bem.”

(Texto originalmente publicado na edição impressa da Revista Espresso – única publicação brasileira especializada em café. Receba em casa. Para saber como assinar, clique aqui)

TEXTO Leonardo Valle • FOTO Guilherme Gomes

Café & Preparos

Ko Goi

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Parece matcha, mas é mate! Produto desenvolvido no Brasil originado da erva-mate assimila-se ao chá-verde japonês utilizado em cerimônias orientais em que a bebida é protagonista

Na cerimônia japonesa do chá, o chado ou chanoyu, há muitas regras. Para o preparo do chá na sala apropriada há que se caminhar corretamente, sentar de maneira adequada, usar utensílios específicos para o momento, e o chá oferecido é sempre o mesmo: o matcha. Trata-se de um chá-verde japonês moído bem fino, como se fosse um pó, que pode ser servido com algumas variações – forte ou fraco – dependendo do tipo de ritual a ser praticado. É esta mesma arte milenar cheia de detalhes que também ensina: use o que você tem, adapte, aproprie-se de ferramentas que estão ao seu redor, que são parte da sua cultura, para o preparo da bebida durante a cerimônia. Foi o que fez o empresário Heroldo Secco Junior. Ele adaptou. Olhando para o chanoyu, Heroldo percebeu que as folhas da erva-mate, parte da cultura do brasileiro, poderiam render preparo semelhante e talvez mais conectado com o paladar nacional. Depois de três anos de desenvolvimento, a sua empresa, a Mate Tea from Brasil, lança agora o kõ’gõi, uma infusão elaborada com as folhas da erva-mate, a Ilex paraguariensis, moídas em granulometria finíssima, e que lembram, pelo processamento, pela forma e pela cor, o matcha, o chá-verde utilizado na cerimônia japonesa do chá. “Nós verificamos um espaço no universo dos chás que apenas o matcha japonês estava ocupando. Desenvolvemos um projeto de longo prazo, sabendo que encontraríamos algumas barreiras tradicionalistas ao mate ceremonial, mas queríamos resgatar algo que há 200 anos era mais utilizado no Brasil e ficou esquecido, que era o uso da folha da erva-mate pura”, diz Heroldo.

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Do Brasil para o mundo
Para a elaboração do kõ’gõi, segundo ele, ao contrário de como o matcha é feito no Japão, não se utiliza moinho de pedra. A empresa, por enquanto, não revela detalhes do processo porque se está dando seguimento ao registro de patente no Brasil, nos Estados Unidos e na Europa. “É um produto de produção limitada que não pode ser feito em larga escala, pois precisamos ter total controle de qualidade. O equipamento que utilizamos produz apenas 4 quilos de kõ’gõi em cinco horas de operação”, explica ele. Como a proposta da Mate Tea from Brasil é comercializar o produto em embalagens de 40 g ou 50 g, não há preocupação com a quantidade em toneladas, mas sim em vendas de valor agregado pela aplicação e pelo público a que se destina. O mate ceremonial, como também vem sendo chamado, está sendo apresentado no Brasil e também no exterior. No início do mês de maio, Heroldo levou o kõ’gõi à Polônia e ofereceu amostras aos compradores – já clientes da marca na compra de erva-mate especial para a distribuição na Europa – para observar a receptividade desse público. O novo produto também foi divulgado na China, durante a International Tea Culture Fair, para técnicos, avaliadores e especialistas de chá do mundo todo. De acordo com Heroldo, a aceitação do mate moído vem sendo excelente. “As pessoas estão percebendo que erva-mate não é apenas chimarrão”, afirma. Um ponto observado pelos especialistas, entretanto, é que o matcha produz uma espuma enquanto preparado na cerimônia do chá, característica que o kõ’gõi não possui. O empresário explica que, na forma quente, realmente, o mate ceremonial não alcança essa textura, mas, quando preparado gelado, batido em coqueteleira, a espuma aparece e agrada a baristas e bartenders.

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O produto está sendo introduzido no mercado com preço de US$ 60 o quilo. Um valor que é, segundo Heroldo, 40% ou 50% inferior ao do matcha japonês. A partir de setembro, o kõ’gõi deverá ganhar as lojas virtuais da Polônia, da Alemanha e da República Checa. Em junho, ele será apresentado oficialmente ao mercado americano na World Tea Expo, em Las Vegas. Quem está ansioso para provar no Brasil deverá esperar até setembro, quando ele estará disponível em lojas on-line.

USOS E PREPAROS
O preparo da bebida pode ser igual ao do matcha, utilizando-se as mesmas medidas e técnicas e os mesmos equipamentos. Ele também pode ser usado em drinques gelados e na confeitaria.

(Texto originalmente publicado na edição impressa da Revista Espresso – única publicação brasileira especializada em café. Receba em casa. Para saber como assinar, clique aqui)

TEXTO Hanny Guimarães • FOTO Roberto Seba

Café & Preparos

Hop&Cold + Latinha pronta para beber

 

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Cold brew lupulado

O Hop&Cold é brasileiro e produzido pela Kaffa Cafeteria e pelo Abridor – Interações Cervejeiras, duas empresas de Vitória (ES). A bebida é o primeiro cold brew lupulado do Brasil. Ela é resultado de uma infusão de café em água fria por 24 horas — o cold brew — , que depois recebe lúpulo. Para cada lote têm sido testadas variedades como catuaí vermelho ou catuaí 81, com lúpulos como cascade ou motueka. A garrafinha tem validade de 60 dias.
MAIS INFORMAÇÕES www.facebook.com/hopncold

Latinha pronta para beber

A True Coffee Brasil, do barista Ton Rodrigues, acaba de lançar o cold brew em latinhas de 269 ml. Preparados com café especial orgânico, os produtos são feitos nas versões vanilla — com infusão de fava natural de baunilha —,nitro, com nitrogênio, e a versão clássica da extração a frio. Nenhuma delas contém conservante

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químico, segundo o fabricante.
MAIS INFORMAÇÕES www.cafeinacao.com.br

(Texto originalmente publicado na edição impressa da Revista Espresso – única publicação brasileira especializada em café. Receba em casa. Para saber como assinar, clique aqui).

FOTO Divulgação

Café & Preparos

Andre Abujamra

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“Café eu tomo sem obrigação e, atualmente, sem açúcar.”

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“Tomo café todo dia. Minha mãe gostava de café pelando, eu gosto dele em qualquer temperatura, quente, morno, frio.” Durante o dia na produtora Mondo, um dos seus trabalhos, ele toma espresso, que ama, e gosta de café forte. A xícara grande, Abujamra enche de café e não perde o sono: “Não tenho problema”. Em sua casa, no bairro de Santa Cecília, em São Paulo, o multitarefa tem o próprio estúdio, onde grava muitas composições.

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(Texto originalmente publicado na edição impressa da Revista Espresso – única publicação brasileira especializada em café. Receba em casa. Para saber como assinar, clique aqui)

TEXTO Mariana Proença • FOTO Guilherme Gomes

Café & Preparos

Arte com Identidade

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A torrefação Brandywine Coffee Roasters chamou atenção durante os campeonatos de barista dos Estados Unidos, realizados na feira da Specialty Coffee Association of America (SCAA). Em um pequeno balcão, o barista servia cafés de diferentes países e também chá da casca do fruto retirado de embalagens com desenhos bem coloridos. Localizada na norte-americana cidade de Wilmington, em Delaware, a empresa está a poucos quarteirões da escola de ilustração Brandywine, fundada por Howard Pyle. A inspiração vem dos artistas locais e cada produto tem uma identidade bem particular.

MAIS INFORMAÇÕES www.brandywinecoffeeroasters.com

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(Texto originalmente publicado na edição impressa da Revista Espresso – única publicação brasileira especializada em café. Receba em casa. Para saber como assinar, clique aqui).

Café & Preparos

Laerte Coutinho

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“Se estou fora de casa, eu gosto de tomar um café enquanto espero.”

“Gosto de acordar e tomar o meu café. Não consigo substituí-lo por outra coisa”, explica a cartunista, que prefere a bebida suave e misturada ao leite de soja. “Eu gostava de

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café forte quando era mais jovem, mas, conforme fui amadurecendo, meu gosto mudou”, revela. Laerte também tem o costume de adoçar seu café com açúcar, mas vem tentando se adaptar à ideia de tomá-lo puro. “Minha sobrinha me disse uma vez que, se você conseguir tomar uma sequência de oito cafés sem açúcar, seu paladar já se acostuma. Eu nunca consegui passar de cinco”, brinca.

(Texto originalmente publicado na edição impressa da Revista Espresso – única publicação brasileira especializada em café. Receba em casa. Para saber como assinar, clique aqui)

TEXTO Leonardo Valle • FOTO Guilherme Gomes