Café & Preparos

Fábio Ferreira – Notes Coffee Barrows, Londres (UK)

fabio_ferreira1 Barista empreendedor, Fábio Ferreira começou a carreira em 2005, se especializando no preparo de cafés especiais. Em 2007, venceu o Campeonato Brasileiro Coffee in Good Spirits, o que deu fôlego para sua nova empreitada. Logo depois, se mudou para Londres, na Inglaterra, onde iniciou a carreira no exterior, vencendo também o Gaggia Barista Competition, na capital. “Em Londres trabalhei seis meses em uma rede de restaurantes italianos, como barista. No fim de 2008, iniciei meu primeiro negócio na capital com um amigo inglês, e iniciamos uma sociedade com a primeira franquia da Alto Café, tínhamos uma van de café na região central de Londres, contudo após o primeiro ano desistimos da franquia e montamos o Flat Cap Coffee Co., um carrinho de café”. Em 2010, Fábio, em parceria com investidores, fundou o Notes Music & Coffee, que, posteriormente, passou a se chamar Notes Coffee Food Wine. Em seguida, montou o Notes Coffee Barrows e, também, a Notes Coffee Roasters, uma torrefação de café. Atualmente, o empreendimento do barista possui três lojas no Reino Unido,

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uma em Londres e outra na cidade de Leeds. Três carrinhos de café complementam a rede, e outras duas lojas serão inauguradas neste ano. Fábio divide seu tempo em preparar bebidas, torrar cafés e exercer o cargo de diretor das marcas, Head-Roaster e Head-Barista. Ele, que se diz apaixonado por café por estar em constante aprendizado sobre a bebida, diz que a variedade dos grãos e métodos de consumo do café são as diferenças de exercer a profissão fora de casa. “No exterior, existe uma variedade maior de cafés especiais de diferentes partes do mundo e que seria bem legal de se ver nas cafeterias do Brasil, que produz cafés de altíssima qualidade tão bons ou melhores que muitos. Já aqui em Londres, eu gostaria de preparar mais cafés puros e menos cafés com leite, o brasileiro bebe muito mais café coado e espresso do que os ingleses”, afirma. O barista tem vontade de voltar ao Brasil, mas no momento pretende concretizar seus planos em Londres, com a inauguração das lojas Notes Coffee.

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TEXTO Amanda Ivanov • FOTO Divulgação

Café & Preparos

Juliana Nobre – Five Senses Coffee, Perth (AU)

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Coado e espresso são os modos de preparo preferidos de Juliana Nobre, barista há oito anos, desde quando se mudou para Austrália, em 2006. Especializada em cuppings, ela conta que, na Austrália, tem amplo acesso a cafés especiais. “Aqui a profissão barista já é bem posicionada no mercado de trabalho, com fácil acesso a equipamentos de alto padrão e cafés de qualidade de diversas regiões do mundo”.

Apesar de não ter trabalhado como barista no Brasil, seu currículo é marcado por vários campeonatos. A última conquista foi em 2013, quando venceu em primeiro lugar o regional WA Barista Competition.

Atualmente na Five Senses Coffee, ela acredita que a cena do café tem evoluído mundialmente. “Da qualidade do café ao acesso à informação, as empresas e torrefações vêm buscando cada vez mais qualidade e parcerias.

A melhora dos equipamentos utilizados nos preparos de bebidas e mudanças nas técnicas utilizadas também ajudaram a mudar o cenário, aumentando a busca por cafés de qualidade”, opina. A barista tem vontade de voltar para o Brasil, mas ainda não sabe quando. “Meu objetivo é me especializar cada vez mais, especialmente em cafés brasileiros”, ressalta.

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TEXTO Amanda Ivanov • FOTO Divulgação

Café & Preparos

Cris Fuzaro – Espresso Workshop Roastery, Auckland (NZ)

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Cris Fuzaro é barista há 11 anos e, desde 2006, exerce a profissão na Nova Zelândia. A paixão pela área e a busca incessante por bons grãos guiam a carreira da barista que, há seis meses, também é responsável pela torra dos grãos servidos na Espresso Workshop Roastery, em Auckland (NZ).

Segundo ela, se adaptar ao idioma não foi fácil. “Mas a prática leva a perfeição. Sai do Brasil em 2006 e por aqui estacionei! O estilo de vida e a beleza dessa terra fazem com que eu não queira morar mais em nenhum lugar”, conta. A rotina

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e o acesso a cafés especiais na Nova Zelândia é o que mais a agrada. “No meu segundo dia aqui fui à praia e fiquei abismada com a quantidade de pessoas levando seus cachorros para passear e tomando um café que pediram “para viagem”. “A variedade de origens aqui é virtualmente infinita. Temos acesso a grãos do mundo todo e eu pareço uma criança em loja de doce: quero provar todos, sempre!”.

Para Cris, existem algumas diferenças em exercer a profissão no Brasil e na Nova Zelândia. “Os clientes e empregadores do Brasil poderiam valorizar mais os baristas e os profissionais internacionais deveriam se esforçar para visitar países produtores e aprender sobre lavoura e processamento”, afirma. O próximo passo de Cris é se especializar em torra. “Para mim, é um processo novo e estou aprendendo bastante. Me sinto tão à vontade fazendo isso quanto preparando cafés em diferentes métodos. No futuro, gostaria de trabalhar para uma importadora de cafés”.

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TEXTO Amanda Ivanov • FOTO Divulgação

Café & Preparos

Região do Cerrado Mineiro (MG)

cerrado1 Quantidade. Volume. Tecnologia. Por esse tripé a região do Cerrado Mineiro é muito conhecida. Qualidade. Microrregiões. Diferentes sabores. Essa é a recente meta que vem movimentando cafeicultores, agrônomos e empresários locais. O novo Cerrado Mineiro é formado por jovens empreendedores que encontraram no café com valor agregado um grande aliado para a fase de mudança que a região vem passando. Pioneiros na Denominação Geográfica de Café, conquistada em 2005, o selo deu ao produto o status de padrão e sabor únicos. Porém hoje o investimento está sendo em diferentes perfis de café, com bebidas de características distintas e grãos que contam a história de cada produtor e fazenda. O Cerrado Mineiro começou a produzir café somente nos anos 1970 quando produtores de outras regiões, devido a dificuldades climáticas, passaram a buscar outras áreas para o plantio. O investimento em novas técnicas agrícolas de irrigação e colheita passou a ser o sucesso local, que avançou rapidamente como uma referência no setor cafeeiro. Porém este passo a frente em tecnologia e produtividade deu à região um status de potência, mas não, necessariamente, à época, de qualidade. Em busca de um reposicionamento o Cerrado Mineiro passou então a

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conectar os jovens que trabalhavam no setor e recriou sua identidade: Café Produzido com Atitude. Encabeçado pela Federação dos Cafeicultores do Cerrado o novo projeto tem como base mostrar que os cafés têm práticas sustentáveis, tem a Indicação Geográfica e, por fim, a qualidade, com a cara do produtor que o cultiva. (Trecho da matéria “É mineiro empreendedor”, publicada na seção Fazendas, da Espresso#42. Leia mais na revista) FICHA TÉCNICA Região Cerrado Mineiro, Minas Gerais Produtores 4.500 Produção anual 5 milhões de sacas Área total de cultivo 170.000 hectares Municípios produtores 55 Microrregiões Patrocínio (Chapadão de Ferro, Boa Vista, Macaúba e Esmeril); Araguari; Monte Carmelo; Serra do Salitre; Carmo de Paranaíba; Coromandel; Campos Altos; Araxá. Mais informações www.cerradomineiro.org

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TEXTO Mariana Proença • FOTO Marcelo André

Café & Preparos

Coador tradicional de pano (desde o século XVIII)

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Moagem: média fina
Método: filtrado
Temperatura: quente
Rendimento: turma + dupla + individual
Tempo de preparo: rápido

Um dos jeitos mais antigos e mais rústicos de preparar café. É bastante praticado no interior do Brasil e em outros países da África e da América Latina. Por seu tecido apresentar tramas mais espaçadas, não costuma resultar em uma bebida totalmente livre de resíduos.

Dica: sempre escalde o coador antes e depois do uso
Vantagens: tradição e charme
Desvantagens: quando o filtro não é tratado adequadamente, o preparo confere amargor intenso à bebida; é difícil manter a limpeza do pano, melhor renová-lo constantemente
Sugestão de Preparo da Espresso: 18 g de café + 220 ml de água+ pré-infusão de 30 segundos

 

FOTO Daniel Ozana/Estúdio Oz

Café & Preparos

Coador tradicional de papel (desde 1908)

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Moagem: média fina
Método: filtrado
Temperatura: quente
Rendimento: turma + dupla + individual
Tempo de preparo: rápido

Um dos métodos mais utilizados no Brasil, foi criado por uma dona de casa alemã que não apreciava o amargor típico dos cafés preparados no pano. Com o marido e os dois filhos, deu início à marca Melitta.

Dica: escalde o filtro antes de colocar o café para evitar sabores residuais de papel, faça uma pré-infusão de 20 a 30 segundos e despeje a água com delicados movimentos espirais, once a day cialis price do centro do filtro para fora
Vantagens: tradição, baixo custo, disponibilidade no mercado e praticidade
Desvantagens: custo ambiental, por utilizar um filtro descartável, e o resultado da bebida não facilita a percepção de tantos sabores
Sugestão de Preparo da Espresso: 20 g de café + 220 ml de água+ pré-infusão de 30 segundos

 

FOTO Daniel Ozana/Estúdio Oz

Café & Preparos

Café vencedor atinge 94 pontos no 100º Cup of Excellence

Cândido Vladimir Ladeia Rosa, da Chácara Ouro Verde, levou o primeiro lugar da competição

Cândido Vladimir Ladeia Rosa, da Chácara Ouro Verde, levou o primeiro lugar da competição

Na última sexta (17/10) a cerimônia de premiação da 100ª edição mundial do Cup of Excellence, correspondente ao 15º Cup of Excellence – Early Harvest Brasil 2014, revelou que os cafés cerejas descascados e/ou despolpados (via úmida) produzidos por 21 produtores tiveram notas superiores a 85 pontos (escala de 0 a 100) e se sagraram vencedores do certame.
O campeão foi o lote do cafeicultor Cândido Vladimir Ladeia Rosa, da Chácara Ouro Verde, em Piatã (BA), na Chapada Diamantina, com 94,05 pontos. Com a vitória, o produtor obteve seu bicampeonato, já que sua primeira conquista ocorreu no concurso de 2009.

Foto: Café Editora

Em segundo lugar, o produtor Antonio Rigno de Oliveira, da Chácara São Judas Tadeu

Cafés Presidenciais
O segundo colocado foi Antonio Rigno de Oliveira, da Chácara São Judas Tadeu, com 93,36 pontos. Em terceiro lugar veio a produtora Zora Yonara Macedo Pina Oliveira, da Chácara Tijuco, com 92,26 pontos e, na sequência, Eulino José de Novais, da Fazenda Santa Bárbara, com 90,14 pontos. Em comum, os quatro primeiros colocados possuem o fato de produzirem café por via úmida em Piatã, na Chapada Diamantina, região que emplacou nove amostras entre as 21 vencedoras do concurso. Além disso, com notas superiores a 90 pontos na escala de 0 a 100 do Cup of Excellence, esses quatro lotes obtiveram o troféu de cafés presidenciais.

Foto: André Berlinck/Café Editora

A terceira colocação ficou com a produtora Zora Yonara Macedo Pina Oliveira, da Chácara Tijuco.

Os 21 vencedores participarão, no dia 26 de novembro, de um disputado leilão, via internet, no qual os principais compradores de todo o mundo voltam seus olhos ao Brasil para disputar os melhores cafés nacionais produzidos, por via úmida, na safra 2014. Nos pregões dos concursos anteriores, os ganhadores brasileiros negociaram cada uma de suas sacas (60 kg) por preços que oscilaram entre R$ 1.000 e R$ 15.000, níveis muito acima dos valores praticados no mercado comum.

O resultado completo está disponível no site da BSCA.

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TEXTO Da redação • FOTO André Berlinck/Café Editora

Café & Preparos

Ton Rodrigues – a nova geração

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Barista há quatro anos no mercado, já passou por diversas cafeterias, incluindo o Coffee Lab, de Isabela Raposeiras, e hoje é responsável pela torrefação do Sofá Café, e é também criador da True Coffee Brasil, marca que produz cold brew. Para ele, a ciência por trás do café se recicla e incentiva novas experiências. Conheça mais sobre o barista.

Campeonato dos sonhos: mundial de barista
Amuleto: meu filho, Antony
Máquina de espresso: La Marzocco
Maior conquista: um dia, minha própria torrefação
Inspiração: meus mestres e amigos
Fazenda: Fazenda Ambiental Fortaleza
Mania: dormir de camisa
Marco importante: minha primeira competição, a regional, em Santos
Espresso é: marcante e intenso
Maior invenção: um drinque que levava café coado, uma espuma de manga, temperada com limão e baunilha em fava, e aí eu moí semente de coentro e de cardamomo
Estou lendo: Química de Alimentos, de Fennema
Estou ouvindo: MPB
Um filme: Um Sonho de Liberdade
Um medo: ser sozinho na Terra
Maior qualidade: complexo de organização
Maior defeito: distração
Palavra favorita: sucesso
Café favorito: aquele que me faz feliz
Aroma perfeito: os mais cítricos e frutados
Gulodice: torta de limão
Outra profissão que teria seguido: sommelier
A realizar: ficar milionário com café
O que gostaria de ouvir quando chegasse ao céu: Quer um cafezinho?
Um barista: Lucas Salomão

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TEXTO Mariana Meira • FOTO Guilherme Gomes

Café & Preparos

Roda de Sabores – SCAA

A roda sensorial da Associação de Cafés Especiais da América (SCAA) guia o degustador entre aroma e paladar. Aproveite as indicações e faça as suas provas!

 

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TEXTO Da redação • FOTO Café Editora

Café & Preparos

Entrevista: “O mercado de café torrado e moído vai crescer muito ainda”, diz Ricardo Souza, da Pilão

Foto: Camila Fontana A marca Pilão todo mundo conhece. E é baseada nessa popularidade que a D.E Master Blenders 1753, empresa dedicada a chás e café, investiu em 2014 no resgate da história da Pilão, nome mais forte do seu portfólio e vice-líder de mercado, atrás de 3 Corações. A Espresso conversou com Ricardo Souza, diretor de marketing da empresa, sobre as ações que a marca desenvolve no Brasil. No momento em que o País está com a previsão de chegar ao consumo de 1,03 milhão de toneladas de café industrializado e, possivelmente, ultrapassar os Estados Unidos, atual campeão das xícaras, a Pilão “concentrou os maiores investimentos de toda a história da marca” nesse ano de 2014. Dentre as ações está o retorno no investimento do café torrado e moído e a aposta na modernização da embalagem e no enfoque na cor vermelha, tradicional da marca, além do resgate da frase Pilão Café Forte do Brasil: “é uma comunicação bem simples e direta ao ponto e o Pilão voltou para a mídia mais forte”, analisa Ricardo. Seguindo a tendência de algumas outras grandes marcas, a Pilão também traz esse ano na embalagem um novo grau de intensidade do café e descontinuou o produto “Leveza” e criou o “Extra Forte”. Segundo Ricardo, “a empresa está focando nos produtos que mais vendem”. Segundo ele, o Leveza não é um produto de consumo diário e o brasileiro prefere comprar cafés mais fortes. “Testamos vários blends com consumidores antes. Depois disso vamos para a fábrica e junto à empresa de compra de cafés definimos os tipos”, conta Ricardo. Hoje a D.E Master Blenders 1753 conta com o segmento Pilão, Caboclo, Pilão Aroma e Café do Ponto, todos com diferentes blends. O foco de venda e público é feito por faixa de preço. Apesar disso, para Ricardo, “o Pilão é democrático, tem penetração altíssima nos lares. Das classes A a D, 70% dos lares tomam Pilão”. Cafeterias e desafios Perguntamos sobre o café especial e de qualidade e quais são os investimentos nesse setor. O novo desafio da marca é agregar mais valor ao café. Para isso, a empresa pretende ampliar as lojas-conceito, as cafeterias da marca. A primeira Casa Pilão foi inaugurada em 2010 e hoje tem 13 unidades nos Estados de São Paulo e Rio de Janeiro. O aporte para a ampliação do número das lojas-conceito da marca Pilão já ultrapassa R$ 1 milhão. As cafeterias do Café do Ponto, até o final do ano, devem chegar a 88 unidades. Neste ano, a norte-americana Mondelez International e a holandesa Douwe Egberts Master Blenders anunciaram uma intensão de fusão, que deve se concretizar em 2015. A nova empresa irá ter o nome de Jacobs Douwe Egberts (JDE), que terá como base a Holanda. A fusão unirá empresas que tem o volume de negócios anual de mais de US$ 7 bilhões, e são detentoras de marcas como Jacobs, Carte Noire, Gevalia, Kenco, Tassimo e Millicano da Mondelez International e Douwe Egberts, L’OR, Pilão e Senseo da D.E Master Blenders 1753. Para Ricardo essa fusão “mostra que o grupo está empenhado em crescer”. Pra ele que está há seis anos na empresa é um grande desafio. Depois de trabalhar por oito anos na Pernod Ricard, na área de bebidas alcoólicas, hoje o engenheiro e pós-graduado em Marketing, tem o desafio de trabalhar com a vice-líder de café no mercado nacional. Só a Pilão corresponde por 13% do mercado, enquanto a D.E. Master Blender alcança 18%. A 3 Corações, líder de mercado, tem 21%. Quando perguntado sobre os desafios, Ricardo analisa que “Têm vários. É lugar comum falar isso, mas é agregar valor à marca, é uma categoria que foi muito castigada no passado, com muitos players. Precisamos trazer de volta o valor, numa indústria cujas às margens são baixas. Ao mesmo tempo, precisamos educar o consumidor. O mercado de café torrado e moído vai crescer muito. O desafio é como fazer tomar melhor e com mais qualidade.”

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TEXTO Mariana Proença • FOTO Camila Fontana